[0001] 本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种桑叶手工拉面及其制备方法。

[0002] 桑叶富含氨基酸、纤维素、维生素、矿物质以及树皮素、芦丁、谷胱甘肽等多种生理活性物质，具有多种保健功效，我国自古以来就是农桑大国，桑叶资源非常丰富，将桑叶进行特定加工处理并添加到传统的食品中，研发功能性桑叶保健食品具有一定的学术价值和重要的生产意义。

[0003] 随着人们物质生活水平的迅速提高，人们对美食的要求也越来越高，拉面作为传统美食，深受人们的喜爱。同时人们现在对用餐营养品质越来越重视，尤其是对用餐的营养保健功能要求在不断提升。需要越来越多的色、香、味俱全，营养丰富的美味食品满足生活之需，手工拉面作为传统美食，因其独特的口感和制作工艺而备受青睐。然而，随着现代人们对健康和营养需求的提升，现有的拉面技术在某些方面显得不足。

[0004] 1)营养单一与高钠问题：市面上的干面条多为挂面，这类面条普遍存在钠含量高、营养单一的问题。过高的钠摄入对健康不利，可能导致高血压等健康问题。此外，挂面的口感较为千篇一律，难以满足消费者对多样化口感的需求。

[0005] 2)手工拉面易断的问题：传统手工拉面在制作过程中，面条易断，影响口感和美观。特别是当面粉中添加纤维含量较高的成分(如桑叶粉)时，面条更易断裂，这对制作者的技术要求较高，也限制了桑叶粉的广泛应用。

[0006] 3)绿色面条的季节性限制：目前市面上的绿色面条大多通过将鲜蔬菜榨汁后加入面粉中制成。这种方法虽然增加了面条的营养，但受到蔬菜季节和产量的限制，难以保证全年供应，且蔬菜汁的营养成分在加工过程中容易流失。

[0007] 鉴于上述现象，一种口感上佳，断条率低，高营养高纤维高饱腹感的绿色主食具有广大的市场需求。

[0043] 下面将结合本发明实施例中的技术工艺步骤，具体实施条件和材料，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有付出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

[0044] 实施例1

[0045] 采摘成熟完整、颜色深绿，长10cm,宽9cm的桑叶。舍弃发枯、发干、发黄的桑叶，去除桑叶中的杂质、虫卵、石子、叶柄等异物，全程温度15℃。采收以后5min，进行真空冷却20min。使用低温超声波清洗机，以水为清洗剂清洗桑叶5min。通过螺旋推进器输送原料，热源为100℃蒸汽，桑叶以5m/s通过蒸汽，漂烫时间30s。烫漂的桑叶1min后浸入冷水中，用冷水喷淋冷却5min，振动沥水5min。采用空气能热泵干燥机除湿干燥桑叶，温度55℃，时间
10h，干桑叶水分含量在10％以下，停止干燥得到干燥桑叶。将干燥桑叶用超微破壁机进行粉碎处理，温度为10℃，得到尺寸为800目的桑叶粉。

[0046] 经实验室检测，测定其有效成分结果如表1所示。

[0047] 表1桑叶粉营养成分

[0048]序号 营养成分 含量(mg/g)
1 DNJ(1‑脱氧野尻霉素) 1.655
2 总黄酮 30.15
3 多糖 19.75
4 生物碱 14.005
5 总酚 10.3
6 植物甾醇 1892.455 
7 γ‑氨基丁酸 169.27

[0049] 实施例2

[0050] 将面粉、鸡蛋、食盐、桑叶粉按照比例依次加入和面机中，启动和面机，纯净水分3次加入，搅拌时采用顺时针搅拌和逆时针搅拌两种方式混合进行，时长3min。按照比例加入实施例1中的桑叶粉，继续搅拌5min。沿和面机搅拌浆从面中间用刀割开，重复搅拌，和面时间共计10min。和好的面放在面盆里，使用自制圆柱形工具均匀捶打面团表面、盖保鲜膜、喷水、盖布，保湿，醒面时间50min。圆柱形工具直径为10cm，高度25cm，目的是确保面团捶打均匀。将醒好的面压平并切成长为0.8m、宽为0.080m的宽片，把宽片搓成直径为0.13m的粗条。将粗条盘在面盆里，边盘面边刷葵花籽油。宽片的搓条和盘条的总时间控制在20min；醒面
20min，对粗条进行第一次抽条操作，并继续盘在面盆里，抽条时间为10min，抽条后的细条直径为0.06m；醒面时间20min，继续对粗条进行第二次抽条，抽条时间为10min，抽条后的细条直径为0.03m；将第二次抽条后的面条绕在左右两根且与案板平面呈30°的棍上，两棍平行且距离为10cm，与平面倾斜角度约30°，左手棱形状棍，右手光滑棍，面条以相同的直径缠绕在棍上。

