技术领域
[0001] 本申请涉及奶制品技术领域，尤其是涉及一种冻干奶茶及其制备方法。
相关背景技术
[0002] 奶茶是一种美味可口、营养丰富的饮品，深受广大消费者的喜爱。
[0003] 目前市场上的奶茶主要是奶茶店中冲泡好，或者是袋装的自行冲泡；而对于厚乳奶茶，由于其特殊的制作工艺和浓厚、醇香以及绵密的口感，使得大部分消费者基本上只能选择在奶茶店购买；同时添加的原材料也无法评判是否优质或者是否会给消费者健康带来不利影响。
[0004] 并且，目前市场上大多数奶茶店仅提供基本的奶茶口味和配料，缺乏创新和多样性发展，消费者的选择和趣味性较低，无法满足消费者的多样化需求。
[0005] 因此，急需提供一种形式新颖、品质优异且具有营养价值的厚乳奶茶。
具体实施方式
[0026] 名词解释：EGCG：表没食子儿茶素没食子酸酯。
[0027] 以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
[0028] 本申请设计了一种冻干奶茶，包括以下重量百分数原料：调制乳粉15‑30％，纯牛奶10‑20％，酪蛋白0.5‑1％，大豆磷脂0.5‑1％，甜味剂3‑5.2％，食盐0.1‑0.15％，茶叶8‑12％，碳酸氢钠0.5‑1.5％，椰子油0.2‑0.5％，余量为水。
[0029] 本申请的本申请提供一种冻干奶茶的制备方法，包括以下步骤：S1、取水加热后，加入茶叶静置后，过滤，制备茶汤；
S2、将甜味剂、食盐、乳粉、纯牛奶、酪蛋白、大豆磷脂和椰子油依次加入到所述茶汤中，进行均质搅拌处理，制备混合物A；
S3、向所述混合物A中加入碳酸氢钠，继续均质搅拌处理，制备混合物B；
S4、将所述混合物B倒入模具中，进行真空冷冻、干燥处理，得到所述的冻干奶茶。
具体实施例
[0030] 本申请原料型号如下，若无特殊说明外本申请原料皆源于市售：纯牛奶：选自光明纯牛奶；
酪蛋白：品牌，华安；
大豆磷脂：纯度99％；
食盐：纯度99％；
碳酸氢钠：品牌，马兰，纯度99％；
椰子油：品牌，红星；
水：选自饮用水；
赤藓糖醇：品牌，巨胜，纯度99％；
甜菊糖苷：品牌，豫仟德，纯度98％。
[0031] 检测项目及检测方法：稳定性试验：采用稳定性分析仪(德国LUM全功能稳定性分析仪，产品型号：
LUMiSizer)检测将冻干奶茶泡水后(冻干奶茶与85℃的水的重量比为1:10)的澄清指数以及沉淀情况，试验参数：轮廓线100，时间间隔10s，转速4000r/min，光因子1.00，温度25℃；
并检测样品在静置1h后是否有出现分层现象；
复水性能：将冻干奶茶放置于37℃的水中，观察样品底部接触水到样品上部完全润湿的时间并记录，以完全润湿的时间代表酸奶块的复水性，时间越短表示复水性越好；
感官评价和标准：对冻干奶茶泡水后(冻干奶茶与85℃水的重量比为1:10)进行感官评价；注：调查100人，每个维度满分都是5分，最终算取平均分。
[0032] 口感：稠厚感，喝满口样品，在舌上轻轻滑动不咽下，保留至少10秒，感受样品的脂肪、油、沉淀物在嘴里的稠厚感；细腻感，喝满口样品，在舌上轻轻滑动不咽下，保留至少10秒，感受样品在嘴里的细腻程度，无颗粒粉末则更细腻；
余味：余味强弱，样品吞咽后，口腔来感受其整体余味的延长的时间的强弱；
余味长短，样品吞咽后，口腔来感受其整体余味的延长的时间的长短。
[0033] 实施例1‑3制备1kg的冻干奶茶，实施例1‑3具体原料重量百分比见表1。
[0034] 表1余量为饮用水，调制乳粉中蛋白质的含量为15wt％，调制乳粉的制备方法，包括以下步骤：选择脱脂乳为原料，进行浓缩，喷雾干燥后，出粉，筛粉后，平均粒径为130μm，充入氮气，进行包装，制备调制乳粉，其中包装后的氧气的体积百分比为0.2％；甜味剂选自赤藓糖醇，茶叶的成分包括儿茶素和EGCG，儿茶素的含量为21.5％，EGCG的含量为10.2wt％。
[0035] 实施例1一种冻干奶茶的制备方法，包括以下步骤：
S1、取水加热至92℃后，加入茶叶静置后，过滤，制备茶汤；
