[0001] 本发明属于食品技术领域，具体涉及一种制备木瓜丝酱腌菜的工艺。

[0002] 酱腌菜是一种传统的食品加工方式，主要是将蔬菜在盐、酱油、醋、糖等调味料的作用下进行腌制，经过一段时间的发酵而制成。酱腌菜口感酸甜可口，有独特的咸鲜味道，同时也保留了蔬菜的营养成分。酱腌菜是以新鲜蔬菜瓜果为原料，采用不同的腌渍工艺而制成的各种蔬菜瓜果制品的总称，以腌渍木瓜、黄瓜、萝卜、大头菜等为主，腌制形式有酱油、醋、盐水、糖等，在我国具有悠远的历史。其中，采用酱油腌制容易入味、操作简单、腌制时间短、具有独特香味且具有一定的营养价值，已经成为几种酱腌菜的首选形式，是日常生活中不可缺少且深受喜爱的调味副食品之一。木瓜营养成丰富、容易腌制，是我国南方地区最普遍的腌制原材料。

[0003] 传统的木瓜丝酱腌菜的制作方法主要是用发酵罐水封法腌制,该方法不易控制发酵的进程，产品质不稳定，还伴有腌制过程中营养成分流失严重、保存时间短、所用原料浪费较大等缺点，近几年新兴的压实腌制法、低温发酵法等对提高酱腌菜的品质有明显的效果，但存在花费高、操作难度大等特点，且传统方法制作的酱腌菜中的盐含量较高，不符合现代食品健康的准则，传统的防腐剂主要是以物理方法翻滚混匀，物理方法易导致防腐剂分配不匀，且不易扩散至液体腌制液中，造成腌制液腐坏。

[0039] 下面结合说明书附图和具体实施例对本发明作出进一步地详细阐述，所述实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。下述实施例中所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，为可从商业途径得到的试剂和材料。

[0040] 图1为本发明制备木瓜丝酱腌菜工艺流程图，综合了射频干燥、脉冲电场灭菌、复配剂和柠檬醛搭配超声，这四步工艺步骤均能够为木瓜丝酱腌菜提供良好的风味或保证稳定的品质，可从中选择几步或全部选择来组成制备木瓜丝酱腌菜的工艺。

[0041] 实施例1

[0042] 1)原料处理：取新鲜的番木瓜，清洗去皮后，将木瓜用刨丝器刨成丝状，送入射频干燥机进行射频干燥。所得木瓜干丝含水量为7％，质量份为20份。

[0043] 2)混合搅拌：将木瓜干丝和腌制酱油在腌制容器中混合搅拌，腌制酱油包括以下原料：5％低盐酱油12份，料酒5份，冰糖6份，小米辣5份，碎蒜5份，味精2份，醋1份。

[0044] 3)脉冲电场灭菌：脉冲电场电压设定在20‑30kV，每脉冲能量在1倒100J之间，频率设定在1‑5kHz。由机器将混合的木瓜丝酱菜推动通过脉冲电场，将灭菌结束后的物料收入置桶中，取PE保鲜膜覆盖在物料表面，用重物压在表面使物料充分压实。

[0045] 4)加入复配剂：定量称取乳清发酵粉和乳酸链球菌素1:1进行复配，准备复配剂1份(木瓜干丝质量的0.05％)加入腌制容器，混匀，密封。

[0046] 5)腌制：腌制分为四步进行，第一步为在温度为4℃、湿度为60％的环境下腌制4小时；第二步为加入柠檬醛液，同时在超声波设备中处理1h；第三步为在20℃环境下腌制6小时；第四步为温度升至25℃腌制4小时。柠檬醛液的制备方法为：酒精浸泡晒干的柑橘皮，蒸馏得到柠檬醛液。

