[0001] 本发明涉及一种用于增强食品的油脂感的油脂感增强剂和食品的油脂感增强方法。

[0002] 近年来，对于基于消费者要求降低食品中的油脂(减脂)的要求提高，进行了大量食品的开发，但也被指出因为降低食品中的油脂而失去的油脂的感觉(油脂感)。此处“油脂感”是指：因为降低食品中的油脂而失去的感觉，是包括油脂状的醇香、厚度、浓厚感、奶油感、乳味、猪油感、口腔包覆感(mouth‑coating)、令人垂涎(mouth‑watering)等综合性的感觉。

[0003] 针对上述指出，例如，专利文献1中公开了用于增强油脂感，含有热凝固性β‑1,3‑葡聚糖、油脂和钙盐的固形油脂代替组合物。此外，专利文献2中公开了用于赋予食品奶油感，含有精氨酸等氨基酸的人工风味(flavouring)组合物。进一步地，专利文献3中公开了用于增强乳味，加热含有以选自缬氨酸、脯氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸和精氨酸中的至少3种作为主成分的氨基酸与糖质的水溶液而得的乳味增强物。【现有技术文献】
【专利文献】

[0004] 【专利文献1】日本特开2021‑78395号公报【专利文献2】日本特表平9‑506266号公报
【专利文献3】日本特开2011‑72290号公报

[0009] 本说明书中，“油脂感增强”是指包含：与未应用本发明的油脂感增强剂或油脂感增强方法时相比，进一步提高食品的油脂感；以及，将降低的油脂感提高至通常的油脂感或其以上的油脂感的概念。例如，将在含有通常的油脂量的食品中应用本发明的油脂感增强剂或油脂感增强方法而提高油脂感的情况，在含有通常的一半含量的油脂的食品中应用本发明的油脂感增强剂或油脂感增强方法，能够感受到与含有通常的全量的油脂的食品同等以上的油脂感的情况等定义为油脂感增强。

[0010] [油脂感增强剂]本发明的油脂感增强剂含有选自钾盐、钙盐和精氨酸类中的至少1种。即，本发明的油脂感增强剂是含有钾盐的油脂感增强剂、含有钙盐的油脂感增强剂、含有精氨酸类的油脂感增强剂、含有钾盐和钙盐的油脂感增强剂、含有钾盐和精氨酸类的油脂感增强剂、含有钙盐和精氨酸类的油脂感增强剂，或者，含有钾盐、钙盐和精氨酸类的油脂感增强剂。本发明的油脂感增强剂通过将选自钾盐、钙盐和精氨酸类中的2种以上进行组合，能够获得协同的油脂感增强效果。此外，本说明书中“协同”是指：以下的实施例的感官评价方法中，基于2种以上的成分的组合的油脂感增强效果的得分高于基于各成分单独的油脂感增强效果的得分的总和的情况，记载为能够获得“协同”的油脂感增强效果。

[0011] 本发明的一实施方式中，本发明的油脂感增强剂是含有钾盐的油脂感增强剂、含有钾盐和钙盐的油脂感增强剂、含有钾盐和精氨酸类的油脂感增强剂，或者，含有钾盐、钙盐和精氨酸类的油脂感增强剂。

[0012] 本发明的另一实施方式中，本发明的油脂感增强剂是含有钙盐的油脂感增强剂、含有精氨酸类的油脂感增强剂，或者，含有钙盐和精氨酸类的油脂感增强剂。

[0013] 对于钾盐，只要本发明的效果能发挥就没有特别限定，例如，可列举氯化钾、磷酸氢二钾、柠檬酸一钾、柠檬酸三钾、谷氨酸钾、酒石酸氢钾、葡糖酸钾等。其中，从油脂感增强效果高的观点出发，优选氯化钾、磷酸氢二钾。钾盐可以仅使用1种，也可以2种以上。

[0014] 对于钙盐，只要本发明的效果能发挥就没有特别限定，例如，可列举乳酸钙、柠檬酸钙、氯化钙、谷氨酸钙、核糖核苷酸钙等。其中，油脂感增强效果高的观点出发，优选乳酸钙、柠檬酸钙、氯化钙。钙盐可以仅使用1种，也可以2种以上。

[0015] 对于精氨酸类，只要本发明的效果能发挥就没有特别限定，例如，可列举精氨酸、精氨酸盐(例如，精氨酸盐酸盐、精氨酸谷氨酸盐等)等。此外，精氨酸类可以是D型、L型、DL型的任一种。其中，油脂感增强效果高的观点出发，优选精氨酸，更优选L‑精氨酸。精氨酸类可以仅使用1种，也可以2种以上。

