[0001] 本发明涉及食品生物技术领域，具体涉及一种适用于调味面制品的具有防腐和抗氧化作用的复合调味料及其制备方法。

[0002] 调味面制品俗称辣条，是指以小麦粉和/或其他谷物粉等为主要原料，添加或不添加辅料，经配料、挤压熟制、成型、调味、包装等工艺加工而成的食品。调味面制品作为一种休闲食品，深受广大年轻人的喜爱，成为一代“网红”食品的代表。

[0003] 由于调味面制品的生产对技术和资金的要求不高，又在短时间内迅速发展壮大。因此，出现了一系列食品安全问题，其原因之一为部分调味面制品生产企业为了追求利益超范围超限量使用食品添加剂，微生物菌落总数超高超标等问题；

[0004] 国家食品药品监督管理总局办公厅食药监办科函[2017]748号复函《关于调味面制品在食品添加剂使用标准中食品类别归属问题的复函》规定调味面制品应纳入方便食品实施行政许可，即相关公告、函发布后，调味面制品不能再使用常用防腐剂、着色剂，仅可使用三氯蔗糖和甜蜜素两种甜味剂。

[0005] 除此之外，现有调味面制品中还使用了大量的食用油和食盐，可使其在储存过程中保持水分不易析出和起到防腐的作用，最大限度的保持调味面制品的柔软性和风味。但是，大量的食用油和食盐的使用会加重身体肝脏、肾脏的负担，与现代少油、少盐，追求健康的生活方式相悖。

[0034] 下面详细描述本发明的实施例，下面描述的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

[0035] 除非另有说明，以下实施例中使用的原料和试剂均为市售商品，或者可以通过已知的方法制备得到。

[0036] 除非另有说明，否则本文中使用的科学和技术名词具有本领域技术人员所通常理解的含义。

[0037] 以下为本发明具体的实施例和对比例，需要进一步说明的是，下述对比例的方案并非现有技术，仅是为了与实施例的方案进行对比而设置，不作为对本发明的限制。

[0038] 物料来源：

[0039] 胰蛋白酶：酶活3500U/g，购自：天津市诺奥科技发展有限公司

[0040] 风味蛋白酶复合酶：酶活36000U/g，购自：天津市诺奥科技发展有限公司

[0041] 木瓜蛋白酶：酶活104000U/g，购自：河南万邦化工科技有限公司

[0042] 植物乳杆菌：购自：诺佰克(武汉)生物科技有限公司

[0043] 木糖葡萄球菌：购自：意大利萨科公司

[0044] 戊糖片球菌：购自：意大利萨科公司

[0045] 实施例1：

[0046] 制备大豆蛋白酶解液发酵液：取6g大豆蛋白，配成100mL大豆蛋白质量分数为6g/100mL的水溶液，然后添加质量比为2:1的胰蛋白酶‑风味蛋白酶复合酶3.5g，50℃反应6h后
6
85℃加热20min，对酶进行灭活，加入植物乳杆菌和木糖葡萄球菌(菌液浓度为10CFU/mL)
6ml(比例为2:1)，35℃发酵24h，制备得到。

[0047] 制备鸡骨泥酶解液发酵液：取20g鸡骨泥，配成100ml鸡骨泥质量分数为20g/100mL的水溶液，然后添加木瓜蛋白酶0.1g，60℃反应0.5h后85℃加热20min，对酶进行灭活，加入6
木糖葡萄球菌和戊糖片球菌(菌液浓度为10CFU/mL)6mL(3:1)，30℃发酵24h，制备得到；

[0048] 制备鸡骨泥‑大豆蛋白‑酶解‑发酵‑香辛料：按照质量比1:2取大豆蛋白酶解液发酵液、鸡骨泥酶解液发酵液，得混合液，取混合液100ml，加入0.2g香葱粉、0.2g姜粉、0.02g小茴香粉、0.02g丁香粉、0.02g香叶粉、0.02g草果粉、0.36g花椒粉、0.1g八角粉、0.1g桂皮粉，混合均匀，得反应体系。