[0051] 表2实施例2制备桑叶手工拉面的原料配比

[0052]面粉 2300份
鸡蛋 80份
纯净水 1400份
食盐 40份
桑叶粉 45份

[0053] 实施例3

[0054] 将面粉、鸡蛋、食盐、桑叶粉按照比例依次加入和面机中，启动和面机，纯净水分4次加入，搅拌时采用顺时针搅拌和逆时针搅拌两种方式混合进行，时长4min。按照比例加入实施例1中的桑叶粉，继续搅拌5min。沿和面机搅拌浆从面中间用刀割开，重复搅拌，和面时间共计15min。和好的面放在面盆里，使用自制圆柱形工具均匀捶打面团表面、盖保鲜膜、喷水、盖布，保湿，醒面时间55min。将醒好的面压平并切成长为0.9m、宽为0.085m的宽片，把宽片搓成直径为0.14m的粗条。将粗条盘在面盆里，边盘面边刷葵花籽油。宽片的搓条和盘条的总时间控制在30min；醒面25min，对粗条进行第一次抽条操作，并继续盘在面盆里，抽条时间为15min，抽条后的细条直径为0.07m；醒面时间25min，继续对粗条进行第二次抽条，抽条时间为10min，抽条后的细条直径为0.04m；将第二次抽条后的面条绕在左右两根且与案板平面呈30°的棍上，两棍平行且距离为13cm，与平面倾斜角度约30°，左手棱形状棍，右手光滑棍，面条以相同的直径缠绕在棍上。

[0055] 表3实施例3制备桑叶手工拉面的原料配比

[0056]

[0057]

[0058] 实施例4

[0059] 将实施例2中缠绕在棍上的面条转移到晾面架上，光滑棍在上方，棱形状棍在下方，上拉至吊架，晾面架四周用保鲜膜封上，喷水，四面密封。绕条完成的面条上晾面架，绕条全部转到晾面架后，晾90min。对晾面结束后的面进行拉吊处理。将光滑棍的一段插入墙上的固定插孔内，另一段绑上吊绳，保持吊绳捆扎的位置与固定插孔在同一水平线。往下拉伸棱形棍进行拉吊，拉吊高度为75cm。将拉吊完的面条转移到架高为1.9m的架子，开启架子顶部的风机，将面条拉吊至1.9m，拉吊开始10min后开启排风扇进行排湿。拉吊完的面条转移至干燥架，全部转移到干燥架后10min关闭风机和排风扇。面条干燥6h后，将面条全部下架、平放、截断两头，晾12h。将面条截断成长度为25cm的规格，再根据需要的净含量要求进行称量和包装。

[0060] 依据《GB/T 40636‑2021挂面》对实施例4制备得到的桑叶手工拉面进行感官测试，结果如表4所示：

[0061] 表4实施例4制备得到的桑叶手工拉面的感官测试结果

[0062]项目 要求
色泽 均匀一致
气味 无酸味、霉味及其他异味
杂质 无正常视力可见杂质
口感 煮熟后在口中咀嚼不牙磣

[0063] 依据《GB/T 40636‑2021挂面》对实施例4制备得到的桑叶手工拉面进行理化指标测试，结果如表5所示：

[0064] 表5实施例4制备得到的桑叶手工拉面的理化指标测试结果

[0065]

[0066]

[0067] 实施例5

[0068] 将实施例3中缠绕在棍上的面条转移到晾面架上，光滑棍在上方，棱形状棍在下方，上拉至吊架，晾面架四周用保鲜膜封上，喷水，四面密封。绕条完成的面条上晾面架，绕条全部转到晾面架后，晾60min。对晾面结束后的面进行拉吊处理。将光滑棍的一段插入墙上的固定插孔内，另一段绑上吊绳，保持吊绳捆扎的位置与固定插孔在同一水平线。往下拉伸棱形棍进行拉吊，拉吊高度为70cm。将拉吊完的面条转移到架高为2m的架子，开启架子顶部的风机，将面条拉吊至2m，拉吊开始10min后开启排风扇进行排湿。拉吊完的面条转移至干燥架，全部转移到干燥架后10min关闭风机和排风扇。面条干燥6h后，将面条全部下架、平放、截断两头，晾12h。将面条截断成长度为24cm的规格，再根据需要的净含量要求进行称量和包装。

[0069] 依据《GB/T 40636‑2021挂面》对实施例5制备得到的桑叶手工拉面进行感官测试，结果如表6所示：

[0070] 表6实施例5制备得到的桑叶手工拉面的感官测试结果

[0071]项目 要求
色泽 均匀一致
气味 无酸味、霉味及其他异味
杂质 无正常视力可见杂质
口感 煮熟后在口中咀嚼不牙磣

[0072] 依据《GB/T 40636‑2021挂面》对实施例5制备得到的桑叶手工拉面进行理化指标测试，结果如表7所示：

[0073] 表7实施例5制备得到的桑叶手工拉面的理化指标测试结果

[0074]

