[0001] 本发明属于保健食品制备领域，具体涉及一种富硒、可降血糖的面条及其制备方法。

[0002] 随着我国糖尿病患病率的显著增加，对控血糖食品的需求日益增长。饮食是影响糖尿病控制的关键因素之一。面条作为糖尿病患者的日常饮食选择之一，有助于他们更好地管理血糖水平。面条通常富含膳食纤维，有助于增加饱腹感，减缓食物在肠道的消化速度，从而稳定血糖水平。具有控血糖功能的面条可以作为糖尿病患者饮食管理的一部分，帮助他们规划日常饮食，提高血糖的达标率。这种面条可以作为营养均衡饮食的一部分，满足糖尿病患者对健康食品的需求。近些年有很多企业或公司生产这类面条以满足市场对健康食品的需求。

[0003] 公开号为CN 118285475 A的专利公开了一种低升糖指数杂粮果蔬面条及其制备方法，该面条包括以下原料：玉米、藜麦、山药、大黄米份、荞麦粉、青稞粉、小麦粉、果蔬混合物、食用油和水，其具有丰富的儿茶素、β氨基酸、多酚等生物活性物质，具有降血压、抗氧化、调节胰岛素代谢、预防肥胖等保健功效。公开号为CN 109549096A的专利公开了一种高纤维能量缓释杂谷面条及其制备方法，该高纤维能量缓释杂谷面条的原料包含：中筋小麦粉、苦荞全粉、玉米粉、麦麸膳食纤维粉、复配亲水胶和复配面条改良剂，制备的高纤维能量缓释杂谷面条营养丰富，营养均衡、口感好，能实现能量平缓释放，适用于糖尿病患者以避免餐后血糖激增及餐间低血糖的发生。可以控血糖的面条虽然为糖尿病患者提供了一种更为健康的食品选择，但可能会因为特殊的原料和生产工艺，导致成本较高，从而影响其在市场上的普及和消费者的接受度。此外，普通的降糖面条还存在韧性不好、口感较差的缺点。

[0004] 因此，研发一种成本低、口感好、能够实现有效控制血糖的面条，对于糖尿病患者的饮食管理、血糖控制以及整体健康具有重要的意义，同时也迎合了当前市场对健康食品的需求。

[0039] 为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

[0040] 为了更好的说明本发明的具体实施方式，下面通过实施例做进一步的举例说明。

[0041] 以下实施例中所述的质量份数可以是克、千克、吨或其它质量单位。

[0042] 本发明中所用茯苓菌在中国普通微生物菌种保藏管理中心的保藏编号为CGMCC 5.78。

[0043] 制备例1

[0044] 葛根抗性淀粉的制备步骤为：

[0045] (1)将葛根淀粉与纯水按质量比为1：4.5混合，40KHz下超声混合30min后，在90℃下糊化2h，制得淀粉糊；

[0046] (2)向150g步骤(1)的淀粉糊中加入40g亚油酸、70g 45wt％乙醇水溶液混合均匀，在75℃下、加热2.5h后，再向其中加入9.55g苹果酸、在110℃下酯化2.5h，离心，用体积分数为60％的乙醇水溶液抽滤洗涤沉淀物2次，将洗涤后沉淀物在45℃下干燥3天，粉碎过100目筛，得到葛根抗性淀粉。

[0047] 制备例2

[0048] 葛根抗性淀粉的制备步骤为：

[0049] (1)将葛根淀粉与纯水按质量比为1：4.5混合，40KHz下超声混合30min后，在90℃下糊化2h，制得淀粉糊；

[0050] (2)向150g步骤(1)的淀粉糊中加入40g亚油酸、70g 45wt％乙醇水溶液混合均匀，在75℃下、加热2.5h后，离心，用体积分数为60％的乙醇水溶液抽滤洗涤沉淀物2次，将洗涤后沉淀物在45℃下干燥3天，粉碎过100目筛，得到葛根抗性淀粉。