[0049] 制备调味基料(3)：向反应体系中添加1.5g木糖、1.5g葡萄糖、0.1g L‑丙氨酸、0.2g L‑半胱氨酸以及1g盐，在115℃下美拉德反应30min，离心后制得调味基料(3)。

[0050] 制备油炸辣椒油油料：采用150～160℃的菜籽油向天鹰椒中边泼边搅拌，然后自然冷却，再加入常温的菜籽油制备得到；其中辣椒与菜籽油(总用量)的质量比为1：5.5。

[0051] 制备复合调味料：取油炸辣椒油油料45g、味精2.7g、调味基料(3)0.7g、三氯蔗糖0.01g、纽甜0.02g、孜然粉0.8g、花椒粉0.2g、茶多酚2g、乳酸链球菌素0.6g、迷迭香提取物
2g混合均匀制备得到。

[0052] 制备调味面制品：将面粉与水、食盐、色素、单甘脂混合均匀，利用单螺杆膨化机进行挤压膨化成型，制备成含水量为35％的调味面制品面坯。以100g面坯为基准，加入50g上述制备得到的复合调味料，混合均匀后无菌包装。

[0053] 对比例1：

[0054] 制备大豆蛋白酶解液：取6g大豆蛋白，配成100ml大豆蛋白质量分数为6g/100mL的水溶液，然后添加质量比为2:1的胰蛋白酶‑风味蛋白酶复合酶3.5g，50℃反应6h后85℃加热20min，对酶进行灭活，离心取上清液，得大豆蛋白酶解液。

[0055] 制备鸡骨泥酶解液：取20g鸡骨泥，配成100ml鸡骨泥质量分数为20g/100mL的水溶液，然后添加木瓜蛋白酶0.1g，60℃反应0.5h后85℃加热20min，对酶进行灭活，离心取上清液，得鸡骨泥酶解液；

[0056] 制备鸡骨泥‑大豆蛋白‑酶解液：按照质量比1:2取大豆蛋白酶解液发酵液、鸡骨泥酶解液发酵液，得混合液，

[0057] 制备调味基料(1)：向上述100ml混合液中添加1.5g木糖、1.5g葡萄糖、0.1g L‑丙氨酸、0.2g L‑半胱氨酸以及1g盐，在115℃下美拉德反应30min，离心后制得调味基料(1)。

[0058] 制备油炸辣椒油油料：采用150～160℃的菜籽油向天鹰椒中边泼边搅拌，然后自然冷却，再加入常温的菜籽油制备得到；其中辣椒与菜籽油(总用量)的质量比为1：5.5。

[0059] 制备复合调味料：取油炸辣椒油油料45g、味精2.7g、调味基料(1)0.7g、三氯蔗糖0.01g、纽甜0.02g、孜然粉0.8g、花椒粉0.2g、茶多酚2g、乳酸链球菌素0.6g、迷迭香提取物
2g混合均匀制备得到。

[0060] 制备调味面制品：将面粉与水、食盐、色素、单甘脂混合均匀，利用单螺杆膨化机进行挤压膨化成型，制备成含水量为35％的调味面制品面坯。以100g面坯为基准，加入50g上述制备得到的复合调味料，混合均匀后无菌包装。

[0061] 对比例2

[0062] 制备大豆蛋白酶解液发酵液：取6g大豆蛋白，配成100mL大豆蛋白质量分数为6g/100mL的水溶液，然后添加质量比为2:1的胰蛋白酶‑风味蛋白酶复合酶3.5g，50℃反应6h后
6
85℃加热20min，对酶进行灭活，加入植物乳杆菌和木糖葡萄球菌(菌液浓度为10CFU/mL)
6mL(比例为2:1)，35℃发酵24h，制备得到。

[0063] 制备鸡骨泥酶解液发酵液：取20g鸡骨泥，配成100mL鸡骨泥质量分数为20g/100mL的水溶液，然后添加木瓜蛋白酶0.1g，60℃反应0.5h后85℃加热20min，对酶进行灭活，加入6
木糖葡萄球菌和戊糖片球菌(菌液浓度为10CFU/mL)6mL(3:1)，30℃发酵24h，制备得到；

