技术领域
[0001] 本申请涉及食品与发酵工业技术领域，尤其涉及一种纯核桃发酵乳奶茶及其制备方法。
相关背景技术
[0002] 植物基酸奶由于具有不含胆固醇、适合乳糖不耐症患者和素食主义消费者等优点，近年来备受消费者关注。利用植物基浆液替代牛奶开发乳酸菌发酵饮品已趋于成为研究热点。但植物发酵乳常有一种特殊的味道，常不被人喜爱。核桃发酵乳也存在一种与口感相背离的特殊气味，有人称其为生味、油脂味，属不良特征风味。核桃酸乳品质改进仍在研究进展中，有关工艺与产品开发研究较多，而其风味的研究目前较少且不够深入，特别是有关核桃发酵乳不良气味的改善的研究鲜见报道。
[0003] 奶茶是我们日常生活中常见的饮品，受到很多人的青睐，尤其是青少年群体。奶茶的口味浓郁，十分香甜，且有茶的清爽。最初奶茶是由天然牛奶和茶汤混合煮制成的一种健康饮品，但传统奶茶成本偏高、口味单一，且存在香气不足的缺点，许多不法商家为了降低奶茶成本，提高奶茶香味，多使用香精勾兑制作奶茶，由于香气诱人，且口感较好，颇受消费者的欢迎，但这种奶茶营养价值偏低，且其中含有的反式脂肪酸容易使人发胖，影响青少年的发育，且有致癌的可能性。
[0004] 本申请旨在通过调配改善核桃发酵乳所具备的不良特征风味，同时探索核桃发酵乳作为奶茶调配原料从而解决市售奶茶反式脂肪酸含量较高的问题，也为核桃深加工产品的开发提供一定的技术支持。
具体实施方式
[0021] 实施例1
[0022] 1)制备核桃乳
[0023] 将9份核桃仁与水混合，核桃仁与水按质量体积比为1:10(g/ml)，混合胶体磨研磨15分钟，80目和120目过滤两次，倒入锅中，加入7份蔗糖和0.1份小苏打不停搅拌并加热煮沸，放入均质机35Mpa均质15分钟，制得核桃乳，备用。
[0024] 2)制备核桃发酵乳
[0025] 将1)中核桃乳放凉至40℃左右，取出部分核桃乳加入0.15份发酵剂，37℃发酵9小时后转入4℃冰箱后熟12小时；制得核桃发酵乳，备用。
[0026] 3)制备茶汤
[0027] 将水煮沸，取2.5份红茶于容器中，沸水与茶叶的体积比为2.5％‑5％，焖泡5分钟后120目过滤茶叶，在过滤后的溶液中加入6.5份蔗糖，搅拌均匀，制得红茶茶汤，备用。
[0028] 4)制备核桃发酵乳奶茶
[0029] 将33份核桃乳、34份红茶茶汤与33份核桃发酵乳混合，35Mpa均质10分钟，将均质后的混合液进行巴氏杀菌后，再冷却至40℃灌装入灭菌瓶中，制得核桃发酵乳奶茶。
[0030] 需要说明的是，在本实施例中，具体的一份为多少，可以根据核桃发酵乳奶茶的总体积来决定，本实施例中不作限定，例如制作100ml的核桃发酵乳奶茶时，一份为1ml或1克。
[0031] 实施例2
[0032] 1)制备核桃乳
[0033] 将9份核桃仁与水混合，核桃仁与水按质量体积比为1:10(g/ml)，混合胶20体磨研磨15分钟，80目和120目过滤两次，倒入锅中，加入7份蔗糖和0.1份小苏打不停搅拌并加热煮沸，待核桃乳稍凉后放入均质机40Mps均质10分钟，制得核桃乳，备用。
[0034] 2)制备核桃发酵乳
[0035] 待1)中核桃乳放凉至30℃左右，取出部分核桃乳加入0.1份发酵剂，30℃发酵8小时后转入4℃冰箱后熟12小时；制得核桃发酵乳，备用。
[0036] 3)制备茶汤
[0037] 将水煮沸，取3份红茶茶叶于容器中，加入沸水，焖泡5分钟后120目过滤茶叶，在过滤后的溶液中加入6份蔗糖，搅拌均匀，制得红茶茶汤，备用。
[0038] 4)制备核桃发酵乳奶茶
[0039] 将20份核桃乳、20份红茶茶汤与60份核桃发酵乳混合，35Mpa均质10分钟，将均质后的混合液进行巴氏杀菌后，再冷却至40℃灌装入灭菌瓶中，制得核桃发酵乳奶茶。
[0040] 需要说明的是，在本实施例中，具体的一份为多少，可以根据核桃发酵乳奶茶的总体积来决定，本实施例中不作限定，例如制作100ml的核桃发酵乳奶茶时，一份为1ml或1克。
[0041] 实施例3
[0042] 1)制备核桃乳