[0051] 制备例3

[0052] 葛根抗性淀粉的制备步骤为：

[0053] (1)将葛根淀粉与纯水按质量比为1：4.5混合，40KHz下超声混合30min后，在90℃下糊化2h，制得淀粉糊；

[0054] (2)向步骤(1)的淀粉糊中加入葛根淀粉35wt％的苹果酸、在110℃下酯化2.5h，离心，用体积分数为60％的乙醇水溶液抽滤洗涤沉淀物2次，将洗涤后沉淀物在45℃下干燥3天，粉碎过100目筛，得到葛根抗性淀粉。

[0055] 制备例4

[0056] 葛根抗性淀粉的制备步骤与制备例1相同，区别在于步骤(2)中的加热温度为65℃。

[0057] 制备例5

[0058] 活化茯苓菌液的制备：

[0059] 取保存的茯苓菌接种于PDA固体培养基中，在黑暗环境、28℃下培养4天，得到活化后的茯苓菌；

[0060] 再将活化后的茯苓菌接种于灭菌后的液体培养基中(每50mL液体培养基接种1cm2的茯苓菌丝)，在黑暗环境、28℃下培养4天，离心得到菌丝，再用无菌水稀释，得到浓度为58
×10CFU/mL活化后的茯苓菌液。

[0061] 液体培养基的组成为：去离子水1L、葡萄糖20g、酵母膏5g、磷酸氢二钾7.5g、黄豆粉10g。

[0062] 制备例6

[0063] 发酵鹰嘴豆粉的制备步骤为：

[0064] 在灭菌后的发酵培养基中接种2wt％活化后的茯苓菌液，加入无菌纯水使发酵培养基的含水量在50wt％，混合均匀后，在黑暗环境、28℃、湿度70wt％、通气量为4L/min的条件下发酵培养5天，55℃下干燥至恒重，得到发酵鹰嘴豆粉。

[0065] 所用活化后的茯苓菌液由制备例5得到；所用发酵培养基按照质量份数计，包括以下组成成分：950份破碎至80目的鹰嘴豆粉、18份黄豆粉、0.45份NaCl。

[0066] 制备例7

[0067] 发酵鹰嘴豆粉的制备步骤与制备例6相同，区别在于所用发酵培养基的含水量为60wt％。

[0068] 制备例8

[0069] 发酵鹰嘴豆粉的制备步骤与制备例6相同，区别在于所用发酵培养基按照质量份数计，包括以下组成成分：950份破碎至80目的鹰嘴豆粉和0.45份NaCl。

[0070] 制备例9

[0071] 发酵鹰嘴豆粉的制备步骤与制备例6相同，区别在于活化后的茯苓菌液接种量为5wt％。

[0072] 实施例1

[0073] 一种富硒、可降血糖的面条的制备方法，包括以下制备步骤：

[0074] 按照质量份数计，将90份小麦粉、15份筱麦粉、10份荞麦粉、5份大麦粉、5份发酵鹰嘴豆粉、2份菊粉、0.02份人参粉、0.01份灵芝粉、3份肉桂粉、0.2份葛根抗性淀粉、0.3份苦瓜粉、0.3份槐米粉、0.1份桑叶粉混合均匀后送入和面机中，加入60份、25℃的纯净水，和面，滚揉，将得到的面团进行三次压延、在3℃下醒发18h，再重复两次压延、醒发的操作后，切条，干燥，得到面条。

[0075] 所用发酵鹰嘴豆粉由制备例5得到；所用葛根抗性淀粉由制备例1得到。

[0076] 实施例2

[0077] 一种富硒、可降血糖的面条的制备方法，包括以下制备步骤：

[0078] 按照质量份数计，将95份小麦粉、20份筱麦粉、15份荞麦粉、10份大麦粉、10份发酵鹰嘴豆粉、4份菊粉、0.04份人参粉、0.03份灵芝粉、5份肉桂粉、0.4份葛根抗性淀粉、0.5份苦瓜粉、0.5份槐米粉、0.3份桑叶粉混合均匀后送入和面机中，加入70份、30℃的纯净水，和面，滚揉，将得到的面团进行五次压延、在5℃下醒发20h，再重复两次压延、醒发的操作后，切条，干燥，得到面条。

