技术领域
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种橙香鲜味兔肉丝及其制作方法。
相关背景技术
[0002] 现有工艺制作的兔肉鲜味和嫩度不佳，影响口感。
具体实施方式
[0018] 基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。除特别说明外，本发明术语份数是指质量份。
[0019] 本申请提供一种橙香鲜味兔肉丝的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：
[0020] S1.将60‑80日龄，体重为2‑3kg的新鲜肉兔宰杀后去皮、头、四脚、内脏及器官，静置1.5‑2.5h，切割，用饱和盐水浸泡15‑25min；
[0021] S2.将浸泡后的兔肉加入水中，向水中加入9‑12g新鲜橙子皮，加热至沸腾，大火煮4‑6min，关火，密闭浸泡，焖至常温，取出，将兔肉撕成肉丝，并脱除骨头，向肉丝中加入佐料，制得橙香鲜味兔肉丝，以质量份计，佐料包括橙皮颗粒8‑15份、辣椒颗粒6‑10份、大蒜颗粒4‑6份、生抽7‑15份、陈醋4‑8份、白糖6‑9份、花椒油3‑6份和芝麻油5‑10份。
[0022] 下面通过具体的列举实施例以详细说明本发明。同样应理解，以下实施例只用于对本发明进行具体的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，本领域的技术人员根据本发明的上述内容作出的一些非本质的改进和调整均属于本发明的保护范围。下述示例具体的工艺参数等也仅是合适范围中的一个示例，即本领域技术人员可以通过本文的说明做合适的范围内选择，而并非要限定于下文示例的具体数值。
[0023] 实施例1
[0024] 一种橙香鲜味兔肉丝的制作方法，具体步骤如下：
[0025] S1.将60日龄，体重为2kg的新鲜肉兔宰杀后去皮、头、四脚、内脏及器官，静置2.5h，切割，用饱和盐水浸泡15min，以溶解血水，使肌肉纤维嫩化并去除柴味等其他异味物质，用清水洗净备用；
[0026] S2.将清水洗净后的兔肉加入清水中淹没肉块，向清水中加入12g新鲜橙子皮，加热至沸腾，大火煮4min，关火，密闭浸泡，焖至常温，取出，将兔肉撕成肉丝，并脱除骨头，向所述肉丝中加入橙皮颗粒8g、辣椒颗粒10g、大蒜颗粒6g、生抽15g、陈醋8g、白糖9g、花椒油3g和芝麻油10g，制得橙香鲜味兔肉丝。
[0027] 实施例2
[0028] 一种橙香鲜味兔肉丝的制作方法，具体步骤如下：
[0029] S1.将80日龄，体重为3kg的新鲜肉兔宰杀后去皮、头、四脚、内脏及器官，静置1.5h，切割，用饱和盐水浸泡25min，以溶解血水，使肌肉纤维嫩化并去除柴味等其他异味物质，用清水洗净备用；
[0030] S2.将清水洗净后的兔肉加入清水中淹没肉块，向清水中加入9g新鲜橙子皮，加热至沸腾，大火煮6min，关火，密闭浸泡，焖至常温，取出，将兔肉撕成肉丝，并脱除骨头，向所述肉丝中加入橙皮颗粒15g、辣椒颗粒6g、大蒜颗粒4g、生抽7g、陈醋4g、白糖6g、花椒油6g和芝麻油5‑10g，制得橙香鲜味兔肉丝。
[0031] 实施例3
[0032] 一种橙香鲜味兔肉丝的制作方法，具体步骤如下：
[0033] S1.将70日龄，体重为2.5kg的新鲜肉兔宰杀后去皮、头、四脚、内脏及器官，静置2h，切割，用饱和盐水浸泡20min，以溶解血水，使肌肉纤维嫩化并去除柴味等其他异味物质，用清水洗净备用；
