[0001] 本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种鸡肉酶解反应液、酶解鸡肉粉及其制备方法。

[0002] 传统鸡肉粉生产多采用高温蒸煮等热加工方法，虽然能有效杀菌，但高温处理会破坏鸡肉中的营养成分，如蛋白质结构变化导致营养价值降低，且口感偏硬，不易溶解。酶解技术作为一种温和的生物转化方法，能在较低温度下分解肉类纤维，释放更多游离氨基酸和小分子肽，有效提高鸡肉粉的风味物质含量和营养价值，高效控制酶解条件以达到最佳效果是一大挑战，同时酶解后的鸡肉酶解反应液，如何通过特定喷粉条件，以获得高溶解度和口味的酶解鸡肉粉液尤为重要。

[0010]

[0011] 实施例1一种酶解鸡肉粉制备方法：
步骤一：制备酶解鸡肉反应液，称取如下质量份数的原料组分：鸡胸肉15份、鸡骨架35份、鸡脂15份、水34.58份、木瓜蛋白酶0.1份、风味蛋白酶0.2份、复合蛋白酶0.1份、脂肪酶0.02份。

[0012] 制备方法如下：将鸡胸肉、鸡骨架用安装有Φ5mm的孔板的绞肉机搅碎。然后将搅碎的鸡胸肉、鸡骨架投入反应釜中，再向反应釜中投入鸡骨架，鸡脂，水，木瓜蛋白酶，风味蛋白酶，复合蛋白酶，脂肪酶，升温至55℃±2℃，酶解时间为3小时，pH值控制在6.5 7.5，酶解3小时后升温~
至95℃±2℃，保温50分钟，降温至50℃，将料液过40目筛网，得到鸡肉酶解反应液。

[0013] 步骤二：制备酶解鸡肉粉，称取如下质量份数的原料组分：鸡肉酶解反应液62份，麦芽糊精30份，味精3份，食用盐2份，辛烯基琥珀酸淀粉酯3份。

[0014] 制备方法如下：将称取得到的上述质量份数的原料组分加入另一反应釜中，升温至50℃±2℃，搅拌30分钟，料液过胶体磨，过完胶体磨的料液用均质机均质，压力20MPa，均质输送至喷粉料液储罐，控制料液温度50℃±2℃，喷粉塔控制进风温度170℃±2℃，排风温度105℃±2℃，进行喷粉干燥工艺，得到酶解鸡肉粉。

[0015] 实施例2一种酶解鸡肉粉制备方法：
步骤一：制备酶解鸡肉反应液，称取如下质量份数的原料组分：鸡胸肉21.9份、鸡骨架31.9份、鸡脂12.2份、水33.58份、木瓜蛋白酶0.1份、风味蛋白酶0.2份、复合蛋白酶0.1份、脂肪酶0.02份。

[0016] 制备方法如下：将称取后得到的鸡胸肉，鸡骨架放入装有Φ5mm的孔板的绞肉机中搅碎，然后将搅碎后的鸡胸肉，鸡骨架，加入反应釜中，之后再将鸡脂，水，木瓜蛋白酶，风味蛋白酶，复合蛋白酶，脂肪酶，升温至55℃±2℃，酶解时间为3小时，pH值控制在6.5 7.5，酶解3小时后升温~
至95℃±2℃，保温50分钟，降温至50℃，将料液过40目筛网，得到鸡肉酶解反应液。

[0017] 步骤二：制备酶解鸡肉粉，称取如下质量份数的原料组分：鸡肉酶解反应液62份，麦芽糊精30份，味精3份，食用盐2份，辛烯基琥珀酸淀粉酯3份。

[0018] 制备方法如下：将称取得到的上述质量份数的原料组分加入另一反应釜中，升温至50℃±2℃，搅拌30分钟，料液过胶体磨，过完胶体磨的料液用均质机均质，压力20MPa，均质输送至喷粉料液储罐，控制料液温度50℃±2℃，喷粉塔控制进风温度170℃±2℃，排风温度105℃±2℃，进行喷粉干燥工艺，得到酶解鸡肉粉。

