[0001] 本发明属于食品领域，具体涉及椰子酸奶以及制备椰子酸奶的方法。

[0002] 近年来，随着我国居民生活水平不断提高，消费者的健康意识增强，真材实料、健康营养、素食主义逐渐成为人们关注的热点。在全球植物基产品的浪潮下，植物基产品品类细分多样化，椰子品类产品层出不穷。目前国内椰子酸奶种类也日趋增加，但其配方多为添加食品添加剂，健康属性不足。

[0003] 因此，目前的椰子酸奶以及制备椰子酸奶的方法仍有待改进。

[0025] 为了更加清楚地理解本发明的技术特征、目的和有益效果，现对本发明的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本发明的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。

[0026] 制备椰子酸奶的方法

[0027] 本发明提供了一种制备椰子酸奶的方法。该方法可获得一种纯椰酸奶，通过对原料配方的改进，获得一种口感好、脂肪含量低、配料清洁的植物基发酵酸奶。具体地，本发明并采用分离机对椰浆进行脱脂，添加适量比例复合稳定剂，可以在保证产品的口感的同时，提升产品的稠厚感；通过对甜味剂进行改进，添加糖苷和糖醇替代白砂糖等，改善产品的酸奶比，减少人体蔗糖摄入，赋予产品健康属性。对发酵等参数进行控制，获得酸度适中的酸奶，并改进发酵后的细化方式，获得口感顺滑细腻的酸奶制品。

[0028] 具体地，该方法包括以下步骤：

[0029] 1.水合：

[0030] 在该步骤中，提供水合椰浆，或基于椰浆粉进行水合形成水合椰浆：

[0031] 具体地，将65‑80重量份水、15‑25重量份椰浆混合，例如将688‑752份水、180‑220份椰浆粉混合，在60℃下搅拌20min，水合60min。

[0032] 2.脱脂：

[0033] 在该步骤中，将配置好的椰浆利用分离机进行脱脂处理。

[0034] 发明人发现，脱脂处理之后混合物了的稠度会下降。并且脱脂处理过程中去除的主要为椰子油成分，脱去椰子油之后椰浆的口感也变得更粗糙，同时由于体系中蛋白质含量升高，形成的酸奶粉感也有所升高。因此，在该步骤中可以选择脱去水合椰浆中的大部分脂肪，令最终形成的酸奶中的脂肪含量不高于1.5％。

[0035] 根据本发明一个具体实施方式，离心条件可以为在4℃、12000r/min的转速下处理15min。

[0036] 3.第一均质处理：

[0037] 在该步骤中，将脱脂后的物料进行第一均质处理。具体地，第一均质处理的为二级均质，一级压力为150‑160bar，二级压力为15‑25bar。例如，可以令一级压力为160bar，二级压力为20bar。

[0038] 4.配料：

[0039] 在该步骤中，加入甜味剂以及稳定剂进行混合。具体的，根据本发明一个具体实施方式，可以加入6‑8重量份的甜味剂，以及0.5‑1.5重量份的稳定剂。

[0040] 甜味剂可选择糖醇以及糖苷类物质，替换白砂糖、蔗糖等，以提升该方法制备的酸奶的健康属性。具体地，该甜味剂可以包括赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、安赛蜜、罗汉果甜苷中的至少之一。

[0041] 例如，根据本发明一个具体的实施方式，甜味剂可以包括赤藓糖醇、麦芽糖醇以及甜菊糖苷，且所述甜味剂中的糖醇以及糖苷之间的质量比为(40‑60)：(0.04‑0.08)。满足上述要求的甜味剂可以为酸奶提供酸甜比适中的口感。

[0042] 根据本发明一个具体的实施方式，稳定剂可以包括柑橘纤维以及淀粉。跟具体地，可以选用物理淀粉。稳定剂的含量可以为0.5‑1.5重量份。通过柑橘纤维与物理淀粉搭配可以为体系提供好的稳定性，同时令该方法制备的酸奶标签更加清洁。

[0043] 根据本发明一个具体实施方式，柑橘纤维与淀粉的质量比可以为(1：1)～(1：3)。满足上述要求的稳定剂能够提高植物基发酵产品，特别是基于水合椰浆的体系稳定性，并赋予植物基发酵产品一定的稠厚度，柑橘纤维的添加也使得产品具有清洁标签的优点，还可以保证体系稳定，在货架期内存放不发生沉淀，令椰基和水基不分离。发明人发现，稳定剂中柑橘纤维的含量过少则产品达不到适当的稠度，形成的酸奶口感较差。而淀粉添加量过多则会导致粉感过重的不足。

