[0001] 本发明涉及食品制备领域，尤其涉及一种以毛燕窝为原料制备的燕窝制品及其制备方法。

[0002] 燕窝是上好的滋补品，燕窝中存在一定量的还原糖，这些还原糖经传统的蛋白酶法降解后被释放，并进一步与蛋白质降解后的多肽的氨基等发生美拉德反应，美拉德反应后的燕窝糖蛋白对胃蛋白酶有较强的耐消化能力并导致有色物质生成，使燕窝降解物不易被被降解和吸收。因此，燕窝酶解过程应在最大程度上使唾液酸释放和蛋白质降解，同时减少美拉德反应的发生。然而酶解的过程容易产生酶解带来的异味，影响燕窝制品的口感。

[0003] 刚采摘下来的燕窝会带有很多燕毛，针对成型比较完整的燕窝(见图1)，现有技术主要通过浸泡、人工挑毛的办法将燕毛等杂质去除掉，然而针对边角料的毛燕窝(比如见图2中所示)，其燕窝成型很差，基本上都是碎碎的状态，且杂质太多，采用常规的人工挑毛的程序泡水后燕碎很难收集，难以继续加工，目前行业内大都采用丢弃的方式处理。

[0037] 下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例在附图中示出，其中自始至终相同或类似的标号表示相同或类似的元件或具有相同或类似功能的元件。下面通过参考附图描述的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

[0038] 以下实施例所用的毛燕窝原材料见图3所示。

[0039] 实施例1：不同酶解处理的影响

[0040] 步骤：毛燕窝经粉碎后过50-200目筛，按1:10-1:40重量比例加水溶解，90℃-100℃溶解20min-40min，再进行酶解：加乳酸菌，加木瓜蛋白酶和风味酶进行酶解，酶解条件为50℃-60℃酶解2h-6h。其中乳酸菌为植物乳杆菌L.plantarum 60C1。

[0041] 过滤、灭酶，加白砂糖、冰糖、果蔬汁等物质进行调配。

[0042] 针对酶解步骤，设置不同对比例：

[0043] 5g毛燕窝+100g水，100℃溶解，冷却后进行酶解试验，重复试验三次，测量取平均值。

[0044] 样品1：单一的木瓜蛋白酶进行酶解，酶解过程添加植物乳杆菌L.plantarum HM60C1参与酶解；

[0045] 样品2：单一的风味酶进行酶解，酶解过程添加植物乳杆菌L.plantarum HM60C1参与酶解；

[0046] 样品3：木瓜蛋白酶与风味酶按活性单位1:1添加，酶解过程添加植物乳杆菌L.plantarum HM60C1参与酶解；

[0047] 样品4：木瓜蛋白酶与风味酶按活性单位2:1添加，酶解过程添加植物乳杆菌L.plantarum HM60C1参与酶解；

[0048] 样品5：木瓜蛋白酶与风味酶按活性单位3:1添加，酶解过程添加植物乳杆菌L.plantarum HM60C1参与酶解；该处理下的不同阶段见图4-6。图4为酶解前的燕窝溶液照片。图5为酶解过滤后的燕窝溶液照片。图6为酶解过滤出的杂质的照片。

[0049] 样品6：木瓜蛋白酶与风味酶按活性单位4:1添加，酶解过程添加植物乳杆菌L.plantarum HM60C1参与酶解；

[0050] 样品7：木瓜蛋白酶与风味酶按活性单位5:1添加，酶解过程添加植物乳杆菌L.plantarum HM60C1参与酶解。

[0051] 以上木瓜蛋白酶与风味酶的总投料为毛燕窝溶解液重量的0.1％-0.5％。

[0052] 上述酶解后的产物进行测定，结果如表1所示。酶解更直观的结果可以看样品5的处理图4-6。可以看出，采用样品5的处理方式，毛燕窝得到了有效酶解，充分利用了毛燕窝的营养物质。

[0053] 表1样品1-7的样品酶解处理的结果表

[0054]

