[0001] 本发明涉及一种酱卤肉制品加工工艺流程，属于食品加工技术领域。

[0002] 酱卤肉制品是原料肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。酱卤肉制品色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味，深受我国消费者喜爱，常见的品种有酱牛肉、酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髓等。

[0003] 现有技术中的各种酱卤肉的制作过程大同小异，以“酱卤牛肉”和“酱卤猪肉”为例大都是选肉—熬制卤水—煮肉—成品捞干，这些传统食品的一个共性是保质期短、产品营养成分流失快，产品质量基本建立在经验基础上，无生产过程标准，相关的产品标准不能完全涵盖和准确表示产品质量水平，存在规模小、条件简陋、设备简单、生产技术落后、产品质量参差不齐、产品实现规模化生产困难等问题，因此不利于进行商业化模式销售。

[0027] 下面将结合附图，对本发明的优选实施例进行详细的描述。本发明提供一种酱卤肉制品加工工艺流程，其包括以下步骤：

[0028] 原料、辅料的验收：原料为鲜、冻畜禽肉并有合格证明，其中定点屠宰的畜禽必须选用定点屠杀企业的产品不得使用非经屠宰死亡的畜肉及非食用性原料；辅料为合格供方购买，感官验收合格；

[0029] 贮存：将验收合格的原料放入原料冷库中贮存，原料冷库温度为‑18℃以下；

[0030] 解冻：通过流水进行浸泡缓化，缓化至肉内部微有冰晶时即可，5小时左右；

[0031] 清洗修整：将解冻后的原料在清洗池中用清水清洗，除去肉上的血水及毛，需进行修整的，修整前清洗器具，台面，剔除油、骨渣杂质及污秽物，有异味、淤血及不正常的肉应挑出，后切块备用；

[0032] 配料：称取辅料，其中添加剂需一人称量一人复合，电子秤定期校准；

[0033] 腌制：将将原料和辅料投入真空滚揉机，搅拌约3个小时，常温静态腌制24小时后进行冷藏腌制48小时，冷藏腌制控制在16℃以下；

[0034] 熟制：将腌制好的肉摆放入自动卤煮锅，加入适量清水，放入称好的辅料，清水没过原料、辅料，所述开锅后温度调至80‑90度范围内，保温2小时；

[0035] 冷却：将卤好产品自然冷却半小时；

[0036] 包材验收、内包材消毒、将产品进行真空包装；包材验收包括查验运输车辆货箱是否有异味，或与其他有毒有害物质混运；)查验到货数量与采购数量是否相符；查验原料供应商资质是否索要齐全；查验包装袋是否存在破损、污染的情况；内包材消毒为体腔将需要的内包材脱包放入消毒传递口内开启紫外灯，消毒30分钟；真空包装后通过温度121℃，压力0.2Mpa进行高温杀菌，杀菌时间25‑30分钟，杀菌后对外包装进行清水清洗，送入观察间：观察2小时，贴标装入外包箱中，将包装好的成品，放入成品库自然保存准备发货。

[0037] 以上对本发明及其实施方式进行了描述，这种描述没有限制性，附图中所示的也只是本发明的实施方式之一，实际的结构并不局限于此。总而言之如果本领域的普通技术人员受其启示，在不脱离本发明创造宗旨的情况下，不经创造性的设计出与该技术方案相似的结构方式及实施例，均应属于本发明的保护范围。