[0044] 根据本发明一个具体实施方式，当水合椰浆含有688‑752份水、180‑220份椰浆粉时，可在该步骤中添加60～80份甜味剂、8‑12份柑橘纤维及淀粉混合物。随后经过混合并搅拌20min，进入下一道工序处理。

[0045] 5.第二均质和杀菌：

[0046] 将步骤4中得到的椰子酸奶基底进行第二均质处理。具体地，在二级均质压力为30‑40bar，一级压力为160‑180bar下进行均质，均质温度可为55℃左右。经过第二均质处理的基底进行杀菌处理，杀菌的温度为90～95℃之间，杀菌时间控制在250‑300s之间，具体可以为280～300s。

[0047] 6.发酵：

[0048] 将步骤5分解后的椰子发酵基底冷却，接入发酵剂并进行发酵处理。具体地，可以将其冷却至43℃，按照0.1‑0.25％接入发酵剂，如按照0.2％接入发酵剂，并在41‑45℃下进行恒温发酵。由于本发明采用的是脱脂的基底，因此可以适当延长发酵时间。

[0049] 具体地，该步骤中的发酵温度可控制在43℃左右，如43±2摄氏度发酵。发酵终点可以以pH 4.6值为准，低于4.6即终止发酵，此时得到的发酵产物酸度在25～35之间。根据本发明一个具体实施方式，该步骤的发酵时长在4.5小时左右。

[0050] 7.细化处理：

[0051] 将步骤6发酵后得到的产物进行细化处理。具体地，可以在前述发酵步骤结束后趁热进行细化处理，细化处理是通过Y‑tron设备实现的，然后冷却至15～18℃终止发酵。

[0052] 根据本发明一个具体实施方式，Y‑tron的频率范围可为5～10Hz之间。发明人发现，采用上述频率细化得到的酸奶口感更加顺滑浓稠，具有更好的酸奶口感。

[0053] 8.后处理：

[0054] 根据本发明的一个具体实施方式，可以在步骤7之后进行灌装、冷藏和后熟的后处理操作。具体地，首先对经过步骤7获得的酸奶进行灌装，灌装后得到所述的椰子酸奶进行后熟，并在2～6℃下进行冷藏。

[0055] 综上所述，本发明提出的方法首先采用分离机椰浆脱脂工艺，添加适量比例柑橘纤维与物理淀粉，保证产品的口感的同时，提升产品的稠厚感；添加适量甜菊糖苷、麦芽糖醇及赤藓糖醇，改善产品的酸奶比，减少人体蔗糖摄入，赋予产品健康属性。发酵温度控制在43℃左右，发酵终点以pH 4.6值为准，低于4.6即终止发酵，此时酸度在25～35之间，发酵时长在4.5小时左右。发酵后的细化方式，优选趁热空压均质或Y‑tron的频率控制5～10Hz范围内。获得的酸奶

[0056] 一种椰子酸奶

[0057] 在本发明的另一方面，提出了一种椰子酸奶。所述椰子酸奶是利用前面所述的方法制备的。

[0058] 根据一个具体实施方式，所述椰子酸奶中的脂肪含量不高于1.5％。

[0059] 该椰子酸奶为植物基发酵酸奶，具有脂肪含量低、配方清洁、健康且口感浓稠顺滑，椰子香味浓郁等优点的至少之一。

[0060] 为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明作进一步的详细说明。

[0061] 下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法，所用的试剂如无特别说明均为可商购的试剂。

[0062] 实施例1

[0063] 1.水合：将700份水、220份椰浆粉在55℃下搅拌15min，水合60min；

[0064] 2.脱脂：将配置好的椰浆利用分离机进行脱脂处理，条件为12000r/min,4℃，15min)；

[0065] 3.均质：将脱脂后基料进行30/150bar均质；

[0066] 4.配料：加入70份糖(赤藓糖醇及麦芽糖醇：甜菊糖苷＝55：0.06)、10份复配稳定剂(柑橘纤维及玉米淀粉，柑橘纤维3份，物理淀粉9份)，混合，搅拌30min；

