技术领域
[0001] 本发明整体涉及植物基酸奶类似物的领域。具体地，本发明涉及制备储存稳定的植物基酸奶类似物的方法和通过这种方法获得的植物基酸奶类似物。
相关背景技术
[0002] 如今，越来越多的消费者遵循替代饮食方式，例如纯素食、素食、弹性素食和无乳饮食。纯素食、素食、弹性素食和无乳饮食在不同程度上意味着食用非动物来源的食品，包括非乳制食品。食品公司通过提供非动物来源的食品(包括非乳制食品)来满足这种新需求。市场上的非乳制食品(包括植物基酸奶类似物)的量持续增长。
[0003] 市场上的大部分植物基酸奶类似物含有增稠剂或大豆基成分。然而，增稠剂和大豆基成分由于健康、营养和可持续性的原因而被消费者拒绝。
[0004] 此外，市场上的植物基酸奶类似物应当在冷藏条件下储存，也就是说在1℃至10℃的温度下储存，并且在冷藏条件下具有30天的保质期。然而，这种冷藏的植物基酸奶类似物对于消费者可能是不方便的，因为它们的保质期有限，只有几天，并且在不需要冷藏储存的情况下不能被安全地带走或储存在货架上。它们应储存在冷藏条件下(例如在冰箱中)，并且应当在从冰箱中取出后直接食用，以避免任何卫生和健康风险。
[0005] 此外，植物基酸奶类似物的制造涉及发酵后的第二次热处理。已知该第二次热处理提供了与乳制品酸奶相关的缺点，例如产生异味、质地损失和由于蛋白质沉淀而出现令人不快的颗粒状质地。为了克服这些缺点，尤其是质地的损失和颗粒状质地，通常在第二次热处理之前在发酵乳制品中添加增稠剂以防止蛋白质沉淀并补偿质地的损失。然而，消费者避免使用增稠剂，主要是人造增稠剂。
[0006] 冷藏的植物基酸奶类似物是已知的并且公开于现有技术文献中，但是没有公开储存稳定的植物基酸奶类似物等同物。
[0007] WO2017/153669A1(Roquette Frères)涉及包含豌豆蛋白分离物的营养组合物，例‑1如酸奶。豌豆蛋白分离物具有0.5％至2％的游离氨基酸。豌豆蛋白分离物还具有在10s 的‑1
剪切速率下13.10‑3Pa.s至16.10‑3Pa.s的粘度，在40s 的剪切速率下10.10‑3Pa.s至‑1
14.10‑3Pa.s的粘度，以及在600s 的剪切速率下9.8.10‑3Pa.s至14.10‑3Pa.s的粘度。此外，豌豆蛋白分离物在4至5的pH范围内具有30％至40％的溶解度，并且在6至8的pH范围内具有40％至70％的溶解度。实施例7公开了用这种豌豆蛋白分离物制备搅拌酸奶。发酵后，将酸奶弄平滑并储存在4℃。除了豌豆蛋白之外，获得的搅拌酸奶还包含改性淀粉和乳蛋白。
[0008] WO2017/195093A1(Ripple Foods，PBC)涉及具有类似于乳基酸奶的品质的非乳制品酸奶类似物。非乳制品酸奶类似物包含1％至10％的植物蛋白和1％至90％的植物蛋白分离物。
[0009] WO2019/180037A1(Cosuca Groupe Warcoing S.A.)涉及用于制备非乳制的蔬菜基酸奶的试剂盒。该试剂盒包含第一粉末部分，该第一粉末部分包含植物蛋白和任选的不同于蛋白的非乳制食品成分。该试剂盒包含第二粉末部分，该第二粉末部分包含发酵物、碳水化合物和选自调味剂、可溶性纤维及其混合物的成分。该文献公开了使用所述试剂盒制备蔬菜基酸奶的方法。将两种粉末混合后，通过将混合物放置在温控室中直到达到低于5的pH来发酵该混合物。发酵后，将获得的非乳制植物基酸奶储存在冰箱中直至食用。
[0010] WO2019/069111A1(Yoplait France S.A.S.)涉及一种制备非乳制发酵食品的方‑1法，该非乳制发酵食品基本上不含添加的稳定剂，在10℃和60s 下具有至少0.4Pa.s的粘度且在10℃下具有至少40g的硬度。所公开的方法包括如下步骤：提供包含3％至12％豌豆蛋白和糖的液体混合物，并且在65℃至120℃的温度下加热该液体混合物。该方法还包括如下步骤：用乳酸菌培养物接种液体混合物，并发酵该液体混合物以达到小于4.7的pH从而获得非乳制发酵食品。
[0011] 然而，前述文献中公开的产品均不适于在环境条件下储存几个月，同时在保质期内保持令人满意的质地、味道和微生物负荷。特别地，在现有技术中不能控制、限制或甚至避免在发酵后在高温下热处理时植物蛋白的沉淀。这使得最终产品在口中具有令人不快的油腻和砂砾质地。
[0012] 因此，需要提供具有大量蛋白质的储存稳定的植物基酸奶类似物，其在环境条件(即，20℃至35℃)下具有几个月的保质期。特别地，需要具有光滑质地(即，没有蛋白质沉淀)和模拟标准乳制品酸奶质地的质地的储存稳定的植物基酸奶类似物。此外，储存稳定的植物基酸奶类似物应当具有有限的异味。
[0013] 不能将本说明书中对现有技术文献中的任何参照视为承认此类现有技术为众所周知的技术或形成本领域普遍常识的一部分。
具体实施方式
[0059] 如在本说明书中所用，词语“包括”、“包含”等都应解释为与排他性或穷举性含义相反的包含性含义，也就是说，是“包括但不限于”的含义。
[0060] 如在本说明书中所用，单数形式“一个”、“一种”和“所述”包括多个指代物，除非上下文明确地另外指明。
[0061] 如在说明书中所用，术语“基本上不含”是指存在不超过10重量％、优选地不超过5重量％并且更优选地不超过1重量％的被排除材料。在一个优选的实施方案中，“基本上不含”是指剩余不超过0.1重量％的被排除材料。“完全不含”通常是指至多仅存在痕量的被排除材料，并且优选地不存在可检出量的被排除材料。
[0062] 除非另有说明，否则本说明书中的所有百分比在适用的情况下，都指重量百分比。
[0063] 除非另有定义，否则所有科技术语都具有并且应当被赋予与本发明所属领域的普通技术人员通常理解的含义相同的含义。
[0064] 术语"储存稳定的"是指在20℃至35℃、特别是20℃至30℃的温度下具有至少三个月的保质期的食品。
[0065] 术语"植物基酸奶类似物"是指可舀取的发酵可食用食品，其包含植物来源的成分，不含乳制品或大豆成分，并且其模拟了可舀取的乳制酸奶的质地和外观。
[0066] 术语"亲水性液体"是指包含至少70％水的可食用液体。特别地，该亲水物质不是源自牛奶或大豆。例如，牛奶、乳制奶油或豆奶被排除在此定义之外。
[0067] 术语"动物组分"是指来源于动物的任何成分、半成品或成品。它包括乳制品组分。动物组分的示例包括鱼、肉、血、奶、蛋、乌贼墨及其衍生成分。
[0068] 术语“乳制品组分”是指源自非人哺乳动物乳的任何成分、半成品或成品。乳制品组分的示例包括全脂奶、半脱脂奶、脱脂奶、奶粉、炼乳、酪乳、黄油、奶油、乳清蛋白、酪蛋白、酸奶、冰淇淋以及它们的混合物。
[0069] 术语“大豆组分”是指来源于大豆的任何成分、半成品或成品。大豆组分的示例包括大豆蛋白、豆浆、大豆卵磷脂、大豆奶油、豆奶、大豆酸奶、全豆以及它们的混合物。
[0070] 术语“豆类”是指豆科植物的可食用干燥种子。豆类通常生长在豆荚里，大小、颜色和形状各不相同。四种最常见的豆类是菜豆、鹰嘴豆、扁豆和豌豆。扁豆的示例，如兵豆(Lens Culinaris)，包括白鲸扁豆、棕扁豆、法国绿扁豆、绿扁豆和红扁豆。菜豆的示例，如菜豆(Phaseolus Vulgaris)，包括红豆、阿纳萨齐豆、阿帕卢萨豆、小利马豆、黑卡利普索豆、黑龟豆、深红色芸豆、大北方豆、雅各布牛鳟鱼豆、蚕豆、大利马豆、绿豆、粉红豆、斑豆、罗马豆、猩红菜豆、火舌豆、白芸豆和白海军豆。豌豆的示例包括黑眼豌豆、青豌豆、皱粒豌豆、鸽子豌豆、黄豌豆和黄眼豌豆。鹰嘴豆的示例，如鹰嘴豆(Cicer Arietinum)，包括鹰嘴豆和卡布里鹰嘴豆。
