技术领域
[0001] 本发明涉及食品领域，尤其涉及一种益生菌果蔬酵素饮料及其制备方法。
相关背景技术
[0002] 植物乳杆菌L.plantarum HM6008是分离自自然发酵酸面团样品中的一株益生菌，具有耐酸、耐糖、低蛋白可发酵等特点。不仅可以改善肠道生态，提高人体免疫力，还可以用于食品与饲料的防腐。
[0003] 果蔬汁饮料具有营养丰富、味道鲜美的特点，含有天然抗氧化剂，能消除人体内有害的“自由基”。然而普通果蔬汁饮料随着储存时间增长，质量风味发生变化，需添加防腐剂等对人体造成伤害。酵素饮料，能在保留原果蔬汁的营养成分基础上，生成多种风味物质，提高营养价值，帮助消化吸收。酵素饮料的发酵制备过程中碳水化合物、蛋白质、脂类等物质的代谢反应，大量产生和积累初级及次级代谢产物，生成有机酸、低聚糖、糖醇、酶类、低聚肽、多酚等多种有益成分；同时，酵素饮料中还包含果蔬原料及微生物自身所含的营养及功能成分，这些有益成分可以促进肠道有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖及腐败物质形成，引起调节肠道菌群平衡、增强免疫、促进睡眠、延缓衰老等作用，对人体有多种有益功效。因而，利用天然果蔬制备酵素饮料因其营养保健功能和独特的风味深受广大消费者的青睐。
具体实施方式
[0017] 下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。实施例1：植物乳杆菌L.plantarum HM6008的筛选鉴定
1、 筛选
将纯面团放在空气中自然发酵，采集自然发酵的酸面团（30度发酵48h），取1g自然发酵的酸面团于9ml无菌生理盐水中，继续加无菌生理盐水稀释到10-3—10-7，吸取0.2ml涂布于改良M17平板培养基上，37℃好氧培养24-48h。选择革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性的菌落进一步分离纯化，直到得到纯菌株为止。挑选其中菌落边缘齐整，菌落呈乳白色，表面光滑，在
24小时，37度培养后，菌落直径1-2mm的菌落，将初筛得到的菌株进行面包应用实验，经过复筛（具体标准为：测定应用实验得到面包的比容高、硬度低、持水性高，切面气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，组织蓬松之海绵状，无生心）得到菌株。
[0018] 改良M17培养基配方：大豆蛋白胨 10g，酵母浸粉 2.5g，牛肉膏 5g，葡萄糖 5g，抗坏血酸钠 0.5g，MgSO4 0.25g，琼脂 17g，蒸馏水 1000ml，调节pH6.5±0.2。
[0019] 2、鉴定1）16s rDNA鉴定
用细菌的16s rDNA通过引物从HM6008的基因组DNA中PCR扩增得到1条1476bp长的条带，将扩增产物测序，获得序列在GenBank中进行同源序列检索，结果显示所检索的100个相似性较高的菌株的16S rDNA序列中，89.1%为Lactobacillus palntarum；与相关属种16S rDNA序列构建系统发育树，经同源性比对发现菌株HM6008与Lactobacillus palntarum的
16S rDNA序列同源性超过98.3%，因此确定其为植物乳杆菌。
[0020] 2）微生物学特性L.plantarum HM6008菌株为革兰氏阳性，兼性厌氧，葡萄糖发酵类型为兼性异型发酵，接触酶阴性，聚肽糖组成B群为阴性，形态为规整杆状，判断其为乳杆菌属；其阿拉伯糖、松三糖、木糖发酵为阳性（利用率为11-89%），判断其为植物乳杆菌。
[0021] 显微镜观察形态：呈规整杆状，在液体培养基中成短链，不生芽孢；根据《常见细菌系统鉴定手册》（2001 东秀珠 蔡妙英版）判断其属于植物乳杆菌属。
实施例2：植物乳杆菌L.plantarum HM6008在果蔬酵素饮料中的应用
含L.plantarum HM6008果蔬酵素饮料的制备：
1果蔬前处理
选取成熟、无病害、无腐烂的新鲜果蔬，然后分别经水清洗、干燥、切块，压榨成果蔬浆。
[0022] 2酵母菌发酵将上述所得果蔬浆混匀，加入相同体积纯净水稀释调浆，于发酵罐中高温灭菌并冷却，此时果蔬汁的pH应为6.0±0.5。按体积百分比5%添加大豆蛋白、红糖、按体积百分比0.15 %柠檬酸钠、按体积百分比0.5 %碳酸钠，接种量按照体积百分比1 %接入安琪高糖酵母，在
25-30℃温度下，发酵20d，pH达到4.0时终止发酵，离心过滤冷却。
[0023] 3醋酸菌发酵酵母发酵结束后，按照体积百分比1%接种量，接入“玉园”牌活性醋酸菌（济宁玉园生物科技有限公司），在30-35℃温度下，发酵15d，pH达到4.0以下时终止发酵，离心过滤冷却。
[0024] 4乳酸菌发酵醋酸菌发酵结束后，按照体积百分比2%的接种量，接入植物乳杆菌L.plantarum HM6008发酵，发酵10d，pH达到3.7以下时终止发酵。
[0025] 5均质、浓缩、调配在10℃以下低温贮罐保藏18d。均质、浓缩、调配，按生产工艺灌装、封盖、巴氏灭菌，即可获得一种新型果蔬酵素饮料，在4℃低温贮藏。
[0026] 本发明工艺制得的酵素果蔬饮料所含的营养及功能成分，这些有益成分可以促进肠道有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖及腐败物质形成，引起调节肠道菌群平衡、增强免疫、促进睡眠、延缓衰老等作用。酸甜可口、直接饮用即可，冷冻风味更佳。
[0027] 实施例3：植物乳杆菌L.plantarum HM6008在活性乳酸菌发酵果蔬汁饮料中的应用含L.plantarum HM6008活性乳酸菌苹果汁饮料的制备：
购买天然浓缩苹果汁，将浓缩苹果汁糖度调到18%-20%，调好的苹果汁以95℃灭菌
30min，灭菌后待冷却10℃以下，将活化的植物乳杆菌L.plantarum HM6008按体积百分比5 %接入到上述处理好的苹果汁，在35℃-37℃培养24h进行发酵，最终得到活性乳酸菌发酵苹果汁。4℃低温贮藏。
[0028] 本发明工艺制得的活性乳酸菌发酵果蔬汁饮料活菌数达到106cfu/mL以上，此活菌数可定殖于人体的肠道，能抑制肠道腐败细菌生长的作用，能调节肠道菌群平衡、增强免疫力、延缓衰老等作用。制得的饮料口感圆润、风味优良、酸甜可口、直接饮用即可，冷冻风味更佳。
[0029] 尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
