技术领域
[0001] 本发明涉及一种糕点馅料，本发明还涉及一种利用挤压蒸煮连续式生产糕点馅料的方法；属于食品加工领域。
相关背景技术
[0002] 糕点是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点品种多样，花式繁多，月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点。传统糕点馅料的制作方法一般要经过碾磨、煮制、炒制三大工序，然后冷却储藏，制备工序多，费时费力，具有效率低和能耗高的特点。且传统生产中糕点的制作与馅料的制作往往是分开进行的，工艺衔接存在问题，很难实现连续化生产。
[0003] 对于传统食品，既要坚守传统饮食文化，还得创新工艺技术装备。随着市场竞争的日益加剧，各行业之间相互渗透，传统食品工业化和中西融合的趋势越来越明显，成为产品创新的主流方向。而对于馅料类糕点来说，最重要的问题就是怎样实现连续化生产。从加工过程来看，碾磨可以使馅料基质研磨成细小的颗粒；胶体磨和均质，过程中要加水，使混合料呈质构均一的液态；煮制可以使馅料中的水分蒸发，对淀粉颗粒类馅料还可以使淀粉糊化膨胀；而炒制可以进一步降低焰料中的含水量，利于糕点的成型和保存。因此，馅料的工业化需要一种新的方法可以实现上述工序对物料的各种作用方式，并实现连续化生产。
具体实施方式
[0041] 下面结合具体实施方式对本发明作进一步描述：
[0042] 实施例1
[0043] 一种糕点馅料，按重量百分比包括以下组分：
[0044] 20％淀粉类原料、54％砂糖、25.55％植物油脂、0.3％C型质构稳定剂、0.15％保鲜剂。所述淀粉类原料为莲子、绿豆、红豆中的一种或两种以上的混合物。
[0045] 实施例2
[0046] 一种糕点馅料，按重量百分比包括以下组分：
[0047] 35％淀粉类原料、35％砂糖、29.25％植物油脂、0.2％C型质构稳定剂、0.05％保鲜剂。所述淀粉类原料为莲子、绿豆、红豆中的一种或两种以上的混合物。
[0048] 实施例3
[0049] 一种糕点馅料，按重量百分比包括以下组分：
[0050] 28％淀粉类原料、43％砂糖、29.65％植物油脂、0.25％C型质构稳定剂、0.1％保鲜剂。所述淀粉类原料为莲子、绿豆、红豆中的一种或两种以上的混合物。
[0051] 实施例4
[0052] 一种糕点馅料，按重量百分比包括以下组分：
[0053] 35％淀粉类原料、52.72％砂糖、12％植物油脂、0.2％C型质构稳定剂、0.07％保鲜剂，0.01％甜味改良剂。
[0054] 实施例5
[0055] 一种糕点馅料，按重量百分比包括以下组分：
[0056] 31.9％淀粉类原料、39.66％砂糖、28％植物油脂、0.22％C型质构稳定剂、0.12％保鲜剂，0.1％甜味改良剂。
[0057] 实施例6
[0058] 一种糕点馅料，按重量百分比包括以下组分：
[0059] 32％淀粉类原料、41.43％砂糖、25％植物油脂、0.28％C型质构稳定剂、0.14％保鲜剂，0.15％甜味改良剂。
[0060] 实施例7
[0061] 本发明利用挤压蒸煮制备糕点馅料的方法，包括以下步骤：
[0062] 1)打粉：淀粉类原料干燥至含水量8％～12％后，进行粉碎，过80目筛，备用；
[0063] 2)炒料：采用连续搅拌式电热蒸汽锅进行炒料，将粉碎后的粉料以2.54转/秒的搅拌速度，在200℃～220℃的炒锅内翻炒5-8min，直到超出原料特有香味，冷却备用；
[0064] 3)调粉：按20-35％淀粉类原料、35-44％砂糖、12-24％植物油脂、0.2-0.3％C型质构稳定剂、0.05-0.15％保鲜剂剂的配比混合，搅拌均匀；
[0065] 4)调湿：在混料器中不断搅拌，转速为4转/秒，同时以喷雾方式在物料中加入水，液滴的体积中位数直径(VMD)为200-300μm，调整水分含量为45％～50％；
