[0001] 本发明涉及一种氯化钠具有的咸味的咸味增强剂、咸味调味料、增强了咸味的食品饮品、食品饮品的制造方法、食品饮品的减盐方法。

[0002] 近年来，以预防高血压病或高血压引起的并发症等为目的，希望抑制食盐（钠成分）的摄取量这样的要求强烈。但是，若削减食盐的量，则食品会变得乏味，因此追求呈现咸味的所谓替代盐以及增强咸味的咸味增强剂，以代替食盐。

[0003] 作为替代盐，最常见的是使用氯化钾。但是，氯化钾除了咸味以外，还具有独特的涩味及苦味，不能说是足够代替食盐的材料。因此，考虑掩蔽氯化钾的苦味，或者增强氯化钠具有的咸味，以更接近食盐的味道。

[0004] 例如，作为关于氯化钠具有的咸味的咸味增强剂以及咸味增强方法的现有技术，例举了专利文献1。但是，专利文献1以使用L‑脯氨酸（L‑Proline）为前提，对于不以使用L‑脯氨酸为前提的其他增强来源于氯化钠的咸味的方法，仍存在研究的余地。

[0005] 现有技术文献：专利文献：
专利文献1：日本特开2016‑158532号公报。

[0020] 以下，详细说明本发明的内容。

[0021] ○碳酸氢钠碳酸氢钠也记载为小苏打、重碳酸苏打、重碳酸钠、NaHCO3、Sodium Bicarbonate、bicarbonate of soda、sodium、sodium hydrogen carbonate，且允许其作为食品添加剂在食品饮品中使用；
○碳酸钠
碳酸钠也记载为苏打灰、纯碱、洗濯苏打、碳酸Na、碳酸苏打、结晶苏打、Carbonic acid、disodium salt、Na2CO3、sal soda、soda ash、sodium carbonate，且允许其作为食品添加剂在食品饮品中使用；
○氯化铵
也记载为氯化铵、铵盐、Ammonium Chloride、NH4Cl、ammonium chloride，且允许其作为食品添加剂在食品饮品中使用；
○氯化钠
氯化钠也记载为食盐、氯钠、钠氯化物、氯化Na、NaCl、Sodium Chloride。此外，单纯记载为“盐”的情况也较多。氯化钠包括对于人体来说必需的矿物质。另一方面，近年来，该氯化钠的过度摄取被指出成为高血压等疾病的原因。因此，需要减少氯化钠的摄取量。

[0022] ○碳酸氢钠或碳酸钠、与氯化铵的总计重量相对于咸味调味料中的氯化钠重量的比率在本发明中，若相对于食品饮品中的氯化钠的含量，碳酸氢钠或碳酸钠、与氯化铵的总计含量过少，则咸味增强效果小，相反，过多则异味增大。因此，碳酸氢钠或碳酸钠、与氯化铵的总计重量相对于咸味调味料中的氯化钠的重量的比率优选为0.1 75.0，更优选为~
0.5 5.0，进一步优选为0.6 3.0。
~ ~

[0023] ─咸味增强剂─本发明的咸味增强剂是指对使用的食品饮品增强该食品饮品具有的咸味的制剂，也包括溶液或粉末的任一种状态的制剂。即，本发明的咸味增强剂中的“增强”是指，在作为对象的食品饮品已经具有咸味的情况下，使食品饮品的咸味增强。

[0024] ―咸味调味料―本发明的咸味调味料是指，与食盐同样地对食品饮品使用而赋予咸味的调味料，与食盐相比咸味增强，可以以比食盐少的使用量赋予食品饮品同等程度的咸味的制剂，也包括溶液或粉末的任一状态的制剂。

