技术领域
[0001] 本申请涉及饮品技术领域，更具体地说，它涉及一种酵素山楂汁及其制备方法。
相关背景技术
[0002] 随着现代人们健康饮食观念增强以及对营养保健饮品的需求越来越高，富含具有显著的营养保健功能黄酮类化合物的山楂汁具有巨大的消费市场。近年来山楂汁制备工艺成为山楂加工技术中研究热点，但山楂中总酸含量高达0.2g/g,其中柠檬酸占83％，柠檬酸酸性口感不够柔和，导致仅以山楂为原料制备的山楂果汁口感酸涩，直接影响了消费者对山楂汁的购买意向。
[0003] 果汁中糖、酸含量及其糖酸比是决定果汁口感的重要指标，山楂果汁总酸含量一般可达8‑14g/L,为调配山楂汁中糖酸比例，现行的山楂汁加工工艺中往往采用补加大量的糖的方法来改善山楂汁口感，使其糖酸比调整至甜酸适口的范围内。
[0004] 针对上述中的相关技术，发明人认为这种含糖较高的果汁不适于儿童、糖尿病人饮用，因此，如何保证山楂汁酸甜适口且含糖量较低是亟需解决的难题。
具体实施方式
[0030] 以下结合实施例对本申请一种酵素山楂汁作进一步详细说明。
[0031] 本申请实施例中所使用的原料均可通过市售获得。其中柠檬酵素原液购自广州梵荣生物科技有限公司。山楂品种为辽红，辽宁抚顺产。原料的制备例
制备例1
山楂浓缩汁的制备方法为：1)人工选取无病虫害、无过熟霉烂的新鲜山楂作为原料,清洗后晾干；
2)山楂果破碎后加入山楂果2倍重量的水后，升温至100℃左右加热10min软化，降温并保持60℃左右浸提4h，得到山楂浆料；
3)山楂浆料粗滤后在转速1500r/min下离心20min，得到离心液，将离心液分为离心液A和离心液B，离心液A和离心液B重量比为2:1；
4)将3)中的离心液B用1mol/L NaOH溶液活化处理的D382型树脂进行吸附得到处理液B；
5)在真空度0.08MPa下将离心液A真空浓缩至可溶性固形物达到70wt％，得到山楂汁浆；
6)将处理液B与得到的山楂汁浆混合均匀，制得山楂浓缩汁，杀菌后密封保存，待用。
[0032] 制备例2山楂浓缩汁的制备方法为：1)人工选取无病虫害、无过熟霉烂的新鲜山楂作为原料,清洗后晾干；
2)山楂果破碎后加入山楂果2倍重量的水后，升温至100℃左右加热10min软化，降温并保持60℃左右浸提4h，得到山楂浆料；
3)山楂浆料粗滤后在转速1500r/min下离心20min，得到离心液，将离心液分为离心液A和离心液B，离心液A和离心液B重量比为3:1；
4)将3)中的离心液B用1mol/L NaOH溶液活化处理的D301G型树脂进行吸附得到处理液B；
5)在真空度0.08MPa下将离心液A真空浓缩至可溶性固形物达到70wt％，得到山楂汁浆；
6)将处理液B与得到的山楂汁浆混合均匀，制得山楂浓缩汁，杀菌后密封保存，待用。
[0033] 制备例3山楂浓缩汁的制备方法为：1)人工选取无病虫害、无过熟霉烂的新鲜山楂作为原料,清洗后晾干；
2)山楂果破碎后加入山楂果2倍重量的水后，升温至100℃左右加热10min软化，降温并保持60℃左右浸提4h，得到山楂浆料；
3)山楂浆料粗滤后在转速1500r/min下离心20min，得到离心液，将离心液分为离心液A和离心液B，离心液A和离心液B重量比为3:1；
4)将3)中的离心液B用1mol/L NaOH溶液活化处理的L‑300型树脂进行吸附得到处理液B；
5)在真空度0.08MPa下将离心液A真空浓缩至可溶性固形物达到70wt％，得到山楂汁浆；
6)将处理液B与得到的山楂汁浆混合均匀，制得山楂浓缩汁，杀菌后密封保存，待用。
