[0001] 本发明涉及低饱和油包水油脂组合物。

[0002] 人造奶油是现代食品工业和餐桌上不可缺少的人造食品，常规人造奶油是一种由油脂、水、乳化剂、香精及色素组成的油包水型乳化物。为了满足人造奶油产品的可塑性特征，最小量的饱和型三酸甘油酯的硬脂原料对提供“构造脂肪”和防止液体油脂析出是必不可少的，根据专利文献和普通知识可知这个最小量约为6％。乳化剂也是油包水型人造奶油不可缺少的组分之一，常用的乳化剂有硬脂酸单甘酯及甘二酯、磷脂等。

[0003] 研究表明，油脂原料中的饱和脂肪酸会对人类的健康产生许多不利的影响，低反、低饱和是人造奶油发展的趋势。人造奶油中的反式脂肪酸可以通过油脂全氢化或用天然油脂如棕榈油分提产物等降到最低甚至为零，而低饱和脂肪酸人造奶油的生产仍存在着许多问题。天然液态植物油中饱和脂肪酸的含量很低，其高含量的不饱和脂肪酸正是人类健康所需，然而，仅使用这些液态油作为油脂原料无法满足人造奶油特有的可塑性，亦很难保证油包水乳化体系优异的稳定性。US3914458公开的可食用油包水乳液中，尽管只用75-95％的液态油作为油相，用来乳化5-25％水相，但它还添加了0.1-3％的蔗糖脂肪酸酯等作为乳化剂，最终产品的稳定性也较差，在2℃冷藏10天后就出现了油水分层现象。CN103156001A公开的一种花生油基塑性脂肪中，仅采用花生油作为油脂原料，然而其在油相中添加了高达8-12％的分子蒸馏单甘脂硬脂酸混合物作为乳化剂，最终才获得了具有塑性特征的人造奶油。

[0004] 目前，除了少数磷脂类的天然乳化剂，人造奶油中使用较多的仍是一些乳化性及稳定性较好的化学合成乳化剂，并且像CN103156001A公开的产品中合成乳化剂的用量较高。天然存在的乳化效果好的乳化剂种类不多，能用于油包水人造奶油体系的就更少了。

[0005] 油体是一种天然存在于油料作物种子中的乳状液结构，被认为是由其中包埋了油体蛋白的磷脂单层包被的三酰基甘油酯基质。植物中提取的油体是一种天然的乳化结构，将油体表面的油体蛋白与功能因子融合表达的产物用于活性护肤乳液中(CN103343138A)，可简化乳化工艺，降低生产成本。在食品领域中，US20050037111A1所公开的一种冰淇淋产品中，用植物油体替代了部分或全部的MSNF(非乳脂固体)，简化了乳化工艺，降低成本，同时该冰淇淋产品具有较好的裹气性。由于油体结构的特殊性，其主要应用到水包油乳化体系中。

[0006] 现有油包水人造奶油体系中，富含饱和脂肪酸的硬脂原料和/或化学合成乳化剂是产品塑性、稳定性必不可少的成分，这与低饱和、天然、健康人造奶油产品的发展趋势是极为不符的。

[0056] 应理解，本发明组合物所含组分的重量百分比之和等于100％。

[0057] 适用于本发明的天然液态油脂，优选是天然液态植物油，具体是指在20℃左右呈液态的各种天然植物油，包括但不限于大豆油、玉米油、花生油、菜籽油、葵花籽油、亚麻籽油、蓖麻油、芝麻油、橄榄油、月见草油等中的一种及其混合物。

[0058] 适用于本发明的油体为天然存在于植物种子中的一种乳状液结构。通常，油体可获自下列植物的种子：大豆、花生、玉米、油菜、向日葵、油棕榈、椰子、棉籽、蓖麻、亚麻、红花等。油体可以是获自所述一种或多种种子的油体的混合物。

[0059] 本发明所用的油体可通过以下提取过程制得：将植物的种子在液相，如水或10mmol/L Tris-HCl缓冲液(pH7.5～8.6)中浸泡约15分钟至2天的时间，浸泡可软化细胞壁且便于后续的研磨加工。然后对浸泡的种子进行研磨加工。研磨结束后，使固体杂质如种子壳、纤维性物料、不溶的碳水化合物和蛋白质及其它不溶杂质从压榨的种子级分中去除；杂质的分离通常采用倾析式离心机，也可以用过滤的方式挤压去除滤饼然后再离心。
然后，将离心后的上清液加入10mmol/L Tris-HCl缓冲液中，进一步水洗再离心，水洗离心过程可重复1-3次，最终收集离心后样品最上面的乳化层即为新鲜油体。