[0071] 术语“添加的增稠剂”是指增加食品粘度的试剂。它们还可用于保护蛋白质并防止它们在热处理后沉淀。该增稠剂包括树胶、果胶、淀粉等。为避免疑问，该定义排除了植物蛋白、可发酵糖或亲水性液体。该定义还排除了可天然存在于储存稳定的植物基酸奶类似物的成分中的天然存在的增稠剂。
[0072] 术语“天然增稠剂”是指未经酶处理或化学处理以改变其特性的天然存在的增稠剂。为避免疑问，该增稠剂包括已经过物理处理以改变其特性的天然存在的增稠剂。
[0073] 在第一方面，本发明涉及一种用于制备储存稳定的植物基酸奶类似物的方法。
[0074] 特别地，该储存稳定的植物基酸奶类似物可以是储存稳定的植物基凝固酸奶类似物、储存稳定的植物基希腊式酸奶类似物、储存稳定的植物基过滤酸奶类似物或储存稳定的植物基搅拌酸奶类似物。更优选地，该储存稳定的植物基酸奶是储存稳定的植物基搅拌酸奶类似物。“储存稳定的植物基搅拌酸奶类似物”应理解为模拟搅拌乳制品酸奶质地的储存稳定的植物基酸奶类似物。
[0075] 特别地，储存稳定的植物基酸奶类似物不含任何乳制品组分。更一般地，储存稳定的植物基酸奶类似物优选不含任何动物组分。此外，储存稳定的植物基酸奶类似物不含大豆组分。事实上，由于大豆植物材料中可能存在抗营养因子(例如，植酸)、被认为是内分泌干扰物的分子(例如，植物雌激素、异黄酮)或甚至由于它们潜在的GMO来源，消费者避免使用大豆及其衍生物(例如，豆奶)。
[0076] 在第一步骤中，该方法包括提供植物基食物组合物的步骤。特别地，植物基食物组合物包含亲水性液体、非乳品可发酵糖和植物蛋白。所述植物基食物组合物包含3.5重量％至6.0重量％的植物蛋白并且不含大豆组分和乳制品组分。
[0077] 在一个具体实施方案中，该植物基食物组合物作为已经含有亲水性液体、可发酵糖和植物蛋白的植物基原材料或植物基预混物提供。“植物基原材料”应理解为植物来源的粗制或经加工的材料，它们是制造食品(例如，椰奶)的主要材料。植物基原材料不应是大豆组分或乳制品组分。优选地，植物基原材料不应是动物组分。“植物基预混物”应理解为在其使用前通过混合原材料，尤其是植物基原材料制备的组合物，并且此类组合物不含任何大豆组分或乳制品组分。优选地，此类组合物不含动物组分。还优选的是，此类植物基原材料或植物基预混物包含3.5重量％至6.0重量％的植物蛋白。
[0078] 在可供选择的实施方案中，通过混合亲水性液体、可发酵糖和植物蛋白来制备植物基食物组合物，使得该植物基食物组合物包含3.5重量％至6.0重量％的植物蛋白。该食物组合物可通过将附加成分(例如，维生素、矿物质、油、纤维等)与前述成分混合来制备，条件是这些附加成分不是或不包含乳制品组分或大豆组分。优选地，附加成分不是或不包含动物组分。还优选的是，制备植物基食物组合物，使得可发酵糖、植物蛋白和潜在的附加成分以它们的目标浓度混合在一起，并且使得植物基食物组合物补充有亲水性液体以达到100重量％。在该实施方案中，通过植物蛋白制备物提供植物蛋白。植物蛋白制备物是包含
30.0重量％至95.0重量％植物蛋白的组合物。在一个优选的实施方案中，植物蛋白制备物是植物蛋白浓缩物。术语“植物蛋白浓缩物”是指包含60％至80％的非大豆植物蛋白含量的组合物。在更优选的实施方案中，植物蛋白制备物是植物蛋白分离物。术语“植物蛋白分离物”是指包含80.0％至95.0％的非大豆植物蛋白含量的组合物。
[0079] 以下提供了关于植物基食物组合物及其组分的细节。
[0080] 植物基食物组合物包含亲水性液体。亲水性液体可以是水、非大豆植物基液体或其混合物。“非大豆植物基液体”应理解为非乳制液体组合物，其可以是粘性液体组合物诸如奶油，其来源于不同于大豆的可食用植物来源(例如，水果、谷物、坚果、豆类、种子等)。非大豆植物基液体可以是植物基奶油替代品、植物基乳替代品、植物基水以及它们的混合物。植物基奶油替代品的示例包括杏仁奶油、腰果奶油、椰子奶油、榛子奶油、花生奶油以及它们的混合物。植物基奶油替代品的示例包括杏仁奶、香蕉奶、腰果奶、栗子奶、椰奶、榛子奶、亚麻籽奶、羽扇豆奶、燕麦奶、花生奶、松仁奶、开心果奶、米浆、芝麻种子奶、葵花籽奶、核桃奶以及它们的混合物。植物基水的示例包括椰子水。优选地，亲水性液体是水或植物基乳替代品。更优选地，该植物基乳替代品选自杏仁奶、腰果奶、椰奶、榛子奶、燕麦奶、花生奶以及它们的混合物。亲水性液体有助于改善储存稳定的酸奶类似物的营养特征和/或感官特征。
[0081] 该植物基食物组合物包含可发酵糖。“可发酵糖”应理解为非乳制品来源的糖，其在通过发酵剂培养物发酵时转化为酸。乳糖被排除在此定义之外。通过将植物蛋白凝结成植物蛋白网络，酸的形成将促进具有足够稠度的凝胶的形成。所获得的凝胶的稠度模拟了标准的可舀取乳制品酸奶的稠度。可发酵糖的示例包括龙舌兰糖浆、红糖、椰子糖、玉米糖浆、右旋糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜、转化糖、麦芽糖、糖蜜、蔗糖以及它们的混合物。在一个优选的实施方案中，可发酵糖是蔗糖。
[0082] 在一个优选的实施方案中，植物基食物组合物包含3重量％至10重量％的可发酵糖。此类范围同时保证有效发酵(即，达到目标pH的发酵时间短)和良好的营养特征(即，糖含量不太高)。更优选地，植物基食物组合物包含3重量％至8重量％的可发酵糖。更优选地，植物基食物组合物包含4重量％至6重量％的可发酵糖。最优选地，植物基食物组合物包含5重量％的可发酵糖。
[0083] 植物基食物组合物包含植物蛋白。术语“植物蛋白”是指来源于植物材料的、不同于大豆的可食用蛋白质。特别地，大豆蛋白被排除在本发明的范围之外。事实上，如前所述，消费者由于上述原因而避免食用大豆及其衍生物(例如，大豆蛋白)。本发明的植物蛋白在酸化时，尤其是发酵时会凝结并形成凝胶。事实上，凝胶的形成增加了最终产品的粘度，最终，它能够达到模拟标准乳制品酸奶质地的一系列质地。因此，可在不添加任何添加的增稠剂的情况下达到令人满意的质地，所述添加的增稠剂是消费者所避免的。此外，从营养角度来看，植物蛋白是关键。它们在酸奶类似物中替代乳蛋白作为氨基酸的来源。
[0084] 植物基食物组合物包含3.5重量％至6.0重量％的植物蛋白，优选3.5重量％至5.0重量％，甚至更优选4.5重量％至5.0重量％。不希望受理论的束缚，植物蛋白量的这一范围使得能够在植物蛋白酸凝胶化时达到令人满意的质地，同时最小化蛋白沉淀的风险。事实上，低于此范围，植物蛋白在酸化时不会形成令人满意的凝胶，甚至不会形成任何凝胶。高于此范围，植物蛋白将在第二次热处理时沉淀，并且储存稳定的植物基酸奶类似物将在口中表现出令人不快的粒状/砂砾质地。此外，植物蛋白量的这一范围确保了用于营养目的的可接受水平的蛋白质。
[0085] 特别地，植物基食物组合物包含3.5重量％、3.6重量％、3.7重量％、3.8重量％、3.9重量％、4.0重量％、4.1重量％、4.2重量％、4.3重量％、4.4重量％、4.5重量％、4.6重量％、4.7重量％、4.8重量％、4.9重量％、5.0重量％、5.1重量％、5.2重量％、5.3重量％、
5.4重量％、5.5重量％、5.6重量％、5.7重量％、5.8重量％、5.9重量％、6.0重量％的植物蛋白。获得的储存稳定的植物基酸奶类似物具有模拟标准的可舀取乳制品酸奶、更优选搅拌乳制品酸奶质地的质地。
[0086] 在更优选的实施方案中，该储存稳定的植物基酸奶类似物是储存稳定的植物基搅拌酸奶类似物，并且其包含3.5重量％至6.0重量％的植物蛋白。
