[0001] 本发明涉及浓郁味道增强用油脂组合物。

[0002] 作为市场对饮品和食品的需求之一，可举出食用时的浓郁味道，存在浓郁味道越强的饮品和食品，市场中的评价越高的倾向。需要说明的是，浓郁味道是指，决定饮品和食品的特征的味道的持续性、扩散性。

[0003] 作为市场中需要较强浓郁味道的饮品和食品，例如有使用了绞肉的食品(下文中称为“绞肉加工食品”)等使用了畜肉的食品、畜肉代替食品，作为其他食品，可举出炖菜、各种汤、卡仕达奶油等液态食品。

[0004] 浓郁味道取决于饮品和食品的组成、质地等，其强度、感觉有所不同，尤其饮品和食品中含有的油脂的量、种类尤为重要。

[0005] 例如，已知对于牛肉、猪肉、鸡肉等畜肉，实施烧制、用油烹饪等加热处理时，畜肉中的油脂、水分随加热而流出，缺乏多汁的口感、浓郁味道，而且蛋白质会热变性，产生口感较硬或口感较干的问题，已知特别是绞肉加工食品中尤其明显。

[0006] 近年，从健康意识、伦理观念、宗教上的观点等角度来看，增加了使用植物性蛋白质原材料或其加工品(例如豆腐等)来替换一部分或全部的畜肉、动物油脂等动物性原料而制造的畜肉代替食品。已知在这些畜肉代替食品中尤其存在所述这样的问题，由于动物油脂具有的特有的浓郁味道不足，因此需要赋予或增强浓郁味道。

[0007] 因此，相比以往，对抑制或赋予绞肉加工食品、畜肉代替食品(下文中，将这些总称为“绞肉加工食品等”)的加热所伴随的浓郁味道、口感的降低的方法进行了研究。作为所述方法之一，公开了将伴随加热而流出的油脂、水分，使用混炼油脂组合物来补足的方法(例如专利文献1 3)。~

[0008] 本申请人对于绞肉加工食品等制造中使用的、畜肉加工品用固体水包油型乳化脂进行了研究，并提出了申请(专利文献4)。

[0009] 另一方面，制造具有优选的浓郁味道的饮品和食品时，以往使用牛乳、黄油、奶酪、乳脂等乳原料、猪油、牛油、胶原蛋白等动物性原料。对于这样的动物性原料的使用，不仅有来自健康意识、伦理观念、宗教上的观点的担忧，而且近年产生了动物性原料的高涨、供给不稳定等的担忧。因此，近年进行了以植物性原料替代一部分或全部的动物性原料来制造得到的食品的研究(例如专利文献5 11)。~

[0010] 现有技术文献

[0011] 专利文献

[0012] 专利文献1：日本特开2021‑069332号公报

[0013] 专利文献2：日本特开2019‑115339号公报

[0014] 专利文献3：国际公开第2020/004058号

[0015] 专利文献4：日本特开2017‑051156号公报

[0016] 专利文献5：日本专利第7045507号公报

[0017] 专利文献6：日本特开2018‑174728号公报

[0018] 专利文献7：日本特开2022‑027964号公报

[0019] 专利文献8：日本特开2021‑052700号公报

[0020] 专利文献9：日本特开2021‑073930号公报

[0021] 专利文献10：日本特开2018‑088912号公报

[0022] 专利文献11：国际公开第2018/159406号

[0068] 下文中，对于本发明的适宜的实施方式进行说明。本发明不限于以下内容，各构成要素在不脱离本发明的主旨的范围中能够适宜变更。

[0069] [浓郁味道增强用油脂组合物]

[0070] 下文中，对于本发明的浓郁味道增强用油脂组合物进行详细说明。需要说明的是，下文中将使用本发明的浓郁味道增强用油脂组合物而制成的饮品和食品简称为“本发明的饮品和食品”。

