[0001] 本发明涉及亲水性粉末油脂及其制造方法。

[0002] 黄油、人造黄油、起酥油这样的油脂制品用于面团物性改良、风味赋予等各种目的。另一方面，这些油脂制品具有疏水性，在用于水多的制品、水多的制造工序时，难以均匀的混合、稳定的保持。因此，使用在油脂上被覆有乳蛋白质、乳化剂、糖质等赋形剂的粉末油脂。粉末油脂可以通过将包含乳蛋白、赋形剂的水相和油相搅拌、均质化而形成水包油型乳化物，然后干燥粉末化而得到。

[0003] 粉末油脂的代表是在咖啡等中使用的速溶奶精(ICP)，其是以乳蛋白质、油脂以及砂糖、糊精等糖质为原料，根据需要使用乳化剂来制备的。近年来，由于持续的原料供给、健康等问题，有忌避动物性原料、化学物质的动向，例如提出了不使用乳蛋白质的ICP的提案。
专利文献1和2中公开了使用大豆蛋白的粉末油脂的ICP。

[0004] 现有技术文献

[0005] 专利文献

[0006] 专利文献1：WO2017/010513号公报

[0007] 专利文献2：WO2009/084529号公报

[0039] 以下，对本发明进行详细说明。

[0040] (亲水性粉末油脂)

[0041] 本发明的粉末油脂是指在包含大量油脂的常温下为固体的、具有5mm以下、优选2mm以下、进一步优选500μm以下、最优选200μm以下的粒径的粉体粒子。本发明的亲水性粉末油脂是指在亲水性的组织中具有油滴的物质，与通过破碎固体脂而得到的疏水性粉末油
脂不同。

[0042] 本发明的亲水性粉末油脂通过分散于水中，亲水性的组织容易溶解，可以得到分散有油滴的水包油型乳化物。

[0043] 本发明的亲水性粉末油脂优选植物性原料在原料的一部分或全部中使用，例如植物性油脂、植物性蛋白以及来源于植物的糖质等。因此，在原料的一部分中也可以包含乳、蛋等动物性原料。特别优选全部原料的50质量％以上、60质量％以上、70质量％以上、80质量％以上或90质量％以上为植物性原料的亲水性粉末油脂，进一步优选100质量％为植物
性原料的亲水性粉末油脂。此外，优选后述的合成乳化剂也不包含的亲水性粉末油脂。

[0044] (油脂)

[0045] 本发明的油脂是在食品用途中通常使用的油脂，可列举出：大豆油、菜籽油、玉米油、红花油、大米油、棉籽油、葵花油、芝麻油、橄榄油、花生油、猪油、牛油、中链脂肪酸油这样的甘油三酯类以及通过酯交换、氢化处理等对它们进行改性而成的油脂。棕榈油、棕榈仁油、椰子油、可可脂、酯交换油以及氢化油等具有20～40℃左右的中熔点的油脂适合于一部分用途。还包括对多元不饱和脂肪酸(例如二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、花生四烯酸以及γ‑亚麻酸)等大量含有的鱼油、亚麻仁油、紫苏油、藻类油、以及从中浓缩了一部分脂肪酸而成的油脂等。本发明为了具有抑制油脂氧化的效果，优选大量具有多元不饱和脂肪酸的油脂。

[0046] 就将椰子、杏仁、花生、腰果、澳洲坚果、开心果等油料作物用水提取或粉碎悬浮而成的、也被称为植物性奶的物质而言，也可以使用相当于其油脂的部分。优选椰子和杏仁，分别称为椰奶、杏仁奶。

[0047] (蛋白质原材料)

[0048] 用于本发明的蛋白质原材料需要在加热后的粘度低的材料。即，蛋白质原材料可以通过制备成粗蛋白质量为20质量％的水溶液，在80℃下加热30分钟，然后在25℃下测定
粘度来进行测定。加热后粘度为10000mPa·s以下，优选为5000mPa·s以下、1000mPa·s以
下、500mPa·s以下，进一步优选为200mPa·s以下、100mPa·s以下。

[0049] 此外，本蛋白质原材料需要一定大小的分子量。分子量定义为TCA溶解率。本发明中，TCA溶解率定义为0.22M TCA中溶解的粗蛋白质量相对于总粗蛋白质量的比率。TCA溶解率为30～95％，优选为35～90％，进一步优选为40～85％、50～80％。T当CA溶解率过低时，加热后粘度有增加的倾向，不合适，此外，透射率降低。另一方面，当TCA溶解率过高时，有助于乳化性的蛋白质量降低，需要大量配合蛋白质原材料，因此配合的自由度降低，不优选。

