[0001] 本发明属于奶酪制备技术领域，具体涉及一种奶酪及其制备方法。

[0002] 奶酪是生鲜乳在发酵剂与凝乳酶作用下发生凝固并经成熟而制成的固态乳制品，按照加工方式，奶酪可以分为天然奶酪和再制奶酪，其中天然奶酪是用新鲜的牛羊乳直接制成，再制奶酪是使用两种以上的天然奶酪混合并添加乳化剂制成。奶酪素有“奶黄金”之称，其营养价值高，富含蛋白质、脂肪和钙等营养元素，其蛋白质含量是牛奶的8‑10倍，钙奶的6‑8倍。

[0003] 制作新鲜奶酪工艺中有排除乳清步骤，目前的国内乳企尚无合理配套措施进行乳清加工处理，导致原制新鲜奶酪仍是手工、小规模制造，且乳清直接扔掉，导致成本居高不下。为了解决排除乳清的技术难点，现有技术尝试在不排除乳清的情况下制备奶酪，但是在配料组分相同条件下，脂肪含量与感官结果呈正相关关系；奶酪排乳清虽然不影响脂肪含量，但会对感官具有较大影响，在不添加外源物料的情况下，不排乳清的奶酪的存在乳清析出的问题且风味都很差。

[0004] 本技术领域通过添加稳定剂(如卡拉胶、刺槐豆胶)可以一定程度解决不排乳清所导致的奶酪析出和风味差的问题，但是目前消费者逐渐追求无添加剂的“清洁标签化”使得开发无稳定剂添加的奶酪制备方法变得尤为迫切。但是本领域目前尚未解决无稳定剂添加时不排乳清的奶酪的制备方法所存在的产品稳定性低和风味差的问题。

[0021] 本发明提供了一种奶酪的制备方法，包括如下步骤：将原料乳、乳蛋白和稀奶油混合，将得到的原基料进行均质和杀菌，得到除菌基料；在所述除菌基料中接种发酵剂后进行发酵，得到凝乳；将所述凝乳进行冷藏和破乳，得到所述奶酪；所述原基料中脂肪和蛋白质的质量比为0.6‑1.2：1。

[0022] 本发明将原料乳、乳蛋白和稀奶油混合，得到原基料。本发明所述原基料中原料乳、乳蛋白和稀奶油的使用量优选以使得原基料中脂肪和蛋白质的质量比达到0.6‑1.2：1为准，优选为0.9‑1：1。本发明所述原基料中脂肪的质量参照GB5009.6‑2016《食品中脂肪的测定》碱水解法测定，蛋白质的质量参照GB5009.5‑2016《食品中蛋白质的测定》凯氏定氮法测定。本发明所述原料乳优选包括生牛乳；为了保证最终奶酪产品品质的稳定性，确保每批次的蛋白、脂肪、碳水等指标基本稳定，优选对所述原料乳进行标准化处理；所述标准化处理优选按照本领域中常规操作步骤进行。以标准化处理后的原料乳的质量计，所述乳蛋白的添加量优选为所述原料乳质量的10％‑15％，更优选为10％‑12％；所述稀奶油的添加量优选为所述原料乳质量的10％‑40％，更优选为23％‑30％。本发明所述乳蛋白优选包括牛奶蛋白或酪蛋白，更优选为牛奶蛋白；所述牛奶蛋白优选包括MPC85和MPC60，所述MPC85和MPC60的质量比优选为1～5：2～9，更优选为2～5：2～5；所述MPC85和MPC60的牛奶蛋白组合相对于其他乳蛋白的味道更好，乳化性更高，持水能力强。本发明所述稀奶油优选包括脂肪含量为36％‑40％的稀奶油，更优选为脂肪含量为40％的稀奶油。

[0023] 本发明所述混合优选伴有搅拌，所述搅拌的时间优选为1‑5min，更优选为5min；所述搅拌的转速没有特殊限定，采用本领域中常规搅拌的转速即可。

[0024] 得到所述原基料后，本发明将所述原基料进行均质和杀菌，得到除菌基料。本发明所述均质的压力优选为0‑20MPa，更优选为10‑15MPa。本发明所述杀菌的方法优选包括巴氏杀菌法，所述杀菌的温度优选为63‑75℃，所述杀菌的时间优选为15s‑30min，更优选的杀菌方案为70‑72℃，15s或63‑65℃，30min；。

[0025] 得到所述除菌基料后，本发明在所述除菌基料中接种发酵剂后进行发酵，得到凝乳。本发明所述发酵剂优选包括乳酸菌发酵剂，更优选为丹尼斯克公司的MA14发酵剂；所述乳酸菌发酵剂的使用量优选为4‑6DCU乳酸菌发酵剂/100L标准化处理后的原料乳。本发明在将所述除菌基料中接种发酵剂后优选包括将所述除菌基料与发酵剂搅拌混合后再进行所述发酵；所述搅拌混合的时间优选为0.5～2min，更优选为1min。本发明所述接种和发酵的温度分别优选为30‑32℃；时间优选为18‑24h。本发明所述接种温度可以为乳酸菌尤其是嗜温乳酸菌发酵剂的生长提供合适的环境。

