技术领域
[0001] 本申请涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种低PH奶酪的其制备方法及低PH奶酪。
相关背景技术
[0002] 低PH值粒状奶酪是指PH值低于5.00，DM为45‑50％，FDM为38‑48的小尺寸块状再制奶酪，低PH值能够抑制微生物的生长，从而延长产品的货架期。
[0003] 目前，市面上的低PH奶酪产品相对较少，主要原因在于大多数奶酪公司为了保障食品安全，抑制微生物生长，会选择直接配置UHT灭菌设备，而非降低奶酪产品的PH值，但是
UHT灭菌设备及其相关配套投资数额较大，成本较高。因此，低PH值奶酪产品能够使得生产
过程中去UHT灭菌设备成为一种可能。
[0004] 但是，由于奶酪产品蛋白含量较高，低PH值意味着蛋白受PH因素影响大，奶酪产品中得蛋白极容易收到影响而变性，使得产品口感也相对受影响，因此，是否可以研发低PH奶
酪，在保障抑制微生物生长的同时，还能够缓解奶酪产品蛋白变性的现象，从而保障口感，
是亟待解决的问题。
具体实施方式
[0025] 以下将参考附图详细说明本申请的各种示例性实施例、特征和方面。附图中相同的附图标记表示功能相同或相似的元件。尽管在附图中示出了实施例的各种方面，但是除
非特别指出，不必按比例绘制附图。
[0026] 其中，需要理解的是，术语“中心”、“纵向”、“横向”、“长度”、“宽度”、“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”、“内”、“外”、“顺时针”、“逆时针”、“轴向”、“径向”、“周向”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本申请或简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方
位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本申请的限制。
[0027] 此外，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者
隐含地包括一个或者更多个该特征。在本申请的描述中，“多个”的含义是两个或两个以上，
除非另有明确具体的限定。
[0028] 在这里专用的词“示例性”意为“用作例子、实施例或说明性”。这里作为“示例性”所说明的任何实施例不必解释为优于或好于其它实施例。
[0029] 另外，为了更好的说明本申请，在下文的具体实施方式中给出了众多的具体细节。本领域技术人员应当理解，没有某些具体细节，本申请同样可以实施。在一些实例中，对于
本领域技术人员熟知的方法、手段、元件和电路未作详细描述，以便于凸显本申请的主旨。
[0030] 如图1所示，本申请的第一方面，提供一种低PH奶酪的制备方法，包括如下制备步骤：
[0031] S1、获取干酪和黄油，切块后和水在预设的融化条件下进行融化，得到熔融物料；
[0032] S2、在S1得到的熔融物料中添加浓缩牛奶蛋白、乳化盐、磷酸钙、稳定剂、淀粉和白砂糖后均匀搅拌，得到混合物料；
[0033] S3、将S2得到的混合物料开启加热至95℃，加热时间为6‑8min，得到加热物料；
[0034] S4、向S3得到的加热物料中添加柠檬酸，开启高速搅拌，搅拌时间为2min，排料灌装并入库冷藏，得到低PH粒状奶酪成品。
[0035] 如图2所示，本实施例的具体实施工艺流程如下：
[0036] (1)将干酪和黄油切小块，与水投入锅中融化成半固体状；
[0037] (2)按照比例称取浓缩牛奶蛋白、乳化盐、磷酸钙、稳定剂、淀粉和白砂糖后，投入锅中与融化后的干酪及黄油均匀搅拌，得到混合物料；
[0038] (3)将混合物料进行加热，加热6‑8min，使得温度至95℃，得到加热物料；
[0039] (4)开启锅盖，迅速向加热物料中添加柠檬酸，并进行高速搅拌，搅拌时间约为2min；
[0040] (5)搅拌后排料灌装并入库冷藏，冷藏温度为2～8℃，得到低PH奶酪成品。
[0041] 作为本申请的一种可选实施方案，可选地，在步骤S1中，所述融化条件为：融化温度50℃，融化时间5min熔融物料为半固体状。
[0042] 作为本申请的一种可选实施方案，可选地，在步骤S3中，所述加热条件为：加热温度95℃，加热时间6‑8min。
[0043] 作为本申请的一种可选实施方案，可选地，在步骤S4中，所述搅拌条件为，搅拌转速2800rpm，搅拌时间2min。
[0044] 需要说明是，本发明提供的低PH奶酪制备方法，通过控制柠檬酸在其他原料混合并加热之后投入，有效改善低PH奶酪产品蛋白质易变性的现象，同时成品奶酪的口感不粉，
更加适合消费者口味。进一步的，本实施例的制备方法，无需昂贵的UHT灭菌设备即可实现
灭菌的目的，成品奶酪结构稳定更加安全。通过按比例称取干酪和黄油，切块后和水进行融
化，得到熔融物料；其中熔融物料为半固体状，在熔融物料中添加浓缩牛奶蛋白、乳化盐、磷
酸钙、稳定剂、淀粉和白砂糖后均匀搅拌，得到混合物料；将混合物料按照预设的加热条件