[0067] 5.均质和杀菌：将步骤4中得到的椰子发酵基在均质压力为30bar/160bar下进行均质；杀菌的温度为92℃之间，杀菌时间控制在280s；

[0068] 6.发酵：将步骤5分解后的椰子发酵基冷却至43℃，按照0.2％接入发酵剂，并在43±2℃下进行恒温发酵，发酵剂由德氏乳杆菌保加利亚亚种与嗜热链球菌组成；

[0069] 7.细化：将步骤6发酵后得到的椰子酸奶立即进行搅拌破乳，并细化，Y‑tron频率10Hz细化，并冷却至15～18℃终止发酵；

[0070] 8.冷藏后熟：步骤7灌装后得到所述的椰子酸奶后熟，并需要在2～6℃下进行冷藏；

[0071] 9.灌装：进行灌装，完成后熟。

[0072] 实施例2

[0073] 1.水合：将718份水、200份椰浆粉在55℃下搅拌15min，水合50min；

[0074] 2.脱脂：脱脂处理操作同实施例1；

[0075] 3.均质：同实施例1；

[0076] 4.配料：加入70份糖(赤藓糖醇及麦芽糖醇：甜菊糖苷＝50：0.06)、12份复配稳定剂(柑橘纤维及玉米淀，粉柑橘纤维4份，物理淀粉8份)，混合，搅拌30min；

[0077] 5.均质和杀菌：同实施例1；

[0078] 6.发酵：同实施例1；

[0079] 7.细化：其余操作同实施例1，所不同的是Y‑tron频率5Hz。

[0080] 8.冷藏后熟：同实施例1；

[0081] 9.灌装：同实施例1。

[0082] 实施例3

[0083] 1.水合：将718份水、200份椰浆粉在50℃下搅拌15min，水合45min；

[0084] 2.脱脂：同实施例1；

[0085] 3.均质：同实施例1；

[0086] 4.配料：加入70份糖(赤藓糖醇及麦芽糖醇：甜菊糖苷＝50：0.06)、12份复配稳定剂(柑橘纤维及玉米淀粉，柑橘纤维3份，物理淀粉9份)，混合，搅拌30min；