[0026] 得到所述凝乳后，本发明将所述凝乳进行冷藏和破乳，得到所述奶酪。本发明所述冷藏的温度优选为4～10℃，更优选为4℃；时间优选为24‑36h。本发明所述破乳优选为搅拌破乳，所述破乳的次数优选为20次。

[0027] 得到所述奶酪后，本发明优选还包括对所述奶酪进行密封，所述密封的步骤或条件没有特殊限定，采用本领域中常规步骤即可。

[0028] 本发明通过严格控制原基料中脂肪和蛋白质的质量比并结合相应的制备步骤，可以制备得到口感好风味佳的奶酪；尤其的，本发明中的制备方法在不添加凝乳酶等稳定剂，省略排乳清步骤的基础上能够保证奶酪无乳清析出，且质地均匀，储藏期间稳定性较好，整体上简化操作流程，减少乳清蛋白营养成分流失。

[0029] 基于上述优势，采用本发明所述制备方法制备得到的奶酪也属于本发明所述的保护范围，所述奶酪中不含有稳定剂且无乳清析出。本发明所述奶酪优选包括全脂乳酪、半脂乳酪或部分脱脂乳酪。

[0030] 为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。

[0031] 实施例1

[0032] 一种不排乳清全脂新鲜奶酪的制备方法，步骤如下：

[0033] (1)将生牛乳进行标准化处理，与标准化处理生牛乳质量的15％的牛奶蛋白，(其中MPC85和MPC60的质量比为2:5)和标准化处理生牛乳质量的40％的稀奶油(脂肪含量为40％)混合均匀，使其中脂肪与蛋白质的重量比为1.2:1，得到原基料；

[0034] 将原基料在10MPa压力下均质处理后进行巴氏杀菌，杀菌条件为63℃下杀菌30min，将原基料冷却至30℃，得到除菌基料

[0035] (2)在除菌基料中接种5DCU/100L标准化处理后生牛乳的乳酸菌发酵剂(丹尼斯克公司的MA14发酵剂)，搅拌1min，发酵18h，得到凝乳；

[0036] (3)将凝乳放入4℃冷藏36h，取出，破乳搅拌20次，密封即得不排乳清全脂新鲜奶酪。

[0037] 实施例2

[0038] 一种不排乳清部分脱脂新鲜奶酪的制备方法，步骤如下：

[0039] (1)将生牛乳进行标准化处理，与标准化处理生牛乳质量的14％的牛奶蛋白(其中MPC85和MPC60的质量比为5:9)和标准化处理生牛乳质量的23％的稀奶油(脂肪含量为40％)混合均匀，使其中脂肪与蛋白质的重量比为0.9:1，得到原基料；

[0040] 将原基料空压均质处理后进行巴氏杀菌，杀菌条件为72℃下15s，将原基料冷却至32℃；

[0041] (2)在除菌基料中接种4DCU/100L标准化处理后生牛乳的乳酸菌发酵剂(丹尼斯克公司的MA14发酵剂)，搅拌1min，发酵24h，得到凝乳；

[0042] (3)将凝乳放入4℃冷藏24h，取出，破乳搅拌20次，密封即得不排乳清部分脱脂新鲜奶酪。

[0043] 实施例3

[0044] 一种不排乳清半脱脂新鲜奶酪的制备方法，步骤如下：

[0045] (1)将生牛乳进行标准化处理，与标准化处理生牛乳质量的12％的牛奶蛋白(其中MPC85和MPC60的质量比为1:2)和标准化处理生牛乳质量的10％的稀奶油(脂肪含量为40％)混合均匀，使其中脂肪与蛋白质的重量比为0.6:1，得到原基料；

[0046] 将所述原基料空压均质处理后进行巴氏杀菌，杀菌条件为72℃下15s，将原基料冷却至32℃；

[0047] (2)在除菌基料中接种6DCU/100L标准化处理的生牛乳的乳酸菌发酵剂(丹尼斯克公司的MA14发酵剂)，搅拌1min，发酵24h，得到凝乳；

[0048] (3)将凝乳放入4℃冷藏24h，取出，搅拌20次，密封即得不排乳清半脱脂新鲜奶酪。

[0049] 对比例1

[0050] 一种排乳清新鲜奶酪的制备方法，步骤如下：

[0051] (1)将生牛乳进行标准化处理，使其中脂肪与蛋白质的重量比为1.2:1，得到原料乳。对原料乳进行巴氏杀菌，杀菌条件为73℃下15s，将原料乳冷却至30℃，接种乳酸菌发酵剂(5DCU/100L)，添加凝乳酶(600IMCU/100L)，所述凝乳酶选择小牛皱胃凝乳酶，搅拌1min，发酵2h，得到凝乳；

