[0001] 本发明涉及饮料技术领域，尤其涉及一种减脂奶茶固体饮料及其制备方法。

[0002] 奶茶是一种由牛奶和茶叶混合得到的饮品，牛奶的奶香与茶叶的茶香融合后产生了独特的风味，而且其价格合理、口感丰富、饮用方便，其作为新兴食品深受人们喜爱，但其较高的热量让很多年轻人望而却步。近年来，奶茶的品种层出不穷，各种创意奶茶给人们的生活带来了温馨和惬意。

[0003] CN104585398A公开了一种紫薯速溶奶茶粉及该奶茶粉中紫薯粉的制备方法，所述紫薯速溶奶茶粉，其由以下按重量份配比的原料组成：紫薯粉30‑40份，速溶茶粉10‑15份，植脂末25‑35份，木糖醇粉3‑5份，蜂蜜粉5‑10份，红枣粉3‑5份，枸杞粉2‑4份，葛根粉3‑5份，功能粉10‑30份，白砂糖10‑15份。本发明还公开了该奶茶粉中紫薯粉的制备方法。本发明具有营养价值高，口感好，健康、环保，并提供多种适合不同人群功能性选择；同时本发明通过制造紫薯奶茶粉中紫薯粉的方法，提高紫薯的利用率，拓展深加工的应用领域，使其加工形成的紫薯全粉成品的更加细腻，速溶效果更好，口感更佳。但其采用速溶茶粉，由于使用传统制茶工艺，容易出现水浸导致的焖煮味及其他不良风味，使得奶茶中的茶滋味更差；同时如何维持口感的同时改善奶茶的稳定性、降低热量。

[0041] 在本发明中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本发明中具体公开。

[0042] 本发明实施例中使用的原料的介绍：

[0043] 白芸豆提取物的制备方法及质量标准参照中国专利CN201310426107.8中第【0062】段的方法制备而成。

[0044] 动物双歧杆菌乳亚种，拉丁学名：Bifidobacterium animalis subsp.Lactis，CGMCC1.15623；鼠李糖乳杆菌，拉丁学名：Lactobacillus rhamnosus，CGMCC1.577；副干酪乳杆菌，拉丁学名：Lactobacillus paracasei，CGMCC1.2744；植物乳杆菌，拉丁学名：Lactobacillus plantarum，CGMCC1.569；凝结芽孢杆菌，拉丁学名：Bacillus coagulans，CGMCC1.7；米曲霉，拉丁学名：Aspergillus oryzae，CGMCC3.334，上述菌种菌购买自中国普通微生物菌种保藏管理中心。

[0045] 实施例中所述益生菌菌液由益生菌由动物双歧杆菌乳亚种、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、凝结芽孢杆菌按质量比1：1：1：1：1混合而成后，用20倍的水进行稀释后，得到。

[0046] 实施例中所述米曲霉菌液采用10倍的水对米曲霉进行稀释后得到。

[0047] 下面将结合本发明具体实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

[0048] 实施例1

[0049] 一种减脂奶茶固体饮料的制备方法，包括以下步骤：

[0050] 步骤1、将采摘的鲜茶叶加入水中混合均匀，采用机械压榨浸提进行萃取，萃取的水温为4℃，萃取时间为6min，离心取上清液，得到茶液；其中茶叶与水的质量体积比为1g：10mL；

[0051] 步骤2、将25重量份椰子粉、5重量份草莓粉、3重量份赤藓糖醇加入上述茶液中混合均匀，加热至80℃反应10min，降温至35℃加入3重量份粉末油脂混合均匀，加热至60℃反应10min，反应结束后，送入均质机进行均质处理，得到混合料液；所述均质的条件：压力为26MPa，温度为60℃；

[0052] 步骤3、将上述混合料液冷冻干燥，结束后，加入3重量份益生菌、0.5重量份二氧化硅混合均匀，得到混合物料；将混合物料进行杀菌、冷冻干燥处理，得到减脂奶茶固体饮料。

[0053] 所述茶叶为福鼎大白茶；

[0054] 所述益生菌由动物双歧杆菌乳亚种、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、凝结芽孢杆菌按质量比1：1：1：1：1混合而成。

[0055] 所述粉末油脂由中链甘油三酯、抗性糊精、酪蛋白酸钠、单，双甘油脂肪酸酯、磷酸氢二钾按质量比10:0.3:0.2:0.1:0.2混合而成。

[0056] 实施例2

[0057] 一种减脂奶茶固体饮料的制备方法，包括以下步骤：

[0058] 步骤1、将采摘的鲜茶叶加入水中混合均匀，采用机械压榨浸提进行萃取，萃取的水温为4℃，萃取时间为6min，离心取上清液，得到茶液；其中茶叶与水的质量体积比为1g：10mL；

[0059] 步骤2、将25重量份椰子粉、5重量份草莓粉、3重量份赤藓糖醇加入上述茶液中混合均匀，加热至80℃反应10min，降温至35℃加入3重量份粉末油脂、3重量份白芸豆提取物、2重量份大豆多糖混合均匀混合均匀，加热至60℃反应10min，反应结束后，送入均质机进行均质处理，得到混合料液；所述均质的条件：压力为26MPa，温度为60℃；

