[0001] 本发明涉及一种山药挂面的制备方法，属于山药挂面制备领域。

[0002] 挂面是以小麦粉添加盐、碱、水井悬挂干燥后切制成的具有一定长度的干挂面。普通挂面是以精制小麦粉为主要原料加工而成。而精制小麦粉主要由小麦胚乳研磨而得，麸皮和胚作为副产物被去除，这使得精制小麦粉中缺乏微量营养物质。

[0003] 山药既是滋补食品，又是补气中药，属于《按照传统既是食品又是中药材的物质目录》中发布的药食同源物质。山药中富含维生素B1、B2、抗坏血酸、胡萝卜素等维生素类物质以及镁、镍、锰、铁、锌、铜、钴、钙等矿物质；同时，山药中还富含膳食纤维，具有提高免疫力、抗氧化、抗肿瘤、降血糖、降血脂等功效。

[0004] 为了提高普通挂面的营养物质，将山药与精制小麦粉混合加工用于制作山药挂面，山药挂面不仅具有山药的营养成分和健康效益，还能满足消费者对健康食品的需求。但是山药的加入会改变面团的结构和特性，影响蛋白质、淀粉等化学组分之间的相互作用，从而影响面条的感官品质、营养成分和质构特性。相比于普通挂面，山药挂面的质构和食用品质较差。面条的质构特性包括拉伸性、弹性等，这些特性使得在烹饪过程中面条能够保持其形状和口感，因此，山药挂面的质构和食用品质较差会影响烹饪的难度和食用的口感。

[0018] 本发明通过一次胶体磨研磨后获得山药原浆，降低了山药的颗粒感和对面筋网络的破坏作用，提高了山药挂面的质构和食用品质。进一步地，在和面时添加了麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的混合物，更加改善了山药挂面的食用品质。进一步地，在和面中同时添加了蛋白质和变性淀粉，显著改善了山药挂面的质构和食用品质。

[0019] 以下结合具体实施方式对本发明的技术方案作进一步的说明。

[0020] 一、本发明的山药挂面的制备方法的具体实施例如下：

[0021] 实施例1

[0022] 本实施例的山药挂面的制备方法，采用以下步骤：

[0023] (1)将未脱皮的怀山药依次经清洗、破壁机打浆，打浆至山药颗粒的平均粒度D50约为650μm，然后进行1次胶体磨研磨，研磨后山药颗粒的平均粒度D50约为460μm，得到含水量约为72％左右的山药原浆；其中，胶体磨的功率为1.1kW，转速为2880r/min；

[0024] (2)称取小麦粉100g、食盐0.6g、山药原浆30g，再加入96mL臭氧水(臭氧浓度约15‑25mg/L)，在温度25℃和真空度‑0.1MPa的条件下和面10min；

[0025] (3)将和好的面团在温度25℃、湿度60％下进行熟化30min和复合压延，压至面片厚度约为0.8mm，经切条后得到宽约2mm、厚约0.8mm的面条；

[0026] (4)经过分段干燥和切断后得到含水量约13％‑14％、长约220mm的挂面。

[0027] 实施例2

[0028] 本实施例的山药挂面的制备方法，与实施例1的不同之处在于：步骤(2)加入了蛋白质，臭氧水的体积为97mL，具体采用以下步骤：

[0029] (1)将未脱皮的怀山药依次经清洗、破壁机打浆，打浆至山药颗粒的平均粒度D50约为650μm，然后进行胶体磨研磨1次后，山药颗粒的平均粒度D50约为460μm，得到含水量约为72％左右的山药原浆；其中，胶体磨的功率为1.1kW，转速为2880r/min；

[0030] (2)称取小麦粉100g、食盐0.6g、山药原浆30g，蛋白质1g(蛋白质为麦谷蛋白、麦醇溶蛋白，其中麦谷蛋白、麦醇溶蛋白的质量比为4:1)，再加入97mL臭氧水(臭氧浓度约15‑25mg/L)，在温度25℃和真空度‑0.1MPa的条件下和面10min；

[0031] (3)将和好的面团在温度25℃、湿度60％下进行熟化30min和复合压延，压至面片厚度约为0.8mm，经切条后得到宽约2mm、厚约0.8mm的面条；