[0064] 制备鸡骨泥‑大豆蛋白‑酶解‑发酵液：按照质量比1:2取大豆蛋白酶解液发酵液、鸡骨泥酶解液发酵液，得混合液。

[0065] 制备调味基料(2)：取混合液100ml，添加1.5g木糖、1.5g葡萄糖、0.1g L‑丙氨酸、0.2g L‑半胱氨酸以及1g盐，在115℃下美拉德反应30min，离心后制得调味基料(2)。

[0066] 制备油炸辣椒油油料：采用150～160℃的菜籽油向天鹰椒中边泼边搅拌，然后自然冷却，再加入常温的菜籽油制备得到；其中辣椒与菜籽油(总用量)的质量比为1：5.5。

[0067] 制备复合调味料：取油炸辣椒油油料45g、味精2.7g、调味基料(2)0.7g、三氯蔗糖0.01g、纽甜0.02g、孜然粉0.8g、花椒粉0.2g、茶多酚2g、乳酸链球菌素0.6g、迷迭香提取物
2g混合均匀制备得到。

[0068] 制备调味面制品：将面粉与水、食盐、色素、单甘脂混合均匀，利用单螺杆膨化机进行挤压膨化成型，制备成含水量为35％的调味面制品面坯。以100g面坯为基准，加入50g上述制备得到的复合调味料，混合均匀后无菌包装。

[0069] 一、试验方法

[0070] (1)电子鼻测定方法

[0071] 分别取3mL样品于20mL萃取瓶中进行顶空进样，50℃水浴30min后进行测定。电子鼻测定条件：信号采集时间40s，传感器自动清洗时间180s，分析采样时间为115s。数据分析方法：PCA主成分分析。

[0072] (2)SPME‑GC‑MS测定方法

[0073] 固相微萃取条件：采用50μm DVB/CAR/PDMS萃取头，将样品置于60℃条件下平衡20min后，将萃取头插入顶空瓶中萃取30min后将萃取头拔出并置于250℃的进样口中解析
3min。

[0074] 气相色谱条件：色谱柱型号Hp‑5毛细管柱(30m×0.25mm×0.25μm)，柱温箱初始温度40℃，进样口温度250℃，不分流进样，载气流速1mL/min，柱温箱升温程序为40℃保持3min，3℃/min升至100℃，5℃/min升至230℃，保持5min。

[0075] (3)调味基料抗氧化活性测定

[0076] 1,1‑二苯基‑2‑三硝基苯肼(1,1‑diphenyl‑2‑picryl‑hydrazyl radical，.DPPH)自由基清除率测定

[0077] 将调味基料用蒸馏水稀释20倍后，取2.0mL加入到试管中，再添加2.0mL 0.2mmol/L DPPH溶液，混合均匀避光反应半小时，在517nm处测定其吸光值Ai，同时测定2.0mL样液与2.0mL无水乙醇避光反应半小时的吸光值Aj，以及2.0mL无水乙醇(蒸馏水)与2.0mL DPPH避光反应半小时后的吸光度Ap，做三次平行实验。DPPH自由基清除能力的计算公式如下：

[0078] 清除率(％)＝[1‑(Ai‑Aj)/Ap]×100(1)

[0079] 羟自由基(Hydroxyl free radical，.OH)清除率测定

[0080] 制备不同的样品溶液，从每个样品中取1mL，向该溶液中加入1.0mL 9mmol/L硫酸亚铁溶液，1mL 9mmol/L水杨酸和1mL 9mmol/L过氧化氢，并在37℃水浴加热30分钟，在510nm的波长下测量吸光度，表示为A1。用去离子水代替样品，在相同条件下测量吸光度，并记录为A0。用去离子水代替双氧水相同条件下测量吸光度，表示为A2，做三次平行实验。羟自由基清除能力的计算公式如下：

[0081] 清除率(％)＝[A0‑(A1‑A2)]/A0×100(2)

[0082] 超氧阴离子(Superoxide anion，O2.‑)自由基的清除率测定

[0083] 将5mL0.05mol/L的Tris‑HCL缓冲溶液(pH＝8.2)添加到具塞试管中，25℃水浴预热20min，加入1mL样液，0.5mL3mmol/L的邻苯三酚溶液，混合均匀，25℃水浴加热5min，最后添加1mL 8mmol/L的盐酸停止反应，测定样液在320nm处的吸光值，做三次平行实验。超氧阴离子自由基清除能力的计算公式如下：