[0019] 实施例3一种酶解鸡肉粉制备方法：
步骤一：制备酶解鸡肉反应液，称取如下质量份数的原料组分：鸡胸肉22份、鸡骨架31份、鸡脂12份、水34.58份、木瓜蛋白酶0.1份、风味蛋白酶0.2份、复合蛋白酶0.1份、脂肪酶0.02份。

[0020] 制备方法如下：将称取后得到的鸡胸肉，鸡骨架放入装有Φ5mm的孔板的绞肉机中搅碎，然后将搅碎后的鸡胸肉，鸡骨架，加入反应釜中，再向反应釜中投入鸡脂，水，木瓜蛋白酶，风味蛋白酶，复合蛋白酶，脂肪酶，升温至55℃±2℃，酶解时间为3小时，pH值控制在6.5 7.5，酶解3~
小时后升温至95℃±2℃，保温50分钟，降温至50℃，将料液过40目筛网，得到鸡肉酶解反应液。

[0021] 步骤二：制备酶解鸡肉粉，称取如下质量份数的原料组分：鸡肉酶解反应液62份，麦芽糊精30份，味精3份，食用盐2份，辛烯基琥珀酸淀粉酯3份。

[0022] 制备方法如下：将称取得到的上述质量份数的原料组分加入另一反应釜中，升温至50℃±2℃，搅拌30分钟，料液过胶体磨，过完胶体磨的料液用均质机均质，压力20MPa，均质输送至喷粉料液储罐，控制料液温度50℃±2℃，喷粉塔控制进风温度170℃±2℃，排风温度105℃±2℃，进行喷粉干燥工艺，得到酶解鸡肉粉。

[0023] 对比例1对比例1为了验证产品的酶解效果，在实施例1的酶制剂比例上有所改变，对比例1生产酶解鸡肉粉配方及工艺如下：
步骤一：制备鸡肉酶解反应液，称取如下质量份数的原料组分：鸡胸肉21.9份、鸡骨架31.9份、鸡脂12.2份、水33.58份、木瓜蛋白酶0.2份、风味蛋白酶0.1份、复合蛋白酶0.1份、脂肪酶0.02份。

[0024] 制备方法如下：将鸡胸肉、鸡骨架用安装有Φ5mm的孔板的绞肉机搅碎。然后将搅碎的鸡胸肉、鸡骨架投入反应釜中，再向反应釜中投入鸡骨架，鸡脂，水，木瓜蛋白酶，风味蛋白酶，复合蛋白酶，脂肪酶，升温至55℃±2℃，酶解时间为3小时，pH值控制在6.5 7.5，酶解3小时后升温~
至95℃±2℃，保温50分钟，降温至50℃，将料液过40目筛网，得到鸡肉酶解反应液。

[0025] 步骤二：制备酶解鸡肉粉，称取如下质量份数的原料组分：称取鸡肉酶解反应液62份、麦芽糊精30份、味精3份、食用盐2份、辛烯基琥珀酸淀粉酯3份。

[0026] 制备方法如下：将称取得到的上述质量份数的原料组分加入另一反应釜中，升温至50℃±2℃，搅拌30分钟，料液过胶体磨，过完胶体磨的料液用均质机均质，压力20MPa，均质输送至喷粉料液储罐，控制料液温度50℃±2℃，喷粉塔控制进风温度170℃±2℃，排风温度105℃±2℃，进行喷粉干燥工艺，得到酶解鸡肉粉。

[0027] 对比例2对比例2为了验证产品的酶解效果，在实施例1 的鸡肉原料比例有所改变，对比例
2生产酶解鸡肉粉配方及工艺如下：
一种高效酶解鸡肉粉及其制备方法，包括如下步骤：
步骤一：制备鸡肉酶解反应液，称取如下质量份数的原料组分：鸡胸肉25份、鸡骨架30份、鸡脂11份、水33.58份、木瓜蛋白酶0.1份、风味蛋白酶0.2份、复合蛋白酶0.1份、脂肪酶0.02份。

[0028] 制备方法如下：将鸡胸肉、鸡骨架用安装有Φ5mm的孔板的绞肉机搅碎。然后将搅碎的鸡胸肉、鸡骨架投入反应釜中，再向反应釜中投入鸡骨架，鸡脂，水，木瓜蛋白酶，风味蛋白酶，复合蛋白酶，脂肪酶，升温至55℃±2℃，酶解时间为3小时，pH值控制在6.5 7.5，酶解3小时后升温~
至95℃±2℃，保温50分钟，降温至50℃，将料液过40目筛网，得到鸡肉酶解反应液。

