技术领域
[0001] 一种提高挤压米粉的弹性和蒸煮性质的方法，属于食品加工技术领域。
相关背景技术
[0002] 米粉起源于中国，距今已有2000多年的历史。传统意义上的挤压米粉是指大米原料浸泡、粉碎后经糊化、挤丝再冷却回生等一系列工序制成的细条状米制品，这种产品在我国南方地区尤其是江西、广西、广东、福建、湖南等省区有着广阔的市场。
[0003] 在传统粉丝类食品的配料中含有明矾，它的主要作用是增加粉丝的韧性和耐煮性，但是国家已经明令禁止在食品中添加明矾。目前市场上的挤压米粉主要以不含任何添加剂的纯天然米粉为主，但由于制作米粉的原料即大米本身组分的特性使其不能形成很好的网络结构，导致目前市面上的挤压米粉一直存在缺乏韧性和蒸煮性差的问题，这些品质问题影响挤压米粉的商品价值和市场推广。
[0004] 影响挤压米粉品质的主要原因之一在于原料组分的性质，其中原料的直链淀粉含量、淀粉的溶解性和成胶能力是最重要的影响因素。绿豆淀粉的直链淀粉和不溶性直链淀粉含量明显高于大米、它的淀粉颗粒比较均匀且中等粒度颗粒较多、其淀粉颗粒具有有限的膨润力，因此绿豆淀粉加工的粉丝弹韧性强、不易断条不易糊汤，绿豆淀粉也被公认为加工粉丝的最佳原料。
[0005] 基于以上分析，将绿豆淀粉作为一种原料添加到大米粉中制成一种加有绿豆淀粉的挤压米粉，使该挤压米粉的品质得到提升尤其是弹韧性和蒸煮性得到较大的改善，进而促进挤压米粉的市场推广提升其商业价值。