[0060] 较佳的是，使用新鲜提取得到的油体。当然也可使用提取后冷藏了数天的油体，例如，冷藏了1－3天。通常在大约4℃左右冷藏，例如，可以是0－5℃。

[0061] 可采用的设备包括胶体磨、针磨、盘式磨粉机、组织捣碎机、工业规模的匀浆机等进行研磨。磨的选择取决于种子通量要求以及所用种子的来源，关键之处在于在研磨过程中保持种子中的油体完整。

[0062] 适用于本发明所述的SUS结构脂是一类具有对称结构的结构脂，其中U为C8-C22不饱和脂肪酸，S为C8-C22饱和脂肪酸，优选C16-C22饱和脂肪酸，更优选为C18-C22饱和脂肪酸。U的例子包括但不限于油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等，S的例子包括但不限于辛酸、癸酸、月桂酸、豆蔻酸、软脂酸、硬脂酸、花生酸、山嵛酸等，SUS结构脂的例子包括但不限于BOB、SOS和POP等。

[0063] 适用于本发明的风味调节剂通常为水溶性成分，包括盐类如氯化钠、氯化钾等，和酸度调节剂如柠檬酸。

[0064] 本发明较佳使用去离子水。

[0065] 本发明还包括了一种低饱和油包水人造奶油产品的制备方法，具体步骤如下所述：

[0066] (1)油相制备：将液态油脂和SUS结构脂在50-70℃水浴中搅拌混匀后，冷却至30-40℃；

[0067] (2)水相的制备：将油体及任选的风味调节剂溶解于水中，搅拌均匀；和[0068] (3)低温乳化：混合步骤(1)所得的油相与步骤(2)所得的水相，置于低温条件下搅拌。

[0069] 在上述制备过程中，油脂和SUS结构脂首先在热水浴中搅拌均匀，此处的搅拌为简单的手动搅拌，水浴的温度为50-70℃，优选为55-65℃，更优选为60℃。

[0070] 水相制备过程中，在不添加风味调节剂的情况下，将油体加入到水中，通过简单的手动搅拌使油体均匀分散在水中即可。在添加风味调节剂的情况下，所有风味调节剂在室温25℃下加入到水中，简单的手动搅拌至水溶液中没有颗粒状物质为溶解完成。将油体加入到水溶液中，仍用简单的手动搅拌将油体在水中分散均匀。

[0071] 优选地，本发明使用新鲜油体，即提取后在约4℃冷藏3天内的油体。

[0072] 低温乳化过程中，优选油相和水相的混合顺序为油相加入到水相中，而不是水相加入到油相中，主要是由于含有油体的水相比油相更加粘稠，倾倒过程粘壁较多造成水相残留。

[0073] 低温乳化过程中，当油相加入到水相中后，先用简单的手工搅拌混合均匀，然后将混合样品转移到温度为0-10℃的水浴条件下，不断的进行机械搅拌。

[0074] 低温乳化过程中，低温条件为0－10℃，例如，可以是0－5℃。可通过冰水浴来进行低温乳化。冰水浴为冰块和水的混合物，搅拌过程中可能需要设当补充冰块，以保持体系中始终有冰块存在。此处所用的机械搅拌转速为300-800rpm，优选为400-700rpm，更优选为500-600rpm。搅拌的时间为2-3小时，优选为2.5小时。