[0029] 步骤二：制备酶解鸡肉粉，称取如下质量份数的原料组分：称取鸡肉酶解反应液62份、麦芽糊精30份、味精3份、食用盐2份、辛烯基琥珀酸淀粉酯3份。

[0030] 制备方法如下：将称取得到的上述质量份数的原料组分加入另一反应釜中，升温至50℃±2℃，搅拌30分钟，料液过胶体磨，过完胶体磨的料液用均质机均质，压力20MPa，均质输送至喷粉料液储罐，控制料液温度50℃±2℃，喷粉塔控制进风温度170℃±2℃，排风温度105℃±2℃，进行喷粉干燥工艺，得到酶解鸡肉粉。

[0031] 对比例3对比例3为了验证产品的酶解效果，在实施例1 的酶解工艺条件下有所改变，对比例3生产酶解鸡肉粉配方及工艺如下：
一种高效酶解鸡肉粉及其制备方法，包括如下步骤：
步骤一：制备鸡肉酶解反应液，称取如下质量份数的原料组分：鸡胸肉21.9份、鸡骨架31.9份、鸡脂12.2份、水33.58份、木瓜蛋白酶0.1份、风味蛋白酶0.2份、复合蛋白酶0.1份、脂肪酶0.02份。

[0032] 制备方法如下：将鸡胸肉、鸡骨架用安装有Φ5mm的孔板的绞肉机搅碎。然后将搅碎的鸡胸肉、鸡骨架投入反应釜中，再向反应釜中投入鸡骨架，鸡脂，水，木瓜蛋白酶，风味蛋白酶，复合蛋白酶，脂肪酶，升温至60℃±2℃，酶解时间为3小时，pH值控制在6.5 7.5，酶解3小时后升温~
至95℃±2℃，保温50分钟，降温至50℃，将料液过40目筛网，得到鸡肉酶解反应液。

[0033] 步骤二：制备酶解鸡肉粉，称取如下质量份数的原料组分：称取鸡肉酶解反应液62份、麦芽糊精30份、味精3份、食用盐2份、辛烯基琥珀酸淀粉酯3份。

[0034] 制备方法如下：将称取得到的上述质量份数的原料组分加入另一反应釜中，升温至50℃±2℃，搅拌30分钟，料液过胶体磨，过完胶体磨的料液用均质机均质，压力20MPa，均质输送至喷粉料液储罐，控制料液温度50℃±2℃，喷粉塔控制进风温度170℃±2℃，排风温度105℃±2℃，进行喷粉干燥工艺，得到酶解鸡肉粉。

[0035] 对比例4对比例4为了验证产品的酶解效果，在实施例1 的酶解工艺条件下有所改变，对比例4生产酶解鸡肉粉配方及工艺如下：
一种高效酶解鸡肉粉及其制备方法，包括如下步骤：
步骤一：制备鸡肉酶解反应液，称取如下质量份数的原料组分：鸡胸肉21.9份、鸡骨架31.9份、鸡脂12.2份、水33.58份、木瓜蛋白酶0.1份、风味蛋白酶0.2份、复合蛋白酶0.1份、脂肪酶0.02份。

[0036] 制备方法如下：将鸡胸肉、鸡骨架用安装有Φ5mm的孔板的绞肉机搅碎。然后将搅碎的鸡胸肉、鸡骨架投入反应釜中，再向反应釜中投入鸡骨架，鸡脂，水，木瓜蛋白酶，风味蛋白酶，复合蛋白酶，脂肪酶，升温至50℃±2℃，酶解时间为3小时，pH值控制在6.5 7.5，酶解3小时后升温~
至95°C±2℃，保温50分钟，降温至50°C，将料液过40目筛网，得到鸡肉酶解反应液。