[0079] 所用发酵鹰嘴豆粉由制备例5得到；所用葛根抗性淀粉由制备例1得到。

[0080] 实施例3

[0081] 一种富硒、可降血糖的面条的制备方法，包括以下制备步骤：

[0082] 按照质量份数计，将93份小麦粉、18份筱麦粉、12份荞麦粉、8份大麦粉、7.5份发酵鹰嘴豆粉、3份菊粉、0.03份人参粉、0.02份灵芝粉、3份肉桂粉、0.3份葛根抗性淀粉、0.4份苦瓜粉、0.4份槐米粉、0.2份桑叶粉混合均匀后送入和面机中，加入65份、28℃的纯净水，和面，滚揉，将得到的面团进行四次压延、在4℃下醒发19h，再重复两次压延、醒发的操作后，切条，干燥，得到面条。

[0083] 所用发酵鹰嘴豆粉由制备例5得到；所用葛根抗性淀粉由制备例1得到。

[0084] 对比例1

[0085] 一种富硒、可降血糖的面条的制备方法，具体实施方式与实施例3相同，区别在于使用等质量破碎至80目的鹰嘴豆粉代替发酵鹰嘴豆粉。

[0086] 对比例2

[0087] 一种富硒、可降血糖的面条的制备方法，具体实施方式与实施例3相同，区别在于使用等质量的葛根淀粉代替葛根抗性淀粉。

[0088] 对比例3

[0089] 一种富硒、可降血糖的面条的制备方法，具体实施方式与实施例3相同，区别在于使用等质量破碎至80目的鹰嘴豆粉代替发酵鹰嘴豆粉、使用等质量的葛根淀粉代替葛根抗性淀粉。

[0090] 性能测试

[0091] 1、使用国际标准法AOAC 2002.02测定制备例1‑4的葛根抗性淀粉中抗性淀粉的含量；使用NaNO2‑Al(NO3)3‑NaOH显色法测定制备例1‑4的葛根抗性淀粉中的总黄酮含量，具体测试数据见表1。

[0092] 表1

[0093]编号 抗性淀粉含量(％) 总黄酮含量(mg/kg)
制备例1 68.7 212.5
制备例2 57.4 195.3
制备例3 53.5 191.6
制备例4 64.1 202.4

[0094] 由表1可知，制备例1中得到的葛根抗性淀粉中抗性淀粉、总黄酮的含量较高；而相比于制备例1，制备例2的制备过程中没有加入苹果酸进行酯化、制备例3的制备过程中未加入亚油酸、45wt％乙醇水溶液，均会影响抗性淀粉和总黄酮的含量，降低葛根抗性淀粉的有效物质含量；制备例4中的加热温度有所降低，也会使葛根抗性淀粉中的抗性淀粉和总黄酮的含量降低。

[0095] 因此，本发明选择制备例1得到的葛根抗性淀粉应用于实施例中。

[0096] 2、测定制备例5‑8得到的发酵对鹰嘴豆粉中α‑葡萄糖苷酶、α‑淀粉酶的抑制率：

[0097] (1)α‑葡萄糖苷酶抑制率测定：在试管中加入300μL PBS(0.1M pH 6.8)、150μL 20mM对硝基苯基‑β‑D‑吡喃半乳糖苷(PNPG)溶液及50μg待测样品(制备例5‑8中发酵后、干燥前的发酵鹰嘴豆粉)，混合均匀后于37℃水浴10min。加入100μLα‑葡萄糖苷酶溶液(0.2U/mL)继续反应20min。加入2mL 0.2mol/LNa2CO3溶液终止反应，离心，将上清液于405nm处测其吸光值，吸光值与对硝基苯酚(PNP)的游离量成正比。以pH＝6.8、0.1M PBS溶液及生理盐水分别代替α‑葡萄糖苷酶溶液和发酵鹰嘴豆粉作空白对照，其余试剂添加量及顺序不变。