[0066] 5)挤压蒸煮：采用DS56-Ⅲ型双螺杆挤压膨化机，三段温度分别为80±5℃、100±5℃和120±5℃，螺杆转速150～180rpm。
[0067] 6)冷却：出料后，物料迅速进入冷却室，使温度降至50℃以下，防止水分迅速蒸发。
[0068] 本发明所示利用挤压蒸煮的方法，使物料在挤压蒸煮设备中受到高温、高压、高剪切作用，同时在工艺环节和参数设计中注重保持物料可加工性和水分保留，经挤压蒸煮加工后的产品可以直接加工，简化了产品加工的工艺流程。此外，在蒸煮挤压过程中可以直接加入调味料，部分调味的过程可以在加压蒸煮的过程中完成。本发明用新型的技术方法和合理的工艺为糕点馅料生产开拓了一条方便简捷、机械化、自动化程度高的新型生产途径。
[0069] 实施例8莲蓉馅料的制备
[0070] (1)打粉：称去芯莲5kg，进行粉碎，过80目筛，备用；
[0071] (2)炒料：采用连续搅拌式电热蒸汽锅将粉碎后的莲子粉以2.54转/秒的搅拌速度，在200℃下翻炒8min，冷却备用；
[0072] (3)调粉：取5kg莲子粉、6kg砂糖、5kg菜籽油、2kg花生油、1.2kg麦芽糖醇混合，再加入42gC型质构稳定剂、10g保鲜剂和12g甜味改良剂，搅拌均匀；
[0073] (4)调湿：在混料器中不断搅拌，转速为4转/秒，的同时，以喷雾方式在物料中加入水，调整水分含量为48％；
[0074] (5)挤压蒸煮：采用DS56-Ⅲ型双螺杆挤压膨化机，三段温度分别80℃、100℃和110℃，螺杆转速为160rpm。
[0075] (6)冷却：出料后，物料迅速进入喷雾冷却塔，使温度降至50℃以下。
[0076] 以上述方法得到的馅料与传统馅料相比，质构、风味、口感类似，水分含量为32％。
[0077] 实施例9：绿豆蓉馅料的制备
[0078] (1)打粉：称去皮绿豆5kg，进行粉碎，过80目筛，备用；
[0079] (2)炒料：采用连续搅拌式电热蒸汽锅将粉碎后的绿豆粉以2.54转/秒的搅拌速度，在220℃下翻炒6min，冷却备用；
[0080] (3)调粉：取5kg绿豆粉、7kg砂糖、2kg花生油、1.8kg麦芽糖醇混合，再加入70gC型质构稳定剂、20g保鲜剂和12g甜味改良剂，搅拌均匀；
[0081] (4)调湿：在混料器中不断搅拌，转速为4转/秒，的同时，以喷雾方式在物料中加入水，调整水分含量为46％；
[0082] (5)挤压蒸煮：采用DS56-Ⅲ型双螺杆挤压膨化机，三段温度分别为80℃、105℃和115℃，螺杆转速为180rpm。
[0083] (6)冷却：出料后，物料迅速进入喷雾冷却塔，使温度降至50℃以下。
[0084] 以上述方法得到的馅料与传统馅料相比，质构、风味、口感类似，水分含量为28％。
[0085] 实施例10：红豆蓉馅料的制备
[0086] (1)打粉：称去皮红豆5kg，进行粉碎，过80目筛，备用；
[0087] (2)炒料：采用连续搅拌式电热蒸汽锅将粉碎后的绿豆粉以2.54转/秒的搅拌速度，在220℃下翻炒6min，冷却备用；
[0088] (3)调粉：取5kg绿豆粉、8kg砂糖、3kg花生油、2kg麦芽糖醇混合，再加入72gC型质构稳定剂、23g保鲜剂和15g甜味改良剂，搅拌均匀；
[0089] (4)调湿：在混料器中不断搅拌，转速为4转/秒，的同时，以喷雾方式在物料中加入水，调整水分含量为46％；
[0090] (5)挤压蒸煮：采用DS56-Ⅲ型双螺杆挤压膨化机，三段温度分别为82℃、108℃和118℃，螺杆转速为180rpm。
[0091] (6)冷却：出料后，物料迅速进入喷雾冷却塔，使温度降至50℃以下。
[0092] 以上述方法得到的馅料与传统馅料相比，质构、风味、口感类似，水分含量为29％。
[0093] 以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
