[0001] 本申请涉及肉松加工的技术领域，尤其是涉及一种肉松炒制工艺。

[0002] 对于制作肉松饼来说的原料‑肉松，原料肉松通常为‑18℃冷冻的肉丝，当需要制作肉松后，此时就需要将冷冻的肉丝块进行解冻，解冻后方可进行投入到炒锅中，将各种原料加入到炒锅中进行炒制，以形成所需要是肉松饼所需要的肉松馅。

[0003] 其中，对于冻肉丝块的解冻，现有技术中，有的选择自然解冻，肉丝质量相对保持，但是这个解冻时间较长。而有的为了加快解冻速率，选择放置在较烫的热水中或是通过微波解冻，这种解冻速度较快，但是，对于一个整体冷冻后的肉丝块来说，其厚度较大，穿透力有限，会使得外部的肉丝受热较多，出现外部熟透了，受热不均，使得肉丝内外温度差以损坏肉松的纤维韧性和含水量要求，使得解冻后的肉丝质量有所降低，因此需要进一步改进。

[0030] 以下结合附图1‑7，对本申请作进一步详细说明。

[0031] 本申请实施例公开一种肉松炒制工艺。

[0032] 实施例1：一种肉松炒制工艺，包括以下步骤：
步骤S1、肉丝解冻：将长度为4‑5cm长，质量为20kg的冻肉丝块放置在蒸煮锅内，采用低温浸烫工艺进行解冻，具体地，首先将待解冻的肉丝置于蒸煮锅内，向蒸煮锅内添加冷水，添加过程中冷水不断冲刷待解冻的冻肉丝块冻肉丝块分散，也可在冲刷的过程中通过搅动杆进行搅动，以加大肉丝分散效果；当所添加的冷水直至没过肉丝，停止冷水添加，再向蒸煮锅内通入蒸汽持续加热冷水至40‑50度，保持恒温，解冻时间20‑30min，具体在
25min；
需要说明的是，为了便于后续将解冻后的肉丝捞出，可在蒸煮锅中内置有容纳框，
将冻肉丝块放在容纳框内，容纳框的底部内壁贯穿开设有若干个流水孔，向容纳框充入冷水时，冷水冲刷冻肉丝块，且冷水通过流水孔扩散流动至蒸煮锅中。本实施例中，冻肉丝块通常为鸡肉肉丝，由于鸡肉里面含有比较多的水溶性维生素，高温易使得这些维生素流失，如果通过低温浸烫，就会保持肉松里面这个B族维生素，不易被破坏掉，较多的留存在肉丝中。

[0033] 步骤S2、肉丝分切：解冻后的肉丝经过传送带传送到切刀处进行分切，以分切成0.8‑1cm长度的肉丝。注意，一次分切完成后，随机抽取3‑5份已分切的肉丝，对其长度进行测量后取平均值，若是计算后的平均值未达标准时，需再分切一次，并再次根据上述步骤判定肉丝是否还需要再次分切，直到达到标准后，确定此时的分切次数后，并进行下一步骤。

[0034] 步骤S3、肉松炒制：炒制温度需控制在200‑250℃，时长需控制在40‑50min，炒制温度具体为220℃，炒制时长具体为45min，炒制时长的分配具体为，将分切后的肉丝放入炒锅1中炒制15min后，开始加入白糖、盐、味精和辣椒红色素，继续炒制20min后，通过上油机构2向炒锅1内加入植物油搅拌翻炒10min后出锅。

[0035] 其中，对应各原料的规格和生产厂家如表1所示：原料 型号/规格 生产厂家
白糖 MY‑ZLSP‑L5‑36 中粮中糖精制
盐 / 济南金旺通化工有限公司
味精 / 河南莲花味精股份有限公司
辣椒红色素 食品级 广东天晟食品科技有限公司
大豆油 / 加隆粮油
表1‑原料表
其中，按重量份计，对应每5重量份的肉丝，所添加的各个原料的重量份分别为：
白糖7.8‑8.2重量份，具体为8重量份；加入的白糖，主要是增加甜味，且在炒制过程中，其便于粘附且渗透到肉丝中，以保持此时肉丝的水分，增加肉丝自身的湿润度，以减少在后续炒制过程中出现炒制过头后较柴的口感，且随着高温产生糖化反应，以在肉丝表面产生金黄色的焦糖色素，使炒制的肉丝呈现出诱人的金黄色，增加其外观的吸引力，增加食欲感；且便于后续形成的肉松饼中的肉馅时，在外力下易成型不易松散或是碎裂。本实施例中，白糖可具体选择绵白糖，相对于颗粒感的白砂糖来说，易于融化，融化时间有所缩短。