[0016] 本发明的油脂感增强剂含有钾盐和钙盐时，钾盐与钙盐的重量比没有特别限制，优选为1：0.0001～10000，更优选为1：0.0002～8000，进一步优选为1：0.0005～5000。

[0017] 本发明的油脂感增强剂含有钾盐和精氨酸类时，钾盐与精氨酸类的重量比没有特别限制，优选为1：0.0001～10000，更优选为1：0.0002～8000，进一步优选为1：0.0005～5000。

[0018] 本发明的油脂感增强剂含有钙盐和精氨酸类时，钙盐与精氨酸类的重量比没有特别限制，优选为1：0.0001～10000，更优选为1：0.0002～8000，进一步优选为1：0.0005～5000。

[0019] 本发明的油脂感增强剂含有钾盐、钙盐和精氨酸类时，钾盐、钙盐、精氨酸类的重量比没有特别限制，优选为1：0.0001～10000：0.0001～10000，更优选为1：0.0002～8000：0.0002～8000，进一步优选为1：0.0005～5000：0.0005～5000。

[0020] 本发明的优选实施方式中，本发明的油脂感增强剂含有钾盐、钙盐和精氨酸类。此外，本发明的更优选实施方式中，本发明的油脂感增强剂含有氯化钾、乳酸钙和L‑精氨酸。从油脂感增强效果的强度、食品标签、原料成本低等观点出发，含有氯化钾、乳酸钙和L‑精氨酸的油脂感增强剂在商业上是特别有用的。

[0021] 本发明的油脂感增强剂中，钾盐、钙盐和精氨酸类以外，在不损害本发明的效果的范围中，还可以含有该领域公知的任意的成分、调味料等。作为这样的成分、调味料等，例如，可列举赋形剂、pH调节剂、抗氧化剂、增稠稳定剂、甜味剂(例如砂糖类等)、酸味剂、香辛料、着色剂等。

[0022] 本发明的油脂感增强剂，例如，可通过将上述各成分以规定的重量比混合而制备。

[0023] [油脂感增强方法]本发明的油脂感增强方法包括向食品中添加上述油脂感增强剂。食品，只要是期望增强油脂感(需要增强)的食品就没有特别限定，例如，可列举油脂(例如，植物油脂、动物油脂等)、蛋黄酱、汤(例如，猪肉汤、拉面汤、法式清汤、鸡骨汤等)、色拉酱、咖喱、包馅食品(例如，饺子、烧麦、馄饨、包子、小笼包、意大利方形饺(ravioli)、春卷等)、米饭(例如，炒饭、西班牙海鲜饭(paella)、抓饭(pilaf)等)、油炸食品(例如，可乐饼(croquette)、炸肉饼等)、汉堡肉、肉丸子、香肠、小吃点心、巧克力、曲奇、面包、含有油脂的奶和乳制品(例如，咖啡欧蕾(cafe au lait)、生乳、牛乳、低脂牛奶、奶油、黄油、人造黄油(margarine)、涂抹脂肪(fatspread)、芝士、酸奶等)、法式焗菜(gratin)、含有油脂的饮料、含有油脂的面类(例如，炸面、含有油脂的挂面等)等含有油脂的食品；无油酱料(non‑oil dressing)、不含油脂的奶和乳制品(例如，脱脂奶、脱脂奶粉、脱脂酸奶等)、不含油脂的饮料(例如，咖啡饮料等)、不含油脂的面类(例如，乌冬面、荞麦面、不含油脂的挂面、非油炸面、生面、意大利面(pasta)、面带、冷冻面等)等不含油脂的食品。此处，含有油脂的食品可以是仅含有油脂的食品，即含有油脂的食品可以是油脂本身。此外，包括向食品中添加上述油脂感增强剂的本发明的油脂感增强方法也包括：向食品中单独添加上述油脂感增强剂的各成分(钾盐、钙盐、精氨酸类)的(例如，同时向食品中添加各成分、按任意的顺序向食品中添加各成分等)形式。

[0024] 油脂感增强剂的添加量为：涉及钾盐，使得食品中钾盐的浓度以重量基准计优选为10～1000ppm，更优选为20～800ppm，进一步优选为50～500ppm的量。钾盐的浓度低于10ppm时，得不到充分的油脂感增强效果，另一方面，高于1000ppm时，将赋予苦味等异味。