[0025] 本发明的咸味增强剂或咸味调味料作为任意成分还可以含有其他的盐类、水分、各种油脂、香料、香辛料、着色剂、调味料等。

[0026] 咸味增强剂或咸味调味料的剂形不做特别限定，可以是液体、粉状物、粒状物等。咸味增强剂的剂形态不仅限于收纳在规定形式的容器等中的情况，在制造或食用食品饮品时，为了增强咸味，至少存在包括碳酸氢钠及氯化铵、或者碳酸钠及氯化铵的材料（溶液、粉状物、粒状物等的添加用的各种食材）即可，如果是在食品饮品的制造时或食用时添加或混合该碳酸氢钠及氯化铵、或者碳酸钠及氯化铵的方式，则符合本发明中所说的咸味增强剂。

[0027] 本发明的咸味调味料例如可以作为液体或粉末等，添加到食用的食品饮品（料理或汤等）来使用。

[0028] ─食品饮品─本发明中所说的食品饮品是指只要是可食用的，就包括所有的形式，可以例举出家庭内或餐饮业界内的各种料理或饮料等。例如，日本料理、西洋料理、中华料理等各种料理符合，腌菜等配菜也符合。此外，各种食品产业中的各种加工食品也符合。例如，可以例举出即食面或即食米饭等各种即食食品、蒸煮咖喱等蒸煮食品（retort foods）等。本发明特别可以适用于即食面产品（即食杯面或袋装面）的汤。可以使酱油或调味汁那样的液体调味料含有本发明的咸味增强剂或咸味调味料，也可以在食用时另外将本发明的咸味增强剂或咸味调味料添加到即食面产品。

[0029] 本发明也可以用于零食那样的点心类。例如，薯片那样的含有盐分的点心可以适合利用本发明。

[0030] 本发明中所说的食品饮品也包括用于食品饮品的烹饪或加工的调味料或添加物。具体而言，酱油或调味汁那样的调味料、用于在家庭内烹饪咖喱或炖菜的固体酱或浓缩包也包括在本发明的食品饮品。此外，还包括酱油、调味汁或沙拉酱那样的调味料。

[0031] ‑食品饮品的食盐浓度‑本发明中的各种食品饮品的食盐浓度（氯化钠浓度）不做特别限定，但优选为以使食盐浓度达到0.2 1.0重量%左右的方式添加本发明的咸味增强剂或咸味调味料。
~

[0032] ─pH─在添加本发明的咸味增强剂或咸味调味料的食品饮品为液体的情况下，其pH不做特别限定，但优选为6 8左右。在制造食品饮品时，也可以根据需要调整食品饮品的pH。例~
如，在添加本发明的咸味增强剂或咸味调味料时，也可以通过添加酸或碱来调整食品饮品pH。

[0033] 以下，具体说明本发明的实施方式，但本发明不限定于以下记载。

[0034] [试验例1]将3.53g氯化钠（NaCl）、0.98g碳酸氢钠（小苏打）（NaHCO3）、2.49g氯化铵（NH4Cl）采取到烧杯中，添加纯化水（pure water），将其放到计量烧瓶（measuring flask）填充（fill up）至达到1000mL。所使用的这些试剂均为特级试剂。该配制液1000mL（1升）中含有的氯化钠、碳酸氢钠、氯化铵的重量如表1所示。

[0035] [表1]。

[0036] 该试验例1的配制液的钠浓度为72mM。配置氯化钠浓度0 1.0（w/v）%的水溶液，其~咸味强度如表2所示设为“0”“10”。
~

[0037] [表2]。

[0038] ─咸味感官评价─通过以五名熟练的汤技术人员作为尝味成员（paneler）的官能试验对上述配置液的咸味进行了评价。即，五名尝味成员试饮上述配制液，判断其咸味的强度符合表2所示的咸味强度的哪一个，并对其平均值进行四舍五入。

[0039] 其结果是，试验例1的配制液的咸味强度为“9”，即呈现与0.9w/v%氯化钠水溶液相同的咸味得以判明。即，试验例1的配制液是在72mM的Na浓度下呈现出相当于154mM的Na浓度的氯化钠水溶液的咸味的水溶液得以确认。如此，在使水溶液为相同咸味强度的情况下，通过成为使氯化钠、碳酸氢钠及氯化铵并存的状态，比较仅氯化钠的情况，使钠浓度大幅减少得以确认。