[0060] 步骤3、将上述混合料液冷冻干燥，结束后，加入3重量份益生菌、0.5重量份二氧化硅混合均匀，得到混合物料；将混合物料进行杀菌、冷冻干燥处理，得到减脂奶茶固体饮料。

[0061] 所述茶叶为福鼎大白茶；

[0062] 所述益生菌由动物双歧杆菌乳亚种、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、凝结芽孢杆菌按质量比1：1：1：1：1混合而成。

[0063] 所述粉末油脂由中链甘油三酯、抗性糊精、酪蛋白酸钠、单，双甘油脂肪酸酯、磷酸氢二钾按质量比10:0.3:0.2:0.1:0.2混合而成。

[0064] 实施例3

[0065] 一种减脂奶茶固体饮料的制备方法，包括以下步骤：

[0066] 步骤1、将采摘的鲜茶叶平铺，在茶叶中加入米曲霉菌液，其中米曲霉的含量为茶叶重量的0.2％，室温下静置48h；然后在茶叶表面喷洒益生菌菌液，益生菌的重量为茶叶的0.5％，置于32℃、相对湿度92％的发酵室进行发酵12h，最后在100℃进行汽蒸5min；将上述经发酵处理的茶叶加入水中混合均匀，采用机械压榨浸提进行萃取，萃取的水温为4℃，萃取时间为6min，离心取上清液，得到茶液；其中茶叶与水的质量体积比为1g：10mL；

[0067] 步骤2、将25重量份椰子粉、5重量份草莓粉、3重量份赤藓糖醇加入上述茶液中混合均匀，加热至80℃反应10min，降温至35℃加入3重量份粉末油脂、3重量份白芸豆提取物、2重量份大豆多糖混合均匀混合均匀，加热至60℃反应10min，反应结束后，送入均质机进行均质处理，得到混合料液；所述均质的条件：压力为26MPa，温度为60℃；

[0068] 步骤3、将上述混合料液冷冻干燥，结束后，加入3重量份益生菌、0.5重量份二氧化硅混合均匀，得到混合物料；将混合物料进行杀菌、冷冻干燥处理，得到减脂奶茶固体饮料。

[0069] 所述茶叶为福鼎大白茶；

[0070] 所述益生菌由动物双歧杆菌乳亚种、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、凝结芽孢杆菌按质量比1：1：1：1：1混合而成。

[0071] 所述粉末油脂由中链甘油三酯、抗性糊精、酪蛋白酸钠、单,双甘油脂肪酸酯、磷酸氢二钾按质量比10:0.3:0.2:0.1:0.2混合而成。

[0072] 实施例4

[0073] 一种减脂奶茶固体饮料的制备方法，包括以下步骤：

[0074] 步骤1、将采摘的鲜茶叶平铺，在茶叶中加入米曲霉菌液，其中米曲霉的含量为茶叶重量的0.2％，室温下静置48h；然后在茶叶表面喷洒益生菌菌液，益生菌的重量为茶叶的0.5％，置于32℃、相对湿度92％的发酵室进行发酵12h，最后在100℃进行汽蒸5min；将上述经发酵处理的茶叶加入水中混合均匀，采用机械压榨浸提进行萃取，萃取的水温为4℃，萃取时间为6min，离心取上清液，得到茶液；其中茶叶与水的质量体积比为1g：10mL；

[0075] 步骤2、将25重量份椰子粉、5重量份草莓粉、3重量份赤藓糖醇加入上述茶液中混合均匀，加热至80℃反应10min，降温至35℃加入3重量份粉末油脂、3重量份白芸豆提取物、2重量份改性大豆多糖混合均匀混合均匀，加热至60℃反应10min，反应结束后，送入均质机进行均质处理，得到混合料液；所述均质的条件：压力为26MPa，温度为60℃；

[0076] 步骤3、将上述混合料液冷冻干燥，结束后，加入3重量份益生菌、0.5重量份二氧化硅混合均匀，得到混合物料；将混合物料进行杀菌、冷冻干燥处理，得到减脂奶茶固体饮料。

[0077] 所述茶叶为福鼎大白茶；

[0078] 所述益生菌由动物双歧杆菌乳亚种、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、凝结芽孢杆菌按质量比1：1：1：1：1混合而成。

[0079] 所述粉末油脂由中链甘油三酯、抗性糊精、酪蛋白酸钠、单,双甘油脂肪酸酯、磷酸氢二钾按质量比10:0.3:0.2:0.1:0.2混合而成。

[0080] 所述改性大豆多糖的制备方法，包括以下步骤：

[0081] (1)将2重量份可溶性大豆多糖加入100重量份1mol/L氢氧化钠水溶液中混合均匀，然后加入10重量份琥珀酸酐，加热至60℃反应2h，反应过程中控制pH为8.2，反应结束后调节pH至中性，分离、冷冻干燥，得到酰化大豆多糖；