[0050] 本蛋白质原材料的作为蛋白质的溶解性的指标使用的NSI(Nitrogen Solubility Index：氮溶解指数)为80以上。可以更优选使用NSI为85以上、90以上、95以上或97以上的物质。蛋白质原材料的NSI高表示在水中的分散性高，可以有助于本发明的水包油型乳化组合物的分散稳定性。若NSI过低，则容易产生沉淀，不优选。此外，关于蛋白质原材料中的粗蛋白含量，优选为30质量％以上，更优选为50质量％以上，最优选为70质量％以上。粗蛋白含量多的蛋白质原材料可以以更少的量发挥功能。

[0051] 这样的蛋白质原材料通常不市售，但可以通过后述的改性和分子量调整处理等得到。此外，市售的大豆蛋白原材料例如Fujipro R、Fujipro 748、Fujipro CL、Highnyute AM(以上，不二制油公司制)等不符合本必要条件。

[0052] 作为上述的进行制备的对象的蛋白质原材料的来源没有特别限定，可以使用植物性、动物性或微生物来源的蛋白质。作为植物性蛋白质，可列举出：大豆、豌豆、绿豆、羽扇豆、鹰嘴豆、四季豆、兵豆、豇豆等豆类；芝麻、芥菜籽、椰子种子、杏仁种子等种子类；玉米、荞麦、麦、米等谷物类；蔬菜类；水果类；藻类；微藻类等来源的蛋白质。作为一个例子，在源自大豆的蛋白质原材料的情况下，是由脱脂大豆、丸大豆等大豆原料进一步对蛋白质进行
浓缩加工而制备的，通常，在概念上包含分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白、粉末豆乳、或者对它们进行各种加工而得到的物质等。

[0053] 此外，作为动物性蛋白质，可列举出：含有卵清蛋白的卵蛋白质、酪蛋白、乳清、乳白蛋白、乳白蛋白等乳蛋白质、血浆、血清白蛋白、脱色血红蛋白等来源于血液的蛋白质、来源于畜肉的蛋白质、来源于鱼贝类的蛋白质等。进而，可以利用酵母、霉菌、细菌类等微生物来源的蛋白质。即使是对水的溶解性差的蛋白质，也可以通过后述处理来制备可用于本发明的蛋白质原材料。

[0054] (改性和分子量调整处理)

[0055] 本发明的水包油型乳化物中使用的蛋白质原材料可以通过组合应用使蛋白质分解和/或改性的“分解/改性处理”和调整蛋白质的分子量分布的“分子量分布调整处理”而得到。作为上述“分解/改性处理”的例子，可列举出酶处理、pH调整处理(例如酸处理、碱处理)、改性剂处理、加热处理、冷却处理、高压处理、有机溶剂处理、矿物质添加处理、超临界处理、超声波处理、电解处理以及它们的组合等。作为上述“分子量分布调整处理”的例子，可列举出过滤、凝胶过滤、色谱法、离心分离、电泳、透析以及它们的组合等。“分解/改性处理”和“分子量分布调整处理”的顺序和次数没有特别限定，可以在进行“分解/改性处理”后进行“分子量分布调整处理”，也可以在进行“分子量分布调整处理”后进行“分解/改性处理”，还可以同时进行两种处理。此外，例如也可以在两次以上的“分子量分布调整处理”之间进行“分解/改性处理”、在两次以上的“分解/改性处理”之间进行“分子量分布调整处理”、分别按任意的顺序进行多次处理等。需要说明的是，在通过“分解/改性处理”得到期望的分子量分布的情况下，也可以不进行“分子量分布调整处理”。将这些处理组合进行多次时，可以从原料开始连续进行全部处理，也可以间隔时间后进行。例如，也可以将经过了某种处理的市售品作为原料进行其他处理。需要说明的是，只要满足上述特性，也可以将经过了分子量分布调整处理的蛋白质原材料和未经过分子量分布调整处理的蛋白质混合，制成
特定的蛋白质原材料。在该情况下，两者的比率(经过处理的蛋白质原材料∶未经处理的蛋白质)可以在满足上述特性的范围内适当调整，以质量比计例如可列举出1∶99～99∶1、例如可列举出50∶50～95∶5、75∶25～90∶10等。在某一个实施方式中，本方案的水包油型乳化物中使用的蛋白质原材料由经过了“分解/改性/分子量分布调整处理”的蛋白质原材料构成。