[0075] 低温乳化的方式还可以选用人造奶油常用的极冷啮合方式，以及冰激凌机进行。

[0076] 最终形成的乳白色粘稠状样品即为低饱和油包水人造奶油产品，产品在4℃冷藏保存条件下，3个月内不会出现油分离或油分离的体积分数少于1％。

[0077] 下面举出实施例具体地说明本发明，但是本发明并非仅限于这些实施例。

[0078] 实施例一：稳定性评价

[0079] 实施例1-10的配方(按质量百分比计)参见表1，具体的制备过程如下：

[0080] (1)油相制备：将液态植物油和SUS型结构脂在60℃水浴加热条件下搅拌混匀后，冷却至30-40℃。

[0081] (2)水相的制备：将盐类、酸度调节剂等水溶性成分溶解于水中，将新鲜油体从4℃冷藏条件下取出并加入到水溶液中，搅拌均匀。

[0082] (3)低温乳化过程：将上述油相全部加入到水相中，简单搅拌混合后，置于低温条件下搅拌，将均匀的乳白色粘稠状样品置于4℃冷藏保存。

[0083] 低温乳化过程中，其中实施例1-4和对比例1-5采用冰水浴0℃，700rpm机械搅拌2.5小时，实施例5-8采用4℃水浴，600rpm机械搅拌3.0小时，实施例9采用极冷捏合方式，实施例10采用冰激凌机。

[0084] 表1中还列出了对比例1和2配方，其制备过程跟所有实施例基本一致，不同之处在于对比例1中由于没有用到SUS结构脂，就省去了(1)油相制备过程，直接开始(2)过程，在(3)过程时直接将液态油加入到(2)的水相中，其余过程不变。而对比例2中由于没有用到油体，在(2)水相制备过程中，直接将水溶性成分溶解于水中即可，其余过程不变。

[0085] 表1中，实施例1-3和对比例1所用的油体提取自花生种子，花生油体的具体提取方式如下所述：将脱皮花生在10mmol/L Tris-HCl缓冲液(pH7.5～8.6)中浸泡2天，浸泡可软化细胞壁且便于后续的研磨加工。然后对浸泡的花生用组织捣碎机进行研磨加工。研磨结束后，使固体杂质如种子壳、纤维性物料、不溶的碳水化合物和蛋白质及其它不溶杂质从压榨的种子级分中去除；杂质的分离用过滤的方式挤压去除滤饼然后再离心。然后，将离心后的上清液加入10mmol/LTris-HCl缓冲液中，进一步水洗再离心，水洗离心过程重复3次，最终收集离心后样品最上面的乳化层即为新鲜花生油体，置于4℃冷藏3天内均可用。
显微镜下观察得到花生油体的直径大小为2.0微米。

[0086] 实施例4-6所用的油体提取自大豆种子，大豆的具体提取方式如下：将脱皮大豆在10mmol/L Tris-HCl缓冲液(pH7.5～8.6)中浸泡1天，浸泡可软化细胞壁且便于后续的研磨加工。然后对浸泡的大豆用组织捣碎机进行研磨加工。研磨结束后，使固体杂质如种子壳、纤维性物料、不溶的碳水化合物和蛋白质及其它不溶杂质从压榨的种子级分中去除；杂质的分离用过滤的方式挤压去除滤饼然后再离心。然后，将离心后的上清液加入10mmol/L Tris-HCl缓冲液中，进一步水洗再离心，水洗离心过程重复3次，最终收集离心后样品最上面的乳化层即为新鲜大豆油体，置于4℃冷藏3天内均可用。显微镜下观察得到大豆油体的直径大小为1.5微米。

[0087] 实施例7-8所用的油体提取自油菜籽，将油菜籽在10mmol/L Tris-HCl缓冲液(pH7.5～8.6)中浸泡1天，浸泡可软化细胞壁且便于后续的研磨加工。然后对浸泡的油菜籽用盘式磨粉机进行研磨加工。研磨结束后，使固体杂质如种子壳、纤维性物料、不溶的碳水化合物和蛋白质及其它不溶杂质从压榨的种子级分中去除；杂质的分离用过滤的方式挤压去除滤饼然后再离心。然后，将离心后的上清液加入10mmol/L Tris-HCl缓冲液中，进一步水洗再离心，水洗离心过程重复3次，最终收集离心后样品最上面的乳化层即为新鲜油菜籽油体，置于4℃冷藏3天内均可用。显微镜下观察得到油菜籽油体的直径大小为0.9微米。

