[0001] 本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种香芋基植物酸奶及其制备方法。

[0002] 目前，植物基酸奶是近年来备受关注的健康食品之一，其以独特的口感、营养价值以及不会存在牛乳过敏和乳糖不耐受的情况受到越来越多消费者的青睐。现有的植物酸奶主要是以大豆、核桃、杏仁、燕麦或椰子等为主要原料制备而成，其口感与普通酸奶差异较大，其口感粗糙，发酵风味差，且稳定性不好，通常需要添加增稠剂、稳定剂或香精等食品添加剂来修饰口感和提高稳定性，限制了消费者绿色健康的消费需求。

[0003] 作为酸奶中常见的原料之一的香芋，因其独特的香味以及富含膳食纤维和钙(钙含量(170mg/100g左右，高于普通牛奶100mg/100g)，也是酸奶产品中比较受欢迎的原料；但是现有的香芋酸奶产品是以牛乳为基质进行发酵的酸奶，不属于植物基酸奶，比如公开专利CN113349260A和公开专利CN101755913A，而且公开专利CN113349260A中还添加了稳定剂调节稳定剂；除此之外，香芋中还缺乏乳糖，导致大部分乳酸菌在香芋基质中生长较差，且制备得到的香芋基植物酸奶不容易保持细腻状态和货架期稳定性。

[0004] 因此，开发一种不添加化学添加剂的香芋基植物酸奶是有必要的。

[0042] 所举实施例是为了更好地对本发明进行说明，但并不是本发明的内容仅局限于所举实施例。所以熟悉本领域的技术人员根据上述发明内容对实施方案进行非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

[0043] 本文中使用的术语仅用于描述特定实施例，并且无意于限制本公开。除非在上下文中具有明显不同的含义，否则单数形式的表达包括复数形式的表达。如本文所使用的，应当理解，诸如“包括”、“具有”、“包含”之类的术语旨在指示特征、数字、操作、材料或组合的存在。在说明书中公开了本发明的术语，并且不旨在排除可能存在或可以添加一个或多个其他特征、数字、操作、材料或其组合的可能性。如在此使用的，根据情况，“/”可以被解释为“和”或“或”。

[0044] 为了更好地理解本发明，下面结合具体示例进一步阐明本发明的内容，但本发明的内容不仅仅局限于下面的示例。

[0045] 实施例1发酵菌种筛选

[0046] (1)原料称量：称取香芋粉75重量份、白砂糖60重量份、发酵剂0.030重量份，补水至1000重量份；

[0047] (2)原料干混：将步骤(1)中称量的香芋粉、白砂糖进行干混得干混原料，同时将水重量的40％升温至50℃，加入干混原料，搅拌15min，得到混合液1；

[0048] (3)升温均质：将混合液1升温至60℃，在250bar进行均质，得到混合液2；

[0049] (4)杀菌：将混合液2升温至90℃，保持90℃，300s，完成杀菌，得到混合液3；

[0050] (5)接种灌装：将混合液4降温至42℃，接种发酵剂，搅拌30min后进行灌装，得到预发酵液；

[0051] (6)发酵：将预发酵液放至42℃恒温库进行发酵，发酵7h，得到发酵液；

[0052] (7)将发酵液放至4℃冷库进行冷却得香芋基植物酸奶。

[0053] 按照上述的制备方法制备香芋基植物酸奶，其中均质压力250bar，使用不同的发酵剂(见下表9)，制备得到不同的香芋基植物酸奶作为样品，并测试各样品的澄清指数(使用LUMiSizer 6103‑68仪器进行检测，检测参数如表1所示)，测试结果如下表2和图1所示，一般情况下，澄清指数小于1，该样品质构较稳定，澄清系数越低，样品稳定性越好，通过检测结果可以看到，样品D和样品E在稳定性上明显优于其他样品。

[0054] 表1澄清指数检测方法仪器参数

[0055]# 轮廓线 时间间隔 转速 光因子 温度
1 50 10s 1500转速 1.00 4.0℃
2 360 15s 1500转速 1.00 4.0℃

[0056] 表2不同发酵剂情况

[0057]

[0058] 另外，上表2中各样品初始样、6℃保存10天以及6℃保存21天的情况如图2所示，可以看到，初始时各个菌种发酵的样品均呈现均匀一致的状态；在6℃保存10天后，除样品D和样品E外，其余样品均有不同程度的析水；在6℃保存21天后，样品析水情况加重，样品D也出现少量析水，样品E表面无析水；结合表9中的澄清指数检测结果，选择样品E的菌种(TM TMAcidifix 1.0)作为发酵菌种；此外， Acidifix 1.0菌种为乳糖阴性，是
以蔗糖底物进行发酵，之前主要用于零蔗糖酸奶产品控制产品酸度使用，本发明利用其乳糖阴性的特点，解决植物基酸奶缺乏乳糖难以发酵的问题，扩大了菌种适用范围。

[0059] 另外，分别取样1mL不同发酵乳分别加入到有MC培养基(紫红色培养基，北京陆桥技术股份有限公司)和有MRS培养基(浅黄色培养基，北京陆桥技术股份有限公司)的无菌平皿中，分别36℃‑37℃培养72小时，检测其中的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，并计算总活菌数；结果如下表3和图3至图8所示。

[0060] 表3不同样品的活菌数

[0061]

[0062] 由上表3和图3至图8可以得知，样品D和样品E培养后的菌落数量明显多于其余组样品，说明发酵剂JOINTEC VB249(北京多爱特生物科技有限公司)和发酵剂TM
Acidifix 1.0香芋基植物酸奶中发酵得更好。