[0087] 在一个优选的实施方案中，植物蛋白是豆类蛋白。事实上，豆类蛋白对于本发明是优选的，因为它们在酸化后形成令人满意的凝胶。因此，在酸化后，豆类蛋白可提供一系列质地，其可模拟乳制品酸奶、更优选搅拌乳制品酸奶的质地。更优选地，豆类蛋白选自菜豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、蚕豆蛋白、扁豆蛋白、豌豆蛋白以及它们的混合物。优选地，豆类蛋白选自蚕豆蛋白、豌豆蛋白以及它们的组合。
[0088] 在更优选的实施方案中，豆类蛋白是豌豆蛋白。豌豆蛋白是在酸化时在凝胶化方面提供最令人满意的结果的蛋白质。预定含量的豌豆蛋白在酸凝胶化后能够完美地模拟乳制品酸奶的质地，同时提供减少的异味。此外，与其他豆类蛋白相比，豌豆蛋白的优势在于供应商可广泛提供豌豆蛋白分离物。对于大多数豆类蛋白，蛋白分离物还不可用。
[0089] 在可供选择的实施方案中，植物蛋白可选自杏仁蛋白、腰果蛋白、坚果蛋白、燕麦蛋白、大米蛋白、小麦蛋白以及它们的混合物。
[0090] 在一个优选的实施方案中，植物基食物组合物包含至多6.0重量％，优选至多5.5重量％或至多5.0重量％的总蛋白含量。这种蛋白含量限制了热处理时蛋白质的沉淀。这产生了植物基酸奶类似物，其在口中是光滑的并且不表现出令人不快的粒状/砂砾质地。
[0091] 在另一个实施方案中，植物基食物组合物包含2.5重量％至12.0重量％的脂肪含量。优选地，脂肪含量范围为2.5重量％至10.0重量％、2.5重量％至5.0重量％或3.0重量％至4.0重量％。最优选地，脂肪含量为3.5重量％。在一个优选的实施方案中，脂肪含量基本上由植物脂肪组成。“植物脂肪”应理解为非大豆植物来源的脂肪。植物脂肪含量可与蛋白质一起参与最终食品的质地，特别是通过改善储存稳定的植物基酸奶类似物的口感。
[0092] 在另一个实施方案中，植物基食物组合物具有11重量％至15重量％，优选13重量％至15重量％的干物质。更优选地，干物质为13.7重量％。干物质(包括蛋白含量)参与储存稳定的植物基酸奶类似物的质地。
[0093] 在另一个实施方案中，植物基食物组合物还可包含海藻粉、抗氧化剂、色素、食用植物油、纤维、调味剂、花香精、水果、矿物质、益生元、酱汁、固体内含物、香料、甜味剂、茶、蔬菜和/或维生素。唯一的条件是这些成分不应是或不应包含大豆组分或乳制品组分。更优选地，这些成分不应是或不应包含动物组分。
[0094] 在提供植物基食物组合物之后，本发明的方法包括在50巴至700巴的压力下将植物基食物组合物均质化的步骤。优选地，均质化步骤在50巴至500巴的压力下进行。更优选地，均质化步骤在50巴至300巴、100巴至300巴或150巴至300巴的压力下进行。最优选地，均质化步骤在200巴的压力下进行。不希望受理论的束缚，据信均质化步骤是使植物蛋白功能化的重要步骤。事实上，只有在进行均质化步骤后，才有可能获得由植物蛋白凝结产生的自支撑凝胶。在不存在均质化步骤的情况下，植物蛋白在酸化后不会提供具有令人满意的质地的自支撑凝胶。特别地，将无法达到模拟标准乳制品酸奶质地的令人满意的质地。
[0095] 在一个优选的实施方案中，均质化步骤在50℃至70℃的温度下进行。更优选地，均质化步骤在55℃至65℃的温度下进行。最优选地，均质化步骤在60℃的温度下进行。
[0096] 在均质化步骤之后，根据本发明的方法包括在80℃至100℃的温度下热处理植物基食物组合物1分钟至10分钟的步骤。优选地，热处理在85℃至95℃的温度下进行3分钟至7分钟。优选地，热处理在92℃的温度下进行6分钟的时间。进行热处理步骤是为了卫生和质量目的。事实上，这种热处理防止了在植物基酸奶类似物中不希望的微生物的任何发展，例如可能对植物基酸奶类似物的感官特性产生负面影响或者可能是致病的细菌或霉菌。此外，不希望受理论的束缚，据信这种热处理也参与植物蛋白的功能化，但程度低于均质化步骤。特别地，已经发现热处理步骤在一定程度上参与增强植物蛋白在酸化时的胶凝特性。例如，热处理可通过热板交换器以间接方式进行。作为变型，可以在夹套式保持单元中进行。
[0097] 热处理步骤可以在均质化步骤之前或之后进行。在一个优选的实施方案中，热处理在均质化步骤之后进行。事实上，为了卫生和制造的目的，优选在均质化步骤之后进行热处理。事实上，它确保了消除在均质化步骤期间可能带来的任何不希望的微生物，特别是在用非无菌均质化设备进行均质化步骤的情况下。此外，在均质化步骤用非无菌均质化设备进行并且在热处理步骤之后进行的情况下，将需要在均质化步骤之后进行额外的热处理。这种额外的热处理使得该方法的实施更加复杂。此外，由于热处理可能会对最终产品的营养组成和感官特征产生负面影响，因此希望将热处理的次数减到最少。
[0098] 在第一热处理步骤之后，该方法包括用至少一种发酵剂培养物接种经热处理和均质化的植物基食物组合物的步骤。特别地，发酵剂培养物基本上不含，优选完全不含乳制品组分或大豆组分。发酵剂培养物的示例包括嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)、类干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、约氏乳杆菌(Lactobacillus johnsonii)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、乳酸链球菌(Streptococcus lactis)、乳脂链球菌(Streptococcus cremoris)、凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)、来自双歧杆菌(Bifidobacterium)属的菌株以及它们的混合物。优选地，发酵剂培养物由一种或多种乳酸菌菌株组成。优选地，发酵剂培养物由一种或多种嗜热乳酸菌菌株组成。术语"嗜热乳酸菌菌株"是指在36℃和45℃之间的温度下具有最佳生长的乳酸菌菌株。最优选地，发酵剂培养物是德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的组合。特别地，德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌是用于乳制品酸奶的两种主要菌株。根据某些规定，酸奶命名仅可能用于含有所述两种菌株作为发酵剂培养物的乳制品酸奶。因此，通过使用这些菌株，酸奶类似物甚至更加模拟乳制品酸奶。
[0099] 在接种步骤之后，根据本发明的方法包括如下步骤：发酵经接种的植物基食物组合物直至达到4.5至6.2、优选4.5至5.0的pH，以获得植物基酸奶类似物。在发酵步骤期间，发酵剂培养物将可发酵糖转化为酸。通过将植物蛋白凝结成植物蛋白网络，酸的形成促进具有足够稠度的凝胶的形成。所获得的凝胶的稠度模拟了标准乳制品酸奶的稠度。甚至在没有添加增稠剂的情况下也获得令人满意的质地。
[0100] 已经发现发酵是形成令人满意的风味特征以及令人满意的质地的关键，即使在不添加任何增稠剂的情况下也是如此。事实上，不希望受理论的束缚，发酵导致非线性和渐进的酸化，这有助于形成植物蛋白网络。此外，在发酵时，发酵剂培养物产生胞外多糖(EPS)。发酵时植物蛋白网络的形成和EPS的产生有助于获得令人满意的酸奶样质地。不希望受理论的束缚，这不会通过简单添加有机酸如柠檬酸进行酸化来实现。事实上，通过添加有机酸的酸化不是渐进的并且不会产生任何EPS。因此，预计不会提供与通过发酵获得的质地特性相同的令人满意的质地特性，包括稠度。此外，通过添加有机酸的酸化预计不会提供与通过发酵所实现的味道一样令人满意的味道。事实上，发酵导致有机酸(例如乳酸)和其他风味分子的组合的产生，这些风味分子有助于提供令人愉快的风味特征，这是通过简单添加有机酸所不能实现的。