[0088] 实施例9-10所用油体提取自玉米种子。油体的具体提取方式如下所述：玉米粒在水中浸泡约1天，浸泡可软化细胞壁且便于后续的研磨加工。然后对浸泡的种子进行研磨加工。研磨结束后，使固体杂质如种子壳、纤维性物料、不溶的碳水化合物和蛋白质及其它不溶杂质从压榨的种子级分中去除；杂质的分离通常采用倾析式离心机。然后，将离心后的上清液加入10mmol/L Tris-HCl缓冲液中，进一步水洗再离心，水洗离心过程重复2次，最终收集离心后样品最上面的乳化层即为新鲜玉米油体，置于4℃冷藏3天内均可用。显微镜下观察得到花生油体的直径大小为1.5微米。

[0089] 实施例1-4和对比例1-2所用的SUS结构脂为BOB，实施例5-8所用的SUS结构脂为SOS，实施例9和10所用的SUS结构脂为POP。其中，BOB依据专利EP0688505A1所述的制备方法获得，SOS和POP依据US4839192中所述的制备方法获得。实施例1-4和对比例1所用的液态植物油为低芥酸菜籽油，实施例5-8所用的液态植物油为向日葵油，实施例9-10和对比例2所用的液态植物油为大豆油。

[0090] 油分离的测定：用样品填充容量为500毫升，宽57毫米、高160毫米的塑料瓶。直至填充高度为150毫米。在4℃下，储存3个月后测量分离油层的厚度，并用按总样品体积计的体积％表示。该体积％是对乳液稳定性的评价。

[0091] 结果显示在下表1中。

[0092] 表1 (各组分单位：质量％)

[0093]

[0094] 从表1的数据可以看出，所有实施例样品在4℃冷藏下稳定性良好，经过3个月后油分离的体积均在1％以下。对比例1和2的油分离体积分别为30.5％和35.4％，说明油体和少量的SUS型结构脂是保证乳液稳定性所必需的。

[0095] 另外，选择几种人造奶油用的几种普通硬脂做对照实验，具体配方(按质量百分比计)及油分离的结果见表2。

[0096] 表2 (各组分单位：质量％)

[0097]

[0098] 对比例3-5的制备方法完全同上述各实施例，产品的配方分别与实施例1-3保持一致，不同之处是对比例中没有采用SUS型对称结构脂，其中对比例3所用的普通硬脂为棕榈硬脂，对比例4所用的普通硬脂为全氢化大豆油，对比例5所用的普通硬脂为氢化牛油。采用相同的油分离测定方法，3个月后稳定性测试结果发现，对比例3-5样品油分离的体积均在10％以上，远高于所有实施例的油分离体积(均在1％以下)，这也说明除了油体外，少量的SUS型结构脂也是保证乳液稳定性所必需的。

[0099] 实施例二：产品烹饪应用实验

[0100] 针对表1中的实施例1-10，发明人进行了简单的烹饪实验和浅层煎炸实验。

[0101] 飞溅性是烹饪油重要的评价指标，本发明产品飞溅行为的评价主要分为初级飞溅和二级飞溅(参照CN 1390095 A-含水和油的乳液)，其中，

[0102] 初级飞溅(SV1)是在标准化条件(锅子口径28cm，深度4.5cm，圆纸片直径40cm，距离锅底距离25cm)下评估，将相同质量的烹饪油在平底锅中加热，在烹饪油的水分通过加热驱散后确定飞溅与支持在锅子上方的纸片上的油脂量。

[0103] 二级飞溅(SV2)也是在标准化条件(锅子口径28cm，深度4.5cm，圆纸片直径40cm，距离锅底距离25cm，加入食物为100g生薯条)下评估，在烹饪油中加入食物后确定飞溅与支持在锅子上方的纸片上的油脂量。

[0104] 在初级飞溅和二级飞溅评价过程中，将约25g的产品在平底锅中在电磁炉上加热至约205℃。溅出盘外的油脂通过膨胀蒸发的水滴被截留在位于盘子上方的纸片上，由20位经验丰富的人员组成感官评价小组，对油脂飞溅情况进行评分，其中，10表示为没有飞溅，0表示极坏的飞溅，一般表示方法见表3。优秀是指初级和二级飞溅均没有飞溅，合格是飞溅程度正好能被人接受，而良好表示具有令人较为满意的低飞溅。

[0105] 表3

[0106]

[0107] 按照上述的试验条件测试本发明实施例1-10的人造奶油以及普通的烹饪油精炼大豆油(对比例6)，并计算平均飞溅值。结果显示在下表4中。

[0108] 表4：烹饪应用实验结果

[0109]