[0047] 6)罐装：取制备好的木瓜丝进行巴氏杀菌罐装、封口，得木瓜丝酱腌菜。

[0048] 实施例2

[0049] 按照实施例1的方式进行，区别在于步骤1改为：

[0050] 1)原料处理：取新鲜的番木瓜，清洗去皮后，将木瓜用刨丝器刨成丝状，在烘干机中烘干。所得木瓜干丝含水量为7％，质量份为20份。

[0051] 实施例3

[0052] 按照实施例1的方式进行，区别在于步骤2、3改为：

[0053] 2)灭菌：按重量份比，取木瓜干丝20份，用体积分数为70％的酒精喷洒表面，待喷洒完成后置于无菌室中摊晾10分钟，使木瓜干丝的含水量比浸泡酒精前高出0.5％，得灭菌丝。

[0054] 3)混合搅拌：将木瓜干丝和腌制酱油在腌制容器中混合搅拌，腌制酱油包括以下原料：5％低盐酱油12份，料酒5份，冰糖6份，小米辣5份，碎蒜5份，味精2份，醋1份。

[0055] 实施例4

[0056] 按照实施例1的方式进行，区别在于步骤5改为：

[0057] 5)腌制：腌制分为三步进行，第一步为在温度为4℃、湿度为60％的环境下腌制4小时；第二步为在20℃环境下腌制6小时；第三步为温度升至25℃腌制4小时。

[0058] 实施例5

[0059] 1)原料处理：取新鲜的番木瓜，清洗去皮后，将木瓜用刨丝器刨成丝状，在烘干机中烘干。所得木瓜干丝含水量为7％，质量份为20份。

[0060] 2)灭菌：按重量份比，取木瓜干丝20份，用体积分数为70％的酒精喷洒表面，待喷洒完成后置于无菌室中摊晾10分钟，使木瓜干丝的含水量比浸泡酒精前高出0.5％，得灭菌丝。

[0061] 3)混合搅拌：将木瓜干丝和腌制酱油在腌制容器中混合搅拌，腌制酱油包括以下原料：5％低盐酱油12份，料酒5份，冰糖6份，小米辣5份，碎蒜5份，味精2份，醋1份。

[0062] 4)腌制：加入柠檬醛液，密封腌制容器，在超声波设备中处理1h；在20℃环境下腌制6小时。

[0063] 5)罐装：取制备好的木瓜丝进行巴氏杀菌罐装、封口，得木瓜丝酱腌菜。

[0064] 实施例6

[0065] 按照实施例1的方式进行，区别在于腌制时未添加柠檬醛；

[0066] 对比例1

[0067] 1)原料处理：取新鲜的番木瓜，清洗去皮后，将木瓜用刨丝器刨成丝状，在烘干机中烘干。所得木瓜干丝含水量为7％，质量份为20份。

[0068] 2)灭菌：按重量份比，取木瓜干丝20份，用体积分数为70％的酒精喷洒表面，待喷洒完成后置于无菌室中摊晾10分钟，使木瓜干丝的含水量比浸泡酒精前高出0.5％，得灭菌丝。

[0069] 3)混合搅拌：将木瓜干丝和腌制酱油在腌制容器中混合搅拌，腌制酱油包括以下原料：5％低盐酱油12份，料酒5份，冰糖6份，小米辣5份，碎蒜5份，味精2份，醋1份。

[0070] 4)腌制：腌制容器密封，并在20℃环境下腌制6小时。

[0071] 5)罐装：取制备好的木瓜丝进行巴氏杀菌罐装、封口，得木瓜丝酱腌菜。

[0072] 对比例2

[0073] 市购的木瓜丝酱腌菜，购自广西横县云商网络科技有限公司，品牌名为溢香婆，产品名为香辣木瓜丝，规格为500克袋装/微辣。

[0074] 以下对上述实施例1～5及对比例1～2得到的木瓜丝酱腌菜的理化指标和口感风味进行测试和评价。

[0075] 一、营养成分和外观

[0076] 经检测，实施例1～5的氨基酸含量和维生素C等营养成分含量均高于对比例1、对比例2，其中实施例1、3、4的氨基酸和维生素C等营养成分含量更高，原因在于采用了射频干燥技术，射频技术通过在电极之间施加高频电场，使食品中的水分子和其他极性分子快速振动产生热量，从而实现快速、均匀的加热。该技术可以在较短时间内均匀地为木瓜丝加热，相比传统加热方法(如热风干燥)射频技术避免了传统加热方式中热量分布不均的问题，加热处理时间更短，降低能耗更低，生产效率更高，同时射频技术能够有效地杀灭木瓜丝中的微生物和病原菌，在原料阶段对病原微生物进行处理有助于的良品率提高，延长产品的保质期，提高食品安全性。由于射频技术加热速度快，可以减少木瓜丝中热敏感营养成分(如维生素C)的损失，保持其营养价值，维持木瓜丝的颜色、质地和风味，使最终产品更具市场吸引力。