[0101] 在另一个实施方案中，发酵步骤在发酵剂培养物的最佳生长温度下进行。发酵剂培养物的最佳生长温度可由本领域技术人员容易地确定。优选地，发酵步骤在25℃至45℃的温度下进行。更优选地，发酵步骤在36℃至45℃的温度下进行。最优选地，发酵步骤在43℃下进行。
[0102] 本发明的方法包括在发酵步骤之后的第二次热处理。特别地，该方法包括如下步骤：在80℃至110℃的温度下热处理该植物基酸奶类似物5秒至90秒，以获得储存稳定的植物基酸奶类似物。优选地，热处理在80℃至100℃的温度下进行5秒至90秒。更优选地，热处理在80℃至100℃的温度下进行30秒至90秒。最优选地，热处理在85℃至95℃的温度下进行35秒至90秒，甚至最优选在88℃至93℃的温度下进行35秒至90秒。最优选地，热处理在90℃的温度下进行60秒的时间。
[0103] 第二次热处理能够显著延长储存稳定的植物基酸奶类似物的保质期，特别是保质期延长至至少3个月，并且产品可在环境温度(即，20℃至35℃)下储存而不涉及卫生风险。特别地，具有低于以上提供的用于第二次热处理的范围的温度和/或时间条件的热处理可能不能达到令人满意的安全、健康和卫生水平以使其能够在环境条件下储存。获得的储存稳定的植物基酸奶类似物比冷藏的植物基酸奶类似物更方便于消费者。事实上，储存稳定的植物基酸奶类似物可被安全地带走或储存在货架上，而不需要在1℃和10℃之间的温度下冷藏储存。
[0104] 已知对于乳制品酸奶而言，发酵后形成的蛋白网络是非常敏感的，尤其是对热处理(例如上述热处理条件)敏感。本领域技术人员知道，在发酵后应用热处理常常导致在乳制品酸奶中不期望的蛋白质沉淀，并导致质地的显著损失。质地的损失可能导致不令人满意的质地，尤其是与酸奶预期的质地相去甚远的质地。蛋白质的沉淀在口中产生令人不快的粒状/砂砾质地，并且在某些情况下，由于酸奶中出现颗粒而变得不美观。为了避免上述情况，在热处理前，可在乳制酸奶中使用添加的增稠剂以补偿质地的损失并保护蛋白质免受第二次热处理。
[0105] 令人惊讶的是，已经发现发酵后的第二次处理不会导致植物蛋白沉淀。甚至在存在大量植物蛋白(即，高于3.5重量％)的情况下也是如此。此外，尽管质地损失，甚至在不存在任何添加的增稠剂的情况下，也可获得具有令人满意的质地的储存稳定的植物基酸奶类似物。
[0106] 由于发酵后的第二次热处理，该储存稳定的植物基酸奶类似物在20℃至35℃、优选20℃至30℃的温度下具有至少3个月的保质期。在另一个实施方案中，该储存稳定的植物基酸奶类似物在20℃至35℃、优选20℃至30℃的温度下具有3个月、6个月、9个月、12个月、15个月、18个月、24个月或甚至36个月的保质期。在另一个实施方案中，该储存稳定的植物基酸奶类似物在20℃至35℃、优选20℃至30℃的温度和60％至75％的相对湿度下具有至少
3个月的保质期。在另一个实施方案中，该储存稳定的植物基酸奶类似物在20℃至35℃、优选20℃至30℃的温度和60％至75％的相对湿度下具有至少3个月、6个月、9个月、12个月、15个月、18个月、24个月或甚至36个月的保质期。相对湿度可以用湿度计测量，例如干湿计或者说干湿球温度计。
[0107] 该储存稳定的植物基酸奶类似物具有模拟标准的可舀取乳制品酸奶质地的质地(即，硬度和粘度)。
[0108] 在另一个实施方案中，该储存稳定的植物基酸奶类似物具有在8℃下至少35g、优选在8℃下至少35g、在8℃下至少40g、在8℃下至少50g、在8℃下至少60g或在8℃下至少70g的硬度。在一个优选的实施方案中，该储存稳定的植物基酸奶类似物在8℃下具有范围为40g至65g的硬度。
[0109] 在发酵后1天对30g该储存稳定的植物基酸奶类似物的样品测量硬度。首先，在测量之前，将经发酵食品的样品在10℃的温度下储存最少2小时。然后，使用质构仪，优选TAX‑T2质构分析仪(TA instruments，Stable Micro Systems，UK)，通过假压缩测试测量硬度，‑1其中30mm直径的圆柱形扁平探针以0.5mm.s 的夹头速度刺入样品中，深度为30mm。
[0110] 在另一个实施方案中，该储存稳定的植物基酸奶类似物在10℃和60s‑1下具有至少‑1 ‑10.4Pa.s的粘度，优选在10℃和60s 下具有至少0.5Pa.s的粘度或在10℃和60s 下具有至‑1
少0.7Pa.s的粘度。特别地，该储存稳定的植物基酸奶类似物在60s 和10℃下具有范围为
0.4Pa.s至1.1Pa.s，优选0.7Pa.s至1.1Pa.s的粘度。
[0111] 在发酵后1天对30g该储存稳定的植物基酸奶类似物的样品测量粘度。首先，在测量之前，将该储存稳定的植物基酸奶类似物的样品在10℃的温度下储存最少2小时。然后，将样品以圆周运动方式轻轻搅拌3次，然后转移至流变仪的标准圆柱形样品架，优选具有同轴圆柱体的Physica MCR 101流变仪(Anton Paar GmbH，Graz，Austria)。使用RheoPlus软‑1件(Anton Paar GmbH，Graz，Austria)在60s 和10℃下以Pa*s为单位测量粘度。
[0112] 在另一个实施方案中，该储存稳定的植物基酸奶类似物具有范围为1μm至70μm，优选范围为1μm至60μm，更优选范围为1μm至50μm的平均蛋白颗粒尺寸。在这样的平均蛋白颗粒尺寸范围下，该储存稳定的植物基酸奶类似物的质地在口中不是粒状/砂砾的，而是光滑的。特别地，在第二次热处理后没有或只有有限的植物蛋白沉淀。在显著的植物蛋白沉淀的情况下，该储存稳定的植物基酸奶类似物将具有显著高于70μm的平均蛋白颗粒尺寸。
[0113] 通过激光衍射分析仪(MasterSizer，Malvern Instruments Ltd.，UK)、应用Fraunhofer光学模型测量该储存稳定的植物基酸奶类似物的平均蛋白颗粒尺寸。特别地，在室温下以1.5的折射率测量平均蛋白颗粒尺寸。术语“室温”涉及房间的正常温度，特别是指约20℃至约25℃，优选约25℃。该储存稳定的植物基酸奶类似物基本上不含、优选完全不含任何添加的增稠剂。
[0114] 在另一个实施方案中，该方法不包括添加任何添加的增稠剂的任何步骤。添加的增稠剂的示例包括阿拉伯树胶、琼脂、藻酸盐、角叉菜胶、明胶、结冷胶、刺槐豆胶、果胶、淀粉、黄原胶以及它们的混合物。在本发明的上下文中，术语“淀粉”包括仅由淀粉组成的成分，但也包括含淀粉的面粉。特别地，该方法不包括添加任何添加的增稠剂的任何步骤，该增稠剂选自阿拉伯胶、琼脂、藻酸盐、角叉菜胶、明胶、结冷胶、刺槐豆胶、果胶、淀粉、黄原胶以及它们的混合物。特别地，该储存稳定的植物基酸奶类似物基本上不含、优选完全不含任何添加的增稠剂。特别地，该储存稳定的植物基酸奶类似物基本上不含、优选完全不含任何添加的增稠剂，该增稠剂选自阿拉伯胶、琼脂、藻酸盐、角叉菜胶、明胶、结冷胶、刺槐豆胶、果胶、淀粉、黄原胶以及它们的混合物。令人惊讶的是，尽管进行了第二次热处理，该储存稳定的植物基酸奶类似物仍具有令人满意的光滑和浓稠质地，并且即使在不存在任何添加的增稠剂的情况下也没有观察到蛋白质沉淀。
