技术领域
[0001] 本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种绿色健康的复合保鲜食用菌鲜湿速煮面及其制备方法。
相关背景技术
[0002] 我国是制面大国，面条作为我国传统主食之一，它制作工序简单、口感良好、食用方便、适合各种人群的消费、而且既能作为主食又可以作为快餐，受到各类人群的喜爱。随着农业的发展和人们生活水平的日益提高，人们对面条的品质要求越来越高，仅以小麦为主加工的面条不能满足人们对其营养健康的需求。黑木耳和银耳中含有许多人体所需的营养成分，将黑木耳和银耳与多种杂粮复配进行科学的组方，研制出的杂粮面条具有营养丰富、能量均衡的特点，能够满足不同人群的需求，如糖尿病人、肥胖者等，既能有效提高面条营养品质，又能为食用菌的开发利用提供一条有效的途径。
[0003] 面条制品从含水量不同，可以分为干面条制品和鲜湿面条制品两类，相较于鲜湿面条制品而言，干面条制品保质期长、方便储存、运输，但由于制作工艺不同，在储存、运输过程中会使面条制品的断条率增加、粘性增加、弹性下降等发生变化，导致面条制品的品质差异较大。
[0004] 近年来，食品微波杀菌技术已经得到广泛的应用，由于内外同时升温，不仅在热扩散过程，可以达到瞬时杀菌的效果。再者，加热时间短，灭菌温度低、升温速度快，所以能很好的保护了食品中的营养成分和风味物质，通过此技术，可有效的达到消灭原料中的细菌和富集营养成分的作用。
[0005] 目前，普通的和面方式都是在常压下进行操作，制作的面条质地比较疏松且弹性较差。然而，真空和面是一种新的和面方式，能够在真空负压状态下将面粉和水进行混合搅拌，促使水分加速溶入到面粉颗粒中，促进面筋结构的形成，改善面团的延展性和可塑性，使面条具有紧密的结构，提高面条质量。
[0006] 在洋葱提取液熏蒸的过程中，本发明使用超声波辅助萃取法，利用超声波热学机理、超声波机械机制和空化作用，促进有效成分进入有效溶剂，从而提高洋葱提取液的得率。所得的洋葱提取液对多种细菌及真菌具有较好的抑制能力，并且能延缓面制食品品质的劣变，为开发鲜湿面绿色保鲜剂、减少鲜湿面贮藏时的损失，提供技术支持和理论依据。
[0007] 综上所述，现有技术存在的问题是：
[0008] 1.现有的面条制品营养成分单一，无法满足不同需要人群(如糖尿病人、肥胖患者)营养需求；
[0009] 2.现有鲜湿面条保质期短，不能长期贮存，能长期贮藏的干制面条筋性差，在储存、运输过程中断条率、粘性、弹性发生明显变化，与鲜湿面的品质差异较大；
[0010] 3.现有鲜湿面均需要煮制，且平均煮制时间5‑10min，缺少能够短时加热或温水泡制熟化的鲜食面条。
具体实施方式
[0050] 为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
[0051] 下面结合附图1及具体实施例对本发明的应用原理作进一步描述。
[0052] 该复合保鲜食用菌鲜湿速煮面的组分按质量份为：莜麦粉900份、黑荞麦粉1000份、葛根粉50份、羟丙基淀粉150份、食用菌粉(黑木耳粉与银耳粉1:1)100份、食用盐100份、食用面碱50份、水700份，复合改良剂2份(谷氨酰胺转胺酶0.5份、三聚磷酸钠0.4份、焦磷酸钠0.6份、六偏磷酸钠0.5份)，复合保鲜剂(壳聚糖生物保鲜剂0.8份、5％洋葱提取液)，3％的混合菌(1％植物乳杆菌、2％鼠李糖杆菌)。
[0053] 本发明的另一目的在于提供一种绿色健康的复合保鲜食用菌鲜湿速煮面及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：
[0054] 步骤一、选取黑荞麦粉、葛根粉、食用菌粉、莜麦粉：将黑荞麦、葛根、食用菌、莜麦磨粉，过80目筛；
[0055] 步骤二、原料配比；
[0056] 步骤三、微波处理：在频率2500Hz，功率700W的微波处理条件下处理40s；
[0057] 步骤四、面团调制：在真空和面机中加入物料，和面真空度为0.75MPa，拌和时间为5min，根据面团的浸润情况，调节水分在38％；
[0058] 步骤五、接入混合菌(植物乳杆菌、鼠李糖杆菌)后低温醒发；接菌量3％，[0059] 接菌温度30℃，pH 8.0，整个过程无菌状态；
[0060] 步骤六、螺杆挤压；原料放入料斗中进行挤压；
[0061] 步骤七、成形；根据螺杆挤压模版规格，挤压获得不同粗细的速食面条，挤压成型；
[0062] 步骤八、酸化处理；置于0.2％的乳酸池10s；
[0063] 步骤九、洋葱提取液的熏蒸：
[0064] (8)用匀浆机将洋葱粉碎成洋葱匀渣；
[0065] (9)加入二氯甲烷，用超声波辅助萃取，萃取温度为45℃，萃取时间为2h,料液比为1:1，超声波频率为50KHz；
[0066] (10)用真空泵加硅藻土抽滤获得澄清的萃取液；
[0067] (11)将萃取液移入移入分液漏斗中静置分层，弃去水层；
[0068] (12)加入无水硫酸钠脱水；
[0069] (13)常压蒸馏出溶剂，直至得到的洋葱提取液恒重。
[0070] (14)熏蒸炉熏蒸5min。