[0034] 制备例4山楂浓缩汁的制备方法为：1)人工选取无病虫害、无过熟霉烂的新鲜山楂作为原料,清洗后晾干；
2)山楂果破碎后加入山楂果2倍重量的水后，升温至100℃左右加热10min软化，降温并保持60℃左右浸提4h，得到山楂浆料；
3)山楂浆料粗滤后在转速1500r/min下离心20min，得到离心液，将离心液分为离心液A和离心液B，离心液A和离心液B重量比为3:1；
4)将3)中的离心液B用1mol/L NaOH溶液活化处理的D382型树脂进行吸附得到处理液B；
5)在真空度0.08MPa下将离心液A真空浓缩至可溶性固形物达到70wt％，得到山楂汁浆；
6)将处理液B与得到的山楂汁浆混合均匀，制得山楂浓缩汁，杀菌后密封保存，待用。
[0035] 制备例5山楂浓缩汁的制备方法为：1)人工选取无病虫害、无过熟霉烂的新鲜山楂作为原料,清洗后晾干；
2)山楂果破碎后加入山楂果2倍重量的水后，升温至100℃左右加热10min软化，降温并保持60℃左右浸提4h，得到山楂浆料；
3)山楂浆料粗滤后在转速1500r/min下离心20min，得到离心液，将离心液分为离心液A和离心液B，离心液A和离心液B重量比为4:1；
4)将3)中的离心液B用1mol/L NaOH溶液活化处理的D382型树脂进行吸附得到处理液B；
5)在真空度0.08MPa下将离心液A真空浓缩至可溶性固形物达到70wt％，得到山楂汁浆；
6)将处理液B与得到的山楂汁浆混合均匀，制得山楂浓缩汁，杀菌后密封保存，待用。
实施例
[0036] 实施例1～5如表1所示，实施例1～5的主要区别在于原料的配比不同。
[0037] 以下以实施例1为例进行说明，其中含钙降酸剂采用葡萄糖酸钙，山楂浓缩汁采用制备例2制取的山楂浓缩汁。
[0038] 实施例1提供的酵素山楂汁的制备方法具体包括以下制备步骤：S1.乳化白砂糖：向乳化罐A中加入90℃左右的水，水量为白砂糖量的2倍，再加入白砂糖，在转速1600r/min下搅拌50min后，经3000目过滤，降至室温后进入调配罐；
S2.乳化果汁：向乳化罐B中加常温水，加入水量为山楂浓缩汁和柠檬酵素原液总重量的1.5倍，将山楂浓缩汁和柠檬酵素原液投料至乳化罐B中，在转速800r/min下搅拌
8min；
S3.含钙降酸剂添加：添加葡萄糖酸钙至S2的乳化罐B中，在转速1500r/min下搅拌
20min使得反应均匀，然后送料进入调配罐；
S4.稀释：将剩余水加入调配罐中，同时在转速1500r/min下搅拌5min后停止搅拌，得到酵素山楂汁初品；
S5.后处理：将S4步骤中的酵素山楂汁初品经过脱气机处理减少料液泡沫，均质后再经过瞬时115℃杀菌15s，备用。
[0039] 表1‑实施例1～5酵素山楂汁组分含量表
[0040] 实施例6，本实施例与实施例2的区别之处在于：葡萄糖酸钙用量为2.5kg。
[0041] 实施例7，本实施例与实施例2的区别之处在于：葡萄糖酸钙用量为0.5kg。
[0042] 实施例8，本实施例与实施例3的区别之处在于：山楂浓缩汁由制备例1制得。
[0043] 实施例9，本实施例与实施例3的区别之处在于：山楂浓缩汁由制备例3制得。
[0044] 实施例10，本实施例与实施例3的区别之处在于：山楂浓缩汁由制备例4制得。
[0045] 实施例11，本实施例与实施例3的区别之处在于：山楂浓缩汁由制备例5制得。
[0046] 实施例12，本实施例与实施例3的区别之处在于：酵素山楂汁中还包括碳酸氢钠，葡萄糖酸钙与碳酸氢钠的重量比为3：1，碳酸氢钠与葡萄糖酸钙同时加入至乳化罐B中。