[0025] 此外，油脂感增强剂的添加量为：涉及钙盐，使得食品中钙盐的浓度以重量基准计优选为10～1000ppm，更优选为20～800ppm，进一步优选为50～500ppm的量。钙盐的浓度低于10ppm时，得不到充分的油脂感增强效果，另一方面，高于1000ppm时，将赋予苦味等异味。

[0026] 进一步地，油脂感增强剂的添加量为：涉及精氨酸类，使得食品中精氨酸类的浓度以重量基准计优选为1～1000ppm，更优选为2～800ppm，进一步优选为5～500ppm的量。精氨酸类的浓度低于1ppm时，得不到充分的油脂感增强效果，另一方面，高于1000ppm时，将赋予苦味等异味。

[0027] 本发明的一实施方式中，油脂感增强剂含有钾盐和钙盐时，考虑到可得到基于这些成分的组合的协同的油脂感增强效果，食品中的钾盐和钙盐的浓度的下限值也可以低于上述值。例如，其添加量为：涉及钾盐，使得食品中钾盐的浓度以重量基准计优选为1～1000ppm，更优选为2～800ppm，进一步优选为5～500ppm，且涉及钙盐，使得食品中钙盐的浓度以重量基准计优选为1～1000ppm，更优选为2～800ppm，进一步优选为5～500ppm的量。

[0028] 本发明的另一实施方式中，油脂感增强剂含有钾盐和精氨酸类时，考虑到可得到基于这些成分的组合的协同的油脂感增强效果，食品中的钾盐和精氨酸类的浓度的下限值也可以低于上述值。例如，其添加量为：涉及钾盐，使得食品中钾盐的浓度以重量基准计优选为1～1000ppm，更优选为2～800ppm，进一步优选为5～500ppm，且涉及精氨酸类，使得食品中精氨酸类的浓度以重量基准计优选为0.1～1000ppm，更优选为0.2～800ppm，进一步优选为0.5～500ppm的量。

[0029] 本发明进一步的另一实施方式中，油脂感增强剂含有钙盐和精氨酸类时，考虑到可得到基于这些成分的组合的协同的油脂感增强效果，食品中的钙盐和精氨酸类的浓度的下限值也可以低于上述值。例如，其添加量为：涉及钙盐，使得食品中钙盐的浓度以重量基准计优选为1～1000ppm，更优选为2～800ppm，进一步优选为5～500ppm，且涉及精氨酸类，使得食品中精氨酸类的浓度以重量基准计优选为0.1～1000ppm，更优选为0.2～800ppm，进一步优选为0.5～500ppm的量。

[0030] 本发明进一步的另一实施方式中，油脂感增强剂含有钾盐、钙盐和精氨酸类时，考虑到可得到基于这些成分的组合的协同的油脂感增强效果，食品中的钾盐、钙盐和精氨酸类的浓度的下限值也可以低于上述值。例如，其添加量为：涉及钾盐，使得食品中钾盐的浓度以重量基准计优选为1～1000ppm，更优选为2～800ppm，进一步优选为5～500ppm，且涉及钙盐，使得食品中钙盐的浓度以重量基准计优选为1～1000ppm，更优选为2～800ppm，进一步优选为5～500ppm，且涉及精氨酸类，使得食品中精氨酸类的浓度以重量基准计优选为0.1～1000ppm，更优选为0.2～800ppm，进一步优选为0.5～500ppm的量。

[0031] 本发明的优选实施方式中，本发明的油脂感增强方法包括向食品中添加含有钾盐、钙盐和精氨酸类的油脂感增强剂。此外，本发明的更优选实施方式中，本发明的油脂感增强方法包括向食品中添加含有氯化钾、乳酸钙和L‑精氨酸的油脂感增强剂。从油脂感增强效果的强度、食品标签、原料成本低等观点出发，包括向食品中添加含有氯化钾、乳酸钙和L‑精氨酸的油脂感增强剂的油脂感增强方法在商业上是特别有用的。

[0032] [油脂感增强的食品的制造方法]此外，本发明还涉及一种油脂感增强的食品的制造方法。本发明的油脂感增强的食品的制造方法包括向食品中添加上述油脂感增强剂。食品，只要是期望增强油脂感(需要增强)的食品就没有特别限定，例如，可列举上述[油脂感增强方法]的说明中列举的食品。
此外，本发明的油脂感增强的食品的制造方法中，向食品中添加上述油脂感增强剂也包括向：向食品中单独添加上述油脂感增强剂的各成分(钾盐、钙盐、精氨酸类)(例如，同时向食品中添加各成分、按任意的顺序向食品中添加各成分等)。