[0071] 就本发明的浓郁味道增强用油脂组合物而言，其含有以下(A) (C)中的任一种以~上的油脂，并且，25℃下的固体脂含量SFC‑25(%)相对于35℃下的固体脂含量SFC‑35(%)之比SFC‑25/SFC‑35为2.2 80，
~

[0072] (A)可可脂；

[0073] (B)乳木果油；

[0074] (C)乳木果油的分提油。

[0075] 下文中，存在将所述(A)的油脂简称为“油脂A”的情况，其他油脂也相同。

[0076] 首先，对于本发明的浓郁味道增强用油脂组合物中使用的油脂A C进行说明。~

[0077] <关于(A)可可脂>

[0078] 在本发明中，可可脂是指从可可豆、可可粒(cacao nibs)、可可块中得到的油脂，通常作为巧克力原料来使用。

[0079] 根据其制法、产地，脂肪酸残基组成是不同的，本发明中使用的可可脂的脂肪酸残基组成中的硬脂酸残基含量优选为20质量%以上，更优选为25质量%以上，进一步优选为30质量%以上，其上限优选为40质量%以下。因此在一个实施方式中，该硬脂酸残基含量优选为20 40质量%，更优选为25 40质量%，进一步优选为30 40质量%。此外，该可可脂的脂肪酸残~ ~ ~
基组成中的油酸残基含量优选为20质量%以上，更优选为25质量%以上，进一步优选为30质量%以上，其上限优选为40质量%以下。因此在一个实施方式中，该油酸残基含量优选为20~
40质量%，更优选为25 40质量%，进一步优选为30 40质量%。
~ ~

[0080] 需要说明的是，就本发明中使用的油脂的脂肪酸残基组成而言，可以基于“日本油化学会制定 基准油脂分析试验法2.4.2.3‑2013”、“日本油化学会制定 基准油脂分析试验法2.4.4.3‑2013”，通过毛细管气相色谱法进行测定。就本发明中表示的脂肪酸残基组成而言，可以基于根据“日本油化学会制定 基准油脂分析试验法2.4.2.3‑2013”、“日本油化学会制定 基准油脂分析试验法2.4.4.3‑2013”，通过毛细管气相色谱法测定得到的值。

[0081] 本发明中选择并使用的可可脂的碘价优选为20 40，更优选为25 40，进一步优选~ ~为30 40。
~

[0082] 本发明中使用的可可脂可以通过常规方法进行精炼，也可以是未精炼的，通过优选使用未脱臭的，而提高使用本发明的浓郁味道增强用油脂组合物制造的、本发明的饮品和食品的浓郁味道。

[0083] 本发明中的可可脂的25℃下的固体脂含量SFC‑25优选为20%以上，更优选为25%以上，进一步优选为30%以上，其上限优选为90%以下，85%以下，80%以下，75%以下或70%以下，更优选为45%以下。由此可可脂的SFC‑25优选为20 90%，更优选为20 45%，进一步优选为25~ ~ ~45%，进一步更优选为30 45%。此外，该可可脂的35℃下的固体脂含量SFC‑35优选为0 15%，~ ~
更优选为0 10%，进一步优选为0 5%。
~ ~

[0084] <关于(B)乳木果油>

[0085] 在本发明中，乳木果油是指从山榄科的乳油木的种子的胚中得到的植物性油脂，其脂肪酸残基组成以硬脂酸残基和油酸残基为主要成分(硬脂酸残基和油酸残基的总含量为80质量%以上)。

[0086] 根据其制法、产地，脂肪酸残基组成是不同的，本发明中使用的乳木果油的脂肪酸残基组成中的硬脂酸残基含量优选为30质量%以上，更优选为35质量%以上，进一步优选为40质量%以上，其上限优选为50质量%以下或45质量%以下。因此在一个实施方式中，该硬脂酸残基含量优选为30 50质量%，更优选为30 45质量%，进一步优选为35 45质量%。此外，该~ ~ ~
乳木果油的脂肪酸残基组成中的油酸残基含量优选为30质量%以上，更优选为35质量%以上，进一步优选为40质量%以上或42质量%以上，其上限优选为60质量%以下，更优选为58质量%以下，进一步优选为56质量%以下，54质量%以下，52质量%以下或50质量%以下。因此在一个实施方式中，该油酸残基含量优选为40 60质量%，更优选为40 58质量%，进一步优选为42~ ~
56质量%。
~