[0037] 步骤二：制备酶解鸡肉粉，称取如下质量份数的原料组分：称取鸡肉酶解反应液62份、麦芽糊精30份、味精3份、食用盐2份、辛烯基琥珀酸淀粉酯3份。

[0038] 制备方法如下：将称取得到的上述质量份数的原料组分加入另一反应釜中，加入反应釜中，升温至50℃±2℃，搅拌30分钟，料液过胶体磨，过完胶体磨的料液用均质机均质，压力20MPa，均质输送至喷粉料液储罐，控制料液温度50℃±2℃，喷粉塔控制进风温度170℃±2℃，排风温度105℃±2℃，进行喷粉干燥工艺，得到酶解鸡肉粉。

[0039] 对比例5为了验证产品的独有特征风味，在实施例1的酶解鸡肉粉制备比例上有所改变，对比例5生产酶解鸡肉粉配方及工艺如下步骤一：制备鸡肉酶解反应液，称取如下质量份数的原料组分：鸡胸肉21.9份、鸡骨架31.9份、鸡脂12.2份、水33.58份、木瓜蛋白酶0.1份、风味蛋白酶0.2份、复合蛋白酶0.1份、脂肪酶0.02份。

[0040] 制备方法如下：将鸡胸肉、鸡骨架用安装有Φ5mm的孔板的绞肉机搅碎。然后将搅碎的鸡胸肉、鸡骨架投入反应釜中，再向反应釜中投入鸡骨架，鸡脂，水，木瓜蛋白酶，风味蛋白酶，复合蛋白酶，脂肪酶，升温至55℃±2℃，酶解时间为3小时，pH值控制在6.5 7.5，酶解3小时后升温~
至95°C±2℃，保温50分钟，降温至50°C，将料液过40目筛网，得到鸡肉酶解反应液。

[0041] 步骤二：制备酶解鸡肉粉，称取如下质量份数的原料组分：称取鸡肉酶解反应液59份、麦芽糊精30份、味精5份、食用盐3份、辛烯基琥珀酸淀粉酯3份。

[0042] 制备方法如下：将称取得到的上述质量份数的原料组分加入另一反应釜中，加入反应釜中，升温至50℃±2℃，搅拌30分钟，料液过胶体磨，过完胶体磨的料液用均质机均质，压力20MPa，均质输送至喷粉料液储罐，控制料液温度50℃±2℃，喷粉塔控制进风温度170℃±2℃，排风温度105℃±2℃，进行喷粉干燥工艺，得到酶解鸡肉粉。

[0043] 对比例6对比例6为了验证产品的独有特征风味，在实施例1的酶解鸡肉粉制备工艺上有所改变，对比例6生产酶解鸡肉粉配方及工艺如下
一种高效酶解鸡肉粉及其制备方法，包括如下步骤：
步骤一：制备鸡肉酶解反应液，称取如下质量份数的原料组分：鸡胸肉21.9份、鸡骨架31.9份、鸡脂12.2份、水33.58份、木瓜蛋白酶0.1份、风味蛋白酶0.2份、复合蛋白酶0.1份、脂肪酶0.02份。

[0044] 制备方法如下：将鸡胸肉、鸡骨架用安装有Φ5mm的孔板的绞肉机搅碎。然后将搅碎的鸡胸肉、鸡骨架投入反应釜中，再向反应釜中投入鸡骨架，鸡脂，水，木瓜蛋白酶，风味蛋白酶，复合蛋白酶，脂肪酶，升温至55℃±2℃，酶解时间为3小时，pH值控制在6.5 7.5，酶解3小时后升温~
至95°C±2℃，保温50分钟，降温至50°C，将料液过40目筛网，得到鸡肉酶解反应液。

[0045] 步骤二：制备酶解鸡肉粉，称取如下质量份数的原料组分：称取鸡肉酶解反应液62份、麦芽糊精30份、味精3份、食用盐2份、辛烯基琥珀酸淀粉酯3份。

[0046] 制备方法如下：将称取得到的上述质量份数的原料组分加入另一反应釜中，升温至70℃±2℃，搅拌30分钟，料液过胶体磨，过完胶体磨的料液用均质机均质，压力20MPa，均质输送至喷粉料液储罐，控制料液温度50℃±2℃，喷粉塔控制进风温度180℃±2℃，排风温度105℃±2℃，进行喷粉干燥工艺，得到酶解鸡肉粉。