[0115] 在可供选择的实施方案中，该方法还包括在发酵(步骤(e))之后且在第二次热处理(步骤(f))之前向该植物基酸奶类似物中添加至少一种天然增稠剂。即使在没有任何添加的增稠剂的情况下最终产品的质地也是令人满意的，也可添加天然增稠剂以获得更稠的质地而不增加储存稳定的植物基酸奶类似物的蛋白含量。即使在第二次热处理后没有观察到蛋白质沉淀，也可以添加天然增稠剂以保护植物蛋白并防止它们在非常高的温度下沉淀。优选地，就在植物基酸奶类似物被弄平滑之前添加天然增稠剂。平滑步骤能够确保增稠剂的良好结合，并使其增稠和保护性能最大化。优选地，天然增稠剂是果胶。已经发现，果胶能够略微增加最终食品的质地，并且在第二次热处理后保护植物蛋白免于沉淀。当在步骤a)中将果胶加入到初始的植物基食物组合物中时，果胶的保护作用不是那么有效。在更优选的实施方案中，天然增稠剂是高甲氧基果胶。在最优选的实施方案中，天然增稠剂是柑橘类高甲氧基果胶。术语“高甲氧基果胶”是指酯化度(DE)为至少50％、优选地55％至75％的果胶。酯化度(DE)被定义为甲基酯化半乳糖醛酸单位的数目，表示为果胶分子中总半乳糖醛酸单位的百分比。
[0116] 在另一个实施方案中，步骤a)的植物基食物组合物还可包含至少一种天然增稠剂。优选地，天然增稠剂是天然淀粉。术语“天然淀粉”是指未经酶促处理或化学处理来改变其特性的天然存在的淀粉。为避免疑问，术语“天然淀粉”包括已经过物理处理以改变其特性的天然存在的淀粉。即使在没有任何增稠剂的情况下获得令人满意的质地，天然淀粉的添加也能够显著改善储存稳定的植物基酸奶类似物的质地。特别地，天然淀粉的添加使得能够补偿由于发酵后的第二次热处理导致的最终酸奶类似物的质地损失。
[0117] 在另一个实施方案中，该储存稳定的植物基酸奶类似物包含0.4重量％至2.0重量％的天然增稠剂。优选地，该储存稳定的植物基酸奶类似物包含0.4重量％至1.5重量％、0.5重量％至1.5重量％或0.5重量％至1.0重量％的天然增稠剂。
[0118] 在一个具体实施方案中，该储存稳定的植物基酸奶类似物包含0.4重量％至1重量％的果胶和/或包含0.5重量％至1重量％的天然淀粉。优选地，该储存稳定的可舀取植物基酸奶类似物包含1重量％的果胶和/或0.9重量％的天然淀粉。优选地，果胶是高甲氧基果胶。更优选地，果胶是柑橘类高甲氧基果胶。
[0119] 在另一个实施方案中，该储存稳定的植物基酸奶类似物包含2.5重量％至12重量％的脂肪含量。优选地，脂肪含量范围为2.5重量％至10重量％或3重量％至5重量％。最优选地，脂肪含量为3.5重量％。在一个优选的实施方案中，脂肪含量基本上由植物脂肪组成。
[0120] 在另一个实施方案中，该储存稳定的植物基酸奶类似物具有11重量％至15重量％，优选13重量％至15重量％的干物质。更优选地，干物质为13.7重量％。干物质(包括蛋白含量)参与最终酸奶类似物的质地。
[0121] 该方法还可包括将该储存稳定的植物基酸奶类似物与附加成分混合的步骤，该附加成分例如抗氧化剂、海藻粉、抗氧化剂、可可、色素、食用植物油、纤维、调味剂、花香精、水果、水果制备物、矿物质、益生元、益生菌、酱汁、固体内含物、香料、甜味剂、蔬菜和/或维生素。
[0122] 为避免疑问，类似于植物基食物组合物和植物基酸奶类似物，该储存稳定的植物基酸奶类似物包含亲水性液体、可发酵糖和植物蛋白。特别地，该储存稳定的植物基酸奶类似物包含2.0重量％至6重量％的植物蛋白，优选3.5重量％至6重量％，更优选4.0重量％至5.0重量％，或甚至更优选4.5重量％至5.0重量％，并且不含大豆组分和乳制品组分。
[0123] 特别地，在一个优选的实施方案中，储存稳定的植物基酸奶类似物包含至多6.0重量％，优选至多5.5重量％或至多5.0重量％的总蛋白含量。这种蛋白含量限制了热处理时蛋白质的沉淀。这产生了植物基酸奶类似物，其在口中是光滑的并且不表现出令人不快的粒状/砂砾质地。
[0124] 在第二方面，本发明涉及根据本发明第一方面的方法获得的储存稳定的植物基酸奶类似物。下文列出的根据本发明第三方面的储存稳定的植物基酸奶类似物的特征适用于根据本发明的该第二方面的储存稳定的植物基酸奶类似物。
[0125] 在第三方面，本发明涉及储存稳定的植物基酸奶类似物。
[0126] 在一个优选的实施方案中，该储存稳定的植物基酸奶类似物可以是储存稳定的植物基凝固酸奶类似物、储存稳定的植物基希腊式酸奶类似物、储存稳定的非植物基过滤酸奶类似物或储存稳定的植物基搅拌酸奶类似物。更优选地，该储存稳定的植物基酸奶类似物是储存稳定的植物基搅拌酸奶类似物。
[0127] 该储存稳定的植物基酸奶类似物不含大豆组分和乳制品组分。更一般地，储存稳定的植物基酸奶类似物优选不含任何动物组分。
[0128] 该储存稳定的植物基酸奶类似物包含亲水性液体。关于亲水性液体的细节和示例公开在本发明的第一方面中。亲水性液体有助于改善储存稳定的植物基酸奶类似物的营养特征和/或感官特征。在另一个实施方案中，该储存稳定的植物基酸奶类似物包含40重量％至95重量％，优选50重量％至95重量％或60重量％至95重量％的亲水性液体。
[0129] 该储存稳定的植物基酸奶类似物包含可发酵糖。可发酵糖在发酵步骤期间通过发酵剂培养物转化为酸。通过将植物蛋白凝结成植物蛋白网络，酸的形成将促进具有足够稠度的凝胶的形成。所获得的凝胶的稠度模拟了标准乳制品酸奶的稠度。可发酵糖的示例包括龙舌兰糖浆、红糖、椰子糖、玉米糖浆、右旋糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜、转化糖、麦芽糖、糖蜜、蔗糖以及它们的混合物。在一个优选的实施方案中，可发酵糖是蔗糖。
[0130] 在另一个实施方案中，该储存稳定的植物基酸奶类似物包含3重量％至10重量％的可发酵糖。此类范围同时保证有效发酵(即，达到目标pH的发酵时间短)和良好的营养特征(即，糖含量不太高)。更优选地，该储存稳定的植物基酸奶类似物包含3重量％至8重量％的非乳制品可发酵糖。更优选地，该储存稳定的植物基酸奶类似物包含4重量％至6重量％的可发酵糖。最优选地，该储存稳定的植物基酸奶类似物包含5重量％的可发酵糖。
[0131] 该储存稳定的植物基酸奶类似物包含植物蛋白。本发明的植物蛋白在酸化时，尤其是发酵时会凝结并形成凝胶。事实上，凝胶的形成增加了最终产品的粘度，最终，它能够达到模拟标准的可舀取乳制品酸奶质地的一系列质地。此外，从营养角度来看，植物蛋白是关键。它们替代乳蛋白作为氨基酸的来源。
[0132] 该储存稳定的植物基酸奶类似物具有3.5重量％至6.0重量％的植物蛋白，优选4.0重量％至5.0重量％，或甚至更优选4.5重量％至5.0重量％。不希望受理论的束缚，蛋白的这一范围使得能够在蛋白酸凝胶化时达到令人满意的质地，同时最小化蛋白沉淀的风险。事实上，低于此范围，植物蛋白在酸化时不会形成令人满意的凝胶。高于此范围，植物蛋白将在第二次热处理时沉淀，并且储存稳定的植物基酸奶类似物将在口中表现出令人不快的粒状/砂砾质地。此外，蛋白的这一范围确保了用于营养目的的可接受水平的蛋白质。
[0133] 特别地，该储存稳定的植物基酸奶类似物包含3.5重量％、3.6重量％、3.7重量％、3.8重量％、3.9重量％、4.0重量％、4.1重量％、4.2重量％、4.3重量％、4.4重量％、4.5重量％、4.6重量％、4.7重量％、4.8重量％、4.9重量％、5.0重量％、5.1重量％、5.2重量％、
5.3重量％、5.4重量％、5.5重量％、5.6重量％、5.7重量％、5.8重量％、5.9重量％、6.0重量％的植物蛋白。
[0134] 在一个优选的实施方案中，植物蛋白是豆类蛋白。使用豆类蛋白的优点在本发明的第一方面中呈现。优选地，豆类蛋白选自菜豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、蚕豆蛋白、扁豆蛋白、豌豆蛋白以及它们的混合物。优选地，豆类蛋白选自蚕豆蛋白、豌豆蛋白以及它们的组合。
[0135] 在更优选的实施方案中，豆类蛋白是豌豆蛋白。使用豌豆蛋白的优点在本发明的第一方面中呈现。