[0084] 清除率(％)＝[Ax‑(Am‑An)]/Ax×100(3)

[0085] 式中：Ax为空白对照组，Am为样液吸光值，An为蒸馏水代替邻苯三酚溶液的吸光值。

[0086] 还原能力的测定

[0087] 取2.0mL样品溶液与2.0mL质量分数1％铁氰化钾溶液、2.0mL磷酸盐缓冲液(pH 6.6,0.2mol/L)均匀混合，50℃水浴20min。冷却后加入2.0mL体积分数10％三氯乙酸溶液以终止反应。5000r/min离心5min，取2.0ml上清液，依次加入蒸馏水2.5mL、质量分数0.1％三氯化铁溶液0.5mL，室温下反应10min后在700nm波长下测定其吸光度，以蒸馏水为对照。

[0088] 结果与分析

[0089] (1)电子鼻主成分分析

[0090] 采用电子鼻对三种调味基料中的挥发性风味物质进行分析，其PCA分析结果如图1所示。PC1的贡献率为89.722％，PC2的贡献率为5.606％，累计贡献率为95.328％。两者之和大于85％，说明两个PC能反应整体信息。当PC1远大于PC2，说明样品在横坐标距离越大，其差异性越大。可以看出调味基料(1)和调味基料(2)的风味特征相接近，调味基料(3)与其他两有明显的风味差异，这说明鸡骨泥‑大豆蛋白‑酶解‑发酵美拉德反应物在添加了香辛料后风味产生了很大变化。为了进一步确认三个调味基料中的挥发性物质的具体成分，采用GC‑MS进行检测。

[0091] (2)SPME‑GC‑MS固相微萃取‑气质联用技术结果分析

[0092] 对三种调味基料的风味物质进行SPME‑GC‑MS分析，其挥发性风味的总流离子图如图2所示，结合NIST数据库鉴定化合物，最后筛选出来主要挥发性成分如表1所示。

[0093] 表1挥发性成分结果分析

[0094]

[0095]

[0096]

[0097] 由表1可知，三种调味基料中共检测到60种化合物，主要包括醛类、醇类、酯类、烯烃类、烷烃类、酸类和其他类。其中调味基料(1)中含有醛类3种、酮类1种、醇类2种、酯类6种、烷烃类7种、其他类2种；调味基料(2)中含有醛类4种、酮类2种、醇类6种、酯类5种、烷烃类7种、酸类2种、其他类1种；调味基料(3)中含有醛类5种、酮类5种、醇类6种、酯类9种、烯烃类12种、烷烃类8种、酸类5种、其他类2种。相比于调味基料(1)和调味基料(2)，调味基料(3)风味物质种类明显增多，而这类物质对于呈香具有重要的作用。

[0098] 醛类、醇类和酮类是体现三种调味基料特征香气的主体成分。本发明共鉴定出醛类、醇类和酮类化合物5、10、6种。由表1可知，三种调味基料中共有的醛类醇类物质主要有己醛、壬醛、癸醛、2‑庚酮、1‑辛烯‑3‑醇等。己醛主要由亚油酸和花生四烯酸氧化产生呈现叶香、果香、木香；壬醛主要由油酸氧化产生，它和癸醛呈现蜡香、柑橘香和花香；2‑庚酮呈现脂肪味，是鸡肉中的重要风味物质；1‑辛烯‑3‑醇具有蘑菇香、清香和蔬菜香。调味基料(3)与调味基料(2)中所共有的物质有2‑十一烯醛、α‑松油醇。2‑十一烯醛呈现脂香和果香；α‑松油醇呈现脂肪香、茴芹香和薄荷香气。除此之外，2‑甲基‑3‑辛酮和正己醇是调味基料(2)中所独有的，正己醇有淡青的嫩枝叶气息，微带果香、酒香和脂肪香气。十一醛、对‑2‑薄荷烷醇、3，3‑二甲基庚‑4，5‑二烯‑2‑醇、4‑异丙基‑2‑环己烯酮、2‑丙酮、1，3，2‑苯并二氧杂硼酮、茶香酮、8‑二烯‑2‑醇等是调味基料(3)中所独有的，十一醛呈现玫瑰香、水果香、甜橙香和花香；茶香酮具有浓甜的茶叶香味，并带有坚果、木香、柑橘样韵调等，调味基料(3)中多种风味物质协同作用呈香。