[0047] 实施例13，本实施例与实施例12的区别之处在于：葡萄糖酸钙与碳酸氢钠的重量比为4：1。
[0048] 实施例14，本实施例与实施例12的区别之处在于：葡萄糖酸钙与碳酸氢钠的重量比为5：1。
[0049] 实施例15，本实施例与实施例3的区别之处在于：酵素山楂汁中还包括甜蜜素0.3kg，山梨酸钾0.3kg，黄原胶0.35kg，甜蜜素、山梨酸钾以及黄原胶均在葡萄糖酸钙加入并混合均匀后加入到乳化罐B中。
[0050] 实施例16，本实施例与实施例2的区别之处在于：含钙降酸剂选用苹果酸钙。
[0051] 实施例17，本实施例与实施例12的区别之处在于：碳酸氢钠改用为碳酸氢钾。
对比实施例
对比实施例1，本对比实施例与实施例3的区别之处在于：
山楂浓缩汁采用河南东顺化工产品有限公司产品。
[0052] 对比实施例2，本对比实施例与实施例3的区别之处在于：离心液不做离心液A和离心液B的分液处理，即离心液全部进行真空浓缩。
[0053] 对比实施例3，本对比实施例与实施例3的区别之处在于：离心液A和离心液B的重量比为1:1。
[0054] 对比实施例4，本对比实施例与实施例3的区别之处在于：离心液A和离心液B的重量比为5:1。
对比例
对比例1，本对比例与实施例3的区别之处在于：
山楂汁采用深圳市罗湖区孟恩食品商行产品，该产品山楂汁中添加白砂糖为
11wt％左右。
[0055] 对比例2，本对比例与实施例3的区别之处在于：不添加葡萄糖酸钙，白砂糖含量改为18kg，此时白砂糖在酵素山楂汁中的重量比为11.3％。
[0056] 对比例3，本对比例与实施例3的区别之处在于：不添加柠檬酵素原液。
[0057] 对比例4，本对比例与实施例12的区别之处在于：葡萄糖酸钙与碳酸氢钠的重量比为1：1。
[0058] 对比例5，本对比例与实施例12的区别之处在于：葡萄糖酸钙与碳酸氢钠的重量比为6：1。
[0059] 对比例6，本对比例与实施例12的区别之处在于：碳酸氢钠改为碳酸氢钡。
性能检测试验
感官评价：
以色泽、气味、口感、可接受度4项指标作为评定产品的指标，每个指标25分，满分
100分，由20位专业人员对于产品进行打分评价，取其平均值。
[0060] 总酸的测定：按照GB/T 12456‑2008《食品中总酸的测定》测定可滴定酸含量；黄酮含量的测定：采用NaNO2‑Al(NO3)3比色法测定黄酮含量；
总糖(以还原糖计算)的测定：采用阿贝尔折光仪进行测定。
[0061] 保质期检测：采用长期试验，将饮料密封于洁净的近似市售包装中，然后放置在温度为30±2℃、相对湿度为60％±5％的环境中，实验时间为12个月，每2个月取样一次，观察饮料是否出现异味、团块状沉淀物、退色、分层等情况来进行判断。
[0062] 对实施例3、8、10、11和对比实施例1～4以及对比例1、对比例3进行产品的保质期检测。得到实验数据如以下表2所示。
[0063] 表2‑酵素山楂汁保质期试验检测数据
[0064] 对实施例1～17、对比实施例1～4以及对比例1～5进行感官评价、总酸测定、黄酮含量测定以及还原糖含量的测定，得到数据如以下表3所示。
[0065] 表3‑酵素山楂汁试验检测数据
[0066] 结合实施例1～5以及对比例1～3并结合表2以及表3可以看出，向山楂汁中加入葡萄糖酸钙与柠檬酵素原液复配成分，降低了山楂汁总酸含量，进而减少了山楂汁中为了调和口感而添加的白砂糖含量；同时酵素山楂汁有一定的抗菌效果，减少储存过程中细菌的产生，进而减少酵素山楂汁分层变质的可能，使得山楂汁口感适口，色泽保持橙红，营养价值高。