[0056] 本领域技术人员可以适当设定使蛋白质分解或改性的处理条件，例如酶、pH、有机溶剂、矿物质等的种类、浓度、温度、压力、输出强度、电流、时间等。在酶的情况下，作为使用的酶的例子，可列举出分类为“金属蛋白酶”、“酸性蛋白酶”、“巯基蛋白酶”、“丝氨酸蛋白酶”的蛋白酶。就反应温度而言，可以在20～80℃下进行反应、优选在40～60℃下进行反应。在pH调整处理的情况下，例如可以在以pH2、2.5、3、3.5、4、4.5、5、5.5、6、6.5、7、7.5、8、8.5、
9、9.5、10、10.5、11、11.5、12的任意值为上限、下限的pH范围、例如pH2～12的范围内进行处理。在酸处理的情况下，可以是添加酸的方法，此外也可以是进行乳酸发酵等发酵处理的方法。作为添加的酸的例子，可列举出：盐酸、磷酸等无机酸，乙酸、乳酸、柠檬酸、葡糖酸、植酸、山梨酸、己二酸、琥珀酸、酒石酸、富马酸、苹果酸、抗坏血酸等有机酸。此外，也可以使用柠檬等果汁、浓缩果汁、发酵乳、酸乳酪、酿造醋等含酸的饮食品来添加酸。在碱处理的情况下，可以添加氢氧化钠、氢氧化钾等碱。在改性剂处理的情况下，可以添加盐酸胍、脲、精氨酸、PEG等改性剂。在加热或冷却处理的情况下，作为加热温度的例子，可列举出以60℃、70℃、80℃、90℃、100℃、110℃、120℃、125℃、130℃、135℃、140℃、145℃、150℃的任意温度为上限、下限的范围，例如可列举出60℃～150℃。作为冷却温度的例子，可列举出以‑10℃、‑15℃、‑20℃、‑25℃、‑30℃、‑35℃、‑40℃、‑45℃、‑50℃、‑55℃、‑60℃、‑65℃、‑70℃、‑
75℃的任意温度为上限、下限的范围，例如可列举出‑10℃～‑75℃。作为加热或冷却时间的例子，可列举出以5秒、10秒、30秒、1分钟、5分钟、10分钟、20分钟、30分钟、40分钟、50分钟、
60分钟、70分钟、80分钟、90分钟、100分钟、120分钟、150分钟、180分钟、200分钟的任意时间为上限、下限的范围，例如可列举出5秒～200分钟。在高压处理的情况下，作为压力条件的例子，可列举出以100MPa、200MPa、300MPa、400MPa、500MPa、600MPa、700MPa、800MPa、
900MPa、1000MPa的任意压力为上限、下限的范围，例如可列举出100MPa～1000MPa。在有机溶剂处理的情况下，作为使用的溶剂的例子，可列举出醇、酮，例如可列举出乙醇、丙酮。在矿物质添加处理的情况下，作为使用的矿物质的例子，可列举出钙、镁等二价金属离子。在超临界处理的情况下，例如可以使用温度约30℃以上、约7MPa以上的超临界状态的二氧化
碳进行处理。在超声波处理的情况下，例如可以在100kHz～2MHz的频率下以100～1000W的
输出进行照射处理。在电解处理的情况下，例如可以通过施加100mV～1000mV的电压对蛋白质水溶液进行处理。在具体的实施方式中，使蛋白质分解和/或改性的处理选自改性剂处
理、热处理以及它们的组合。

[0057] 本领域技术人员可以适当设定调整蛋白质的分子量分布的处理条件，例如过滤材料的种类、凝胶过滤的载体、离心分离转速、电流、时间等。作为过滤材料的例子，可列举出滤纸、滤布、硅藻土、陶瓷、玻璃、膜等。作为凝胶过滤的载体的例子，可列举出葡聚糖、琼脂糖等。作为离心分离的条件的例子，可列举出1000～3000×g、5～20分钟等。

[0058] (合成乳化剂)

[0059] 本发明不需要积极地配合合成乳化剂。此外，也优选不含合成乳化剂的配合。

[0060] 本发明的合成乳化剂具体而言是指聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰基乳酸钠、硬脂酰基乳酸钙、聚氧乙烯衍生物、脂肪酸盐、加工淀粉等在食品用途中利用其乳化性的物质，是制造中需要进行化学反应的物质。

[0061] (组成)

[0062] 本发明的亲水性粉末油脂以油脂和蛋白质原材料为最小的构成物。该比相对于油脂100质量份，为蛋白质原材料3质量份以上，优选为8质量份以上，更优选为20质量份以上。
此外，上限优选为2000质量份以下，更优选为500质量份以下。在蛋白质原材料的相对量过少的情况下，乳化变得不充分，容易引起乳化粒径的粗大化、氧化。在蛋白的相对量过多时，与后述的粉末中的油脂量的减少相通。

[0063] 本发明也可以在原料中加入油脂和蛋白质原材料以外的物质，典型地为糖质。糖质具有提高粉体的强度并且容易在水中溶解的效果。作为所使用的糖质，可以例示各种淀
粉、糊精、低聚糖、少糖类(麦芽糖、乳糖、葡萄糖、果糖等)以及糖醇(山梨糖醇、还原麦芽糖等)等。除了糖质以外，只要不积极阻碍乳化，则可以根据需要以各种物质为原料。可以例示不包含在上述必要条件中的其他蛋白质、肽、氨基酸、不溶于水或可溶于水的多糖类、有机酸类、以及它们的盐、以及各种无机盐等。另一方面，优选不使用动物性材料。作为动物性材料，是动物性蛋白质、来自动物的调味材料，可以例示酪蛋白、乳清白蛋白等。