[0032] (4)经过分段干燥和切断后得到含水量约13％‑14％、长约220mm的挂面。

[0033] 实验例3

[0034] 本实施例的山药挂面的制备方法，与实施例2的不同之处在于：步骤(2)中麦谷蛋白、麦醇溶蛋白的质量比为3:2，具体采用以下步骤：

[0035] (1)将未脱皮的怀山药依次经清洗、破壁机打浆，打浆至山药颗粒的平均粒度D50约为650μm，然后进行胶体磨研磨1次后，山药颗粒的平均粒度D50约为460μm，得到含水量约为72％左右的山药原浆；其中，胶体磨的功率为1.1kW，转速为2880r/min；

[0036] (2)称取小麦粉100g、食盐0.6g、山药原浆30g，蛋白质1g(蛋白质为麦谷蛋白、麦醇溶蛋白，其中麦谷蛋白、麦醇溶蛋白的质量比为3:2)，再加入97mL臭氧水(臭氧浓度约15‑25mg/L)，在温度25℃和真空度‑0.1MPa的条件下和面10min；

[0037] (3)将和好的面团在温度25℃、湿度60％下进行熟化30min和复合压延，压至面片厚度约为0.8mm，经切条后得到宽约2mm、厚约0.8mm的的面条；

[0038] (4)经过分段干燥和切断后得到含水量约13％‑14％、长约220mm的挂面。

[0039] 实施例4

[0040] 本实施例的山药挂面的制备方法，与实施例2的不同之处在于：步骤(2)中蛋白质的质量为2g，具体采用以下步骤：

[0041] (1)将未脱皮的怀山药依次经清洗、破壁机打浆，打浆至山药颗粒的平均粒度D50约为650μm，然后进行胶体磨研磨1次后，山药颗粒的平均粒度D50约为460μm，得到含水量约为72％左右的山药原浆；其中，胶体磨的功率为1.1kW，转速为2880r/min；

[0042] (2)称取小麦粉100g、食盐0.6g、山药原浆30g，蛋白质2g(蛋白质为麦谷蛋白、麦醇溶蛋白，其中麦谷蛋白、麦醇溶蛋白的质量比为4:1)，再加入97mL臭氧水(臭氧浓度约15‑25mg/L)，在温度25℃和真空度‑0.1MPa的条件下和面10min；

[0043] (3)将和好的面团在温度25℃、湿度60％下进行熟化30min和复合压延，压至面片厚度约为0.8mm，经切条后得到宽约2mm、厚约0.8mm的面条；

[0044] (4)经过分段干燥和切断后得到含水量约13％‑14％、长约220mm的挂面。

[0045] 实施例5

[0046] 本实施例的山药挂面的制备方法，与实施例4的不同之处在于：步骤(2)中麦谷蛋白、麦醇溶蛋白的质量比为3:2，具体采用以下步骤：

[0047] (1)将未脱皮的怀山药依次经清洗、破壁机打浆，打浆至山药颗粒的平均粒度D50约为650μm，然后进行胶体磨研磨1次后，山药颗粒的平均粒度D50约为460μm，得到含水量约为72％左右的山药原浆；其中，胶体磨的功率为1.1kW，转速为2880r/min；

[0048] (2)称取小麦粉100g、食盐0.6g、山药原浆30g，蛋白质2g(蛋白质为麦谷蛋白、麦醇溶蛋白，其中麦谷蛋白、麦醇溶蛋白的质量比为3:2)，再加入97mL臭氧水(臭氧浓度约15‑25mg/L)，在温度25℃和真空度‑0.1MPa的条件下和面10min；

[0049] (3)将和好的面团在温度25℃、湿度60％下进行熟化30min和复合压延，压至面片厚度约为0.8mm，经切条后得到宽约2mm、厚约0.8mm的面条；

[0050] (4)经过分段干燥和切断后得到含水量约13％‑14％、长约220mm的挂面。

[0051] 实施例6

[0052] 本实施例的山药挂面的制备方法，与实施例5的不同之处在于：步骤(2)中麦谷蛋白、麦醇溶蛋白的质量比为2:3，具体采用以下步骤：

[0053] (1)将未脱皮的怀山药依次经清洗、破壁机打浆，打浆至山药颗粒的平均粒度D50约为650μm，然后进行胶体磨研磨1次后，山药颗粒的平均粒度D50约为460μm，得到含水量约为72％左右的山药原浆；其中，胶体磨的功率为1.1kW，转速为2880r/min；

