[0001] 本发明属于火锅用油技术领域，具体涉及一种基于Pickering高内相乳液的牛油替代脂及其制备方法。

[0002] 牛油对重庆火锅至关重要，但牛油存在油腻厚重，胆固醇含量高，过多食用对人体健康不利等问题，研究表明，高脂肪食物摄入过多，会促发血胆固醇升高、肥胖、动脉粥样硬化、冠心病、直肠癌和其他代谢性疾病等。另外，牛油产量低，价格偏高，质量还会因动物品种、生长环境、饲养条件、选择部位、加工方式等的不同造成其品质的参差不齐。同时，全球近半数的温室气体排放都来自畜牧业及其副产品的生产，动物饲养占用了大量的土地资源及水资源，对环境的伤害极大，而以植物为主的饮食可减少碳足迹近50％。因此，随着消费者越来越重视饮食健康以及环境保护，植物油基的火锅底料开始冲击传统火锅市场。虽然植物油的使用丰富了火锅底料的营养，但其漂烫菜品的风味和口感与传统牛油锅底相比仍存在明显不足。

[0003] 通过调控脂肪的氧化程度可以获得富含挥发性成分的氧化脂肪，使得产品香气更浓郁，特征风味更突出。目前常用的脂肪调控氧化方法主要有两种：高温加热控制氧化与酶解温和氧化。加热控制氧化的温度条件下无法将甘油三酯大量裂解生成游离脂肪酸，只能是油脂中本身存在的少量脂肪酸反应生产风味物质。而脂肪经酶解后可获得大量游离脂肪酸，这更有利于风味物质形成。并有研究发现通过酶解温和加热氧化制备氧化牛脂有利于特征风味前体物质的生成，并且能促进热反应产物特征风味的形成。

[0004] 目前，关于牛油品质改良相关的研究主要集中于牛油基起酥油、牛油基人造奶油等烘焙应用领域，而对于火锅底料用油的研究大部分还停留在加工工艺改进和油脂安全检测层面。采用植物油脂与牛油复配制备的油脂产品应用于火锅底料生产的相关研究较少。因此，对牛油替代脂进行研究，可以降低牛油在火锅底料油脂中占比，拓宽火锅底料油脂的种类，这对于火锅行业的发展具有重大意义。

[0028] 本发明实施例中用到大豆分离蛋白购自河南万邦实业有限公司；纤维素纳米晶购自上海麦克林生化科技股份有限公司；明胶购于中国医药集团有限公司；花生油购买于益海嘉里金龙鱼食品集团股份有限公司；牛油为老火锅牛油，购自四川张兵兵生物科技股份有限公司。

[0029] 下面结合实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

[0030] 实施例1

[0031] 一种基于Pickering高内相乳液的牛油替代脂，其经过以下步骤制得：

[0032] (1)制备水相：按照重量份数计，将0.5份纤维素纳米晶、2份大豆分离蛋白、1份明胶(提前在60℃条件下加热20min至熔融状态)和0.5份牛骨美味肽共溶于100份去离子水中，利用磁力搅拌器在5000rpm下搅拌2h，使各组分充分溶解，得水相；

[0033] (2)制备粗乳液：在步骤(1)制备的水相中加入玉米油，经高速分散器均值处理，得到粗乳液；所加入的玉米油与水相的体积比为7:3；高速分散器转速为10000rpm，工作总时间5min；

[0034] (3)制备基于Pickering高内相乳液的牛油替代脂：用超声波细胞粉碎机对步骤(2)制备的粗乳液进行超声破碎处理，得基于Pickering高内相乳液的牛油替代脂；超声破碎时幅杆为6，功率为400W，工作2s，停歇2s，工作总时间2min。