[0087] 本发明中选择并使用的乳木果油的碘价优选为50 70，更优选为55 70，进一步优~ ~选为60 70。
~

[0088] 本发明中使用的乳木果油可以通过常规方法进行精炼，也可以是未精炼的，通过优选使用已脱臭的，提高使用本发明的浓郁味道增强用油脂组合物制造的、本发明的饮品和食品的浓郁味道。

[0089] 本发明中的乳木果油的25℃下的固体脂含量SFC‑25优选为25 50%，更优选为30~ ~50%，进一步优选为35 50%，乳木果油的35℃下的固体脂含量SFC‑35优选为5 25%，更优选为~ ~
5 20%，进一步优选为5 15%。
~ ~

[0090] <关于(C)乳木果油的分提油>

[0091] 在本发明中，乳木果油的分提油是指，所述乳木果油的分提软质油、分提中质油、分提硬质油或针对乳木果油的分提油进一步实施1次以上分提而得到的分提油，包含所谓的双液油、双硬脂等。

[0092] “分提软质油”是指，通过分提而分离除去高熔点部分来得到的低熔点部分，“分提硬质油”是指，通过分提而分离除去低熔点部分来得到的高熔点部分。此外，“分提中质油”是指，对分提软质油或分提硬质油进一步进行分提而得到的、分提软质油的高熔点部分或分提硬质油的低熔点部分。

[0093] 油脂C可以是在这些之中仅由1种构成的油脂，也可以是2种以上的混合油脂，从优选改善本发明的饮品和食品的浓郁味道的观点出发，优选选择并使用乳木果油的分提软质油、分提中质油或针对这些油脂进一步实施分提而得到的分提油，更优选选择并使用乳木果油的分提软质油或针对乳木果油的分提软质油进一步实施分提而得到的分提油，进一步优选选择并使用乳木果油的分提软质油。

[0094] 获得乳木果油的分提油时的分提方法没有特别限定，可以使用公知的方法。作为这样的方法，例如有丙酮分提、己烷分提等溶剂分提和晶析等无溶剂分提等。分提可以根据需要进行多次，可以改变每次的分提条件。此外，可以组合溶剂分提和无溶剂分提。

[0095] 乳木果油的分提软质油的碘价优选为45以上，更优选为50以上，进一步优选为50~75。乳木果油的分提硬质油的碘价优选低于45，更优选为44以下，进一步优选为40以下，进一步更优选为25 40。
~

[0096] 本发明中的乳木果油的分提软质油的25℃下的固体脂含量SFC‑25优选为0 20%，~更优选为0 15%，进一步优选为0 10%，乳木果油的分提软质油的35℃下的固体脂含量SFC‑~ ~
35优选为0 15%，更优选为0 10%，进一步优选为0 5%。
~ ~ ~

[0097] 此外，乳木果油的分提硬质油的25℃下的固体脂含量SFC‑25优选为55 85%，更优~选为60 80%，进一步优选为65 75%，乳木果油的分提硬质油的35℃下的固体脂含量SFC‑35~ ~
优选为0 20%，更优选为0 15%，进一步优选为0 10%。
~ ~ ~

[0098] <关于本发明中的油脂A C的组合和油脂A C的含量>~ ~

[0099] 本发明的浓郁味道增强用油脂组合物含有所述的油脂A C中的任一种以上，其组~合是任意的，从提高本发明的效果的观点出发，优选含有油脂A和油脂B这2种的组合或者油脂A和油脂C这2种的组合，更优选含有油脂A和油脂C这2种的组合。其中，作为油脂A和油脂C这2种的组合，进一步优选含有乳木果油的分提软质油作为油脂C。