[0064] 最终得到的亲水性粉末油脂优选油脂的质量为粉末中的5质量％以上，更优选为30质量％以上，最优选为50质量％以上。此外，优选为90质量％以下。若在亲水性粉末油脂中所占的油脂的量过多，则乳化变得不充分，粉末的结构维持变得困难，有可能难以稳定地保持粉末油脂。若在亲水性粉末油脂中所占的油脂的量过少，则无法达到粉末油脂的本来
目的，用途变窄，使用量过多等，作为粉末油脂的利用价值减少。

[0065] (制备方法)

[0066] 以下，对制备方法进行说明。以上述组成为基础准备油脂、蛋白质原材料以及其他原料，首先将蛋白质原材料和其他水溶性原料溶解于水中来制备水相。水的量优选为包含蛋白质原材料的水溶性原料的1.5～50质量份，更优选为3～10质量份。当水相过少时，后述的干燥负荷降低，但有时不能很好地进行之后的乳化。在水相过多的情况下，与之前同样，有时不能很好地进行之后的乳化，此外干燥的负荷过大。使用的水的温度没有特别限定，优选为温水，60～80℃是适当的。若温度低，则粘度增加，操作性恶化，若温度高，则有时成为配合的油溶性成分劣化的原因。本发明中使用的蛋白质原材料的特征在于在加热后是低粘
度的，在此制备的水相也显示低粘度，尽管粗蛋白质浓度高。

[0067] 关于油脂，若有必要的油溶性物质，将其添加到油脂中后，作为油相使用。根据也构成油相的脂肪酸等，优选加温，大多在其熔点以上进行制备。

[0068] 此外，植物奶那样的预先成为水包油型的物质在与水相混合进行乳化处理的意义上，也作为油相处理。

[0069] (乳化装置)

[0070] 将水相和油相混合。此时，优选进行预乳化。预乳化是通过用均质混合机等进行处理，制备成乳化粒径10～100μm左右的水包油型乳化物。转速根据设备而不同，例如在PRIMIX公司制造的HOMOGENIZING MIXER MARK II Model 2.5的情况下，可以例示8000rmp
下10分钟左右的处理。

[0071] 接着，进行主要的乳化。对乳化没有特别限定，但优选剪切力高的乳化装置，可以例示均质混合机、胶体磨、高压均化器、超高压均化器、真空乳化机等。具体而言，可以优选使用APV Gaulin均化器(APV公司制)、高压微射流纳米均质机(Microfluidics公司制)、Altimizer(SUGINO MACHINE公司制)或Nanomizer(大和制罐公司制)等。

[0072] 使用这些高压乳化装置，优选以10MPa以上的压力进行乳化。以高压均化器为例，优选在15MPa以上、更优选40MPa以上的压力下进行剪切处理是有效的。此外，剪切处理也可以进行多次。

[0073] 通过这些乳化处理，使水包油型乳化物的乳化粒径大致设为0.2～2μm左右。

[0074] (干燥)

[0075] 上述制备的水包油型乳化物通过进行干燥，制成亲水性粉末油脂。作为将水包油型乳化物干燥粉末化的方法，可以使用通常已知的喷雾干燥法、真空冷冻干燥法、真空干燥法等。其中，优选通过喷雾干燥法得到的喷雾干燥型粉末油脂。在喷雾干燥的情况下，可以利用圆盘型的雾化器方式、或利用1流体、2流体喷嘴的喷雾干燥等。干燥条件例如可以例示热风温度100～200℃、排风温度50～100℃。通过在本条件下干燥上述水包油型乳化物，可以得到包含15质量％以下、优选10质量％以下、更优选5质量％以下的粒径为1μm～1mm左
右、优选3μm～500μm左右、进一步优选5μm～200μm左右的粉体粒子。该制备的粉末是本发明的亲水性粉末油脂。

[0076] (造粒物)

[0077] 亲水性粉末油脂的粉体粒径小时，显示出高飞散性、高吸湿性、低流动性、高凝聚性等性质，有时难以分散和溶解于液体中。为了改善这一点，可以进行造粒处理。

[0078] 造粒方法例如可列举出流化床造粒、滚转法制粒、包衣造粒等这样的造粒方法，但只要是将亲水性粉末油脂颗粒化的方法就可以优选地利用，并不限定于此。特别是，流化床造粒在能够高效地制造高品质的造粒物方面优异。此外，在这些造粒处理时，可以选择适当的粘合剂来使用。