[0036] 盐5.8‑6.2重量份，具体为6重量份；加入的盐，主要是增加咸味，且让肉中蛋白质充分溶解出来，提高水合作用和结合水的能力，增加肉质的嫩度，弹性，凝固性和适口性，让成品形态完整，质量提高。且还能抑制微生物的生长，延长肉松的保质期，起到了天然防腐剂的作用。

[0037] 味精5.8‑6.2重量份，具体为6重量份；加入的味精，主要是由于其中的谷氨酸钠，可使得肉松品尝起来更为鲜美，以在品尝肉松时增加鲜美的口感并勾起食欲，以促进对肉松的消化和吸收。

[0038] 辣椒红色素0.0034‑0.0036重量份，具体为0.0035重量份；加入的辣椒红色素，主要是由于辣椒红色素的乳化分散性、耐热性及耐酸性均好,故应用于经高温处理的肉松,有着良好的着色能力,是天然的着色剂，以配合着白糖后续形成的焦糖色中添加一定的红色，进一步地提高肉丝炒制后外观吸引力，以勾起食欲。

[0039] 植物油为3.8‑4.2重量份，具体地为4重量份，加入的植物油，主要是植物油的添加，可使肉松获得酥脆的口感与风味，本实施例中，植物油可选择大豆油，可使得肉松在平常时更为松软且不粘牙，较好的口感。

[0040] 因此，冻肉丝块、白糖、盐、味精、辣椒红色素和植物油之间的配比比例在5:8:6:6:0.0035:4，在该配比下所炒制的肉松口感较好，且色泽也较为诱人。

[0041] 参照图1，其中，上油机构2具体包括油桶支架21、油桶22、出油管23、输油泵24、连接管25和出油管23。

[0042] 参照图1、图2，其中，油桶支架21固定连接于供炒锅1安装的工作台12上，具体包括放置杆211、连接杆212以及支撑杆213，本实施例中，放置杆211的长度方向倾斜于工作台12的上表面，支撑杆213设置于两个放置杆211之间，且沿放置杆211的长度方向间隔设置有若干个，支撑杆213设置有四个，且分别设置于两个放置杆211的端部，支撑杆213的下部固定连接于放置杆211的端部。此时，将油桶22放置于放置杆211和连接杆212处，使得油桶22呈倾斜设置，油桶22的侧壁抵接于支撑杆213，以减少油桶22倾倒，本实施例中，油桶22沿其轴线对称设置有把手221，把手221固定连接于油桶22的外周壁。

[0043] 其中，出油管23设置于两个支撑杆213之间，且位于放置杆211上方，出油管23固定穿设于油桶22位于下部的侧壁，将油桶22用于与出油管23连接的连接口位于油桶22的最低位，以使得油桶22内的植物油较为充分的输出。

[0044] 其中，输油泵24的进油端固定连接于出油管23的出油端，连接管25的进油端固定连接于出油管23的出油端，本实施例中，连接管25为食品级的软管设置，以便拿、放油桶22。输油管26的进油端固定连接于连接管25的出油端，本实施例中，输油管26焊接于炒锅1的边缘，且沿炒锅1边缘的长度方向延伸设置，输油管26绕炒锅1边缘轴线间隔开设有若干个出油口261，出油口261朝向炒锅1内设置。