[0055] 由表1可知，不同的酶比例(蛋白酶与风味酶的比例)对毛燕窝的酶解影响差异显著，通过SPSS软件对数据分析：4、5、6过滤出来的杂质数差异相对其他组的P值分别为0.050、0.046、0.044，燕窝酸含量差异相对其他组P值为0.035、0.029、0.038，说明酶解比例对毛燕窝的酶解杂质分离情况影响显著(p<0.05)，对毛燕窝的燕窝酸析出情况影响显著(p<0.05)。4、5、6三组之间过滤出来的杂质数差异P值为0.187，燕窝酸差异P值为0.300，说明木瓜蛋白酶与风味酶按活性单位2:1、3:1、4:1之间对过滤出来的杂质数、燕窝酸的差异影响不显著(p＞0.05)。从过滤情况来看，酶解过程添加植物乳杆菌L.plantarum HM60C1参与酶解的条件下，木瓜蛋白酶与风味酶按活性单位2:1-4:1比例添加，酶解后的产物更容易过滤。对应的唾液酸含量(0.34-0.38％)、蛋白质含量(1.6％)也相对更高，过滤后杂质数相对更少(重量为3.256-3.712克)。

[0056] 上述木瓜蛋白酶换成胰蛋白酶具有同样的效果。

[0057] 实施例2：不同乳酸菌处理的影响

[0058] 步骤：毛燕窝经粉碎后过50-200目筛，按1:10-1:40重量比例加水溶解，90℃-100℃溶解20min-40min，再进行加蛋白酶，风味酶和植物乳杆菌酶解，酶解条件为50℃-60℃酶解2h-6h。过滤、灭酶，加白砂糖、进行调配，加植物乳杆菌进行发酵，发酵条件为35℃-38℃发酵6-12小时。

[0059] 针对酶解步骤，设置不同对比例：

[0060] 样品8：木瓜蛋白酶与风味酶按活性单位3:1添加，酶解过程未添加任何菌株参与酶解；

[0061] 样品9：木瓜蛋白酶与风味酶按活性单位3:1添加，酶解过程添加植物乳杆菌L.plantarum HM60C1参与酶解；植物乳杆菌的添加量为毛燕窝溶液重量的1％。

[0062] 样品10：木瓜蛋白酶与风味酶按活性单位3:1添加，酶解过程添加润盈购买的植物乳杆菌菌粉，分离活化成2×109CFU的乳酸菌参与酶解；植物乳杆菌的添加量为毛燕窝溶液重量的1％。

[0063] 样品11：木瓜蛋白酶与风味酶按活性单位3:1添加，酶解过程添加科汉森购买的植物乳杆菌菌粉，分离活化成2×109CFU的乳酸菌参与酶解；植物乳杆菌的添加量为毛燕窝溶液重量的1％。

[0064] 样品12：木瓜蛋白酶与风味酶按活性单位3:1添加，酶解过程添加金颖公司购买的植物乳杆菌菌粉，分离活化成2×109CFU的乳酸菌参与酶解。植物乳杆菌的添加量为毛燕窝溶液重量的1％。

[0065] 以上木瓜蛋白酶与风味酶的总投料为毛燕窝溶液重量的0.2％。

[0066] 结果见表2。

[0067] 表2样品8-12的样品酶解处理的结果表

[0068]

[0069] 由表2可知，添加不同菌株对燕窝酶解影响差异显著，尤其是在风味上更为直观，样品9的风味更好，分数为9.5；唾液酸为0.38；蛋白质含量为1.6。通过SPSS软件对数据分析：得出过滤后的杂质数差异P值为0.022，说明酶解比例对毛燕窝的酶解杂质分离情况影响显著(p<0.05)，燕窝酸含量差异P值为0.045，说明酶解比例对毛燕窝的燕窝酸析出情况影响显著(p<0.05)，蛋白质含量上无明显减少现象。

[0070] 注：风味分数标准见表3。

[0071] GB/T 30636-2014毛燕窝及其制品中唾液酸的测定液相色谱法。

[0072] 从结果可以看出，加植物乳杆菌L.plantarum HM60C1参与毛燕窝酶解能充分利用毛燕窝的营养物质，促进燕毛和杂质的有效分离，改善酶解异味，增加毛燕窝的利用率。且过滤后所得的燕窝制品颜色较淡，风味愉悦，利于后续的食品加工使用。