[0136] 在可供选择的实施方案中，植物蛋白可选自杏仁蛋白、腰果蛋白、坚果蛋白、燕麦蛋白、大米蛋白、小麦蛋白以及它们的混合物。
[0137] 在一个优选的实施方案中，该储存稳定的植物基酸奶类似物包含至多6.0重量％，优选至多5.5重量％或至多5.0重量％的总蛋白含量。这种蛋白含量限制了热处理时蛋白质的沉淀。这产生了植物基酸奶类似物，其在口中是光滑的并且不表现出令人不快的粒状/砂砾质地。
[0138] 该储存稳定的植物基酸奶类似物具有4.5至6.2、优选4.5至5.0的pH。该pH由可发酵糖和可能的其他可发酵化合物通过发酵剂培养物的发酵产生。
[0139] 该储存稳定的植物基酸奶类似物在20℃至35℃、优选20℃至30℃的温度下具有至少3个月的保质期。
[0140] 在另一个实施方案中，该储存稳定的植物基酸奶类似物在20℃至35℃、优选20℃至30℃的温度下具有3个月、6个月、9个月、12个月、15个月、18个月、24个月或甚至36个月的保质期。在另一个实施方案中，该储存稳定的植物基酸奶类似物在20℃至35℃、优选20℃至30℃的温度和60％至75％的相对湿度下具有至少3个月的保质期。在另一个实施方案中，该储存稳定的植物基酸奶类似物在20℃至35℃、优选20℃至30℃的温度和60％至75％的相对湿度下具有至少3个月、6个月、9个月、12个月、15个月、18个月、24个月或甚至36个月的保质期。相对湿度可以用湿度计测量，例如干湿计或者说干湿球温度计。
[0141] 该储存稳定的植物基酸奶类似物具有模拟标准的可舀取乳制品酸奶、优选搅拌乳制品酸奶质地的质地。
[0142] 在另一个实施方案中，该储存稳定的植物基食物酸奶类似物具有在8℃下至少35g、优选在8℃下至少40g、在8℃下至少50g、在8℃下至少60g、或在8℃下至少70g的硬度。
在一个优选的实施方案中，该储存稳定的植物基酸奶类似物在8℃下具有范围为40g至65g的硬度。
[0143] 在发酵后1天对30g该储存稳定的植物基酸奶类似物的样品测量硬度。首先，在测量之前，将经发酵食品的样品在10℃的温度下储存最少2小时。然后，使用质构仪，优选TAX‑T2质构分析仪(TA instruments，Stable Micro Systems，UK)，通过假压缩测试测量硬度，‑1其中30mm直径的圆柱形扁平探针以0.5mm.s 的夹头速度刺入样品中，深度为30mm。
[0144] 在另一个实施方案中，该储存稳定的植物基酸奶类似物在10℃和60s‑1下具有至少‑1 ‑10.4Pa.s的粘度，优选在10℃和60s 下具有至少0.5Pa.s的粘度或在10℃和60s 下具有至‑1
少0.7Pa.s的粘度。特别地，储存稳定的植物基酸奶类似物在60s 和10℃下具有范围为
0.4Pa.s至1.1Pa.s，优选0.7Pa.s至1.1Pa.s的粘度。
[0145] 在发酵后1天对约30g该储存稳定的植物基酸奶类似物的样品测量粘度。首先，在测量之前，将该储存稳定的植物基酸奶类似物的样品在10℃的温度下储存最少2小时。然后，将样品以圆周运动方式轻轻搅拌3次，然后转移至流变仪的标准圆柱形样品架，优选具有同轴圆柱体的Physica MCR 101流变仪(Anton Paar GmbH，Graz，Austria)。使用‑1RheoPlus软件(Anton Paar GmbH，Graz，Austria)在60s 和10℃下以Pa*s为单位测量粘度。
[0146] 在另一个实施方案中，该储存稳定的植物基酸奶类似物具有范围为1μm至70μm，优选范围为1μm至60μm，更优选范围为1μm至50μm的平均蛋白颗粒尺寸。在这样的平均蛋白颗粒尺寸范围下，该储存稳定的植物基酸奶类似物的质地在口中不是粒状/砂砾的，而是光滑的。特别地，在第二次热处理后没有或只有有限的非大豆植物蛋白沉淀。在显著的植物蛋白沉淀的情况下，该储存稳定的植物基酸奶类似物将具有显著高于70μm的平均蛋白颗粒尺寸。
[0147] 通过激光衍射分析仪(MasterSizer，Malvern Instruments Ltd.，UK)、应用Fraunhofer光学模型测量该储存稳定的植物基酸奶类似物的平均蛋白颗粒尺寸。特别地，在室温下以1.5的折射率测量平均蛋白颗粒尺寸。术语“室温”涉及房间的正常温度，特别是指约20℃至约25℃，优选约25℃。
[0148] 在一个优选的实施方案中，该储存稳定的植物基酸奶类似物基本上不含、优选完全不含任何添加的增稠剂。添加的增稠剂的示例包括阿拉伯树胶、琼脂、藻酸盐、角叉菜胶、明胶、结冷胶、刺槐豆胶、果胶、淀粉、黄原胶以及它们的混合物。在本发明的上下文中，术语“淀粉”包括仅由淀粉组成的成分，但也包括含淀粉的面粉。含淀粉面粉的示例包括谷物粉、玉米粉、小麦粉、燕麦粉、奇亚籽粉、木薯粉以及它们的混合物。特别地，该储存稳定的植物基酸奶类似物基本上不含、优选完全不含任何添加的增稠剂，该增稠剂选自阿拉伯胶、琼脂、藻酸盐、角叉菜胶、明胶、结冷胶、刺槐豆胶、果胶、淀粉、黄原胶以及它们的混合物。令人惊讶的是，尽管进行了第二次热处理，该储存稳定的植物基酸奶类似物仍具有令人满意的光滑和浓稠质地，并且在不存在任何添加的增稠剂的情况下也没有观察到蛋白质沉淀。在一个可供选择的实施方案中，该储存稳定的植物基酸奶类似物包含至少一种天然增稠剂。
[0149] 在另一个实施方案中，该储存稳定的植物基酸奶类似物包含0.4重量％至2重量％的天然增稠剂。优选地，该储存稳定的植物基酸奶类似物包含0.4重量％至1.5重量％、0.5重量％至1.5重量％或0.5重量％至1.0重量％的天然增稠剂。
[0150] 在一个优选的实施方案中，天然增稠剂是果胶和/或天然淀粉。在更优选的实施方案中，果胶是高甲氧基果胶。在最优选的实施方案中，果胶是柑橘类高甲氧基果胶。
[0151] 在特别优选的实施方案中，该储存稳定的植物基酸奶类似物包含0.4重量％至1重量％的果胶和/或包含0.5重量％至1重量％的天然淀粉。优选地，该储存稳定的植物基酸奶类似物包含1重量％的果胶和/或0.9重量％的天然淀粉。优选地，果胶是高甲氧基果胶。更优选地，果胶是柑橘类高甲氧基果胶。
[0152] 使用天然增稠剂，特别是果胶和/或天然淀粉的益处在本发明的第一方面中解释。
[0153] 在另一个实施方案中，该储存稳定的植物基酸奶类似物还可包含海藻粉、抗氧化剂、可可、色素、食用植物油、纤维、调味剂、花香精、水果、水果制备物、矿物质、益生元、酱汁、固体内含物、香料、甜味剂、茶、蔬菜和/或维生素。
[0154] 在另一个实施方案中，该储存稳定的植物基酸奶类似物包含2.5重量％至12重量％的脂肪含量。优选地，脂肪含量范围为2.5重量％至10重量％或3重量％至5重量％。最优选地，脂肪含量为3.5重量％。在一个优选的实施方案中，脂肪含量基本上由植物脂肪组成。植物脂肪含量可与蛋白质一起参与最终食品的质地，特别是通过改善储存稳定的植物基酸奶类似物的口感。
[0155] 在另外的实施方案中，该储存稳定的植物基酸奶类似物具有11重量％至15重量％，优选13重量％至15重量％的干物质。更优选地，干物质为13.7重量％。干物质(包括蛋白含量)参与最终食品的质地。
[0156] 本发明的植物基酸奶类似物具有许多优点。提供了储存稳定的植物基酸奶类似物产品，这种植物基酸奶类似物不含乳制品组分和大豆组分，并且是储存稳定的。所述植物基酸奶类似物是方便的并且可被安全地带走或储存在货架上，而不需要在1℃和10℃之间的温度下冷藏储存。此外，所述植物基酸奶类似物具有浓稠且光滑的质地，并且优选具有有限的异味。特别地，即使在不存在任何添加的增稠剂的情况下，该食品也不会表现出任何植物蛋白沉淀，尽管其保质期为至少3个月。更特别地，植物蛋白沉淀是有限的，即使出于营养和质地目的而存在显著含量的蛋白。