[0047] 对比例7在实施例1的酶解鸡肉粉制备工艺上有所改变，本实施例中去掉脂肪酶，只保留木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶验证蛋白酶的水解度：
步骤一：制备酶解鸡肉反应液，称取如下质量份数的原料组分：鸡胸肉21.9份、鸡骨架31.9份、鸡脂12.2份、水33.58份、木瓜蛋白酶0.1份、风味蛋白酶0.2份、复合蛋白酶0.1份。

[0048] 制备方法如下：将鸡胸肉、鸡骨架用安装有Φ5mm的孔板的绞肉机搅碎。然后将搅碎的鸡胸肉、鸡骨架投入反应釜中，再向反应釜中投入鸡骨架，鸡脂，水，木瓜蛋白酶，风味蛋白酶，复合蛋白酶，升温至55℃±2℃，酶解时间为3小时，pH值控制在6.5 7.5，酶解3小时后升温至95℃~
±2℃，保温50分钟，降温至50℃，将料液过40目筛网，得到鸡肉酶解反应液。

[0049] 步骤二：制备酶解鸡肉粉，称取如下质量份数的原料组分：鸡肉酶解反应液62份，麦芽糊精30份，味精3份，食用盐2份，辛烯基琥珀酸淀粉酯3份。

[0050] 制备方法如下：将称取得到的上述质量份数的原料组分加入另一反应釜中，升温至50℃±2℃，搅拌30分钟，料液过胶体磨，过完胶体磨的料液用均质机均质，压力20MPa，均质输送至喷粉料液储罐，控制料液温度50℃±2℃，喷粉塔控制进风温度170℃±2℃，排风温度105℃±2℃，进行喷粉干燥工艺，得到酶解鸡肉粉。

[0051] 对比例8在实施例1的酶解鸡肉粉制备工艺上有所改变，本实施例采用另外的一种蛋白酶，去验证蛋白酶的水解度：
步骤一：制备酶解鸡肉反应液，称取如下质量份数的原料组分：鸡胸肉21.9份、鸡骨架31.9份、鸡脂12.2份、水33.58份、动物蛋白酶0.4份、脂肪酶0.02份。

[0052] 制备方法如下：将鸡胸肉、鸡骨架用安装有Φ5mm的孔板的绞肉机搅碎。然后将搅碎的鸡胸肉、鸡骨架投入反应釜中，再向反应釜中投入鸡骨架，鸡脂，水，动物蛋白酶、脂肪酶，升温至55℃±2℃，酶解时间为3小时，pH值控制在6.5 7.5，酶解3小时后升温至95℃±2℃，保温50分~
钟，降温至50℃，将料液过40目筛网，得到鸡肉酶解反应液。

[0053] 步骤二：制备酶解鸡肉粉，称取如下质量份数的原料组分：鸡肉酶解反应液62份，麦芽糊精30份，味精3份，食用盐2份，辛烯基琥珀酸淀粉酯3份。

[0054] 制备方法如下：将称取得到的上述质量份数的原料组分加入另一反应釜中，升温至50℃±2℃，搅拌30分钟，料液过胶体磨，过完胶体磨的料液用均质机均质，压力20MPa，均质输送至喷粉料液储罐，控制料液温度50℃±2℃，喷粉塔控制进风温度170℃±2℃，排风温度105℃±2℃，进行喷粉干燥工艺，得到酶解鸡肉粉。

[0055] 对比例9在实施例1的酶解鸡肉粉制备工艺上有所改变，本实施例仅使用脂肪酶，去验证蛋白酶的水解度：
步骤一：制备酶解鸡肉反应液，称取如下质量份数的原料组分：鸡胸肉21.9份、鸡骨架31.9份、鸡脂12.2份、水33.58份、脂肪酶0.42份。

[0056] 制备方法如下：将鸡胸肉、鸡骨架用安装有Φ5mm的孔板的绞肉机搅碎。然后将搅碎的鸡胸肉、鸡骨架投入反应釜中，再向反应釜中投入鸡骨架，鸡脂，水，脂肪酶，升温至55℃±2℃，酶解时间为3小时，pH值控制在6.5 7.5，酶解3小时后升温至95℃±2℃，保温50分钟，降温至50℃，~
将料液过40目筛网，得到鸡肉酶解反应液。