[0079] 得到的造粒物根据条件，显示出通过粒子彼此固着而直径增大的颗粒、掺入了微粉末的粒子等各种状态，但都显示出高的流动性和分散溶解性。

[0080] (乳化粒径)

[0081] 本发明的亲水性粉末油脂通过分散于水中而容易成为水包油型乳化物。作为该乳化物，乳化粒径优选为3μm以下。进一步优选为2μm以下，最优选为1μm以下。当乳化粒径超过
3μm时，促进油脂的氧化，或在粉体表面析出油的可能性增加。

[0082] 对于本发明的乳化物及其原料，按照以下顺序进行评价。

[0083] <水分>

[0084] 通过常压加热减量法(105℃、12小时)求出。

[0085] <粗蛋白含量>

[0086] 通过凯氏定氮法进行测定。具体而言，相对于蛋白质原材料重量，将通过凯氏定氮法测定出的氮的质量作为干燥物中的蛋白质含量，表示为“质量％”。需要说明的是，氮换算系数设为6.25。基本上，对小数点以下第2位的数值进行四舍五入而求出。

[0087]

[0088] 在3g试样中加入60ml的水，在37℃下用螺旋桨搅拌1小时后，以1400×g离心分离10分钟，采集上清液(I)。接着，在残留的沉淀中再次加入水100ml，再次在37℃下用螺旋桨搅拌1小时后，离心分离，采集上清液(II)。合并(I)液和(II)液，在该混合液中加入水，制成
250ml。将其用滤纸(No.5)过滤后，用凯氏定氮法测定滤液中的氮含量。同时用凯氏定氮法测定试样中的氮量，将作为滤液回收的氮量(水溶性氮)相对于试样中的总氮量的比例以质
量％表示的值作为NSI。基本上，对小数点以下第2位的数值进行四舍五入而求出。

[0089]

[0090] 在蛋白质原材料的2重量％水溶液中，等体积地加入0.44M三氯乙酸(TCA)，制成0.22M TCA溶液，将通过凯氏定氮法测定的值作为可溶性氮的比例。基本上，对小数点以下第2位的数值进行四舍五入而求出。

[0091] <加热后粘度>

[0092] 使用B型粘度计(东机产业公司制，型号BM)测定蛋白质原材料的粘度。以粗蛋白质量为20质量％的方式制备蛋白质原材料水溶液，将其填充到测定容器中，安装转子并密封，然后在80℃下的热水浴中加热30分钟。接着，在25℃下以任意的转速进行测定，读取指针
值，得到转子No.与对应于转速的换算乘数相乘，算出粘度。作为(单位：Pa·s)1分钟后的测定值。转速基本上设为60rpm。高粘度样品使转子No.为1→4，使转速降低到6rpm。需要说明的是，本测定的测定上限粘度为100000mPa·s。在转子No.4和转速6rpm下超过测定范围的
情况下，立即判定加热后粘度为100000mPa·s以上。

[0093] <乳化粒径>

[0094] 乳化粒径是将亲水性粉末油脂的试样1g混合到水19g中，用接触式搅拌机再溶解后，利用激光衍射型粒度分析装置“SALD‑2300”岛津制作所制，以水作为溶剂进行测定的。
将中值直径D50作为粒径。

[0095] <粉体粒径>

[0096] 粉末粒径是将亲水性粉末油脂的试样0.1g混合在异丙醇10ml中，用接触式搅拌机再溶解后，利用激光衍射型粒度分析装置“SALD‑2300”岛津制作所制，以相同溶剂进行测定的。将中值直径D50作为粒径。

[0097]

[0098] 速溶奶精(ICP)的适应性评价使用咖啡进行。将市售的速溶咖啡2g溶解于75℃的温水中，制成140ml，作为咖啡使用。在此，以油脂成为1.1g的方式添加市售的咖啡伴侣调白剂(coffee whitener)或作为各试样的亲水性粉末油脂，对调白剂性、凝结的薄膜、出油的各项目进行评价。需要说明的是，作为各项目的评价基准，使用市售的咖啡伴侣调白剂(雀巢日本公司制Brite，脂质36.5质量％)。各项目均以3分以上为合格。

[0099] ·调白剂性

[0100] 4分与对照相比同等发白且浓浊。

[0101] 3分与对照相比浓浊较少。

[0102] 2分与对照相比浓浊明显较少。

[0103] 1分几乎不浓浊。

[0104] ·凝结的薄膜

[0105] 4分没有凝结的薄膜。

[0106] 3分确认到轻微凝结的薄膜。

[0107] 2分明显确认到凝结的薄膜。

[0108] 1分确认到凝结的薄膜。

[0109] ·出油

[0110] 4分表面完全没有油滴。

[0111] 3分确认到1mm以下的微量油滴。

[0112] 2分确认到1mm以上的油滴。

[0113] 1分确认到5mm以上的油滴。

[0114] <渗出的测定>

[0115] 将样品1g用滤纸(ADVANTEC制No.2，Φ70mm)上均匀分布，用另一片夹住。均匀施加5kg的荷重，静置1分钟。然后，去除样品，将两张滤纸的重量变化作为渗出的脂质量。渗出脂质与样品的比例为0.5质量％以下为合格。