[0035] 实施例2

[0036] 一种基于Pickering高内相乳液的牛油替代脂，其经过以下步骤制得：

[0037] (1)制备水相：按照重量份数计，将0.2份纤维素纳米晶、2份大豆分离蛋白、1份明胶(提前在60℃条件下加热20min至熔融状态)和2份牛肉粉共溶于100份去离子水中，利用磁力搅拌器在6000rpm下搅拌1h，使各组分充分溶解，得水相；

[0038] (2)制备粗乳液：在步骤(1)制备的水相中加入玉米油，经高速分散器均值处理，得到粗乳液；所加入的玉米油与水相的体积比为8:2；高速分散器转速为20000rpm，工作总时间3min；

[0039] (3)制备基于Pickering高内相乳液的牛油替代脂：用超声波细胞粉碎机对步骤(2)制备的粗乳液进行超声破碎处理，得基于Pickering高内相乳液的牛油替代脂；超声破碎时幅杆为6，功率为800W，工作2s，停歇2s，工作总时间3min。

[0040] 实施例3

[0041] 一种基于Pickering高内相乳液的牛油替代脂，其经过以下步骤制得：

[0042] (1)制备水相：按照重量份数计，将1份纤维素纳米晶、2份大豆分离蛋白、1份明胶(提前在60℃条件下加热20min至熔融状态)和2份牛肉膏共溶于100份去离子水中，利用磁力搅拌器在10000rpm下搅拌2h，使各组分充分溶解，得水相；

[0043] (2)制备粗乳液：在步骤(1)制备的水相中加入玉米油，经高速分散器均值处理，得到粗乳液；所加入的玉米油与水相的体积比为9:1；高速分散器转速为12000rpm，工作总时间2min；

[0044] (3)制备基于Pickering高内相乳液的牛油替代脂：用超声波细胞粉碎机对步骤(2)制备的粗乳液进行超声破碎处理，得基于Pickering高内相乳液的牛油替代脂；超声破碎时幅杆为6，功率为600W，工作2s，停歇2s，工作总时间4min。

[0045] 实施例4

[0046] 一种基于Pickering高内相乳液的牛油替代脂，其经过以下步骤制得：

[0047] (1)制备水相：按照重量份数计，将1份纤维素纳米晶、2份大豆分离蛋白、1份明胶(提前在60℃条件下加热20min至熔融状态)、0.5份牛骨美味肽和0.5份牛肉膏共溶于100份去离子水中，利用磁力搅拌器在5000rpm下搅拌2h，使各组分充分溶解，得水相；

[0048] (2)制备粗乳液：取固态牛油，加热熔化得到液态牛油；在步骤(1)制备的水相中加入液态牛油，经高速分散器均值处理，得到粗乳液；所加入的液态牛油与水相的体积比为8:2；高速分散器转速为10000rpm，工作总时间2min；

[0049] (3)制备基于Pickering高内相乳液的牛油替代脂：用超声波细胞粉碎机对步骤(2)制备的粗乳液进行超声破碎处理，得基于Pickering高内相乳液的牛油替代脂；超声破碎时幅杆为6，功率为500W，工作2s，停歇2s，工作总时间4min。

[0050] 实施例5

[0051] 一种基于Pickering高内相乳液的牛油替代脂，其经过以下步骤制得：

[0052] (1)制备水相：按照重量份数计，将0.5份纤维素纳米晶、2份大豆分离蛋白和1份明胶(提前在60℃条件下加热20min至熔融状态)共溶于100份去离子水中，利用磁力搅拌器在10000rpm下搅拌4h，使各组分充分溶解，得水相；

[0053] (2)制备粗乳液：取固态牛油，加热熔化得到液态牛油；在步骤(1)制备的水相中加入混合油脂，经高速分散器均值处理，得到粗乳液；混合油脂由液态牛油和玉米油等体积混合得到；所加入的混合油脂与水相的体积比为8:2；高速分散器转速为20000rpm，工作总时间2min；