[0045] 在炒制过程中，由于炒制肉松量较多，而倒入的植物油搅拌和翻炒时间较短，若是一次性倒入植物油，分布较为不均，在同样炒制时间下，可能使得有的肉丝含油量较多或是较少，且色泽上也有差别，影响后续肉松饼整体的质量。若是想要炒制均匀，所花费的时间较长，使得整体肉丝的炒制时间会加长，以影响肉丝最后所呈现的外观和口感。

[0046] 而通过上油机构2，相对于一次性倒入植物油，配合炒锅1中的搅拌轴11，分布较为均匀，且随着远离于输油泵24的出油口261所输出的油的射程弧度是逐渐减小的，以提高对肉丝的覆盖范围，可提高对同一锅炒制后的肉松的光泽和口感。

[0047] 本申请实施例一种肉丝炒制工艺的实施原理为：首先，通过低温浸烫工艺，保持恒温在40‑50度，可加快对肉丝解冻速度以及后续肉丝生产加工速率的同时，还可减少过热的水对肉丝纤维品质的影响，从而以减少肉丝内中的水溶性维生素流失的较少，以提高肉丝纤维的品质，且对于解冻时间在25min，以减少肉丝吸水过多出现发散的可能，影响后续炒制完成的肉松的口感。再通过分切将解冻后的肉丝进行分切，以提高后续制作的肉松外观和口感。

[0048] 对比例对比例1：一种肉松炒制工艺，与实施例1的区别在于，解冻方式不同，对比例1是将冻肉丝块放置于清水中浸泡，清水温度为25℃，解冻时长25min，炒制时间45min。

[0049] 对比例2：一种肉松炒制工艺，与实施例1的区别在于，解冻方式不同，对比例2是将冻肉丝块放置于温水中浸泡，温水温度为45℃，解冻时长25min，炒制时间45min。

[0050] 对比例3：一种肉松炒制工艺，与实施例1的区别在于，解冻方式不同，对比例3是将冻肉丝块放置于热水中浸泡，热水温度为80℃，解冻时长25min，炒制时间45min。

[0051] 对比例4：一种肉松炒制工艺，与实施例1的区别在于，解冻方式不同，对比例4是通过微波炉微波解冻冻肉丝块，微波温度为30℃，解冻时长25min，炒制时间45min。

[0052] 对比例5：一种肉松炒制工艺，与实施例1的区别在于，对比例5不进行实施例1的分切步骤，将解冻后的肉丝直接放入炒锅1中炒制。

[0053] 对比例6：一种肉松炒制工艺，与实施例1的区别在于，分切长度不同，对比例6是将解冻后的肉丝分切成2‑3cm长。

[0054] 对比例7：一种肉松炒制工艺，与实施例1的区别在于，分切长度不同，对比例7是将解冻后的肉丝分切成0.5‑0.8cm长。

[0055] 对比例8：一种肉松炒制工艺，与实施例1的区别在于，对比例8不使用实施例1的上油机构2进行植物油的添加，对比例8直接通过油桶将植物油一次性倒入炒锅1内。

[0056] 对比例9：一种肉松炒制工艺，与实施例1的区别在于，在肉丝炒制15min后加入植物油搅拌炒制10min后,再加入白糖、盐、味精和辣椒红色素，炒制20min后出锅。

[0057] 对比例10：一种肉松炒制工艺，与实施例1的区别在于，步骤3炒制的时候，对比例10中按照原来配方比例直接将肉丝、植物油、白糖、辣椒红色素、盐、味精等原料直接混合后倒入炒锅1内进行炒制45min。