[0116] <氧化稳定性的评价>

[0117] 将试样粉体不进行氮气置换而放入聚乙烯制的袋中，40℃，遮光保管60天。在室温下放置1小时后，经5名参评者的集中讨论，按以下标准进行评分，判断3分以上为合格。

[0118] 5分不会感到伴随着高度不饱和脂肪酸的氧化所致的异臭。

[0119] 4分2名以下的参评者感觉到伴随着高度不饱和脂肪酸的氧化所致的异臭，但判断为不成为问题的水平。

[0120] 3分虽然稍微感觉到伴随着高度不饱和脂肪酸的氧化所致的异臭，但判断为容许范围。

[0121] 2分感觉到伴随着高度不饱和脂肪酸的氧化所致的异臭，判断为超过容许范围。

[0122] 1分可以相当强烈地感受到伴随着高度不饱和脂肪酸的氧化所致的异臭。

[0123] <提取油POV的测定>

[0124] 将试样粉体放入聚乙烯袋中，不进行氮气置换，60℃，遮光保管30天。在各试样30g中加入正己烷300g，搅拌提取后过滤分离己烷层。对于减压去除己烷的提取油，按照日本基准油脂分析试验法2.5.2.1‑1013过氧化值(乙酸‑异辛烷法)对过氧化值价(POV)进行测定，10以下判断为合格。

[0125] (应用)

[0126] 本发明的亲水性粉末油脂可以广泛适用于希望添加油性物质的加工食品、饮料类、健康食品等。

[0127] (速溶奶精)

[0128] 本发明适用于速溶奶精(ICP)。ICP是指包含大量用于添加到咖啡等中的油脂、容易溶解分散的粉末油脂。以往酪蛋白是必需的，但根据本发明，即使不使用酪蛋白，也不积极地使用合成乳化剂，也可以显示同等的功能。

[0129] 根据本发明，通过酪蛋白等来自乳的原料、乳化剂的配合，可以得到没有乳臭、涩味、收敛味等异味异臭的通用性高的ICP。由此，在与其他咖啡、其他香料(例如抹茶、奶糖)或食品(例如袋装食品、汤等即食食品类、面包、巧克力酱类、咖喱料包类、调味汁等调味料类)混合时，能够衬托出原材料的风味。此外，可以得到没有乳等过敏原的ICP。

[0130] 在ICP中，用于辅助分散的糖质是不可缺少的，可以例示：糊精、低聚糖、寡糖类(麦芽糖、乳糖、葡萄糖、果糖等)以及糖醇(山梨糖醇、麦芽糖醇等)等。

[0131] 优选粉末中油脂为30质量％以上，糖质为10质量％以上，并且油脂和糖质的合计为50质量％以上。油脂进一步优选为40质量％以上、50质量％以上、60质量％以上，糖质进一步优选为20质量％以上、30质量％以上、40质量％以上，油脂和糖质的合计进一步优选为
50质量％以上、60质量％以上、70质量％以上。

[0132] (生理功能强化)

[0133] 通过将具有生理功能的油溶性功能物质作为油相使用或添加，可以作为强化了生理功能的所谓健康食品使用。此时也可以选择不使用合成乳化剂，因此也可以利用忌避它
们的层。作为油溶性功能物质，除了脂溶性维生素类、类胡萝卜素等色素类、多元不饱和脂肪酸类之外，还可列举出植物甾醇、植物雌激素等。

[0134] 也可以使用或添加多元饱和脂肪酸甘油三酯、中链脂肪酸甘油三酯(MCT)等具有生理功能的甘油三酯作为油相。特别是MCT是容易产生酮体的油脂，包含MCT的本发明品可
以作为用于酮食疗法的酮食来利用。

[0135] (其他用途)

[0136] 本发明可以广泛取代以往使用粉末油脂的领域。作为物性的改良，作为风味的改良，可以广泛用于其他目的。作为对象的食品，例如可以例示：方便面、蒸煮食品、汤等即食食品类；面包、意大利面、面食类、蛋糕混合物等小麦粉制品；巧克力、饼干类、零食类、甜点点心等点心类；调味汁类、咖喱素类、调味汁等调味料类；黄油、蛋黄酱类、人造黄油类等油脂食品；加工乳、乳饮料、酸奶类、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、奶油等乳制品；冷冻食品、水产绞馅制品、火腿/香肠类；罐头等，但不限于这些。