[0098] 采用以下公式计算样品的酶抑制率：

[0099] α‑葡萄糖苷酶抑制率(％)＝(1‑(A1‑B1)/(C1‑D1))×100。

[0100] 其中：A1为含有α‑葡萄糖苷酶溶液及待测样品的吸光值；B1为不含α‑葡萄糖苷酶溶液但含待测样品的测定吸光值；C1为含有α‑葡萄糖苷酶溶液但不含待测样品的测定吸光值；D1为不含α‑葡萄糖苷酶溶液及待测样品的测定吸光值。

[0101] (2)α‑淀粉酶抑制率测定：分别将发酵前后的鹰嘴豆粉冷冻干燥，得到相应的冻干粉。在试管中加入50mg冻干粉、500μL 1.5wt％的可溶性淀粉溶液、250μLPBS溶液(0.1mol/L，pH＝6.8)，在37℃下孵育5min后，然后加入250μL、5U/mLα‑淀粉酶，再次在37℃下孵育5min，再加入1mL DNS后沸水浴5min，迅速冷却至室温，再取1mL液体稀释10倍，静置30min后，离心，将上清液在540nm处测OD值。以pH＝6.8、0.1M PBS溶液及生理盐水分别代替α‑淀粉酶溶液和冻干粉作空白对照，其余试剂添加量及顺序不变。

[0102] 采用以下公式计算样品的酶抑制率：

[0103] α‑淀粉酶抑制率(％)＝[1‑(A2‑B2)/(C2‑D2)]×100％。

[0104] 其中：A2为含有α‑淀粉酶溶液及待测样品的吸光值；B2为不含α‑淀粉酶溶液但含待测样品的测定吸光值；C2为含有α‑淀粉酶溶液但不含待测样品的测定吸光值；D2为不含α‑淀粉酶溶液及待测样品的测定吸光值。

[0105] 具体测试结果见表2。

[0106] 表2

[0107]

[0108] 由表2可知，制备例5中的发酵鹰嘴豆粉中α‑葡萄糖苷酶抑制率和α‑淀粉酶抑制率均较高，这说明经过茯苓发酵的鹰嘴豆粉具有较好的降血糖活性。相比于制备例5，制备例6‑8中分别改变了发酵培养基的含水量、发酵培养基的组成、茯苓菌液的接种量，这都会影响茯苓菌对鹰嘴豆粉的发酵效果，α‑葡萄糖苷酶抑制率和α‑淀粉酶抑制率均有所降低，说明发酵鹰嘴豆粉的降血糖功能也有所降低。

[0109] 因此，本发明选择制备例5得到的发酵鹰嘴豆粉应用于实施例中。

[0110] 3、面条的GI值

[0111] 参照卫生行业标准《WS/T 652‑2019食物血糖生成指数测定方法》对实施例1‑3、对比例1‑3的面条的GI值进行测定。

[0112] 具体测试结果见表3。

[0113] 表3

[0114]编号 GI值
实施例1 59
实施例2 56
实施例3 55
对比例1 71
对比例2 64
对比例3 75

[0115] 由表3可知，实施例3中的面条属于低GI食物，有利于调节、控制血脂、降低血糖，实施例1、2中面条的GI值有所升高，但也具有较好的控制血脂、降低血糖的效果；而对比例2中的面条GI值显著升高，其调节血脂、血糖的功效有一定程度的降低；对比例1、3中制备的面条属于高GI食物，不利于调节机体内的血脂、血糖。

[0116] 以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本申请做任何形式的限制，虽然本申请以较佳实施例揭示如上，然而并非用以限制本申请，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本申请技术方案的范围内，利用上述揭示的技术内容做出些许的变动或修饰均等同于等效实施案例，但凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于技术方案的范围内。