[0063] 实施例2香芋粉添加量筛选TM

[0064] 取白砂糖60重量份、 Acidifix 1.0发酵剂0.030重量份和不同重量份(见表4)的香芋粉，然后补水至1000重量份，在45℃配料，搅拌15min得不同的混合物，取搅拌均匀后的混合物10g左右作为样品，观察其溶解胶质状态。

[0065] 表4不同重量份香芋的样品

[0066]样品 香芋粉添加量(重量份)
样品1 20
样品2 35
样品3 50
样品4 75
样品5 90
样品6 100

[0067] 上表3中的样品1至样品6的溶解胶质状态如图9所示，由图可以得知，样品1和样品2呈明显分层不均状态；样品3、样品4和样品5均匀分散，粘稠度适中；样品6过于黏稠呈堆积状；即本发明中选择香芋粉添加量50重量份‑90重量份为合适的添加范围。其中，添加量为
75重量份时，均匀性和粘稠度是最合适的。

[0068] 实施例3白砂糖添加量筛选

[0069] (1)原料称量：称取香芋粉75重量份、不同重量份白砂糖(见表5)、发酵剂(TMAcidifix 1.0)0.030重量份，补水至1000重量份；

[0070] (2)原料干混：将步骤(1)中称量的香芋粉、白砂糖进行干混得干混原料，同时将水重量的40％升温至50℃，加入干混原料，搅拌15min，得到混合液1；

[0071] (3)升温均质：将混合液1升温至60℃，在250bar进行均质，得到混合液2；

[0072] (4)杀菌：将混合液2升温至90℃，保持90℃，300s，完成杀菌，得到混合液3；TM

[0073] (5)接种灌装：将混合液4降温至42℃，接种发酵剂 Acidifix 1.0，搅拌30min后进行灌装，得到预发酵液；

[0074] (6)发酵：将预发酵液放至42℃恒温库进行发酵，发酵7h，得到发酵液；

[0075] (7)将发酵液放至4℃冷库进行冷却得香芋基植物酸奶。

[0076] 按照下表5取不同重量份的白砂糖，按照上述的制备方法制备得到不同的样品。

[0077] 表5不同白砂糖添加量

[0078]样品 白砂糖添加量
样品1 30
样品2 45
样品3 50
样品4 75
样品5 100

[0079] 表5中的样品1至样品5的状态图如图10所示，结果显示，样品1明显分层，样品2上层有水析出；样品3、样品4和样品5凝固较好，质构完整，为保障产品酸甜口感和谐，一般酸奶蔗糖添加量不超过100重量份，所以选择白砂糖添加量50重量份‑100重量份/1000重量份为合适的添加范围。

[0080] 实施例4均质压力的筛选

[0081] (1)原料称量：称取香芋粉75重量份、白砂糖60重量份、发酵剂0.030重量份，补水至1000重量份；

[0082] (2)原料干混：将步骤(1)中称量的香芋粉、白砂糖进行干混得干混原料，同时将水重量的40％升温至50℃，加入干混原料，搅拌15min，得到混合液1；

[0083] (3)升温均质：将混合液1升温至60℃，在不同压力下(见表6)进行均质，得到不同的混合液2作为不同的样品；

[0084] 表6不同均质压力

[0085] 样品 均质压力/bar样品1 100
样品2 150
样品3 200
样品4 250
样品5 300

[0086] (4)分别测试表6中样品1至样品5的粒径分布情况，测试结果如表7至表11所示，作图如图11至图15所示。

[0087] 表7样品1粒径分布情况

[0088]

[0089] 表8样品2粒径分布情况

[0090]

[0091] 表9样品3粒径分布情况

[0092]

[0093]

[0094] 表10样品4粒径分布情况

[0095]

[0096] 表11样品5粒径分布情况

[0097]

[0098] 由上表7至上表11以及图11至图15可以得知，随着均质压力的增加，样品中占90％的颗粒粒径大小逐渐减少，高于250bar以后，粒径减少趋势放缓，为保障产品的均一性，所以本发明中可以选择200bar‑250bar均质压力范围；另外，200bar以上均质效果优化不明显，综合考虑，本发明可以优选200bar。

[0099] 实施例5混合发酵剂中比例筛选

[0100] 根据实施例1可以得知，发酵剂JOINTEC VB249和 AcidifixTM1.0发酵效果TM较好，本发明实施例中，发酵剂选择JOINTEC VB249和 Acidifix 1.0的混合发酵剂，其重量比如下表12所示，其他制备步骤同实施例1，制备得到不同的发酵乳。

[0101] 表12混合发酵剂的不同比例

[0102]

[0103] 对发酵乳使用稳定性分析仪进行检测，结果如图16所示(由于该检测设置必须检测偶数个样品，所以样品6同样品5)，结果显示，样品1至样品5的澄清指数均低于1，产品较为稳定，其中，样品3、4、5的澄清指数更低，样品更加稳定。

[0104] 另外，观察其货架期的析水情况，结果如图17所示，结果显示，初始时各个菌种组合比例发酵的样品均呈现均匀一致的状态。在6℃保存25天后，除样品4、5外，其余样品均有不同程度的析水；在6℃保存35天后，样品析水情况加重，样品5也出现少量析水，样品4表面无析水；在6℃保存41天后，样品均出现析水，但样品4析水较少(见图18)。

[0105] 最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围。