[0077] 二、盐含量与亚硝酸盐含量测定

[0078] 盐含量：间接沉淀滴定法

[0079] 亚硝酸盐含量：GB 5009.33‑2016食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定

[0080] 表2：木瓜丝酱腌菜的盐含量与亚硝酸盐含量测定

[0081]

[0082] 实施例1～5及对比例1的盐含量均显著低于对比例2，这是因为实施例1～5和对比例1均采用低盐配料进行腌制，而对比例2为市售，盐含量高；显示本发明制备的木瓜丝酱腌菜利于心脑血管系统和肾脏器官的健康，同时盐分低还更利于提升爽滑口感，香味更加清新。

[0083] 实施例1～6的亚硝酸盐含量均显著低于对比例1～2，这是由于射频干燥、脉冲电场、复配剂以及柠檬醛超声均能抑制亚硝酸盐的产生，其中实施例1～4、6的亚硝酸盐含量更低，这是因为复配剂在抑制亚硝酸盐产生中具有尤其好的效果，复配剂是由乳清发酵粉和乳酸链球菌素组成的，能够抑制有害微生物的生长，从而抑制亚硝酸盐的产生。

[0084] 在本发明前期研究中还做过以下几组试验，分别是只加入乳清发酵粉、只加入乳酸链球菌素、只加入双歧杆菌粉，以及复配剂的形式，乳清发酵粉：乳酸链球菌素＝1：0.1和1：10，测定亚硝酸盐含量，如表3所示。

[0085] 表3：加入不同成分进行腌制的亚硝酸盐含量

[0086]有益菌 亚硝酸盐含量(mg/kg)
乳清发酵粉 18.0
乳酸链球菌素 19.6
双歧杆菌粉 17.2
乳清发酵粉：乳酸链球菌素＝1：0.1 3.3
乳清发酵粉：乳酸链球菌素＝1：10 3.4

[0087] 结合表2和表3内容，可以发现只加入一种有益菌，相比于对比例1亚硝酸盐含量虽然降低，但是没有显著的影响，当两种有益菌(乳清发酵粉和乳酸链球菌素)配伍时亚硝酸盐含量显著降低，可能是两种菌同时存在对抑制有害菌具有协同效果，配伍比例为1：0.1～1：10之间，1：1时效果最佳。

[0088] 此外复配剂的添加量可以参考相关食品标准，在本发明的一些实施例中，复配剂的添加量是木瓜丝原料质量的0.05％，由于复配剂的作用是在灭菌完成后引入优势菌种并抑制有害菌，这与添加量的关联性不强，而与复配剂中的成分关联性强，只要在适当的添加量下都能够达到这个目的，因此并不限定复配剂的添加量。

[0089] 三、良品率和保质期

[0090] 首先测定良品率，不考虑对比例2，实施例1～5和对比例1分别制作50批，得到50批产品，其中如果存在外观颜色不均匀、或者外观发黑、或者具有臭味的直接标记为废品，余下的标记为良品，良品率＝良品数/50。

[0091] 表4：木瓜丝酱腌菜的良品率

[0092]  实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 对比例1
良品率(％) 100 100 100 100 98 64

[0093] 可见本发明提供的制备木瓜丝酱腌菜的方法能够达到极高的良品率，远高于现有制备木瓜丝酱腌菜的方法。

[0094] 进一步对实施例1～5和对比例1～2的木瓜丝酱腌菜测定保质期。

[0095] 表5：木瓜丝酱腌菜的保质期

[0096]