[0033] 无论是单独使用各成分(钾盐、钙盐、精氨酸类)，还是组合使用各成分(钾盐、钙盐、精氨酸类)的任一情况，油脂感增强剂的添加量可参考上述[油脂感增强方法]中的添加量适当决定。

[0034] 本发明的优选实施方式中，本发明的油脂感增强的食品的制造方法包括向食品中添加含有钾盐、钙盐和精氨酸类的油脂感增强剂。此外，本发明的更优选实施方式中，本发明的油脂感增强的食品的制造方法包括向食品中添加含有氯化钾、乳酸钙和L‑精氨酸的油脂感增强剂。从油脂感增强效果的强度、食品标签、原料成本低等观点出发，包括向食品中添加含有氯化钾、乳酸钙和L‑精氨酸的油脂感增强剂的油脂感增强的食品的制造方法在商业上是特别有用的。【实施例】

[0035] 以下列举实施例对本发明作更详细的说明，但本发明不受以下实施例的限制，在可以适合上述、下述的主旨的范围内自不必说可以变更地实施，其均包含在本发明的技术范围中。

[0036] <感官评价方法>对于试验样品的油脂感的强度、有无异常风味进行感官评价。油脂感的评价通过以下方式进行：3名专家小组对阳性对照(PC)、阴性对照(NC)、试验样品(对于实施例1为试验区1～32；对于实施例2为试验区1～19；对于实施例3为试验区1～7)进行食用，将PC设为“10.0分”、NC设为“1.0分”，在0.0～10.0分的范围中对试验样品以0.1分为刻度进行评分后(非盲，non‑blind)，对得到的3名专家小组的分数取平均。异常风味的评价通过以下方式进行：3名专家小组对试验样品进行食用，根据合意对有无异常风味(NC、PC中没有的味道、香气(药味等))进行判定(非盲，non‑blind)。

[0037] <实施例1>作为NC使用猪肉汤(猪肉粉(pork powder)2.5重量％、食盐0.3重量％、热水97.2重量％)，作为PC使用猪肉汤(猪肉粉2.5重量％、食盐0.3重量％、猪油1重量％、热水96.2重量％)。试验样品通过以下方法制备：向猪肉汤(NC)中添加将各成分，使得各成分(氯化钾、乳酸钙、L‑精氨酸)在猪肉汤(NC)中的浓度为表1中记载的值。对得到的试验样品根据上述感官评价方法进行评价。结果如表1所示。

[0038] 【表1】

[0039] <实施例2>作为NC使用猪肉汤(猪肉粉2.5重量％、食盐0.3重量％、热水97.2重量％)，作为PC使用猪肉汤(猪肉粉2.5重量％、食盐0.3重量％、猪油1重量％、热水96.2重量％)。试验样品通过以下方法制备：向猪肉汤(NC)中添加各成分，使得各成分(钾盐、钙盐、精氨酸类)在猪肉汤(NC)中的浓度分别为10ppm、10ppm、1ppm。对得到的试验样品根据上述感官评价方法进行评价。结果如表2所示。

[0040] 【表2】

[0041] <实施例3>作为NC使用低脂肪咖啡欧蕾(低脂牛奶97.8重量％、白砂糖1.5重量％、速溶咖啡
0.7重量％)，作为阳性对照(PC)使用高脂肪咖啡欧蕾(高脂牛奶97.8重量％、白砂糖1.5重量％、速溶咖啡0.7重量％)。试验样品通过以下方法制备：向低脂肪咖啡欧蕾(NC)中添加各成分，使得各成分(氯化钾、乳酸钙、L‑精氨酸)在低脂肪咖啡欧蕾(NC)中的浓度为表3中记载的值。对得到的试验样品根据上述感官评价方法进行评价。结果如表3所示。

[0042] 【表3】

[0043] 由上述结果可知，添加钾盐/钙盐/精氨酸类的试验样品与未添加钾盐/钙盐/精氨酸类的阴性对照相比，油脂感提高(增强)，此外，也没有异常风味。进一步地可知，组合添加钾盐/钙盐/精氨酸类的2种以上的试验样品中，可以见到协同的油脂感增强效果。【产业上的可利用性】

[0044] 本发明的油脂感增强剂和油脂感增强方法能够增强食品的油脂感。

[0045] 本申请以在日本申请的特愿2022‑047015作为基础，其内容均包含在本说明书。