[0110] 表4显示，尽管本发明的低饱和油包水人造奶油产品含有不少水分，但是在烹饪过程中具有低飞溅特性，即便在食物加入之后其飞溅值仍然是合格、可接受的。另外，烹饪之后食物与普通精炼大豆油烹饪后没有任何区别，食物状态良好，良好的定义为食物保持烹饪后应有的状态，没有发生任何棕变等不良现象。

[0111] 因此，本发明产品可作为一种新型低能量烹饪油。与常规烹饪植物油相比，本发明产品中由于含有20.0-31.0％(其中约16.0％的水分来自油体)的水，大大降低了烹饪油的能量。同时乳化烹饪油产品由于水分的存在，在加热后的某一时刻水滴由于过热而猛烈地蒸发，最终导致了产品的飞溅。因此，在类似的乳化烹饪油产品中，往往会加入一些防溅剂如磷脂、柠檬酸酯等，而本发明的配方中可不添加任何防溅剂成分。

[0112] 实施例三：涂抹性评价实验

[0113] 质构(即涂抹性)是餐用人造奶油一个重要的质量指数，具有优良质构的人造奶油必需在低温下(4℃)易于在面包上涂抹，并能保持形状，具有一定的货架稳定性。

[0114] 本发明通过流变学手段替代感官分析法评价人造奶油样品的涂抹性，使用安东帕-1MCR101流变仪测定样品的流变性质，测试温度为4℃，剪切速率范围为1-100s ，剪切速率-1 -1
先从1增大至100s ，在100下保持约5s，然后再从100降至1s ，所得曲线的面积即为样品的触变环面积。触变环的面积代表了触变性的大小，触变性越大，则样品的涂抹性越好。

[0115] 根据上述涂抹性评价方法，发明人测试了实施例1-10及对比例1-5的流变学特性。结果发现，实施例1-10触变环的面积均大于2500Pa/s，尤其是实施例2和实施例3，其触变环的面积超过了3500Pa/s，分别为3693.63Pa/s和4624.26Pa/s(见图1)，由此说明实施例1-10样品触变性均较大，具有较好的涂抹性能。

[0116] 而对比例1-5触变环面积均在300Pa/s以下，尤其是对比例1、2和4，两条剪切曲线基本重合(见图2)，触变环的面积极小(均小于150Pa/s)，说明其涂抹性能较差。

[0117] 综上表明，本发明的低饱和油包水人造奶油产品具有很好的涂抹性，可作为餐用人造奶油食用。

[0118] 实施例四：粘弹性测试结果

[0119] 本发明还用流变学手段考察了样品的粘弹性，主要分为振幅扫描和频率扫描，测试温度均在4℃。振幅扫描是在固定频率不变(一般为1Hz)的情况下，应变(应力的变化，单位％)范围为0.01-100％，考察样品的粘弹性参数储能模量(弹性模量)G’和损耗模量(粘性模量)G”的变化曲线，两条曲线的交点即为样品的流动点，此处的应力值即为屈服应力。屈服应力反应流动能力大小，屈服应力越大说明样品越难流动。频率扫描是固定应变值(该值通过拟合上述振幅扫描的线性粘弹区而得)，变化频率范围1-100Hz，得到了表征样品粘弹性特征的两个重要参数，储能模量(弹性模量)G’和损耗模量(粘性模量)G”。此时两个模量的值及其大小关系反应了样品粘弹性特性，其中弹性模量大于粘性模量说明样品具有类似固体的特征。人造奶油产品一般都具有类似固体的特征，因而其弹性模量G’一般都大于粘性模量G”，并且这两个模量值达到较大的数量级。

[0120] 由于人造奶油具有类似固体的性质，因而其弹性模量G’大于粘性模量G”，并且模3
量的数量级达10 以上。针对实施例1-10样品，发明人按照上述关于粘弹性测试的方法，考察本发明样品的粘弹性。

[0121] 实施例1-10样品进行频率扫描，在扫描频率为1-100Hz范围内，所有样品的弹性3
模量G’均大于粘性模量G”，并且弹性模量均在10 以上(示例见图3和图4)。由此证明了我们的样品具有类似固体的特性，是一种新型的低饱和人造奶油产品。