[0097] 由此可见，本发明的木瓜丝酱腌菜在不加入防腐剂的情况下，保质期能达到9～10个月，对比例为现有制备木瓜丝酱腌菜的方法，保质期仅为1个月，市购的木瓜丝酱腌菜在加入防腐剂的情况下保质期也仅为6个月，不排除有部分市购产品具有更高的保质期，但是其对应加入的防腐剂也更多，严重影响木瓜丝酱腌菜的风味。

[0098] 脉冲电场技术处理酱菜，脉冲电场通过瞬间施加高电场强度，脉冲电场技术破坏了微生物细胞膜，使其失去活性，从而防止了食品腐败和变质的可能，该方法能够有效杀灭微生物、延长保质期、促进调味料渗透，提高食品品质和口感。同时该种处理方法属于非热加工，因此能够保留木瓜丝的天然色泽、口感和营养成分，使其更加美味和健康。同时，脉冲电场还能够促进调味料的渗透，使其均匀分布在木瓜丝中，从而提高了食品的味道和风味。综上所述，脉冲电场处理木瓜丝不仅能够确保食品的安全和稳定性，还能够提升食品的品质和口感，满足人们对于健康美味食品的需求。

[0099] 当然，射频干燥、脉冲电场、复配剂具有协同效果，可能是因为射频干燥能有效灭杀木瓜丝中的微生物和病原体，脉冲电场进一步灭杀了微生物，复配剂的引入直接使得有益菌成为优势菌群，抑制有害菌的生长，使得保质期显著延长。

[0100] 四、口感风味测试

[0101] 组织受试者，随机分配品尝实施例1～5及对比例1～2的木瓜丝酱菜，并打分评判口感风味，每一个项目共15分，总分60分，具体按照下表进行打分：

[0102] 表6：口感风味测试打分项目明细

[0103]

[0104] 得到的打分为：

[0105] 表7：木瓜丝酱腌菜的口感风味打分结果

[0106]

[0107]

[0108] 因此实施例1～6的木瓜丝酱腌菜的口感风味较佳，在外观、香气、口感、味道方面均比现有制备工艺和市购的木瓜丝酱腌菜明显更好。

[0109] 尤其是在口感方面，通过测试，实施例1～6的木瓜丝酱腌菜的脆度均在1020g以上，具有爽滑酥脆的口感。在香气和味道方面，实施例1、2、3、5更佳，这是因为使用了柠檬醛配合超声波处理。

[0110] 柠檬醛是一种天然柠檬香调味剂，柠檬香气能够赋予木瓜丝酱菜清新的香味，在提升感官品质的同时能掩盖不良气味，提升整体风味。同时具有显著的抗菌特性，可以用作天然防腐剂，能够抑制多种微生物的生长，防止食品变质。柠檬醛乳液中的油脂成分可以增加酱菜的润滑感，使其口感更加细腻。联合超声技术可以进一步增强柠檬醛的渗透效果，使其在酱菜中的分布更加均匀，从而大幅延长产品的保存期。超声波处理通过高频率的声波能够在食材和腌制液中产生微小气泡，这些气泡瞬间破裂释放出能量，形成所谓的“空化效应”。这一过程有助于增加液体的温度和压力，使调味料更容易渗透到木瓜丝中，并均匀分布在其中，使得食材更加鲜嫩可口，有效地促进调味料的渗透和分散，提高食品的品质和口感。与传统的腌制方法相比，超声波的机械作用能够使木瓜丝酱菜的质地更加均匀，减少组织中的空气泡，增强口感。还能够缩短腌制时间，加快调味料的吸收速度，从而提高生产效率。柠檬醛乳液联合超声技术是一种创新的食品加工方法，旨在提升木瓜丝酱菜的风味、品质和保存期。在这种方法中，首先制备含有柠檬醛的乳液，然后将其与木瓜丝酱菜混合，接着应用超声波处理。超声波通过其强大的机械作用力和空化效应，有助于提高柠檬醛乳液在酱菜中的分布均匀性和渗透效果，从而极大增强其抗菌、保鲜和风味提升作用。延长产品保质期，提升营养价值，确保产品的安全性。这种处理方法为传统酱菜的加工提供了一种高效、绿色和创新的解决方案。

[0111] 以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内可轻易想到的各种等效修改或替换均应涵盖在本发明的保护范围之内。