具体技术细节
[0005] 本发明的目的在于提供一种奶酪及其制备方法，所述奶酪的制备方法不添加凝乳酶和稳定剂，在省略排乳清步骤的基础上，制备得到的奶酪无乳清析出，同时口感良好，风味佳。
[0006] 本发明提供了一种奶酪的制备方法，包括如下步骤：将原料乳、乳蛋白和稀奶油混合，将得到的原基料进行均质和杀菌，得到除菌基料；
[0007] 在所述除菌基料中接种发酵剂后进行发酵，得到凝乳；
[0008] 将所述凝乳进行冷藏和破乳，得到所述奶酪；
[0009] 所述原基料中脂肪和蛋白质的质量比为0.6‑1.2：1。
[0010] 优选的，所述制备方法还包括对原料乳进行标准化处理，得到标准化处理后的原料乳；以标准化处理后的原料乳的质量计，所述乳蛋白的添加量为所述原料乳质量的10％‑15％，所述稀奶油的添加量为所述原料乳质量的10％‑40％。
[0011] 优选的，所述乳蛋白包括牛奶蛋白或酪蛋白；所述稀奶油包括脂肪含量为36％‑40％的稀奶油。
[0012] 优选的，所述牛奶蛋白包括MPC85和MPC60，所述MPC85和MPC60的质量比为1.2：1。
[0013] 优选的，所述发酵剂包括乳酸菌发酵剂，所述发酵剂的添加量为4‑6DCU/100L原料乳。
[0014] 优选的，所述杀菌的方法包括巴氏杀菌法；所述杀菌的温度为63‑75℃，时间为15s‑30min。
[0015] 优选的，所述均质的压力为0‑20MPa。
[0016] 优选的，所述发酵的温度为30‑32℃，时间为18‑24h。
[0017] 优选的，所述冷藏的时间为24‑36h，温度为4～10℃；破乳的次数为20次。
[0018] 本发明还提供了上述技术方案所述的制备方法制备得到的奶酪，所述奶酪中不含有稳定剂且无乳清析出。
[0019] 有益效果：
[0020] 本发明提供了一种奶酪的制备方法，包括如下步骤：将原料乳、乳蛋白和稀奶油混合，将得到的原基料进行均质和杀菌，得到除菌基料；在所述除菌基料中接种发酵剂后进行发酵，得到凝乳；将所述凝乳进行冷藏和破乳，得到所述奶酪；所述原基料中脂肪和蛋白质的质量比为0.6‑1.2：1。本发明克服了乳清蛋白在酸性pH下易变性的问题，通过筛查具有优良乳化性能、持水性能和高粘度的牛奶蛋白，优化组成比例方案，实现混合物料发酵过程和奶酪终产品稳定，并严格控制原基料中脂肪和蛋白质的质量比并结合相应的制备步骤，可以制备得到口感好风味佳的奶酪；尤其的，本发明中的制备方法在不添加凝乳酶和稳定剂，省略排乳清步骤的基础上能够保证奶酪无乳清析出，且质地均匀，储藏期间稳定性较好，整体上简化操作流程，减少乳清蛋白营养成分流失。
法律保护范围
涉及权利要求数量10：其中独权1项，从权-1项
1.一种奶酪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将原料乳、乳蛋白和稀奶油混合，将得到的原基料进行均质和杀菌，得到除菌基料；
在所述除菌基料中接种发酵剂后进行发酵，得到凝乳；
将所述凝乳进行冷藏和破乳，得到所述奶酪；
所述原基料中脂肪和蛋白质的质量比为0.6‑1.2：1。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括对原料乳进行标准化处理，得到标准化处理后的原料乳；以标准化处理后的原料乳的质量计，所述乳蛋白的添加量为所述原料乳质量的10％‑15％，所述稀奶油的添加量为所述原料乳质量的10％‑
40％。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述乳蛋白包括牛奶蛋白或酪蛋白；所述稀奶油包括脂肪含量为36％‑40％的稀奶油。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述牛奶蛋白包括MPC85和MPC60，所述MPC85和MPC60的质量比为1～5：2～9。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵剂包括乳酸菌发酵剂，所述发酵剂的添加量为4‑6DCU/100L原料乳。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述杀菌的方法包括巴氏杀菌法；所述杀菌的温度为63‑75℃，时间为15s‑30min。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述均质的压力为0‑20MPa。
8.根据权利要求1或5所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的温度为30‑32℃，时间为18‑24h。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述冷藏的时间为24‑36h，温度为4～
10℃；破乳的次数为20次。
10.权利要求1‑9任一项所述的制备方法制备得到的奶酪，其特征在于，所述奶酪中不含有稳定剂且无乳清析出。