[0071] 步骤十、车间敞面处理：车间要求符合无菌标准，洋葱提取液熏蒸5min，敞面12h，整个过程湿度控制不超过60％。
[0072] 步骤十一、干燥；采用40℃烘干处理5min；
[0073] 步骤十二、将干燥后的速食面，冷却到室温后冷却输送。
[0074] 进一步，在步骤中，包括一段螺杆挤压，二段螺杆挤压熟制和冷却。
[0075] 进一步，该复合保鲜食用菌鲜湿速煮面的制备方法还包括冷却、包装、杀菌、成品入库。
[0076] 进一步，在步骤五中，接菌量3％，接菌温度35℃，pH 8.0，整个过程无菌状态；
[0077] 进一步，在步骤六中，包括一段螺杆挤压，二段螺杆挤压，三段螺杆挤压，四段螺杆挤压熟制和冷却。其中，一区温度40℃，二区温度60℃，三区温度80℃，四区温度105℃；一二区之间的物料停留时间为3s，二三区之间的物料停留时间为10s，三四区之间的物料停留时间为30s。一区段温度40℃，二区段温度60℃，三区段温度80℃，四区段温度105℃；一二区段之间的物料停留时间为3s，二三区段之间的物料停留时间为10s，三四区段之间的物料停留时间为30s。
[0078] 进一步，在步骤八中采用酸化处理，将面条置于0.2％的乳酸池5‑10秒，面条与乳酸溶液充分接触。
[0079] 进一步，在步骤十中采用车间敞面处理；车间要求符合无菌标准，敞面12h，整个过程湿度控制不超过60％。
[0080] 进一步，在步骤十二中采用微波灭菌技术，在无菌室冷却；其中，冷却温度控制在8～12℃范围内。
[0081] 本发明还公开了一种通过上述方法制备而成的一种绿色健康的复合保鲜食用菌鲜湿速煮面。
[0082] 采用正交试验方法对产品配方进行筛选，配方中盐2％、碱1％；将黑豆粉、黑荞麦粉、食用菌粉、羟丙基淀粉，断条率作为影响复合食用菌鲜湿速煮面品质的主要考查因素，并以综合评分作为考核指标，筛选出最佳配比，因素及水平设计见表1。
[0083] 表1：复合食用菌鲜湿速煮面配方正交试验设计
[0084] Table 1.Orthogonal experimental design of fresh and wet instant cooking noodles with compound fresh‑keeping edible fungi
[0085]
[0086] 其中，根据产品的组织状态、黏弹性、风味、色泽、口感、爽延展性并参照GB2725‑1981制定感官品质评分规则，见表2。
[0087] 表2：感官评定评分标准Table2：Sense evaluation scale
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[0089]
[0090] 其中，根据上述设定，正交试验结果如下表3所示：
[0091] 表3：复合食用菌鲜湿速煮面正交试验结果
[0092] Table 3：Orthogonal test results of fresh and wet instant cooking noodles with compound edible fungi
[0093]
[0094] 表3中的极差分析结果表明，影响评分的因素主次关系为B﹥A﹥D﹥C，即影响复合食用菌鲜湿速煮面品质最大的因素是黑荞麦粉，其次是莜麦粉，再次是羟丙基淀粉，最后是食用菌粉。
[0095] 且最佳配方组合为：A3B1C3D2，即莜麦粉为24％，黑荞麦粉为14％，食用菌粉为2.5％，羟丙基淀粉含量为3％，，在此条件下产品口感、色泽、风味最佳。
[0096] 本发明产品的加工方法是通过挤压技术对原料加工,本发明产品的优点是用上述原料制成的产品在调制面团时其韧性和延展性都得到了进一步的提高,可以用于制作更多的面类食品。
[0097] 本发明产品有另一个优点是采用食用菌(黑木耳和银耳),以便于突出食用菌原料的特色风味，经过螺杆挤压熟化，这样不仅能够提高鲜食面条粘弹性，也更加细腻爽滑。
[0098] 本发明采用四段螺杆高湿挤压使面条改性，食用品质提高，既富有营养又消除了杂粮的粗糙感，产品市场广阔，应用前景好。
[0099] 银耳具有美白祛斑、防皱，补脾开胃，益气清肠，安眠健胃，补脑，养阴清热、补肾，润肺，生津止咳，提神补血，能提高肝脏解毒能力，保护肝脏功效。长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。常食银耳，可改善心、肺功能，使部分高血脂病人的血胆固醇和甘油三酯下降，并可增强机体免疫能力，抑制癌细胞的生长。
[0100] 黑木耳中蛋白质、维生素和铁的含量很高，其蛋白质中含有多种氨基酸，尤以赖氨酸和亮氨酸的含量最为丰富。黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血。黑木耳还含有维生素K，能维持体内凝血因子的正常水平，防止出血。且黑木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。
[0101] 以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