[0043] 将9份核桃仁与水混合，核桃仁与水按质量体积比为1:10(g/ml)，胶体磨研磨20分钟，80目和120目过滤两次，倒入锅中，加入6份蔗糖和0.15份小苏打不停搅拌并加热煮沸，待核桃乳稍凉后放入均质机40Mps均质12分钟，制得核桃乳，备用。
[0044] 2)制备核桃发酵乳
[0045] 待1)中核桃乳放凉至37℃左右，取出部分核桃乳加入0.1份发酵剂，37℃发酵10小时后转入4℃冰箱后熟12小时；制得核桃发酵乳，备用。
[0046] 3)制备茶汤
[0047] 将水煮沸，取3.5份红茶茶叶于容器中，加入沸水，焖泡5分钟后120目过滤茶叶，在过滤后的溶液中加入6.5份蔗糖，搅拌均匀，制得红茶茶汤，备用。
[0048] 4)制备核桃发酵乳奶茶
[0049] 将25份核桃乳、50份红茶茶汤与25份核桃发酵乳混合，35Mpa均质10分钟，将均质后的混合液进行巴氏杀菌后，再冷却至40℃灌装入灭菌瓶中，制得核桃发酵乳奶茶。
[0050] 需要说明的是，在本实施例中，具体的一份为多少，可以根据核桃发酵乳奶茶的总体积来决定，本实施例中不作限定，例如制作100ml的核桃发酵乳奶茶时，一份为1ml或1克。
[0051] 实施例4
[0052] 1)制备核桃乳
[0053] 将11份核桃仁与水混合，核桃仁与水按质量体积比为1:10(g/ml)，胶体磨研磨15分钟，80目和120目过滤两次，倒入锅中，加入6份蔗糖和0.15份小苏打不停搅拌并加热煮沸，待核桃乳稍凉后放入均质机40Mps均质12分钟，制得核桃乳，备用。
[0054] 2)制备核桃发酵乳
[0055] 将1)中核桃乳放凉至37℃左右，取出部分核桃乳加入0.15份发酵剂，30℃发酵9小时后转入4℃冰箱后熟12小时；制得核桃发酵乳，备用。
[0056] 3)制备茶汤
[0057] 将水煮沸，取3份红茶茶叶于容器中，加入沸水，焖泡5分钟后120目过滤茶叶，在过滤后的溶液中加入6份蔗糖，搅拌均匀，制得红茶茶汤，备用；
[0058] 4)制备核桃发酵乳奶茶
[0059] 将50份核桃乳、25份红茶茶汤与25份核桃发酵乳混合，35Mpa均质10分钟，将均质后的混合液进行巴氏杀菌后，再冷却至40℃灌装入灭菌瓶中，制得核桃发酵乳奶茶。
[0060] 需要说明的是，在本实施例中，具体的一份为多少，可以根据核桃发酵乳奶茶的总体积来决定，本实施例中不作限定，例如制作100ml的核桃发酵乳奶茶时，一份为1ml或1克。
[0061] 实施例5
[0062] 1)制备核桃乳
[0063] 将11份核桃仁与水混合，核桃仁与水按质量体积比为1:9(g/ml)，胶体磨研磨20分钟，80目和120目过滤两次，倒入锅中，加入6份蔗糖和0.15份小苏打不停搅拌并加热煮沸，待核桃乳稍凉后放入均质机40Mps均质12分钟，制得核桃乳，备用。
[0064] 2)制备核桃发酵乳
[0065] 将1)制得的核桃乳放凉至37℃左右，取出部分核桃乳加入0.2份发酵剂，30℃发酵12小时后转入4℃冰箱后熟12小时；制得核桃发酵乳，备用。
[0066] 3)制备茶汤
[0067] 将水煮沸，取3份绿茶茶叶于容器中，加入沸水，焖泡5分钟后120目过滤绿茶茶叶，在过滤后的溶液中加入6份蔗糖，搅拌均匀备用；
[0068] 4)制备核桃发酵乳奶茶
[0069] 将33份核桃乳、34份绿茶茶汤与33份核桃发酵乳混合，35Mpa均质10分钟，将均质后的混合液进行巴氏杀菌后，再冷却至40℃灌装入灭菌瓶中，制得核桃发酵乳奶茶。
[0070] 需要说明的是，在本实施例中，具体的一份为多少，可以根据核桃发酵乳奶茶的总体积来决定，本实施例中不作限定，例如制作100ml的核桃发酵乳奶茶时，一份为1ml或1克。
[0071] 实施例6
[0072] 1)制备核桃乳将12份核桃仁与水混合，核桃仁与水按质量体积比为1:8(g/ml)，胶体磨研磨20分钟，80目和120目过滤两次，倒入锅中，加入4份蔗糖和0.15份小苏打不停搅拌并加热煮沸，待核桃乳稍凉后放入均质机40Mps均质12分钟，
[0073] 2)制备核桃发酵乳
