本发明公开了一种天然保鲜剂协同真空冷却处理卤肉的保鲜保质方法，卤肉的保鲜保质方法包括以下步骤：将天然保鲜剂与制得的卤水混合注射于预处理过的肉中，经滚揉腌制、煮制后经真空冷却、后经包装、巴氏杀菌、真空包装制得成品。本发明使用的协同方法可显著降低卤肉制品的菌落总数水平；于4℃下可使卤肉的保质期延长25～30天。另外，本发明方法可使卤肉色泽明亮红润，硬度小、弹性足，更易于被消费者喜爱。
