技术领域
[0001] 本发明涉及一种低脂食品、馅料及制备方法。
相关背景技术
[0002] 在我国的很多传统食品（例如汤圆、包子、饺子，甚至是某些馒头）中，需要加入馅料，以便获得良好的口感和味道。使用的馅料会直接影响这些食品的品质，由于脂肪可以赋予馅料一定的流动性，为了获得细腻润滑的口感和诱人的美味，在有些馅料中，会使用较多的脂肪。但食用后，会使胃酸大量分泌，有胃肠疾病的人更容易烧心、反酸，造成了使用这些馅料的食品虽美味却不能多吃的情况。例如，现有的花生汤圆馅料一般均使用花生酱为原料，并添加一部分油脂以保证汤圆馅料的流动性及口感，若添加花生粉则需要添加更多油脂以保证其流动性，并无降低其总脂肪含量的效果。
[0003] 目前使用脱脂或部分脱脂花生粉降低脂肪含量在花生酱中有所涉及，但是采用的方法是脂肪替代物如麦芽糊精、变性淀粉、甘油三酯等替代被脱除的脂肪，如CN1080102C中降脂降热量花生酱由全脂果仁和烤制的、部分脱脂果仁和/或烤制的部分脱脂果仁粉、低或无热量三酰基甘油和低或无热量填充剂制成；或是添加了部分水，如CN 101390632A脱脂花生粉生产低脂花生酱向焙烤后的花生粉中按重量比1:2.2加入调香水溶液以保持酱体的流动性能。
[0004] 许多植物果实可以作为油料，其营养丰富。大部分油料中除富含油脂、蛋白质、膳食纤维外，花生还富含微量元素，包括各种维生素与矿物质。比如油料中经常含有的维生素C，其具有促进胶原蛋白合成、治疗坏血病、预防牙龈出血、预防动脉硬化和抗氧化等功能；含有的锌，能增强记忆、抗老化、延缓脑功能衰退和滋润皮肤等。这些功能性活性成分以及一些油料特殊的风味特性使得食品一直广受消费者喜爱。
[0005] 但是在现有技术中，低脂、口感好、流动性好的馅料以及使用上述馅料的低脂食品却没有相应的报道。因此，开发出一种低脂、口感好、流动性好的馅料以及低脂营养全面口感好的食品是目前的一种迫切的需求。
具体实施方式
[0198] 本发明人经过广泛而深入的研究，通过改进制备工艺，针对目前的速冻汤圆含脂量高的缺点，以及降低油脂含量会引起口感流动性不好的问题，本发明旨在发明一种低脂含量、营养全面并且色香味具全的汤圆。在此基础上完成了本发明。
[0199] 如无具体说明，本发明的各种原料均可以通过市售得到；或根据本领域的常规方法制备得到。除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术熟练人员所熟悉的意义相同。此外任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。
[0200] 本发明的其他方面由于本文的公开内容，对本领域的技术人员而言是显而易见的。
[0201] 下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照国家标准测定。若没有相应的国家标准，则按照通用的国际标准、常规条件、或按照制造厂商所建议的条件进行。除非另外说明，否则所有的份数为重量份，所有的百分比为重量百分比。
[0202] 除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术熟练人员所熟悉的意义相同。此外任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。
[0203] 下列实施例中的原料来源为：糯米粉为精制水磨糯米粉（常熟市赵市水磨粉厂），粳米粉为水磨粳米粉（常熟市白雪淀粉厂），花生酱为四季宝柔滑花生酱(脂肪含量47%)（联合利华（中国）有限公司），食盐为特制食盐（中盐东兴盐化股份有限公司），糖为白砂糖（南京甘汁园糖业有限公司），奶油（南海油脂工业（赤湾）有限公司），均为市售。
[0204] 制备实施例：
[0205] 脱脂花生粉的制备例：
[0206] 1、焙烤：将脱壳和去红衣的花生在150～190℃烘烤15～40分钟，使花生颜色达浅棕色或棕色，花生风味浓郁无焦糊味。
[0207] 2、压榨：榨油至含油率7%～20%。
[0208] 3、粉碎：将榨油后的花生用粉碎机进行粉碎。
[0209] 4、过筛：将粉碎后的花生粉100目过筛。
[0210] 制备得到的脱脂花生粉A～I。其每种脱脂花生粉的参数见表1。
[0211] 表1花生粉A～I的制备
[0212]编号 烘烤时间（min） 烘烤温度（℃） 压榨时间（min） 花生粉脂肪含量（%）A 40 180 30 8.3
B 40 170 30 8.5
C 30 180 20 10.8
D 30 170 30 10.3
E 30 170 20 11.1
F 40 170 30 8.5
G 40 170 30 8.5
H 40 170 30 8.5
I - - 30 8.5
[0213] 其中脱脂花生粉I为不经过焙烤而直接进行压榨和粉碎后得到的花生粉。
[0214] 汤圆制备实施例
[0215] 按以下步骤制备汤圆：
[0216] (i)面皮的制备：其面皮由下列各原料按重量克数制备而成：糯米粉80g、粳米粉10g、脱脂花生粉A～I分别10g、奶油4g，混合后加入水64g;
[0217] (ii)馅料的制备：将15～30g脱脂花生粉A～I、花生酱10～30g、植物油20～50g、糖30g、盐0.4g搅拌，混合包馅料；
[0218] (iii)将步骤(i)和好的面团分成小面团（7～15g大小），按面皮：馅料=7:3（重量比）将馅料包入面皮，制得汤圆；
[0219] (iv)将汤圆在-30℃～-40℃下速冻30～40分钟制成成品。
[0220] 按照以上步骤制得汤圆，编号分别为1～10，具体见表2。
[0221] 表2汤圆的制备
[0222]
[0223] 注：表中的粘度系数为馅料的检测结果，其数值越小，表明流动性越好。所述的馅料油脂含量是通过索氏提取的方法进行测定，其数值表示油脂在馅料中的重量百分比。
[0224] 由上表可知，所述的汤圆的馅料采用了脱脂花生粉后，其流动性能没有显著的变化，基本与现有技术中的汤圆保持一致。因此本发明的实施例中的馅料一方面能够保证本发明中的汤圆具有可接受的流动性，满足传统汤圆馅料的要求，另一方面能够降低汤圆馅料中的油脂含量，相应的降低了人体对油脂的摄入。
[0225] 汤圆的感官评价实施例
[0226] 评价的方法，采用以下方法进行：
[0227] (1)选定10位有经验的感官评定员对汤圆的口感进行评分。将编号为1-10的汤圆进行另行编号，汤圆煮8min至浮起，评定员品尝后以此依次对其打分和风味描述，然后将评定的结果按照原汤圆编号1－10的顺序进行总结。
[0228] (2)感官评定标准从风味、油腻感、口感三方面进行打分。花生风味由强到弱分别5～1分，分越高，风味越强；油腻感由弱到强分别5～1分，分越高，油腻感越弱；口感由好到差分别5～1分，分越高，口感越好。每份样品在风味、油腻感、口感三方面所得到的感官评价的平均分数见下表。
[0229] 表3感官评定结果
[0230]汤圆 风味 油腻感 口感 总分
1 3.6 4.2 3.7 11.5
2 3.6 4.1 3.6 11.3
3 3.5 4.2 3.5 11.2