[0054] (2)称取小麦粉100g、食盐0.6g、山药原浆30g，蛋白质2g(蛋白质为麦谷蛋白、麦醇溶蛋白，其中麦谷蛋白、麦醇溶蛋白的质量比为2:3)，再加入97mL臭氧水(臭氧浓度约15‑25mg/L)，在温度25℃和真空度‑0.1MPa的条件下和面10min；

[0055] (3)将和好的面团在温度25℃、湿度60％下进行熟化30min和复合压延，压至面片厚度约为0.8mm，经切条后得到宽约2mm、厚约0.8mm的面条；

[0056] (4)经过分段干燥和切断后得到含水量约13％‑14％、长约220mm的挂面。

[0057] 实施例7

[0058] 本实施例的山药挂面的制备方法，与实施例5的不同之处在于：步骤(2)中添加了醋酸酯木薯淀粉，具体采用以下步骤：

[0059] (1)将未脱皮的怀山药依次经清洗、破壁机打浆，打浆至山药颗粒的平均粒度D50约为650μm，然后进行胶体磨研磨1次后，山药颗粒的平均粒度D50约为460μm，得到含水量约为72％左右的山药原浆；其中，胶体磨的功率为1.1kW，转速为2880r/min；

[0060] (2)称取小麦粉100g、食盐0.6g、山药原浆30g、蛋白质2g(蛋白质为麦谷蛋白、麦醇溶蛋白，其中麦谷蛋白、麦醇溶蛋白的质量比为3:2)、醋酸酯木薯淀粉6g，再加入96mL臭氧水(臭氧浓度约15‑25mg/L)，在温度25℃和真空度‑0.1MPa的条件下和面10min；

[0061] (3)将和好的面团在温度25℃、湿度60％下进行熟化30min和复合压延，压至面片厚度约为0.8mm，经切条后得到宽约2mm、厚约0.8mm的面条；

[0062] (4)经过分段干燥和切断后得到含水量约13％‑14％、长约220mm的挂面。

[0063] 二、对比例

[0064] 对比例1

[0065] 本对比例的山药挂面的制备方法，采用以下步骤：

[0066] (1)将未脱皮的怀山药依次经清洗、破壁机打浆后，山药浆中山药的颗粒平均粒度D50约为650μm，得到含水量约为72％左右的山药原浆；

[0067] (2)称取小麦粉100g、食盐0.6g、山药原浆30g，再加入96mL臭氧水(臭氧浓度约15‑25mg/L)，在温度25℃和真空度‑0.1MPa的条件下和面10min；

[0068] (3)将和好的面团在温度25℃、湿度60％下进行熟化30min和复合压延，压至面片厚度约为0.8mm，经切条后得到宽约2mm、厚约0.8mm的面条；

[0069] (4)经过分段干燥和切断后得到含水量约13％‑14％、长约220mm的挂面。

[0070] 对比例2

[0071] 本对比例的山药挂面的制备方法，采用以下步骤：

[0072] (1)将未脱皮的怀山药依次经清洗、破壁机打浆、胶体磨研磨1次后，得到含水量约为72％左右的山药原浆；其中，打浆后山药浆中山药颗粒的平均粒度D50约为650μm；胶体磨研磨后山药颗粒的平均粒度D50约为460μm；胶体磨的功率为1.1kW，转速为2880r/min；

[0073] (2)称取小麦粉100g、食盐0.6g、山药原浆30g、蛋白质2g(蛋白质为麦谷蛋白、麦醇溶蛋白，其中麦谷蛋白、麦醇溶蛋白的质量比为3:2)、醋酸酯马铃薯淀粉6g，再加入96mL臭氧水(臭氧浓度约15‑25mg/L)，在温度25℃和真空度‑0.1MPa的条件下和面10min；

[0074] (3)将和好的面团在温度25℃、湿度60％下进行熟化30min和复合压延，压至面片厚度约为0.8mm，经切条后得到宽约2mm、厚约0.8mm的面条；