[0058] 对上述实施例和对比例，进行如下实验。

[0059] 在同样解冻时长25min和炒制时长45min下，按照实施例和对比例中的方法制作相应的肉松，然后，选取20名志愿者，通过观察所制作的肉松外观以及品尝，以对肉松的外观和口感打分，评价标准如表2所示，最终将平均分记录于表3中：表2‑评分标准表
表3‑实验结果记录表
从上述实施例1和对比例1‑10，从表3中可看出，对比例1‑4中，则是改变解冻的方法，在对比例1和4中，相对于实施例1来说，其外观评分和口感评分都大打折扣，主要原因是，在25℃或是30℃下解冻冻肉丝块，其解冻状态是不完全的，内部肉丝还未解冻，在炒制时，温度使其内部的冰融化，从而使得其整体含水量是较高的，在后续炒制中，使得外观颜色偏浅，由于解冻不完全，会有一部分肉松炒制较为发散，口感较差。而对比例2中，其温度和本实施例的温度相同，不过由于温度在一开始就是45度，在相同解冻时间下，使得肉丝解冻时长相对有点长，但是，其外观上会有点深，且口感会有点干柴，因此对应评分都有所降低。而对比例3中，解冻温度较高，在25min的解冻时长下，有些肉丝已经烫熟了，又经过
45min的炒制时长，不易对其进行上色，且尝起来干柴且较难咀嚼，对应的外观评分和口感评分有所降低。

[0060] 而对比例5‑7中，则是改变肉丝长度，在对比例5‑6中，其所需要的炒制时长会有所增加，使得肉丝外部较为酥脆，口感上较差，口感评分也有所降低，在对比例7中，肉丝长度过短，肉松蓬松度相对有所降低，口感上会有点绵实，相对应的口感评分也有所降低。

[0061] 而对比例8‑10，主要是改变加油方式，对比例8中，选择直接通过油桶将植物油一次性倒入炒锅1内，对应同样的炒制时间，由于搅拌较为不均，使得后续的口感有的会较为油腻，或者干柴，使得口感上差别较大，对应的口感评分也有所降低。而对比9则是先加油后加入调料，相对于本实施例1来说，先加植物油的话，会在肉丝表面形成保护层，后续加入的调料不易入味，使得口感上大打折扣。对比例10中，将各个原料混合后加入炒锅中，直接炒制45min，相对实施例1，所有原料的炒制时间增加，其中，会使得糖经过糖化反应，颜色会较深，由于肉丝未断生，此时盐较多渗入到肉丝中，使得整体肉丝的含水量较低，吃起来较难咀嚼，而油同样也渗入到肉丝中，使得肉丝吃起来较为油腻，整体口感较差。

[0062] 实施例2：参照图3，与实施例1的不同之处在于，由于朝远离于输油泵24的出油口261的出油
压力会逐渐减小，进而使得出油量也会逐渐减小，虽然通过炒锅1内的搅拌轴11进行搅拌，但是靠近炒锅1内壁的肉丝范围较大，所需要的植物油相对较多。因此，本实施例中，相邻出油口261之间的间距朝远离于输油泵24的方向逐渐减小，或是如图4所示，出油口261的直径朝远离于输油泵24的方向逐渐增大，以相对减少中部位置处的肉丝的植物油量，以提高外围的肉丝的植物油量，以对植物油的分布相对较为均匀。

[0063] 实施例3：参照图5，与实施例1的不同之处在于，沿着输油管26的长度方向，出油口261的轴
线和炒锅1内壁之间的夹角角度逐渐增大，再逐渐减小，出油口261始终朝向炒锅1内进行植物油输出，靠近输油泵24的出油口261为第一出油口3，第一出油口3为锐角。配合着输油泵
24的压力，以便将出油量较多的出油口261对着外围的肉丝，对应炒锅1内的肉丝分布，使得植物油分散较为平均，以减少中心位置处的肉丝含油量较多的可能。

[0064] 实施例4：参照图6，与实施例3的不同之处在于，其余出油口261的轴线和炒锅1内周壁之间
的夹角大于或是等于90度设置。以使得第一出油口3的出油朝向外围的肉丝，以将出油量较多的出油口261对着外围的肉丝，使得范围较大且量较多的外围肉丝所获取的出油量较多，而将其余出油口261的轴线和炒锅1内周壁之间的夹角大于或是等于90度设置，根据抛物线以及出油压力，使得若干个出油口261的射程朝远离相对于中心位置的肉丝逐渐减小，分散较为平均。

[0065] 参照图7，也可结合实施例2中，除第一出油口3，其他出油口261的直径朝远离于输油泵24的方向逐渐增大。

[0066] 以上均为本申请的较佳实施例，并非依此限制本申请的保护范围，故：凡依本申请的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本申请的保护范围之内。