[0157] 在第四方面，本发明可涉及包含根据本发明第二方面或第三方面的储存稳定的植物基酸奶类似物的食品。
[0158] 在特别优选的实施方案中，该食品包含储存稳定的植物基酸奶类似物作为其配方的成分。优选的是，食品制备包括将储存稳定的植物基酸奶类似物与该食品的其他组分混合的步骤。食品中储存稳定的植物基酸奶类似物的量将根据食品的类型、期望的质地、期望的味道和期望的营养特征而变化。根据本发明第三方面的食品的示例包括面糊、点心、蛋糕、生面团、饮料、果汁、酱汁、冰沙、汤和涂抹食品。
[0159] 在另一个实施方案中，食品是多层食品，并且包含一层或几层储存稳定的植物基酸奶类似物。该食品可包含由饼干、蛋糕、甜点奶油、水果制备物、蜂蜜、奶油冻、酱汁、固体块、蔬菜制备物、鲜奶油以及它们的混合物的层组成的层。
[0160] 本领域的技术人员将理解，他们可自由地合并本文所公开的本发明的所有特征。另外，可组合针对本发明的不同实施方案所描述的特征。
[0161] 此外，对于具体的特征如果存在已知的等同物，则应如同在本说明书中明确提到的那样来并入此类等同物。参见附图和非限制性实施例后，本发明的另外的优点和特征将变得显而易见。
[0162] 实施例
[0163] 实施例1：材料和方法
[0164] ‑不同的储存稳定的植物基酸奶类似物变体的配方
[0165] 制备五种不同的储存稳定的植物基酸奶类似物变体。表1中公开了五种植物基酸奶类似物变体的配方。
[0166]
[0167]
[0168] 表1
[0169] 特别地，在表2中公开了在六种植物基酸奶变体的配方中使用的杏仁糊和椰子奶油的营养组成。
[0170]
[0171] 表2
[0172] 表3中公开了六种植物基酸奶类似物变体的营养组成和pH。
[0173]
[0174] 表3
[0175] ‑用于制备储存稳定的植物基酸奶类似物的不同变体的方法
[0176] 如下制备既不含果胶也不含淀粉的植物基酸奶类似物变体1。通过在20℃下将表1的不同成分混合20分钟来制备植物基食物组合物。特别地，对于变体1，将豌豆蛋白、糖、水和椰子奶油混合。混合后，将获得的植物基食物组合物在60℃和200巴至50巴下均质化，然后在92℃下热处理6分钟。用0.02％的包含德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株和嗜热链球菌的发酵剂培养物接种经均质化和热处理的植物基食物组合物。接种后，将接种的植物基食物组合物在43℃下发酵直至达到4.5的pH以获得植物基酸奶类似物。然后将植物基酸奶类似物在罐中弄平滑并在4℃下储存过夜以获得冷藏的植物基酸奶类似物。然后，将该植物基酸奶类似物在90℃下热处理1分钟以获得储存稳定的植物基酸奶类似物。将储存稳定的植物基酸奶类似物计量加入到125g的几个容器中，并将容器储存在环境温度(即25℃)下。
[0177] 对于仅包含果胶的植物基酸奶类似物变体，即植物基酸奶类似物变体2‑3和5，方法与用于变体1的方法基本上相同。仅有的区别如下：
[0178] ‑在第一步骤期间混合的成分及其含量是不同的(参见表1)，
[0179] ‑在即将进行平滑步骤之前，将果胶以其目标含量添加。
[0180] 对于包含果胶和淀粉两者的植物基酸奶类似物变体4，方法与用于变体1的方法基本上相同。仅有的区别如下：
[0181] ‑在第一步骤期间混合的成分及其含量是不同的(参见表1)，
[0182] ‑在第一步骤期间将淀粉与植物基食物组合物的其他成分混合
[0183] ‑在即将进行平滑步骤之前，将果胶以其目标含量添加。
[0184] ‑颗粒尺寸分布的测量
[0185] 通过激光衍射分析仪(MasterSizer，Malvern Instruments Ltd.，UK)、应用Fraunhofer光学模型测定不同样品(包括植物基酸奶类似物变体)的颗粒尺寸分布(PSD)。在室温下使用1.5的折射率进行测量。每个样品一式三份地运行。
[0186] ‑光学显微术
[0187] 使用显微镜BX50通过光学显微术观察不同样品(包括植物基酸奶类似物变体)的微结构。将样品在蒸馏水中稀释至1/50。
[0188] ‑流变性：反向挤出测试
[0189] 使用TAX‑T2质构分析仪(TA instruments，Stable Micro Systems，UK)，基于假压缩(“反向挤出”)测试表征不同样品(包括植物基酸奶类似物变体)的机械性能。30mm直径的‑1圆柱形扁平探针在8℃下以0.5mm.s 的夹头速度刺入样品中，深度为30mm。分析从该测试获得的最大力。
[0190] 在发酵后1天对30g不同的植物基酸奶类似物变体的样品进行测量。在测量之前，将样品在10℃的温度下储存最少2小时。
[0191] 实施例2：发酵前植物基食物组合物的结构特性
[0192] 测量以下样品的颗粒尺寸分布(PSD)：
[0193] ‑椰子奶油；
[0194] ‑变体1的植物基食物组合物(参见表1)；
[0195] ‑变体4的植物基食物组合物(参见表1)。
[0196] 变体1的植物基食物组合物的配方与表1中公开的变体1的配方相同。
[0197] 由于在发酵后添加果胶，变体4的植物基食物组合物的配方不包含果胶。更详细地，变体4的非大豆植物基食物组合物的配方在表4中提供。
[0198] 成分 量水 75wt％
椰子奶油 14wt％
白糖 5wt％
豌豆蛋白分离物，85％蛋白质 5wt％
天然淀粉 1wt％
[0199] 表4
[0200] 在混合步骤之后(未均质化和未热处理)或在均质化和热处理步骤之后测量不同样品的颗粒尺寸(参见图1A和图1B)。
[0201] 在未经处理的椰子奶油中存在以8μm‑10μm为中心的一个主峰，这主要是由于脂肪乳化造成的。将豌豆蛋白添加到变体1中的椰子奶油中导致在10μm与150μm之间出现一个另外的峰，这是由于豌豆蛋白的不溶性颗粒。均质化和热处理步骤允许大的豌豆蛋白颗粒破裂成更小的颗粒，显著限制了沉降和颗粒尺寸。
[0202] 在均质化和热处理之前向椰子和豌豆的混合物(即变体4)中添加淀粉似乎对PSD没有显著影响，然而，必须注意到天然淀粉颗粒的尺寸在30μm和80μm之间，因此它们被类似尺寸的豌豆蛋白掩盖。在热处理期间，天然淀粉颗粒膨胀并且可能部分破裂，产生具有以50μm‑60μm为中心的主PSD的“鬼魂颗粒”。
[0203] 实施例3：不添加水胶体的储存稳定的植物基酸奶类似物的结构特性
[0204] 植物基酸奶类似物变体1(参见实施例1)的颗粒尺寸分布(PSD)在发酵后测量，特别是在第二次热处理之前(冷藏)或之后(储存稳定)(图2)。
[0205] 就在发酵和平滑之后，变体1的冷却形式具有以10μm为中心的颗粒主峰。经过第二次热处理的变体1的储存稳定的形式显示出以9μm为中心的颗粒主峰(与冷却形式相比，较小粒度的轻微偏移)。对于两种产品，没有可对应于蛋白质沉淀的峰。应当指出的是，就视觉外观而言，产品是光滑的，没有任何可见的颗粒(视觉上和口中)，这通过光学显微术得到证实(图2)。
[0206] 因此，对植物基酸奶类似物应用90℃1分钟的第二次热处理不会导致任何蛋白质沉淀。
[0207] 实施例4：添加果胶对储存稳定的植物基酸奶类似物的结构特性的影响。
[0208] 在二次热处理之前，在冷藏的植物基酸奶类似物中添加果胶进行测试。测试了两种水平的果胶：0.5％(变体2)和1％(变体3)，通过10％果胶的浓缩溶液添加到冷藏的植物基酸奶类似物中(参见实施例1)。具有0.5％(变体2)或1％(变体3)果胶的冷藏的植物基酸奶类似物或储存稳定的植物基酸奶类似物的颗粒尺寸分布示于图3中。