进行加热，得到加热物料；向所述加热物料中添加柠檬酸，并按照预设的搅拌条件搅拌后，
排料灌装并入库冷藏，得到低PH粒状奶酪成品。通过在加热后投入柠檬酸，使得制备出的奶
酪产品能够在保障抑制微生物生长的同时，缓解奶酪产品蛋白变性现象的效果，从而保障
口感。进一步的，本申请的制备方法工艺更适合生产型企业，可以保障在没有UHT灭菌设备
支持下，还能够相对延长产品的货架期，同时也保证了产品的口感，降低了投资成本。
[0045] 如表1所示，下面将口感是否存在粉感为指标，结合四组试验在冷藏温度2℃‑10℃的条件下的测试结果做进一步的说明。
[0046]
[0047]
[0048] 表1奶酪产品粉感与柠檬酸添加顺序对应关系表
[0049] 试验1
[0050] 柠檬酸的添加量均为0.5％
[0051] 加热前投入柠檬酸：成品奶酪的PH结果为4.99，口感粉；
[0052] 加热后投入柠檬酸：成品奶酪的PH结果为4.97，口感不粉。
[0053] 试验2
[0054] 柠檬酸的添加量均为0.6％
[0055] 加热前投入柠檬酸：成品奶酪的PH结果为4.87，口感粉。
[0056] 加热后投入柠檬酸：成品奶酪的PH结果为4.89，口感不粉。
[0057] 试验3
[0058] 柠檬酸添加量均为0.7％
[0059] 加热前投入柠檬酸：成品奶酪的PH结果为4.79，口感粉；
[0060] 加热后投入柠檬酸：成品奶酪的PH结果为4.77，口感不粉。
[0061] 试验4
[0062] 柠檬酸添加量均为0.8％
[0063] 加热前投入柠檬酸：成品奶酪的PH结果为4.68，口感粉；
[0064] 加热后投入柠檬酸：成品奶酪的PH结果为4.64，口感不粉。
[0065] 根据试验1、试验2、试验3和试验4的试验结果可知，以成品奶酪口感是否具有粉感为判定依据，在冷藏温度为2℃‑10℃下进行测试时，加热前添加0.5％、0.6％、0.7％、0.8％
百分比(占比总质量)的柠檬酸，对应产品PH值分别为4.99、4.87、4.79、4.68，且口感均有粉
感；加热后添加0.5％、0.6％、0.7％、0.8％百分比(占比总质量)的柠檬酸，对应产品PH值分
别为4.97、4.89、4.77、4.64，且口感均没有粉感。也即，低PH奶酪的制备过程中，在除柠檬酸
外的其他原料用量相同的前提下，添加相同百分比的柠檬酸，加热后投入比加热前投入最
终成品奶酪的口感更优，没有粉感，更加符合消费者的口味。同时，加热后添加柠檬酸还能
够使得成品奶酪的PH值更低。
[0066] 因此，采用本奶酪产品的制备方法，将柠檬酸在加热后添加，使得该奶酪产品在保证低PH值的同时做到口感不粉，通过合理优化制备工艺，制得的再制奶酪口感优良，缓解了
奶酪产品蛋白变性的现象。本发明的工艺更适合生产型企业，在没有UHT灭菌设备支持下，
相对延长了产品的货架期，同时也保证了产品的口感，降低了投资成本。
[0067] 如表2所示，本申请的第二方面，提供了一种低PH奶酪，采用上述低PH奶酪的制备方法制备而成，包括以下重量百分比原料：干酪20‑70％、黄油1‑15％、浓缩牛奶蛋白1‑
10％、乳化盐0.5‑2％、磷酸钙0.5‑2％、稳定剂0.3‑2％、淀粉3‑10％、白砂糖5‑15％和柠檬
酸0.5‑1.5％，余量为水。
[0068]原料名称 含量(％)
干酪 20‑70
黄油 1‑15
浓缩牛奶蛋白 1‑10
乳化盐 0.5‑2
磷酸钙 0.5‑2
稳定剂 0.3‑2
淀粉 3‑10
白砂糖 5‑15
柠檬酸 0.5‑1.5
水 余量
[0069] 表2低PH奶酪的配比组份表本实施例中，低PH再制奶酪的配料中包括干酪、黄油、浓缩牛奶蛋白、磷酸钙、稳定剂、淀粉、白砂糖、柠檬酸和水，通过添加干酪、黄油、浓缩牛奶
蛋白控制奶酪成品中的蛋白含量。同时，通过添加乳化盐作为缓冲剂，进一步的控制奶酪成
品的PH值低于5.0。其中，作为本申请的一种可选实施方式，可选地，包括以下重量百分比的
组份：干酪40％、黄油8％、浓缩牛奶蛋白4％、乳化盐1.2％、磷酸钙1％、稳定剂0.8％、淀粉
4％、白砂糖11％和柠檬酸0.8％，余量为水。具体制备工艺参照上述低PH奶酪的制备方法，
本处不再赘述。
[0070] 通过控制柠檬酸重量百分比在0.5‑0.8％之间，可以保证奶酪产品低PH值的同时口感优良，并且还能够保障抑制微生物生长，同时还能够缓解低PH奶酪产品蛋白变性的现
象。
[0071] 以上所述仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修
改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。
[0072] 以上已经描述了本申请的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技
术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。本文中所用术语的选择，旨
在最好地解释各实施例的原理、实际应用或对市场中的技术的改进，或者使本技术领域的
其它普通技术人员能理解本文披露的各实施例。