[0034] S2.将清水洗净后的兔肉加入清水中淹没肉块，向清水中加入10g新鲜橙子皮，加热至沸腾，大火煮5min，关火，密闭浸泡，焖至常温，取出，将兔肉撕成肉丝，并脱除骨头，向肉丝中加入橙皮颗粒10g、小米辣辣椒颗粒8g、大蒜颗粒5g、生抽9g、陈醋6g、白糖8g、花椒油5g和芝麻油8g，制得橙香鲜味兔肉丝。
[0035] 对比例1
[0036] 本对比例与实施例3的区别在于：
[0037] S1.将70日龄，体重为2.5kg的新鲜肉兔宰杀后去皮、头、四脚、内脏及器官，静置2h，切割；
[0038] S2.将兔肉加入清水中淹没肉块，向清水中加入10g新鲜橙子皮，加热至沸腾，大火煮5min，关火，密闭浸泡，焖至常温，取出，将兔肉撕成肉丝，并脱除骨头，向肉丝中加入橙皮颗粒10g、小米辣辣椒颗粒8g、大蒜颗粒5g、生抽9g、陈醋6g、白糖8g、花椒油5g和芝麻油8g，制得橙香鲜味兔肉丝。
[0039] 即本对比例的步骤S1中未采用饱和盐水进行浸泡。
[0040] 对比例2
[0041] 本对比例与实施例3的区别在于：
[0042] S2.将浸泡后的兔肉加入清水中淹没肉块，加热至沸腾，大火煮5min，关火，密闭浸泡，焖至常温，取出，将兔肉撕成肉丝，并脱除骨头，向肉丝中加入橙皮颗粒10g、小米辣辣椒颗粒8g、大蒜颗粒5g、生抽9g、陈醋6g、白糖8g、花椒油5g和芝麻油8g，制得橙香鲜味兔肉丝。
[0043] 即本对比例的步骤S2中未向清水中加入新鲜橙子皮。
[0044] 对比例3
[0045] 本对比例与实施例3的区别在于：
[0046] S2.将浸泡后的兔肉加入清水中淹没肉块，向清水中加入10g新鲜橙子皮，加热至沸腾，大火煮5min，关火，密闭浸泡，焖至常温，取出，将兔肉撕成肉丝，并脱除骨头，向所述肉丝中加入小米辣辣椒颗粒8g、大蒜颗粒5g、生抽9g、陈醋6g、白糖8g、花椒油5g和芝麻油8g，制得橙香鲜味兔肉丝。
[0047] 即本对比例的步骤S2的佐料不含橙皮颗粒。
[0048] 感官评价
[0049] 随机邀请1000人对实施例1‑3及对比例1‑3制得的兔肉丝分别进行试吃，取试吃评分的平均值进行统计，评价标准如表1所示，评价结果如表2所示。
[0050] 表1感官评价标准
[0051]
[0052] 表2感官评价结果
[0053]来源 色泽 风味 滋味 组织质地 总分
实施例1 19 18 49 9 95
实施例2 20 19 48 9 96
实施例3 20 20 49 9 98
对比例1 18 11 42 9 80
对比例2 19 14 43 9 85
对比例3 19 12 44 9 84
[0054] 由表1可知，实施例1‑3制得的兔肉丝的感官评分总分＞90分。该结果表明，本发明的方法制得的兔肉丝鲜香细嫩，无骨不柴，清爽开胃。本发明发充分利用兔肉在生长发育过程中，营养成分的消化吸收变化规律，选择适龄的高品质兔肉好食材，通过控制兔肉蛋白溶解程度及色香味美神型韵等在加工过程中的影响因素，充分抑制兔肉蛋白裂解与脂肪氧化交互作用，降低异味物质的呈味反应，有效进行兔肉腥味物质己酸及互作因素的调控，并衔接兔肉高溶解性蛋白氨基酸碱基的吸纳玄构特点，强化兔肉能够有效协调融合百味的特殊功能，有效满足人们对兔肉细、嫩、渗透性好、容易入味的“百味兔肉”鲜香美味的味觉体验感，进而改善制得的兔肉丝的鲜味和嫩度以及口感。
[0055] 此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