S2、将甜味剂、食盐、调制乳粉、纯牛奶、酪蛋白、大豆磷脂和椰子油依次加入到茶汤中，进行均质搅拌处理，均质处理的温度为30℃，均质处理的压力为35MPa，真空度为
300mbar，均质处理的转速为300r/min，制备混合物A；
S3、向混合物A中加入碳酸氢钠，继续均质搅拌处理，均质处理的温度为65℃，均质处理的压力为20Mpa，真空度为300mbar，均质处理的转速为300r/min，制备混合物B；
S4、将混合物B倒入模具中，进行真空冷冻、干燥处理，得到所述的冻干奶茶；
其中，S4中，冷冻工艺为三阶段冷冻工艺，三阶段冷冻工艺包括第一阶段冷冻工艺、第二阶段冷冻工艺和第三阶段冷冻工艺；第一阶段冷冻工艺的冷冻温度为‑45℃，冷冻时间为160min；
第二阶段冷冻工艺的温度为‑35℃，冷冻时间为60min；第三阶段冷冻工艺的温度为‑35℃，
冷冻时间为60min；
S4中，干燥工艺为两阶段干燥工艺，两阶段干燥工艺的真空度为25mbar；
两阶段干燥工艺包括第一阶段干燥工艺和第二阶段干燥工艺；第一阶段干燥工艺为，在‑35℃干燥50min后，升温至‑25℃干燥50min后，继续升温至‑15℃干燥50min；
所述第二阶段干燥工艺为，在0℃干燥50min后，升温至5℃干燥80min后，升温至10℃干燥80min后，升温至15℃干燥110min。
[0036] 实施例2一种冻干奶茶的制备方法，包括以下步骤：
S1、取水加热至92℃后，加入茶叶静置后，过滤，制备茶汤；
S2、将甜味剂、食盐、调制乳粉、纯牛奶、酪蛋白、大豆磷脂和椰子油依次加入到茶汤中，进行均质搅拌处理，均质处理的温度为35℃，均质处理的压力为40MPa，真空度为
350mbar，均质处理的转速为500r/min，制备混合物A；
S3、向混合物A中加入碳酸氢钠，继续均质搅拌处理，均质处理的温度为68℃，均质处理的压力为22Mpa，真空度为350mbar，均质处理的转速为400r/min，制备混合物B；
S4、将混合物B倒入模具中，进行真空冷冻、干燥处理，得到所述的冻干奶茶；
其中，S4中，冷冻工艺为三阶段冷冻工艺，三阶段冷冻工艺包括第一阶段冷冻工艺、第二阶段冷冻工艺和第三阶段冷冻工艺；第一阶段冷冻工艺的冷冻温度为‑40℃，冷冻时间为180min；
第二阶段冷冻工艺的温度为‑32℃，冷冻时间为70min；第三阶段冷冻工艺的温度为‑40℃，
冷冻时间为70min；
S4中，干燥工艺为两阶段干燥工艺，两阶段干燥工艺的真空度为28mbar；
两阶段干燥工艺包括第一阶段干燥工艺和第二阶段干燥工艺；第一阶段干燥工艺为，在‑32℃干燥65min后，升温至‑22℃干燥60min后，继续升温至‑13℃干燥70min；
所述第二阶段干燥工艺为，在3℃干燥65min后，升温至8℃干燥90min后，升温至12℃干燥90min后，升温至18℃干燥120min。
[0037] 实施例3一种冻干奶茶的制备方法，包括以下步骤：
S1、取水加热至92℃后，加入茶叶静置后，过滤，制备茶汤；
S2、将甜味剂、食盐、调制乳粉、纯牛奶、酪蛋白、大豆磷脂和椰子油依次加入到茶汤中，进行均质搅拌处理，均质处理的温度为40℃，均质处理的压力为45MPa，真空度为
400mbar，均质处理的转速为600r/min，制备混合物A；
S3、向混合物A中加入碳酸氢钠，继续均质搅拌处理，均质处理的温度为70℃，均质处理的压力为25Mpa，真空度为400mbar，均质处理的转速为600r/min，制备混合物B；
S4、将混合物B倒入模具中，进行真空冷冻、干燥处理，得到所述的冻干奶茶；
其中，S4中，冷冻工艺为三阶段冷冻工艺，三阶段冷冻工艺包括第一阶段冷冻工艺、第二阶段冷冻工艺和第三阶段冷冻工艺；第一阶段冷冻工艺的冷冻温度为‑35℃，冷冻时间为200min；
第二阶段冷冻工艺的温度为‑30℃，冷冻时间为80min；第三阶段冷冻工艺的温度为‑45℃，
冷冻时间为80min；
S4中，干燥工艺为两阶段干燥工艺，两阶段干燥工艺的真空度为30mbar；