[0087] 5.均质和杀菌：将同实施例1；

[0088] 6.发酵：同实施例1；

[0089] 7.细化：同实施例1；

[0090] 8.冷藏后熟：同实施例1；

[0091] 9.灌装：同实施例1。

[0092] 实施例4

[0093] 1.水合：将750份水、180份椰浆粉在45℃下搅拌15min，水合60min；

[0094] 2.脱脂：脱脂处理操作同实施例1；

[0095] 3.均质：同实施例1；

[0096] 4.配料：加入60份糖(赤藓糖醇及麦芽糖醇：甜菊糖苷＝60：0.04)、10份复配稳定剂(柑橘纤维3份，玉米淀粉7)混合，搅拌30min；

[0097] 5.均质和杀菌：同实施例1；

[0098] 6.发酵：同实施例1；

[0099] 7.细化：其余操作同实施例1，所不同的是Y‑tron频率5Hz。

[0100] 8.冷藏后熟：同实施例1；

[0101] 9.灌装：同实施例1。

[0102] 对比例1

[0103] 1.水合：将650份水、270份椰浆粉在55℃下搅拌15min，水合30min；

[0104] 2.脱脂：脱脂处理操作同实施例1；

[0105] 3.均质：同实施例1；

[0106] 4.配料：加入70份糖(赤藓糖醇及麦芽糖醇：甜菊糖苷＝60：0.04)、10份复配稳定剂(柑橘纤维5份，玉米淀粉5份)，混合，搅拌30min；

[0107] 5.均质和杀菌：同实施例1；

[0108] 6.发酵：同实施例1；

[0109] 7.细化：采用空压均质进行细化处理；

[0110] 8.冷藏后熟：同实施例1；

[0111] 9.灌装：同实施例1。

[0112] 对比例2

[0113] 1.水合：将700份水、200份椰浆粉在55℃下搅拌15min，水合30min；

[0114] 2.脱脂：脱脂处理操作同实施例1；

[0115] 3.均质：同实施例1；

[0116] 4.配料：90份糖(赤藓糖醇及麦芽糖醇：甜菊糖苷＝70：0.04)、10份复配稳定剂(柑橘纤2份，玉米淀粉8份)，混合，搅拌30min；

[0117] 5.均质和杀菌：同实施例1；

[0118] 6.发酵：同实施例1；

[0119] 7.细化：其余操作同实施例1；

[0120] 8.冷藏后熟：同实施例1；

[0121] 9.灌装：同实施例1。

[0122] 对比例3

[0123] 1.水合：将724份水、200份椰浆粉在55℃下搅拌15min，水合30min；

[0124] 2.脱脂：脱脂处理操作同实施例1；

[0125] 3.配料：不经均质处理，加入70份糖(赤藓糖醇及麦芽糖醇：甜菊糖苷＝70：0.04)、6份复配稳定剂(柑橘纤维3份，玉米淀粉3份)，混合，搅拌30min；

[0126] 4.均质和杀菌：同实施例1；

[0127] 5.发酵：同实施例1；

[0128] 6.细化：其余操作同实施例1，所不同的是Y‑tron频率20Hz细化，并冷却至15～18℃终止发酵；

[0129] 7.冷藏后熟：同实施例1；

[0130] 8.灌装：同实施例1。

[0131] 对比例4

[0132] 1.水合：将750份水、180份椰浆粉在45℃下搅拌15min，水合60min；

[0133] 2.均质：不经过脱脂处理，将基料进行30/150bar均质；

[0134] 3.配料：加入60份糖(赤藓糖醇及麦芽糖醇：甜菊糖苷＝60：0.04)、10份复配稳定剂(柑橘纤维3份，玉米淀粉7)，混合，搅拌30min；

[0135] 4.均质和杀菌：同实施例1；

[0136] 5.发酵：同实施例1；

[0137] 6.其余操作同实施例1，所不同的是Y‑tron频率5Hz；

[0138] 7.冷藏后熟：同实施例1；

[0139] 8.灌装：同实施例1。

[0140] 产品实验

[0141] 1、口感、风味感官评价

[0142] 对实施例1‑4和对比例1‑4制备的椰子酸奶进行口感和风味方面的感官评价。主要评价的项目包括：组织状态(有无分离、粘稠度、细腻程度、质地等)、色泽、风味、口感等。参加实验人数共35人，分别对实施例1‑4和对比例1‑4品进行感官评定。感官评分标准见表1，实验结果见下表2。

[0143] 表1

[0144]

[0145]

[0146] 表2

[0147]

[0148]

[0149] 从表2的结果可以看出，实施例1、实施例2、实施例3及实施例3的椰子酸奶具有较好的组织状态、口感和风味，产品无乳清析出，特征风味浓郁，香气协调，口感细腻，酸甜适中，滋味均匀，与对比例1、2、3相比，产品符合预期状态，与未脱脂产品对比例4相比，脂肪含量低，风味更加清甜，口感顺滑。

[0150] 2.脱脂对产品粘度及口感的影响

[0151] 表3

[0152]   粘度(pa·s) 硬度(g)脱脂 273.54 105.3
非脱脂 298.77 112.6

[0153] 根据表3所示，椰浆在进行脱脂与非脱脂时，产品粘度与硬度有一定差异，但在口感品尝中，无明显差异，脂肪降低，产品更加健康。

[0154] 3、不同细化方式对椰子酸奶口感、组织状态的影响

[0155] 细化方式对组织状态、风味口感影响详见下表4：

[0156] 表4

[0157]

[0158]

[0159] 从表4结果分析可知，在不同细化设备及细化条件下，产品状态及口感存在差异，优选其中Y‑tron(5hz～10hz)的细化条件，产品口感细腻且无明显颗粒，椰子风味释放充足。

[0160] 4、脱脂后均质对产品状态及稳定性的影响

[0161] 表5

[0162]

[0163] 从表5结果可知，椰浆在进行脱脂后需进行均质在进行配料，不均质产品后续会出现颗粒，并对终产品口感有较大影响。

[0164] 5、产品稳定性的研究

[0165] 各实施例以及对比例的pH、酸度随时间变化参见下表6：

[0166] 表6

[0167]

[0168]

[0169] 从表6的结果可以看出，实施例1、2、3、4均与对比例1、2、3、4相比，实施例产品在21天内，pH及酸度均能达到预期效果。

[0170] 以上所述仅仅是本发明的优选实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本发明的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本发明要求保护的范围之内。