[0074] 均质后放凉至37℃左右，加入0.1份发酵剂，37℃发酵8小时后转入4℃冰箱后熟12小时；
[0075] 3)制备茶汤
[0076] 将水煮沸，取4份绿茶茶叶于容器中，加入沸水，焖泡5分钟后120目过滤茶叶，在过滤后的绿茶茶汤中加入4份蔗糖，搅拌均匀备用；
[0077] 4)制备核桃发酵乳奶茶
[0078] 将20份核桃乳、20份绿茶茶汤与60份核桃发酵乳混合，35Mpa均质10分钟，将均质后的混合液进行巴氏杀菌后，再冷却至40℃灌装入灭菌瓶中，制得核桃发酵乳奶茶。
[0079] 需要说明的是，在本实施例中，具体的一份为多少，可以根据核桃发酵乳奶茶的总体积来决定，本实施例中不作限定，例如制作100ml的核桃发酵乳奶茶时，一份为1ml或1克。
[0080] 实施例7
[0081] 1)制备核桃乳
[0082] 将12份核桃仁与水混合，核桃仁与水按质量体积比为1:7(g/ml)，胶体磨研磨20分钟，80目和120目过滤两次，倒入锅中，加入6份蔗糖和0.15份小苏打不停搅拌并加热煮沸，待核桃乳稍凉后放入均质机40Mps均质12分钟，制得核桃乳，备用。
[0083] 2)制备核桃发酵乳
[0084] 将1)中的核桃乳放凉至37℃左右，取出部分核桃乳加入0.1份发酵剂，30℃发酵9小时后转入4℃冰箱后熟12小时；
[0085] 3)制备茶汤
[0086] 将水煮沸，取3.5份绿茶茶叶于容器中，加入沸水，焖泡5分钟后120目过滤茶叶，在过滤后的绿茶茶汤中加入5.5份蔗糖，搅拌均匀备用；
[0087] 4)制备核桃发酵乳奶茶
[0088] 将5份核桃乳、80份绿茶茶汤与15份核桃发酵乳混合，35Mpa均质10分钟，将均质后的混合液进行巴氏杀菌后，再冷却至40℃灌装入灭菌瓶中，制得核桃发酵乳奶茶。
[0089] 需要说明的是，在本实施例中，具体的一份为多少，可以根据核桃发酵乳奶茶的总体积来决定，本实施例中不作限定，例如制作100ml的核桃发酵乳奶茶时，一份为1ml或1克。
[0090] 实施例8
[0091] 1)制备核桃乳
[0092] 将10份核桃仁与水混合，核桃仁与水按质量体积比为1:6(g/ml)，胶体磨研磨20分钟，80目和120目过滤两次，倒入锅中，加入7份蔗糖和0.15份小苏打不停搅拌并加热煮沸，待核桃乳稍凉后放入均质机40Mps均质12分钟，制得核桃乳，备用。
[0093] 2)制备核桃发酵乳
[0094] 将1)制得的核桃乳放凉至37℃左右，取部分核桃乳加入0.15份发酵剂，30℃发酵9小时后转入4℃冰箱后熟12小时；制的核桃发酵乳，备用。
[0095] 3)制备茶汤
[0096] 将水煮沸，取3份绿茶茶叶于容器中，加入沸水，焖泡5分钟后120目过滤茶叶，在过滤后的绿茶茶汤中加入7份蔗糖，搅拌均匀，制得茶汤，备用。
[0097] 4)制备核桃发酵乳奶茶
[0098] 将50份核桃乳、25份绿茶茶汤与25份核桃发酵乳混合，35Mpa均质10分钟，将均质后的混合液进行巴氏杀菌后，再冷却至40℃灌装入灭菌瓶中，制得核桃发酵乳奶茶。
[0099] 需要说明的是，在本实施例中，具体的一份为多少，可以根据核桃发酵乳奶茶的总体积来决定，本实施例中不作限定，例如制作100ml的核桃发酵乳奶茶时，一份为1ml或1克。
[0100] 效果实施例1
[0101] 对实施例1～8制备的乳饮料以及对比样品(核桃乳和核桃发酵乳)进行感官评价。品尝人数10人(5男5女)，分别对实施例1～8和对比样品进行品尝，采用不记名打分制，分别从产品色泽、香气、甜度、酸度、涩味、发酵味、稀稠度、细腻度、总接受度(个人喜好程度)，每项满分10分，分数高则效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。实验结果记录见表7所示。
[0102] 表1感官描述及定义
[0103]
[0104] 表2奶茶感官分析评分尺度表
[0105]
[0106] 表3感官评定结果
[0107]
[0108]
[0109] 表4各实施例ph值测定结果