两阶段干燥工艺包括第一阶段干燥工艺和第二阶段干燥工艺；第一阶段干燥工艺为，在‑30℃干燥80min后，升温至‑20℃干燥80min后，继续升温至‑10℃干燥80min；
所述第二阶段干燥工艺为，在5℃干燥70min后，升温至10℃干燥100min后，升温至
15℃干燥100min后，升温至20℃干燥130min。
[0038] 实施例4以实施例2为基础，除调制乳粉中的蛋白质的含量为25％外，其余组分及制备方法皆与实施例2一致。
[0039] 实施例5以实施例2为基础，除调制乳粉中的蛋白质的含量为30％外，其余组分及制备方法皆与实施例2一致。
[0040] 对比例1以实施例2为基础，除不添加调制乳粉外，其余组分及制备方法皆与实施例2一致。
[0041] 对比例2以实施例2为基础，除不添加酪蛋白外，其余组分及制备方法皆与实施例2一致。
[0042] 对比例3以实施例2为基础，除不添加大豆磷脂外，其余组分及制备方法皆与实施例2一致。
[0043] 对比例4以实施例2为基础，除不添加碳酸氢钠外，其余组分及制备方法皆与实施例2一致。
[0044] 将实施例1‑5及对比例1‑4制备的冻干奶茶进行性能检测，检测结果见表2。
[0045] 表2由实施例1‑3、对比例1‑4及表2可知，本申请采用特定的配比和特定原料制备的冻干奶茶可以满足人们对健康、美味、便捷饮品的追求，形式新颖、稳定性能优异；制备的冻干奶茶可直接咀嚼使用，咀嚼性优异，并且加水冲泡后，会连续起泡并形成绵密的厚乳层，口感绵密细腻，茶香、奶香浓郁；
由实施例4‑5、2及表2可知，本申请采用特定的调制乳粉，制备的冻干奶茶，冲泡后，口感更加绵密；
由对比例1‑4、实施例2及表2可知，采用本申请特定的原料制备的冻干奶茶，综合性能更加优异，而不添加调制乳粉、酪蛋白、大豆磷脂或碳酸氢钠制备的冻干奶茶稳定性能较差，且口感粗糙，无法满足现在人们对于美味饮品的需求。
[0046] 实施例6‑7以实施例4为基础，除茶叶中的儿茶素和EGCG的含量不同外，其余组分及制备方法皆与实施例4一致。
[0047] 实施例6儿茶素的含量为23.5wt％，EGCG的含量为11.6wt％。
[0048] 实施例7儿茶素的含量为26.4％，EGCG的含量为12.5wt％。
[0049] 实施例8‑9以实施例6为基础，除酪蛋白和大豆磷脂的重量比不同外，酪蛋白和大豆磷脂的总重量不变，其余组分及制备方法皆与实施例6一致。
[0050] 实施例8酪蛋白和大豆磷脂的重量比为1:0.85。
[0051] 实施例9酪蛋白和大豆磷脂的重量比为1:1。
[0052] 将实施例6‑9制备的冻干奶茶进行性能检测，检测结果见表3。
[0053] 表3由实施例6‑7、4及表3可知，本申请采用特定含量的儿茶素和EGCG制备的冻干奶茶具有更加浓郁的茶香和更加丝滑的口感；同时可以增加奶茶的营养价值，同时减少人体对有害物质的吸收，对人体健康有积极的影响，符合现代人对健康饮食的追求；
由实施例8‑9、6及表3可知，本申请采用特定配比的酪蛋白和大豆磷脂，使得制备的冻干奶茶性能更加稳定，防止脂肪上浮和水分分离。
[0054] 实施例10‑13以实施例9为基础，除甜味剂的种类不同外，甜味剂总重量不变，其余组分及制备方法皆与实施例9一致。
[0055] 实施例10用等量的甜菊糖苷替代赤藓糖醇。
[0056] 实施例11甜味剂选自赤藓糖醇和甜菊糖苷，赤藓糖醇和甜菊糖苷的重量比为3:0.1。
[0057] 实施例12甜味剂选自赤藓糖醇和甜菊糖苷，赤藓糖醇和甜菊糖苷的重量比为4:0.12。
[0058] 实施例13甜味剂选自赤藓糖醇和甜菊糖苷，赤藓糖醇和甜菊糖苷的重量比为5:0.15。
[0059] 将实施例10‑13制备的冻干奶茶进行性能检测，检测结果见表4。
[0060] 表4由实施例10‑13、9及表4可知，本申请择特定的赤藓糖醇和甜菊糖苷作为甜味剂，可以降低热量和糖分的摄入，同时也增加了冲泡奶茶的稳定性，防止奶茶出现沉淀、分层等现象，保持奶茶的品质和口感。
[0061] 以上均为本申请的较佳实施例，并非依此限制本申请的保护范围，故：凡依本申请的原理所做的等效变化，均应涵盖于本申请的保护范围之内。
