[0001] 本发明涉及食品技术领域，特别是一种奶酪制备方法。

[0002] 新鲜奶酪是指不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成。质感柔软湿润，散发出清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口。但储存期很短，要尽快食用。

[0003] 新鲜奶酪的制作过程主要包括：原料乳巴氏杀菌、发酵、凝乳、切割、排乳清、堆酿，也有进一步加工，经热拉伸、入模成型、盐渍、成熟等步骤制成具有地方特色的马苏里拉奶酪。奶酪在拉伸机内经加热搅拌、拉伸、挤压后，形成制作比萨饼馅料所需的纤维结构，产品需要冷藏。新鲜的奶酪口感好，应用范围广，但水分含量较高，成熟后，就变得相当地软，不过之后迅速变质，保质期不超过1周，不能远距离、长时间销售，从而影响了新鲜奶酪的广泛应用。

[0009] 以下将结合实施例对本发明的构思及产生的技术效果进行清楚、完整地描述，以充分地理解本发明的目的、特征和效果。显然，所描述的实施例只是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例，基于本发明的实施例，本领域的技术人员在不付出创造性劳动的前提下所获得的其他实施例，均属于本发明保护的范围。

[0010] 下面结合实施例对本发明作进一步详细描述：实施例1：
1）去除新鲜牛乳中杂质和泡沫，形成原料乳；
2）将新鲜牛乳标准化到脂肪含量为2.2％；
3）在63±0.5℃，30min巴氏灭菌；
4）待其冷却后添加保加利亚乳杆菌；
5）利用苹果酸对步骤4）所得的牛乳调整酸度，酸化终点为pH6.4；
6）加入凝乳酶，均匀搅拌3min后静置凝固，凝乳30min 左右，：当凝乳达到适当硬度，渗出的乳清透明时，开始切割。使用水平刃和垂直刃的干酪刀将凝乳切割成小方块；
7）将奶酪凝块放入拉伸机中，采用直接蒸汽喷射的方式，蒸汽温度为128℃，拉伸挤压成质地均匀，纤维结构明显的奶酪团块；
8）将奶酪团块定型后，在0.5帕斯卡的环境下，经-37℃的速冻，喷水涂覆冰衣后包装，在-12℃～18℃下储藏。

[0011] 实施例2：1）去除新鲜牛乳中杂质和泡沫，形成原料乳；
2）将新鲜牛乳标准化到脂肪含量为2.9％；
3）在64±0.5℃，30min巴氏灭菌；
4）待其冷却后添加保加利亚乳杆菌；
5）利用苹果酸对步骤4）所得的牛乳调整酸度，酸化终点为pH6.2；
6）加入凝乳酶，均匀搅拌3min后静置凝固，凝乳30min 左右，：当凝乳达到适当硬度，渗出的乳清透明时，开始切割。使用水平刃和垂直刃的干酪刀将凝乳切割成小方块；
7）将奶酪凝块放入拉伸机中，采用直接蒸汽喷射的方式，蒸汽温度为150℃，拉伸挤压成质地均匀，纤维结构明显的奶酪团块；
8）将奶酪团块定型后，在0.5帕斯卡的环境下，经-77℃的速冻，喷水涂覆冰衣后包装，在-12℃～18℃下储藏。

[0012] 以上对本发明的较佳实施方式进行了具体说明，但本发明创造并不限于所述实施例，熟悉本领域的技术人员在不违背本发明精神的前提下还可作出种种的等同变型或替换，这些等同的变型或替换均包含在本申请权利要求所限定的范围内。