[0082] (2)将酰化大豆多糖加入水中混合均匀，得到浓度为8wt％的酰化大豆多糖溶液；向8wt％的酰化大豆多糖溶液中加入0.2重量份1‑乙基‑(3‑二甲基氨基丙基)碳二亚胺盐酸盐、0.08重量份N‑羟基琥珀酰亚胺混合均匀，然后加入季铵化大豆蛋白，其中季铵化大豆蛋白的含量为酰化大豆多糖重量的10wt％，室温下搅拌反应3h，得到改性大豆多糖。

[0083] 实施例5

[0084] 与实施例4基本相同，区别仅仅在于：

[0085] 所述改性大豆多糖的制备方法，包括以下步骤：

[0086] 将2重量份可溶性大豆多糖加入100重量份1mol/L氢氧化钠水溶液中混合均匀，然后加入10重量份琥珀酸酐，加热至60℃反应2h，反应过程中控制pH为8.2，反应结束后调节pH至中性，分离、冷冻干燥，得到改性大豆多糖。

[0087] 测试例1

[0088] 将各实施例得到的减脂奶茶固体饮料进行冲泡，将20g固体饮料和75℃120mL的水混合搅拌1min。

[0089] 由15位男生和15位女生组成评价小组，对实施例冲泡后的奶茶进行仔细品尝，在明确各项评价标准及给分范围之后，对奶茶的色泽外观、香味、滋味三个方面进行评价，评价标准如下表1所示。

[0090] 表1奶茶的评价标准

[0091]

[0092] 表2奶茶的测试结果

[0093]

[0094]

[0095] 通过表2中实施例1‑4的对比可以发现，实施例4制备的减脂奶茶固体饮料冲泡后的奶茶色泽外观、香气、滋味，明显比实施例1‑3的奶茶评价更好。

[0096] 实施例3与实施例1对比发现，实施例3的香味、茶味明显比实施例1的评价好，其可能的原因是采用米曲霉对茶叶进行处理，米曲霉是一类产复合酶的菌株，可生产淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、葡萄糖氧化酶等，米曲霉加入茶叶中，有利于促进鲜叶中一些高分子有机化合物的水解，提高茶叶中水溶性有效成分的含量，同时水解产物也是茶叶特征香气成分的先质，其中米曲酶中含有的单宁酶酶解处理下茶叶可将茶叶中的酯型儿茶素部分水解成为简单儿茶素与没食子酸，因而使酯型儿茶素含量减低，有效改善奶茶的苦涩等性能；同时采用茶叶替代速溶茶粉，改善其茶味，是奶茶中茶叶的鲜度得以保留，茶感纯正、茶香饱满，茶液口感细腻。同时引入益生菌改善茶香外，同时有效提高茶液中的有效活性成分。

[0097] 测试例2

[0098] 静置稳定性测试

[0099] 将各实施例制备得到的减脂奶茶固体饮料进行冲泡，将2固体饮料和75℃水混合搅拌均匀，并测量溶液高度H；将上述溶液静置一段时间，测量出现的下层沉淀的高度H0，并按下述公式进行计算：S＝H0/H

[0100] 表3奶茶静置稳定性的测试结果

[0101]

[0102]

[0103] 由表3可知，本发明制备的减脂奶茶固体饮料中添加了改性大豆多糖的奶茶明显比未添加的改性大豆多糖的稳定性好。

[0104] 实施例1与实施例3进行对比发现，实施例3的稳定性优于实施例1，在于本申请中米曲酶中含有的单宁酶酶解处理下茶叶，一方面茶叶中的酯型儿茶素部分水解成为简单儿茶素与没食子酸，因而使酯型儿茶素含量减低，有效改善奶茶的苦涩等性能；同时采用茶叶替代速溶茶粉，改善其茶味，是奶茶中茶叶的鲜度得以保留，茶感纯正、茶香饱满，茶液口感细腻。另一方面米曲酶中含有的单宁酶酶解处理下茶叶后得到的浸提液与白芸豆提取物中含有大量的氨基酸、多糖、黄酮及其黄酮苷，其含有的活性基团易与改性大豆多糖中的半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖、海藻糖相互作用形成氢键，改善奶茶溶液的稳定性，延长其储存时间，避免出现分层、沉淀等情况。

[0105] 通过实施例3‑4进行对比发现，实施例4的稳定性明显更好，其可能的原因是采用琥珀酸酐对大豆多糖进行改性制备酰化大豆多糖，同时在交联剂1‑乙基‑(3‑二甲基氨基丙基)碳二亚胺盐酸盐、N‑羟基琥珀酰亚胺的作用下，将季铵化大豆蛋白预酰化大豆进行交联，其具有更高的乳化性、稳定性，改善奶茶的稳定性；本申请制备的改性大豆多糖具有两亲性，在均质条件下能够吸附到油‑水界面上，从而减小乳液制备过程中的表面张力，从而具有良好的稳定性、乳化性能。

[0106] 本申请制备的固体饮料具有良好的减脂作用，且奶茶稳定性好、茶香浓郁、口感细腻，同时健康、合理，无需刻意节食，无副作用及不适感。

[0107] 以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。