[0052] (2)将凝乳切割为2×2×2cm的正方体，重复“不破坏切割成型的凝乳形状的轻微搅拌1min之后静置5min”工艺三次，得到凝乳块；

[0053] (3)4℃排除乳清10h，排除原料乳总质量30％的乳清，密封即得排乳清新鲜奶酪。

[0054] 对比例2

[0055] 一种未经处理的不排乳清新鲜奶酪的制备方法，步骤如下：

[0056] (1)将生牛乳进行标准化处理后，使其中脂肪与蛋白质的重量比为1.2:1，得到原料乳。对原料乳进行巴氏杀菌，杀菌条件为72℃下15s，将原料乳冷却至32℃；

[0057] (2)以5DCU/100L接种乳酸菌发酵剂，搅拌1min，发酵24h，得到凝乳；

[0058] (3)将发酵完成的基料放入4℃冷藏24h，取出，搅拌，密封即得未经处理的不排乳清新鲜奶酪。

[0059] 对比例3

[0060] 一种零脂肪干酪，制备方法如下：

[0061] 采用CN116058415A实施例1中的方法制备零脂肪干酪。将牛奶蛋白粉(脂肪含量1.1％)、白砂糖、稳定剂混合均匀，缓慢加入到升温至40℃的脱脂乳(脂肪含量0.2％)中，同时伴随剪切混合，剪切速度为2500rpm，剪切混合时间为25min，后静置80min，加热至65℃，
200bar压力均质，95℃杀菌5min，冷却至发酵温度35℃，添加MA14发酵剂(每100L原料乳中添加10‑20U)开始静置发酵，至pH值为4.6时停止，时间为15h，后将物料翻缸冷却至21℃，进背压阀，压力为0.6MPa，最后灌装、入库、冷藏储存。

[0062] 对比例4

[0063] 一种不排乳清全脂新鲜奶酪的制备方法，步骤如下：

[0064] 采用实施例1的方法制备不排乳清全脂新鲜奶酪，唯一不同之处在于将标准化后的生牛乳与标准化后生牛乳质量15％的凝乳酶酪蛋白和标准化后生牛乳质量50％的稀奶油混合均匀。

[0065] 测试例1

[0066] 对实施例1‑3和对比实施例1‑4制备得到的奶酪进行理化指标检测，蛋白含量测定参照GB5009.5‑2016《食品中蛋白质的测定》凯氏定氮法；脂肪含量测定参考GB5009.6‑2016《食品中脂肪的测定》碱水解法；水分含量测定参考GB5009.3‑2016《食品中水分的测定》直接干燥法；结果见表1。

[0067] 表1实施例1‑3和对比实施例1‑4制备得到的奶酪的理化指标

[0068]

[0069]

[0070] 由表1可以得出在不添加凝乳酶、稳定剂及不排乳清的情况下，通过本发明专利实施例可实现全脂奶酪、部分脱脂奶酪和半脱脂奶酪的制备。

[0071] 对实施例1‑3和对比对比例1‑4进行产品稳定性测试，稳定性测试方法为将奶酪在4℃冷藏7d观察乳清析出情况。结果见表2。

[0072] 表2实施例1‑3和对比实施例1‑4制备得到的奶酪的乳清析出情况

[0073]

[0074] 由表2可以得出：采用实施例1‑3制备得到的乳酪中均未有乳清排出，说明通过本发明专利可提高不排乳清全脂奶酪、部分脱脂奶酪和半脱脂奶酪的储藏期的稳定性。

[0075] 对实施例1‑3和对比实施例1‑4进行产品感官测试。选取10名有乳制品感官评价经验的专业人士，观察奶酪外观、组织状态、品尝奶酪的滋味、风味、口感，对奶酪的组织状态、滋味、风味情况和整体接受度进行打分，每项指标10分(1‑2分为差、3‑4分为一般、5‑6分为好、7‑8分为很好、9‑10分为极好)，得分越高表明奶酪指标品质越好，取10名专业人士的平均值。结果见表3。

[0076] 表3实施例1‑3和对比实施例1‑4制备得到的奶酪的感官测试结果

[0077]

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[0079] 由表3可以得出：实施例1‑3中制备得到的奶酪的感官测试评分均较高，且显著高于对比例2‑4中制备得到的奶酪的感官测试评分。

[0080] 由以上实施例和对比例可以得出：本发明所述奶酪的制备方法不添加凝乳酶和稳定剂，在省略排乳清步骤的基础上，制备得到的奶酪无乳清析出，同时口感良好，风味佳。

[0081] 尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。