[0040] [试验例2]作为试验例1中所示的组合以外的组合，与试验例1同样地，在水溶液的钠浓度设为72mM的状态下，对改变了碳酸氢钠及氯化铵的组合比的水溶液进行各种研究。

[0041] ─异味的感官评价─若水溶液中的碳酸氢钠或氯化铵的含量增加，则会感觉到异味，因此对于异味也进行了感官评价。在此，所谓异味是指苦味、涩味、不良余味等在仅有氯化钠的水溶液中感觉不到的咸味以外的味觉。异味的感官评价与咸味感官评价同样地，进行以五名熟练的汤技术人员为尝味成员的感官试验，对评价的平均值进行四舍五入。异味程度分为以下阶段：
“0：不同于咸味的味道、1：有少许异味（容忍范围内）、2：稍微有点异味、3：只有一点点些微异味、4：无异味”，按照0 4的五个阶段（0：差⇔4：优）进行了评价。
~

[0042] 各试验区中的1000mL配制液含有的氯化钠、碳酸氢钠及氯化铵的重量和各试验区中的感官评价的结果如表3所示。

[0043] [表3]。

[0044] 在任一试验区的配制液中，咸味强度都在6以上（Na浓度在103mM以上）。即，试验区1 7的配制液在72mM的Na浓度下呈现出相当于103mM以上的Na浓度的氯化钠水溶液的咸味~
得以确认。

[0045] [试验例3]在试验例1及2中，对Na浓度设为72mM的情况进行了研究，但在试验例3中，对钠浓度设为60mM的情况进行了试验。

[0046] 各试验区中的1000mL配制液含有的氯化钠、碳酸氢钠及氯化铵的重量和各试验区中的感官评价的结果如表4所示。

[0047] [表4]。

[0048] 在任一试验区的配制液中，咸味强度都在5以上（Na浓度在86mM以上）。即，试验区111的配制液在60mM的Na浓度下呈现出相当于86mM以上的Na浓度的氯化钠水溶液的咸味得~
以确认。

[0049] [试验例4]在试验例4中，与试验例3同样，同时对Na浓度设为48mM的情况进行了试验。

[0050] 各试验区中的1000mL配制液含有的氯化钠、碳酸氢钠及氯化铵的重量和各试验区中的感官评价的结果如表5所示。

[0051] [表5]。

[0052] 在任一试验区的配制液中，咸味强度都在5以上（Na浓度在86mM以上）。即，试验区114的配制液在60mM的Na浓度下呈现出相当于86mM以上的Na浓度的氯化钠水溶液的咸味得~
以确认。但是，存在异味的感官评价为2，感觉到异味的试验区。

[0053] [试验例5]在试验例5中，与试验例3同样，同时对Na浓度设为36mM的情况进行了试验。

[0054] 各试验区中的1000mL配制液含有的氯化钠、碳酸氢钠及氯化铵的重量和各试验区中的感官评价的结果如表6所示。

[0055] [表6]。

[0056] 在任一试验区中，咸味强度都在5以上（Na浓度在86mM以上）。即，试验区1 9的配制~液在36mM的Na浓度下呈现出相当于86mM以上的Na浓度的氯化钠水溶液的咸味得以确认。但是，存在异味的感官评价为1或2，感觉到异味的试验区。

[0057] [试验例6]在试验例6中，与试验例3同样，同时对Na浓度设为84mM的情况进行了试验。

[0058] 各试验区中的1000mL配制液含有的氯化钠、碳酸氢钠及氯化铵的重量和各试验区中的感官评价的结果如表7所示。

[0059] [表7]。

[0060] 在任一试验区中，咸味强度都在6以上（Na浓度在103mM以上）。即，试验区1 6的配~制液在84mM的Na浓度下呈现出相当于103mM以上的Na浓度的氯化钠水溶液的咸味得以确认。