[0099] 由图3可知，与调味基料(1)相比，调味基料(2)、调味基料(3)中醛类、酮类、醇类、酯类、酸类物质相对含量增加，烷烃类化合物相对含量减少。结合表1可知通过发酵作用制备的调味基料新增有2‑十一烯醛、α‑松油醇、亚砷酸三酯、α‑乙酸松油酯、3‑丙酸和辛酸等物质，其中：2‑十一烯醛是脂肪香型化合物，脂肪香型化合物是鸡肉风味区别于其他肉类的特征性原料。2‑庚酮是肉制品中常见的甲基酮类，由表1可知，2‑庚酮在发酵后含量明显提升，由此可知，经过发酵后的调味基料鸡肉香气增强。

[0100] 调味基料(3)与调味基料(2)相比酮类、醇类、酸类化合物含量增加，同时还新增了烯烃类化合物。可见香辛料通过热反应，在较高温度条件下产生了一些酸类物质。调味基料加入香辛料后起到了良好的增香效果。

[0101] (3)三种调味基料抗氧化活性分析

[0102] 三种调味基料的抗氧化性结果如表2所示。

[0103] 表2不同调味基料的抗氧化活性结果分析

[0104]

[0105] 注：同一列字母不同表示差异显著(p﹤0.05)

[0106] 由表2可知，三种调味基料的美拉德反应物的抗氧化性差异显著(p＜0.05)，调味基料(3)的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率和还原能力最强，分别为：97.98％、88.76％、53.97％、0.567。与调味基料(1)和调味基料(2)相比，调味基料(3)的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率分别为它们的：1.28倍和1.11倍、1.84倍和1.31倍、1.75倍和1.37倍。

[0107] 与调味基料(1)相比，调味基料(2)的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率分别提高了：12.16％、19.61％和8.70％，这可能是因为经发酵处理后有抗氧化作用的游离氨基酸和抗氧化肽比例升高，电子供体的底物增多，与自由基反应可产生稳定性物质使得自由活性链反应迅速终止，提高抗氧化能力。可见酶解液经混菌发酵抗氧化活性均增强。

[0108] 与调味基料(2)相比，调味基料(3)的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率分别提升了：9.38％、20.94％、14.53％。这是因为：香辛料中含有多酚类及其衍生物、黄酮类、豆香精类等抗氧化活性成分，它们作为氢质子或电子供体，可以直接清除或抑制自由基；还可以抑制黄嘌呤氧化酶(XOD)、脂氧化酶、P‑450酶和环氧酶等氧化酶的活性，增强如超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和过氧化物酶等抗氧化酶的活性。

[0109] 二、试验方法

[0110] (1)调味面制品感官评价

[0111] 召集10名食品感官评价的专业人士在各自独立的环境中，对实施例1和对比例1、对比例2制备的调味面制品从色泽、气味、滋味进行评价(0‑9分，0分最低，9分最高)，取平均值，结果如表3所示，从表3可以看出，实施例1产品与对比例1、2相比，无论从色泽、还是气味、滋味，实施例的产品都明显优于对比例1和2。对实施例1的调味面制品进行保温加速试验(40℃放置1个月)后，未产生哈败现象，感官评价分数与制备的新鲜的调味面制品感官评价分数无明显差异。

[0112] 表3感官评价结果

[0113]   色泽 气味 滋味实施例1 7.9 8.3 8.1
对比例1 6.9 6.0 6.5
对比例2 7.3 7.1 6.9
实施例1保温加速实验后 7.8 8.2 8.0

[0114] (2)调味品的抑菌试验

[0115] 在此条件制备的调味面制品40℃放置1个月，其菌落总数与空白组比较可减少一4 3
个数量级，空白组的菌落总数约为10CFU/g，样品组约为10CFU/g。

[0116] 尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。