[0057] 步骤二：制备酶解鸡肉粉，称取如下质量份数的原料组分：鸡肉酶解反应液62份，麦芽糊精30份，味精3份，食用盐2份，辛烯基琥珀酸淀粉酯3份。

[0058] 制备方法如下：将称取得到的上述质量份数的原料组分加入另一反应釜中，加入反应釜中，升温至50℃±2℃，搅拌30分钟，料液过胶体磨，过完胶体磨的料液用均质机均质，压力20MPa，均质输送至喷粉料液储罐，控制料液温度50℃±2℃，喷粉塔控制进风温度170℃±2℃，排风温度105℃±2℃，进行喷粉干燥工艺，得到酶解鸡肉粉。

[0059] 具体步骤为：通过OPA（邻苯二甲醛）法测定蛋白质水解度，分别将实施例一和对比例1‑9中步骤一所得鸡肉酶解反应液进行水解度测试，分别得出数据对以上实施例和对比例进行效果检测：
将本发明的实施例和对比例分别进行步骤一中鸡肉酶解反应液水解度测定。并将实施例和对比例中步骤二所得酶解鸡肉粉进行香气香味品评并给出评分。

[0060] 为了验证本发明中酶解鸡肉粉的效果，为感官评价人员提供了实施例1及对比例1‑9的酶解鸡肉粉，请感官评价人员对几款酶解鸡肉粉进行香气香味评价。

[0061] 感官评价结果为：结果分析
实施例1的水解度最高，酶解鸡肉粉的风味突出，肉感，汤感，鸡脂风味和谐饱满，具有非常优秀的炖煮鸡肉风味。

[0062] 对比例1由于调整了酶制剂的复配比例造成了水解度降低，酶解效果也因此降低，最终喷粉酶解鸡肉粉的整体香气香味都有所降低。

[0063] 对比例2由于增加了鸡胸肉比例，降低了鸡骨架和鸡脂比例，但由于酶制剂的比例保持不变，鸡肉的比例增加，需要更多的酶制剂，酶解后的酶解反应液鸡脂和鸡骨风味都有所下降，最终酶解鸡肉粉喷粉后风味下降。

[0064] 对比例3由于升高了酶制时的温度条件，造成了过度酶解，使得酶解反应液出现了苦味和涩味，最终酶解鸡肉粉喷粉后鸡汤感降低，整体风味下降。

[0065] 对比例4由于降低了酶制时的温度条件，造成了酶解不彻底，风味物质没有达到最佳效果，最终酶解鸡肉粉喷粉后整体风味降低，效果不理想。

[0066] 对比例5由于降低了鸡肉酶解反应液的比例，造成酶解鸡肉粉中风味物质降低，虽然提高了产品的得率，但是口味变淡，效果最差对比例6由于升高了酶解鸡肉粉的喷粉条件，造成酶解鸡肉粉中烤味最为明显，虽然生产效率得到了提高，但是从产品风味角度和喜好度来讲，不如实施例一的产品风味效果
对比例7由于去掉脂肪酶，只保留木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶，酶解鸡肉粉中脂肪香气下降，缺少鸡肉鸡脂肪特征香气。

[0067] 对比例8由于采用单一动物蛋白酶，比起四种特定比例复合蛋白酶效果来看，水解度下降非常多，单一蛋白酶达不到高效酶解的作用，终产品在风味上也会减弱很多。

[0068] 对比例9由于仅使用脂肪酶，酶解效果最差，在步骤一过筛过程中有大量肉蛋白没有进行酶解而舍弃，最终无法得到利用，产品风味受到非常大的影响，是所有对比例中风味最差的。

[0069] 综上所述，本发明的酶解鸡肉粉，通过酶解技术，鸡肉粉中的蛋白质被高效转化为小分子肽和氨基酸，能够显著提升营养价值，产品质地细腻，溶解性好，易于与其他食品原料混合，提升最终产品的口感。本发明的酶解鸡肉粉及其制备方法，不仅提升了鸡肉粉的营养价值和适用性，还通过技术创新解决了传统方法存在的问题，具有重要的实用价值和市场前景。

[0070] 以上所述仅为本发明的优选实施例，并不表示是唯一的或是限制本发明。本领域技术人员应理解，在不脱离本发明的范围情况下，对本发明进行的各种改变或同等替换，均属于本发明保护的范围。