[0067] 结合实施例1～5以及对比例1～3并结合表3可以看出，本申请产品不添加葡萄糖酸钙时，山楂汁中总酸含量高，需要大量增加白砂糖(白砂糖添加量为酵素山楂汁总量的11.3wt％左右)添加量才能达到适宜的糖酸比，山楂汁的口感变差；而市售山楂汁(白砂糖添加量为山楂汁总量的11wt％左右)的总酸含量高，同时总糖含量相对较高，不适于糖尿病人群以及儿童饮用，而本申请中的酵素山楂汁与市售山楂汁相比，降低了糖分含量(相对降低了32wt％左右)，适于糖尿病人群以及儿童饮用。
[0068] 结合实施例2和实施例6以及实施例7并结合表3可以看出，葡萄糖酸钙添加量越多，酵素山楂汁中有机酸消耗量增大，但葡萄糖酸钙添加量过多时，生成的柠檬酸钙量增大，柠檬酸钙微溶于水，进而导致酵素山楂汁的口感变差。
[0069] 结合实施例16和实施例2并结合表3可以看出，苹果酸钙和柠檬酵素原液复配可以与葡萄糖酸钙复配柠檬酵素原液达到相同的降酸效果，稳定性好，营养价值高。
[0070] 结合实施例12～14、实施例17和对比例4～6并结合表3可以看出，碳酸氢钠的加入后碳酸氢根离子会消耗山楂汁中的游离氢离子数量，而钠离子的加入改善了山楂浓缩汁的口感，酸甜清爽，而碳酸氢钠过多时，引入更多的钠离子，反而降低了酵素山楂汁的口感，而碳酸氢钠过少时，几乎没有效果。同时碳酸氢钡则不能达到改善口感的效果。
[0071] 结合实施例3和对比实施例1并结合表3可以看出，酵素山楂汁的原料采用自制的山楂浓缩汁时，能够相对减少山楂汁中的有机酸含量，并且有效保留山楂中的黄酮含量，进而提高了酵素山楂汁的营养价值。
[0072] 结合实施例3和对比实施例1以及对比实施例2并结合表3可以看出，山楂浓缩汁直接进行真空浓缩时，山楂浓缩汁中的有机酸含量增多，同时黄酮在真空浓缩过程中随着水分的消耗而大量流失，制得的山楂浓缩汁黄酮含量较低，同时营养成分(黄酮含量)低。
[0073] 结合实施例3、8以及实施例11并结合表2以及表3可以看出，在新鲜山楂汁浓缩过程中，随着采用D301G型树脂处理的离心液的比例增加，得到的酵素山楂汁的色泽以及香气大幅减少，原因是D301G型树脂对于山楂汁中的香气成分如丁子香酚和柠檬酸以及有色物质吸附作用较强；而采用D301G型树脂处理的离心液比例减少时，得到的酵素山楂汁中有机酸含量过高，同时酵素山楂汁中糖分过高，使得酵素山楂汁易滋生嗜渗压酵母菌，造成山楂浓缩汁易酸败变质(有异味)，保质期短。
[0074] 结合实施例3、9以及实施例10并结合表3可以看出，阴离子交换树脂D301G、L‑300以及D382对山楂汁中的有机酸均有一定的吸附能力且吸附能力相近，而D301G树脂对山楂汁中的黄酮吸附量相对较少，实现了去除有机酸的同时最大限度保留黄酮量，提高了酵素山楂汁的营养价值。
[0075] 结合实施例8、10、11和对比例1以及对比实施例2并结合表2以及表3可以看出，山楂浓缩汁制作过程中不对离心液B进行树脂吸附处理时，得到的高糖、高酸的山楂浓缩汁进行加工时，酵素山楂汁的在10个月时产生异味，即酸败变质，由于产生高糖、高酸环境易产生阜地酵母菌等菌体而导致变质，同时，可以明显看到，当离心液A与离心液B的重量比为3:1时，得到的酵素山楂汁产品的保质效果最好，没有异味以及分层现象产生。
[0076] 结合实施例15以及实施例3并结合表3可以看出，添加甜蜜素、山梨酸钾以及黄原胶等食品添加剂，对于酵素山楂汁有一定的调节口感、稳定果汁体系以及延长保质期的作用。
[0077] 本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