[0075]

[0076] 对比例1

[0077] 取消多次醒面，直接将面团拉条至直径为0.004米，其他步骤同实施例4。

[0078] 依据《GB/T 40636‑2021挂面》对对比例1制备得到的桑叶手工拉面进行感官测试，结果如表8所示：

[0079] 表8对比例1制备得到的桑叶手工拉面的感官测试结果

[0080] 项目 要求色泽 均匀一致
气味 无酸味、霉味及其他异味
杂质 无正常视力可见杂质
口感 煮熟后在口中咀嚼牙磣

[0081] 依据《GB/T 40636‑2021挂面》对对比例1制备得到的桑叶手工拉面进行理化指标测试，结果如表9所示：

[0082] 表9对比例1制备得到的桑叶手工拉面的理化指标测试结果

[0083]项目 指标 测试结果
水分含量/％ ≤14.5 8.2
酸度/(Ml/10g) ≤4.0 0.7
自然断条率 ≤5.0 1.25
熟断条率 ≤5.0 0.88
烹调损失率 ≤10.0 1.92

[0084] 对比例2

[0085] 不添加桑叶粉，改成添加新鲜桑叶汁，其他步骤同实施例5。

[0086] 依据《GB/T 40636‑2021挂面》对比例2制备得到的手工拉面进行感官测试，结果如表10所示：

[0087] 表10对比例2制备得到的手工拉面的感官测试结果

[0088]

[0089]

[0090] 依据《GB/T 40636‑2021挂面》对对比例2制备得到的手工拉面进行理化指标测试，结果如表11所示：

[0091] 表11对比例2制备得到的手工拉面的理化指标测试结果

[0092]项目 指标 测试结果
水分含量/％ ≤14.5 10.3
酸度/(Ml/10g) ≤4.0 2.1
自然断条率 ≤5.0 1.73
熟断条率 ≤5.0 1.2
烹调损失率 ≤10.0 1.02

[0093] 对比例3

[0094] 将实施例4～5和对比例1～5制备的手工拉面进行消炎功能验证实验，主要通过将制备得到的手工拉面经水煮开得到面条浆水，对面条浆水对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和白色念珠菌的抑菌率进行验证。

[0095] 试验菌株：金黄色葡萄球菌(ATCC 6538)第3代(上海北思生物技术有限公司提供)；

[0096] 大肠杆菌(8099)第3代(上海北思生物技术有限公司提供)；白色念珠菌(ATCC 10231)第3代(上海北思生物技术有限公司提供)；

[0097] 抑菌实验步骤：

[0098] (1)将琼脂培养基熔化倒平板。

[0099] (2)吸取0.2mL待测菌液于LB半固体培养基中混合均匀，立即倾注于琼脂培养基上摇匀，使上层培养基铺满平板。

[0100] (3)用无菌镊子将无菌滤纸浸泡于待测抗菌性液体中，然后贴在有菌的平板上，记录并控制浸有待测抗菌性液体的滤纸与平板的接触时间分别为2、5、10和20分钟，另将无菌生理盐水滤纸片做对照实验。其中，将浸有待测抗菌性液体的实验组记为试验组，浸有无菌生理盐水并贴在有菌的平板上的实验组记为阳性对照组，浸有无菌生理盐水未贴在有菌的平板上的实验组记为阴性对照组。

[0101] (4)将贴好的滤纸片的平板置于37℃培养箱中，培养1天。

[0102] (5)分别测试各实验组的OD值，并根据公式(1)得到抑菌率，得到的检测结果分别如表12、13、14和15所示。

[0103]

[0104] 表12实施例4制备的手工拉面浆水对试验菌的抑菌效果

[0105]

[0106] 注：阴性对照均无菌生长。

[0107] 表13实施例5制备的手工拉面浆水对试验菌的抑菌效果

[0108]

[0109] 注：阴性对照均无菌生长。

[0110] 表14对比例1制备的手工拉面浆水对试验菌的抑菌效果

[0111]

[0112]

[0113] 注：阴性对照均无菌生长。

[0114] 表15对比例2制备的手工拉面浆水对试验菌的抑菌效果

[0115]

[0116] 注：阴性对照均无菌生长。

[0117] 结果表明，添加桑叶粉的手工拉面对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和白色念珠菌的抑菌效率都在85％以上，而对比例1中改变制作工艺对抑菌率影响不大；对比例2中将桑叶粉改为桑叶汁后，手工拉面对这三种菌的抑菌率都有不同程度的下降。

[0118] 各位技术人员须知：虽然本发明已按照上述具体实施方式做了描述，但是本发明的发明思想并不仅限于此发明，任何运用本发明思想的改装，都将纳入本专利专利权保护范围内。