[0209] 对于冷藏或储存稳定的植物基酸奶类似物，添加果胶导致双峰分布，其中一个峰以10μm为中心，另一个峰以100μm为中心。通过光学显微术获得的图像有助于鉴定这2个峰的组成：以10μm为中心的第一个峰主要是由于酸奶类似物凝胶块产生的，而对应于以100μm为中心的峰的较大颗粒由果胶凝胶块组成(图3)。特别地，以100μm为中心的该峰与蛋白质无关。
[0210] 对于较低的果胶浓度(即0.1％果胶)和当应用第二次热处理时，以100μm为中心的峰的尺寸略微减小。然而，必须注意的是，大块的果胶凝胶不仅在冷藏植物基酸奶类似物中加入果胶溶液后出现，而且在对植物基酸奶类似物进行第二次热处理后也出现了，无论果胶的最终含量是多少(0.5％或1％)。
[0211] 无论果胶的水平如何，储存稳定的植物基酸奶类似物是光滑的，在视觉上和在口中都没有感知到任何颗粒。
[0212] 因此，对包含果胶的植物基酸奶类似物应用90℃1分钟的第二次热处理不会导致任何蛋白质沉淀。
[0213] 实施例5：植物基乳替代品的类型对储存稳定的植物基酸奶类似物的结构特性的影响。
[0214] 评价用植物基奶油替代品(即，椰子奶油或杏仁奶油)制备的两种类型的非乳制品植物基乳替代品：椰奶和杏仁奶。
[0215] 特别地，在不同阶段评估了包含用椰子奶油制备的椰奶的植物基酸奶类似物变体3(参见实施例1)：
[0216] ‑发酵前：变体3的植物基食物组合物(图4A，Ch.0％ Pe)，
[0217] ‑在添加果胶(1％果胶)和平滑步骤后即刻：冷藏形式的植物基酸奶类似物变体3(图4A，Ch.1％ Pe)，
[0218] ‑在第二次热处理后：植物基酸奶类似物变体3的储存稳定形式(图4A，Sh.1％ Pe)。
[0219] 在不同阶段评估了包含用杏仁奶油制备的杏仁奶的植物基酸奶类似物变体5(参见实施例1)：
[0220] ‑发酵前：变体5的植物基食物组合物(图4B，Ch.0％ Pe)，
[0221] ‑在添加果胶(1％果胶)和平滑步骤后即刻：冷藏形式的植物基酸奶类似物变体5(图4B，Ch.1％ Pe)，
[0222] ‑在第二次热处理后：植物基酸奶类似物变体5的储存稳定形式(图4B，Sh.1％ Pe)。
[0223] 分析变体3(图4A)和变体5(图4B)的冷藏和储存稳定的植物基酸奶类似物的颗粒尺寸分布。
[0224] 对于冷藏的植物基酸奶类似物，冷藏的椰子基酸奶类似物(变体3)的颗粒尺寸略小于冷藏的杏仁基酸奶类似物(变体5)的颗粒尺寸。然而，这两种变体在口中是光滑的，没有可见的颗粒。对于两种类型的植物基乳替代品，在冷藏的植物基酸奶类似物中添加果胶引起以100μm为中心的额外峰，这是由于果胶凝胶块产生的(图3和图4A和图4B)。特别地，该额外的峰未与蛋白质连接。对于储存稳定的植物基酸奶类似物，对于两种类型的植物乳，第二次热处理均没有显著改变含有果胶的植物基酸奶类似物的颗粒尺寸分布。
[0225] 因此，似乎无论什么类型的植物基乳替代品(椰子对杏仁)，在储存稳定的植物基酸奶类似物中都没有观察到蛋白质沉淀。
[0226] 实施例6：添加淀粉对储存稳定的植物基酸奶类似物的结构特性的影响。
[0227] 在变体4中添加天然淀粉以试图增加储存稳定的植物基酸奶类似物的质地。分析了冷藏和储存稳定的植物基酸奶类似物的颗粒尺寸分布(参见图5)：
[0228] ‑不添加任何淀粉，包括天然淀粉：对应于变体3；
[0229] ‑添加天然淀粉：对应于变体4。
[0230] 加入淀粉导致在50μm‑60μm附近的额外峰，这可能是由于存在溶胀的淀粉颗粒溶胀和/或由于破碎的鬼魂颗粒(参见图5)。对于含有淀粉的植物基食物组合物，这一方面已经在实施例2中讨论过(参见图1B)。为了制备储存稳定的酸奶类似物，在热处理前将果胶加入到冷藏的酸奶中，产生由果胶凝胶块(未与蛋白质连接)组成的约100μm的峰(参见图5)。储存稳定的植物基酸奶类似物中淀粉的存在可部分掩盖对应于果胶凝胶块的峰和/或可通过干扰它们的形成而有助于减少果胶凝胶块的存在。
[0231] 含有淀粉的植物基酸奶类似物变体5，特别是变体5的储存稳定的形式是光滑的。特别地，通过粒度测定没有观察到与蛋白质沉淀相关的峰。
[0232] 实施例7：第二次热处理、水胶体、乳替代品类型和水果添加对质地的影响[0233] 研究发酵后第二次热处理对最终产品的视觉外观和质地的影响。图6显示了在制备变体后7天(第+7天)和制备变体后30天(第+30天)，不添加或添加果胶的冷藏和储存稳定的植物基酸奶类似物变体的视觉外观。不含果胶的样品对应于植物基酸奶类似物变体1，含有0.5％果胶的样品对应于植物基酸奶类似物变体2，并且包含1％果胶的样品对应于植物基酸奶类似物变体3(参见实施例1)。
[0234] 无论果胶的量如何，冷藏的植物基酸奶类似物与储存稳定的植物基酸奶类似物相比在质地上显著更高。随着储存时间的推移，目视观察到质地略有增加。
[0235] 所有植物基酸奶类似物(冷藏的或储存稳定的，不添加或添加果胶)是光滑和均质的。所有植物基酸奶类似物具有看起来模拟标准的可舀取乳制品酸奶质地的视觉质地。
[0236] 通过反向挤出测试(图7A和图7B)评价不同冷藏和储存稳定的植物基酸奶类似物变体的硬度。特别地，基于以下内容评估硬度(参见实施例1+图7A和图7B)：
[0237] ‑不含果胶(无果胶)的植物基酸奶类似物变体：植物基酸奶类似物变体1(图7A)[0238] ‑含有1％果胶(有果胶)和不含淀粉(无淀粉)的植物基酸奶类似物变体：植物基酸奶类似物变体3(图7A和图7B)
[0239] ‑含有1％果胶和含有淀粉(淀粉)的植物基酸奶类似物变体：植物基酸奶类似物变体4(图7B)。
[0240] 图7A和图7B显示了添加果胶或淀粉对冷藏的和储存稳定的植物基酸奶类似物的质地的影响。
[0241] 无论果胶或淀粉含量如何，储存稳定的酸奶类似物的硬度明显低于冷藏的植物基酸奶类似物，这与图6中观察到的视觉外观一致。然而，在第二次热处理后，储存稳定的植物基酸奶类似物的硬度是令人满意的，并且模拟了标准的可舀取乳制品酸奶的质地。
[0242] 对冷藏和储存稳定的植物基酸奶类似物变体添加果胶对质地的影响很小，而对冷藏和储存稳定的形式添加淀粉显著增加了植物基酸奶类似物的硬度。不希望受理论的束缚，这可能是由于溶胀和/或破裂的淀粉颗粒通过占据基质中的空间而起作用。必须注意的是，对储存稳定的植物基酸奶类似物(例如变体4)添加淀粉几乎补偿了由对冷藏的植物基酸奶类似物进行的第二次热处理引起的质地损失。天然淀粉的添加因此可以是增加储存稳定的植物基酸奶类似物的质地的清洁标记解决方案。
[0243] 分析(图8)椰子基酸奶类似物变体3和杏仁基酸奶类似物变体5(参见实施例1)的冷藏和储存稳定形式的硬度。
[0244] 对于冷藏和储存稳定的形式，椰子基酸奶类似物变体在质地上低于杏仁基酸奶。这可能是因为与椰子奶油相比，杏仁奶油中的蛋白质含量和干物质更高(表2)。无论使用何种类型的植物基乳替代品，所得到的冷藏和储存稳定的植物基酸奶类似物变体具有令人满意的质地，其模拟了标准的可舀取乳制品酸奶的质地。
[0245] 将14％的不同水果制备物加入到冷藏和储存稳定形式的植物基酸奶类似物变体1中。图9显示了取决于水果制备物类型的植物基酸奶类似物变体1的硬度。
[0246] 如先前所讨论的，变体1的冷藏形式比变体1的储存稳定形式硬度更大。芒果、蓝莓或覆盆子制备物的添加不会显著影响最终产品的质地。
[0247] 尽管以举例的方式对本发明进行了描述，但应当理解，在不脱离权利要求书中所定义的本发明范围的前提下，可作出变型和修改。