[0054] (3)制备基于Pickering高内相乳液的牛油替代脂：用超声波细胞粉碎机对步骤(2)制备的粗乳液进行超声破碎处理，得基于Pickering高内相乳液的牛油替代脂；超声破碎时幅杆为6，功率为800W，工作2s，停歇2s，工作总时间2min。

[0055] 实验例

[0056] 1、感官品鉴

[0057] 将100g的老火锅牛油、实施例1～5制备的牛油替代脂分别放入相同配方的火锅底料中煮制。选择经过专业培训的品评人员，在感官品鉴室对锅底分别进行表观状态、飘香、口感、色泽进行评分，再根据各因素占据的不同权重由专人对结果进行计算、汇总，取其平均值。火锅锅底感官品鉴评分标准如表1所示。

[0058] 表1火锅锅底感官品鉴标准

[0059]

[0060]

[0061] 火锅锅底感官品鉴评分结果如表2所示。

[0062] 表2锅底感官评鉴结果

[0063]样品 表观状态 色泽 飘香 口感 综合评分
老火锅牛油 8.23 8.45 8.36 8.21 8.294
实施例1 7.97 8.25 8.21 8.05 8.098
实施例2 7.56 8.28 8.35 8.04 8.006
实施例3 8.01 8.36 8.39 8.12 8.189
实施例4 8.25 8.54 8.56 8.23 8.364
实施例5 8.56 8.28 8.36 8.14 8.338

[0064] 从表2中可以看出，实施例1～3无牛油添加，综合评分均低于老火锅牛油，主要体现在表观状态、色泽和口感上；实施例4～5均有牛油添加，综合评分均与牛油无明显差别。

[0065] 2、硬度测定试验

[0066] 采用物性分析仪测量硬度，使用直径为2mm的穿刺型探头P/2，在测前速度2mm/s、测试速度1mm/s、测后速度1mm/s、穿刺深度10mm、触发值0.5g的条件下对老火锅牛油以及实施例1～5制备的基于Pickering高内相乳液的牛油替代脂的硬度进行测定，每组样品重复测定10次。

[0067] 硬度测试结果如图1所示。从图中可以看出，实施例4～5制备的基于Pickering高内相乳液的牛油替代脂与老火锅牛油的硬度无显著差异，实施例1～3制备的基于Pickering高内相乳液的牛油替代脂比老火锅牛油硬度小，且这三个实施例无明显差异。整体来说，实施例1～5制备的基于Pickering高内相乳液的牛油替代脂均能较好还原牛油硬度，利于产品的运输和储存。

[0068] 3、流变频率扫描分析

[0069] 采用多功能旋转流变仪(Kinexus Pro+，英国马尔文仪器公司)测量老火锅牛油以及实施例1～5制备的基于Pickering高内相乳液的牛油替代脂的的流变学性质。夹具为直径60mm的锥板，调整间隙为1mm，在25℃下测量流变性。在10rad/s的固定频率下，用应变扫描(0.01～100％)测量线粘弹性范围，然后在0.1～100rad/s的频率范围内，以0.5％的应变进行动态频率扫描，确定储能模量(G’)和损耗模量(G”)；结果如图2所示。

[0070] 从图2中可以看出，所测量的样品表现出G’高于G”，这表明所测试的样品均具有弹性凝胶状和发达的网络结构。在频率范围内，老火锅牛油的G’与G”最高，而实施例1～3制备的基于Pickering高内相乳液的牛油替代脂具有较低的G’与G”，因此可知其乳液黏弹特性较低，不利于模拟牛油流变特性，实施例4和实施例5制备的基于Pickering高内相乳液的牛油替代脂稍逊于牛油，可以较好模拟牛油的流变特性。

[0071] 虽然结合实施例对本发明的具体实施方式进行了详细地描述，但不应理解为对本专利的保护范围的限定。在权利要求书所描述的范围内，本领域技术人员不经创造性劳动即可作出的各种修改和变形仍属本专利的保护范围。