[0110]
[0111] 由表3和表4数据显示，本申请所制备的核桃发酵乳奶茶，酸度有所降低，pH值在5.3～6.7左右，酸度适中，甜度上升，发酵后核桃乳特有的发酵味有所降低，且制得的核桃发酵乳奶茶液体的稀稠度降低，更加细腻。所制得的桃发酵乳奶茶与核桃发酵乳相比，口感清爽，酸度适中，无粘稠感和高酸高甜的刺激性口感，其中实施例4和8的总接受度最高。
[0112] 效果实施例2
[0113] 对实施例4、8制备的核桃发酵乳奶茶以及对比样品(茶汤、核桃乳和核桃发酵乳)进行GC‑MC分析其各风味物质。实验结果记录见图1所示。
[0114] 如图1所示，在六种样品中，醛类是主要的挥发性成分，峰面积百分比最大，种类最多，在不同样品中，茶汤中的醛类物质较多而酮类物质较少，在制备成奶茶后酮类物质相较于茶汤、核桃乳和核桃发酵乳都显著增多。其中乙偶姻为核桃发酵乳特有，具有奶香味，为核桃发酵乳的良好风味物质，在制成奶茶后相对含量显著增加，红茶奶茶中相对含量10.23％，绿茶奶茶中相对含量为19.1％。结果进一步证明加入茶汤和核桃乳进行调配的核桃发酵乳奶茶的风味明显优于单纯的核桃乳，证明了茶汤和核桃乳可以显著改善核桃发酵乳的感官特性。
[0115] 根据各类样品的挥发性成分建立的韦恩图(图2)，六种样品的挥发性成分有显著性差异(P<0.05)。从图1中可以看出，六种样品均含5种共有挥发性成分，包括(E)‑2‑壬烯醛，壬醛，(E)‑2‑辛烯醛，辛醛和苯甲醛；而红茶茶汤、绿茶茶汤、核桃乳、核桃发酵乳奶茶(红茶)中分别有31、9、3和9种特有的挥发性成分。韦恩图展示了不同样品间挥发性成分种类的差异性。
[0116] 由上述结果可以看出，实施例4和实施例8的效果最优，即将50份核桃乳、25份茶汤与25份核桃发酵乳混合，进行均质、巴氏杀菌后所制得核桃发酵乳奶茶总接受度最佳，因此根据实施例4和实施例8做对比实验。
[0117] 对比实施例1
[0118] 取实施例4中制备的核桃乳50份和核桃发酵乳50份，混合后35Mpa均质10分钟，将均质后的混合液进行巴氏杀菌后，再冷却至40℃灌装入灭菌瓶中，制得核桃发酵乳奶茶。
[0119] 需要说明的是，在本实施例中，具体的一份为多少，可以根据核桃发酵乳奶茶的总体积来决定，本实施例中不作限定，例如制作100ml的核桃发酵乳奶茶时，一份为1ml或1克。
[0120] 对比实施例2
[0121] 取实施例4中制备的核桃乳50份和茶汤50份，混合后35Mpa均质10分钟，将均质后的混合液进行巴氏杀菌后，再冷却至40℃灌装入灭菌瓶中，制得核桃发酵乳奶茶。
[0122] 需要说明的是，在本实施例中，具体的一份为多少，可以根据核桃发酵乳奶茶的总体积来决定，本实施例中不作限定，例如制作100ml的核桃发酵乳奶茶时，一份为1ml或1克。
[0123] 对比实施例3
[0124] 取实施例4中制备的茶汤50份和核桃发酵乳50份，混合后35Mpa均质10分钟，将均质后的混合液进行巴氏杀菌后，再冷却至40℃灌装入灭菌瓶中，制得核桃发酵乳奶茶。
[0125] 需要说明的是，在本实施例中，具体的一份为多少，可以根据核桃发酵乳奶茶的总体积来决定，本实施例中不作限定，例如制作100ml的核桃发酵乳奶茶时，一份为1ml或1克。
[0126] 效果实施例3
[0127] 表4对比例1、对比例2和对比例3的感官评价数据
[0128]
[0129] 由上述表4中的数据可以看到，效果最好的是对比例2，而按总接受度来看，没有实施例4的评分高。可以再一次说明，茶汤、核桃乳和核桃发酵乳进行调配得到的核桃发酵乳奶茶的风味明显有所改善，总接受度为7.06，证明了茶汤和核桃乳可以显著改善核桃发酵乳的感官特性。
[0130] 最后说明的是，以上优选实施例仅用于说明本申请的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本申请进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本申请权利要求书所限定的范围。