[0075] (4)经过分段干燥和切断后得到含水量约13％‑14％、长约220mm的挂面。

[0076] 对比例3

[0077] 本对比例的山药挂面的制备方法，采用以下步骤：

[0078] (1)将未脱皮的怀山药依次经清洗、破壁机打浆、胶体磨研磨1次后，得到含水量约为72％左右的山药原浆；其中，打浆后山药浆中山药颗粒的平均粒度D50约为650μm；胶体磨研磨后山药颗粒的平均粒度D50约为460μm；胶体磨的功率为1.1kW，转速为2880r/min；

[0079] (2)称取小麦粉100g、食盐0.6g、山药原浆30g、蛋白质2g(蛋白质为麦谷蛋白、麦醇溶蛋白，其中麦谷蛋白、麦醇溶蛋白的质量比为3:2)、羟丙基二淀粉磷酸酯6g，再加入96mL臭氧水(臭氧浓度约15‑25mg/L)，在温度25℃和真空度‑0.1MPa的条件下和面10min；

[0080] (3)将和好的面团在温度25℃、湿度60％下进行熟化和复合压延，压至面片厚度约为0.8mm，经切条后得到宽约2mm、厚约0.8mm的面条；

[0081] (4)经过分段干燥和切断后得到含水量约13％‑14％、长约220mm的挂面。

[0082] 三、实验例

[0083] 本实验例对对比例1以及实施例1‑7制备得到的山药挂面，分别进行质构和感官品质的测定。结果如表1所示。

[0084] 其中，质构的测定方法为：

[0085] (1)挑选10～15根长度一致、厚度均匀的山药挂面样品，根据国家标准GB/T 40636‑2021将挂面煮至最佳蒸煮时间，煮好后用漏勺捞出沥水30s。

[0086] (2)将蒸煮后沥水的单根挂面剪成3段，等距平行放置在测试台上，随即进行挂面TPA(Texture profile analysis)全质构测定，在5min内完成测试。测试参数：选择P/50型测试探头；测前速度为2.0mm/s；测试速度为1.0mm/s；测后速度为2.0mm/s；触发力为5.0g；压缩程度为70％；压缩时间间隔为5s。

[0087] (3)将蒸煮后沥水的单根挂面剪成3段，选择A/LKB‑F型测试探头，进行剪切试验。测试参数：测前速度为2.0mm/s；测试速度为0.8mm/s；测后速度为0.8mm/s；触发力为3.0g；
压缩程度为90％。

[0088] (4)将蒸煮后沥水的挂面放置滤纸上静置吸水3min，选择A/SPR型测试探头，将挂面两端缠绕在测试探头上并用胶带进行固定，进行拉伸试验。测试参数：测前速度为2.0mm/s；测试速度为2.0mm/s；测后速度为10.0mm/s；距离为40.00mm；触发力为5.0g。

[0089] 感官品质的测定方法为：将挂面煮至最佳蒸煮时间，煮好后捞出过凉水30s后，置于碗内进行品尝。选择10名有经验的实验室人员，参考国家标准GB/T35875‑2018《粮油检验小麦粉面条加工品质评价》进行感官评价，重点评价产品的色泽、韧性、光滑性、黏性、食味、适口性(软硬)。

[0090] 表1山药挂面的质构和感官品质

[0091]

[0092] 根据表1的结果可知，与对比例1制备的山药挂面相比，实施例1使用胶体磨制备的山药挂面的硬度、胶黏性、剪切强度、拉伸强度、断裂距离均增加，表明实施例1的山药挂面的质构较好，且感官评价后的分数较高，表明其口感良好。

[0093] 实施例2‑6在制备山药挂面时，不仅使用了胶体磨，还添加了麦谷蛋白、麦醇溶蛋白，得到的山药挂面与对比例1相比，其拉伸强度和感官评价均提高。实施例7同时采用胶体磨研磨山药浆、添加麦谷蛋白/麦醇溶蛋白混合物和添加变性淀粉，相较于对比例1，其质构和感官评价均较好。相较于对比例2、3，实施例7选择醋酸酯木薯淀粉作为变性淀粉后，其质构和感官评价均得到提高。