[0061] [试验例7]在试验例7中，与试验例3同样，同时对Na浓度设为96mM的情况进行了试验。

[0062] 各试验区中的1000mL配制液含有的氯化钠、碳酸氢钠及氯化铵的重量和各试验区中的感官评价的结果如表8所示。

[0063] [表8]。

[0064] 在任一试验区中，咸味强度都在6以上（Na浓度在103mM以上）。即，试验区1 3的配~制液在84mM的Na浓度下呈现出相当于103mM以上的Na浓度的氯化钠水溶液的咸味得以确认。

[0065] [试验例8]在试验例8中，与试验例3同样，同时对Na浓度设为108mM的情况进行了试验。

[0066] 各试验区中的1000mL配制液含有的氯化钠、碳酸氢钠及氯化铵的重量和各试验区中的感官评价的结果如表9所示。

[0067] [表9]。

[0068] 在任一试验区中，咸味强度都在7以上（Na浓度在120mM以上）。即，试验区1 3的配~制液在108mM的Na浓度下呈现出相当于120mM以上的Na浓度的氯化钠水溶液的咸味得以确认。

[0069] [试验例9]在试验例1 8中，使用了碳酸氢钠，但在试验例9中，除了使用碳酸钠代替碳酸氢钠~
以外，还与试验例2同样地，对各试验区的配制液进行了感官评价。

[0070] 各试验区中的1000mL配制液含有的氯化钠、碳酸钠及氯化铵的重量和各试验区中的感官评价的结果如表10所示。

[0071] [表10]。

[0072] 在任一试验区中，咸味强度都在6以上（Na浓度在103mM以上）。即，试验区1 8的配~制液在72mM的Na浓度下呈现出相当于103mM以上的Na浓度的氯化钠水溶液的咸味得以确认。另外，在试验区1 3中，异味稍强，感官评价为1。
~

[0073] [试验例10]如下对本发明的咸味增强剂在即食面中的减盐效果（用于即食杯面时的实际效果）进行了确认。

[0074] [比较例]利用杯面（日式荞麦面型），调查了本发明的咸味增强剂的效果。将由含有一部分荞麦粉的小麦粉制作的日式的荞麦面蒸煮后，通过切割及油炸处理，得到即食面用的荞麦面块（72g）。作为针对该荞麦面块的汤粉，制作了含有4g食盐的日式荞麦面用的汤粉（12g，不含有碳酸氢钠、碳酸钠及氯化铵的任一种的汤）。

[0075] 在聚丙烯制的杯状容器中收纳上述荞麦面块及汤粉，并注入420mL热水，在上部盖上盖子的状态下保持3分钟后，用筷子将容器内容物充分搅拌，完成烹饪。之后，五名熟练的技术人员作为小组尝味成员（panelist）食用烹饪后的该即食日式荞麦面，与试验例2 9同~样地对汤的咸味强度进行了感官评价。

[0076] 实施例代替4g食盐
使用含有2g食盐、0.55g碳酸氢钠及1.41g氯化铵的咸味调味料以外，与比较例同样地，制作了日式荞麦面用的汤粉。使用该汤粉，与比较例同样地烹饪即食日式荞麦面。与比较例同样地，五名小组尝味成员食用即食日式荞麦面，并对汤的咸味强度进行了感官评价。

[0077] ─感官评价结果─五名尝味成员全体判断为比较例及实施例的汤的咸味无差异。此外，五名尝味成员全体对实施例的汤未感觉到异味，判断为是与比较例的汤相同的风味。

[0078] 0.55g碳酸氢钠中含有的钠量为0.55×23/84=0.15g，换算成氯化钠量则为0.15×58.4/23=0.38g。实施例的汤中的氯化钠量相当于2+0.38=2.38g，因此相对于含有4g氯化钠量4g的比较例的汤，可以减盐（4‑2.38）/4×100=40.5%。