[0137] 实施例

[0138] 接着，基于实施例对本发明进一步详细地说明，但本发明不限于该实施例。以下记载的份或％，在没有特别记载的情况下，分别为质量份或质量％。

[0139] (蛋白质原材料)

[0140] 使用以下物质作为蛋白质原材料。

[0141] 大豆蛋白原材料A：分离大豆蛋白的分解/改性/分子量分布调整处理品。(不二制油株式会社试验制造品，水分1.2％，粗蛋白含量79.3％，TCA溶解率61.8％，加热后粘度
28mPa·s，NSI 98.1)原料分离大豆蛋白：Fujipro R(不二制油公司制，粗蛋白含量87.2％，TCA溶解率3.2％)。

[0142] 豌豆蛋白原材料A：豌豆蛋白的分解/改性/分子量分布调整处理品。(不二制油株式会社试验制造品，水分1.1％，粗蛋白含量72.4％，TCA溶解率45.9％，加热后粘度43mPa·s，NSI 98.9)原料豌豆蛋白：PP‑CS(ORGANO FOODTECH(株)公司制，粗蛋白含量79.1％)。

[0143] 杏仁蛋白原材料A：杏仁蛋白的分解/改性处理品(不二制油株式会社试验制造品，水分1.2％，粗蛋白含量52.8％，TCA溶解率55.8％，加热后粘度325mPa·s，NSI 92.3)原料杏仁奶粉：PP‑CS(筑波乳业公司制，粗蛋白质含量28.8％)。

[0144] 小麦蛋白原材料A：小麦蛋白的分解/改性处理品(不二制油株式会社试验制造品，水分1.2％，粗蛋白质含量40.1％，TCA溶解率50.4％，加热后粘度355mPa·s，NSI 96.7)原料粉末状小麦蛋白：V‑75(格力高营养食品公司制，粗蛋白含量71.8％)。

[0145] 微生物来源蛋白质原材料A：微生物来源蛋白质的分解/改性处理品(不二制油株式会社试验制造品，水分1.2％，粗蛋白含量43.9％，TCA溶解率82.3％，加热后粘度
317mPa·s，NSI 98.5)原料脂肪酶制剂(Amano Enzyme公司制，粗蛋白含量94.0％)。

[0146] 作为其他蛋白质原材料，使用以下物质。

[0147] 使用了大豆蛋白原材料B(Fujipro R·不二制油公司制，粗蛋白含量87.2％，TCA溶解率3.2％，加热后粘度10万mPa·s以上，NSI 81.2)。

[0148] 使用了大豆蛋白原材料D(Fujipro CL·不二制油公司制，粗蛋白含量88.0％，TCA溶解率23.0％，加热后粘度10万mPa·s以上，NSI 65.0)。

[0149] 使用了大豆蛋白原材料E(Highnyute AM·不二制油公司制，粗蛋白含量90.0％，TCA溶解率100.0％，加热后粘度20mPa·s，NSI 100)。

[0150] (蛋白质原材料的研究)

[0151] 按照表1的配合，混合水相的原材料，制备水相。将水相设为60℃，边搅拌时边向其中添加油相进行搅拌，制成大致乳化物。搅拌使用均质混合机(PRIMIX公司制，HOMOGENIZING MIXER MARK‑II，6000rpm，5分钟)。用高压均化器(SMT公司制APV1000)对大致乳化物进行在表中记载的18MPa下进行1次循环处理，得到乳化物。将乳化物供于喷雾干
燥，制备粉体粒径小于100μm的亲水性粉末油脂(实施例1～5，比较例1～4)。喷雾干燥的条件为热风150℃、排风90℃。

[0152] 需要说明的是，棕榈油精使用了不二制油制的“Palm Ace 10N”，金合欢胶使用了三荣药品贸易株式会社制的“金合欢胶SS”，单二醇酯使用了理研维他命公司制的“Rikemal PP‑100”，卵磷脂使用了辻制油公司制的“SLP‑Paste”，糊精使用了松谷化学工业公司制的“TK‑16”。

[0153] (表1)各种蛋白质原材料的研究

[0154]

[0155] *加热后粘度

[0156] 将结果示于表1。将得到的亲水性粉末油脂溶解于水中后确认了粒度，结果发现，对于使用粘度和TCA值在规定值以内的蛋白质原材料的实施例1～5，均能得到1μm以下的良好乳化粒径的乳液。另一方面，蛋白质原材料的粘度或TCA值偏离规定的比较例1～3和不使用蛋白质原材料的比较例4的乳化粒径大。

[0157] (油脂/蛋白比的研究)