[0073] 表3风味评价指标

[0074]

[0075]

[0076] 实施例3：毛燕窝制品的制备

[0077] 毛燕窝经粉碎后过50-200目筛，按1:10(10g+100g)重量比例加水溶解，90℃℃溶解20min，再进行酶解：加植物乳杆菌L.plantarum HM60C1，加木瓜蛋白酶和风味酶(活性单位2:1)进行酶解，酶解条件为50℃酶解2h。过滤、灭酶，加白砂糖、冰糖、果蔬汁进行调配。

[0078] 对制备得到的毛燕窝制品进行上述方法的检测，其过滤出来的杂质数为5.412g，唾液酸含量为0.75，蛋白质含量为3.2％，口感为9.5，风味为9.0。

[0079] 还可以继续加植物乳杆菌L.plantarum HM60C1进行发酵，发酵条件为35℃发酵12小时。

[0080] 其中木瓜蛋白酶和风味酶的加量为总投料量的0.1％。

[0081] 酶解和发酵步骤中乳酸菌的加量为乳酸菌活菌数：毛燕窝溶液体积＝2×109CFU：100ml。

[0082] 对发酵后的毛燕窝制品进行上述方法的检测，其唾液酸含量为0.81，蛋白质含量为3.2％，口感为9.5，风味为9.0。

[0083] 实施例4：毛燕窝制品的制备

[0084] 毛燕窝经粉碎后过50-200目筛，按1:30(10g+300g)重量比例加水溶解，100℃溶解40min，再进行酶解：加植物乳杆菌L.plantarum HM60C1，加木瓜蛋白酶和风味酶(活性单位
4:1)进行酶解，酶解条件为60℃酶解4h。过滤、灭酶，加白砂糖、冰糖、果蔬汁进行调配。

[0085] 对制备得到的毛燕窝制品进行上述方法的检测，其过滤出来的杂质数为5.321g，唾液酸含量为0.25，蛋白质含量为0.11％，口感为9.5，风味为9.5。

[0086] 还可以继续加植物乳杆菌L.plantarum HM60C1进行发酵，发酵条件为35℃发酵12小时。

[0087] 其中木瓜蛋白酶和风味酶的加量为总投料量的0.1％。

[0088] 酶解和发酵步骤中乳酸菌的加量为乳酸菌活菌数：毛燕窝溶液体积＝5×109CFU：100ml。

[0089] 对发酵后的毛燕窝制品进行上述方法的检测，其唾液酸含量为0.30，蛋白质含量为0.11％，口感为9.5，风味为9.5。

[0090] 实施例5：毛燕窝制品的制备

[0091] 毛燕窝经粉碎后过50-200目筛，按1:40(10g+400g)重量比例加水溶解，95℃溶解30min，再进行酶解：加植物乳杆菌L.plantarum HM60C1，加胰蛋白酶和风味酶(活性单位3:
1)进行酶解，酶解条件为55℃酶解6h。过滤、灭酶，加白砂糖、冰糖、果蔬汁进行调配。

[0092] 对制备得到的毛燕窝制品进行上述方法的检测，其过滤出来的杂质数为5.282g唾液酸含量为0.19，蛋白质含量为0.8％，口感为9.0，风味为9.0。

[0093] 还可以继续加植物乳杆菌L.plantarum HM60C1进行发酵，发酵条件为35℃发酵12小时。

[0094] 其中木瓜蛋白酶和风味酶的加量为总投料量的0.1％。

[0095] 酶解和发酵步骤中乳酸菌的加量为乳酸菌活菌数：毛燕窝溶液体积＝0.1×109CFU：100ml。

[0096] 对发酵后的毛燕窝制品进行上述方法的检测，其唾液酸含量为0.23，蛋白质含量为0.8％，口感为9.5，风味为9.5。

[0097] 尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。