[0158] 按照表2的配合和条件，与实施例1同样地制备亲水性粉末油脂(实施例6～17、比较例5)。将结果示于表2，除了相对于油脂的蛋白质原材料为1质量％的比较例5以外，可以得到2μm以下的乳化粒径的乳液。相对于油脂的蛋白质原材料为10质量％以上的实施例8～
17，乳化粒径为1μm以下，非常良好。

[0159] (表2)油脂/蛋白质比的研究

[0160]

[0161] (油脂/糊精比的研究)

[0162] 按照表3的配合和条件，与实施例1同样地制备亲水性粉末油脂(实施例18～27)。将结果示于表3，在改变了相对于油脂的糊精的量的所有试验区中，可以得到1μm以下的乳化粒径的乳液。将糊精加入油脂的18质量％以上的实施例19～27更良好。

[0163] (表3)油脂/糊精比的研究

[0164]

[0165] (ICP配合)

[0166] 按照表4的配合和条件，用与实施例1同样的方法，制备作为速溶奶精(ICP)的亲水性粉末油脂(实施例28～30、比较例6～7)。评价除了再溶解后的乳化粒径之外，还对作为
ICP的调白剂性、凝结的薄膜、出油也进行评价，在此之上进行综合评价。

[0167] 将结果示于表4，使用大豆蛋白质原材料A的实施例均能制备良好的ICP，另一方面，仅在金合欢胶(比较例6)、合成乳化剂(比较例7)中，乳化粒径大，物性也不适合ICP。

[0168] (表4)ICP制备研究

[0169]

[0170] (含MCT的亲水性粉末油脂)

[0171] 使用MCT(不二制油公司制“MCT‑64”)，按照表5的配合和条件，与实施例1同样地制备亲水性粉末油脂(实施例31～33、比较例8)。将结果示于表5，即使使用MCT也可以没有问题，可以制备亲水性粉末油脂。糊精不是必须的，但由于糊精的配合增加，有乳化粒径变小的倾向。

[0172] (表5)MCT配合的研究

[0173]

[0174] (利用杏仁奶的制备)

[0175] 在市售的杏仁布丁(Sagami产业公司制“杏仁布丁纯100％”)100质量份中混合温水400质量份，用氢氧化钠制备成pH7.0，通过离心分离操作(1000×G，10分钟)去除不溶性
纤维，得到杏仁奶(水分78.5％、粗蛋白6.8％、脂质13.5％、碳水化合物1.0％、灰分0.3％，各质量％)。然后，按照表6的配合和条件，与实施例1同样地制备亲水性粉末油脂(实施例
34、比较例9)。

[0176] (利用椰奶的制备)

[0177] 以市售的椰奶(YOUKI食品公司制)(水分76.9％、粗蛋白2.1％、脂质17.0％、碳水化合物4.1％、灰分0.1％、各质量％)为原料，按照表6的配合和条件，与实施例1同样地制备亲水性粉末油脂(实施例35、比较例10)。

[0178] 使用杏仁奶和椰奶的亲水性粉末油脂的评价，除了再溶解后的乳化粒径之外，还测定渗出，基于其抑制效果进行综合评价，并示于表6。使用了大豆蛋白质原材料A的实施例均制备出良好的ICP，另一方面，使用金合欢胶的比较例都是乳化粒径较大且渗出较多的例子。由此可知，由预先制备的水包油型乳化物也可以制备本发明的亲水性粉末油脂。

[0179] (表6)植物奶

[0180]

[0181] (油脂的氧化稳定性)

[0182] 按照表7的配合和条件，用与实施例1同样的方法制备亲水性粉末油脂(实施例36、比较例11)。需要说明的是，亚麻籽油使用SUMMIT OIL MILL公司制的“精制亚麻仁油”，评价通过40℃、60天遮光保管后的风味(异臭)的有无和60℃、30天遮光保管后的POV进行判断。

[0183] 将结果示于表7，与实施例比较而言的比较例的乳化粒径大，保存引起的异臭严重，POV也非常高。可知本发明具有抑制容易氧化的油脂氧化的效果。

[0184] (表7)氧化稳定

[0185]

[0186] (造粒处理)

[0187] 在70℃的热水100质量份中，使用均质混合机搅拌混合30质量份糊精“AMICOL 6H”(日淀化学(株)制)，制备糖液。使用流涂机(大川原制作所(株)制)，将该糖液作为粘合剂液，对实施例28中制备的1000质量份ICP进行喷雾，在65℃下进行造粒处理。

[0188] 通过该加工处理得到的粒子在水中的分散性进一步提高。

[0189] 工业上的可利用性

[0190] 根据本发明，可以减少或不使用以乳为代表的动物性原料和合成乳化剂，可以得到以速溶奶精为代表的亲水性粉末油脂。由此，可以拓宽消费者的选择，根据用途提供具有充分功能的这些粉末。