[0100] 对于所述油脂A C的各自的含量，取决于对所需的操作性、要赋予/增强的饮品和~食品的浓郁味道的强度的要求而不同，因此没有特别限定，从优选满足下文中的固体脂含量、脂肪酸残基组成而提高本发明的效果的观点出发，例如，所述油脂A的含量优选为1质量%以上，更优选为1.5质量%以上，其上限优选为25质量%以下或20质量%以下，更优选为18质量%以下，16质量%以下或15质量%以下，进一步优选为13质量%以下或12质量%以下。因此在一个实施方式中，油脂A的含量优选为1 25质量%，更优选为1 18质量%，进一步优选为1~ ~ ~
13质量%。此外，所述油脂B的含量优选为1质量%以上，更优选为1.5质量%以上、2质量%以上、
4质量%以上或5质量%以上，其上限优选为25质量%以下或20质量%以下，更优选为18质量%以下、16质量%以下或15质量%以下，进一步优选为13质量%以下或12质量%以下。因此在一个实施方式中，油脂B的含量优选为1 25质量%，更优选为1 18质量%，进一步优选为5 13质量%。
~ ~ ~
所述油脂C的含量优选为1质量%以上、1.5质量%以上、2质量%以上、4质量%以上、5质量%以上、6质量%以上或8质量%以上，更优选为10质量%以上，其上限优选为70质量%以下、65质量%以下或60质量%以下，更优选为55质量%以下、50质量%以下、45质量%以下或40质量%以下，进一步优选为35质量%以下或30质量%以下。因此在一个实施方式中，油脂C的含量优选为10~
70质量%，更优选为10 55质量%，进一步优选为10 35质量%。
~ ~

[0101] 此外，本发明的浓郁味道增强用油脂组合物中的所述油脂A C的含量在不损害本~发明的效果的范围内可以任意决定，从容易制造在保持操作性的同时带来更好的浓郁味道的浓郁味道增强用油脂组合物的观点出发，所述油脂A C的总含量优选为10质量%以上或15~
质量%以上，更优选为20质量%以上，其上限优选为80质量%以下、75质量%以下或70质量%以下，更优选为65质量%以下、60质量%以下、55质量%以下、50质量%以下、45质量%以下或40质量%以下，进一步优选为35质量%以下、34质量%以下、32质量%以下或30质量%以下。因此在一个实施方式中，油脂A C的总含量优选为20 80质量%，更优选为20 65质量%，进一步优选为~ ~ ~
20 35质量%。
~

[0102] 对于通过在所述范围内含有所述的油脂A C，进一步提高使用本发明的浓郁味道~增强用油脂组合物而制造得到的、下文中的本发明的饮品和食品的浓郁味道的理由，现阶段尚不清楚，本发明人认为是，通过饮品和食品中包含一定量的这些油脂来源的植物固醇而进一步提高浓郁味道。

[0103] <本发明中可以使用的其它油脂>

[0104] 除了所述的油脂A C之外，对于本发明的浓郁味道增强用油脂组合物中可以使用~的其它油脂进行说明。对于本发明的浓郁味道增强用油脂组合物中是否含有所述的油脂A~
C以外的其它油脂而言是任意的，作为这样的油脂，例如，可举出大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、橄榄油、花生油、米油、红花油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、娑罗双树籽脂(shorea butter)、芒果脂、乳脂、牛油、猪油、鱼油、鲸油等各种植物油脂、动物油脂、以及对这些油脂实施氢化、分提、酯交换等物理性或化学性处理的1种或2种以上的处理而得到的油脂。这些其它油脂可以单独使用1种，也可以使用选自这些中的2种以上的油脂的混合物。

[0105] 本发明的浓郁味道增强用油脂组合物中，从这些油脂中，以使得优选满足下文中的固体脂含量、脂肪酸残基组成的方式，在所述的油脂A C之外，选择并适宜含有1种或2种~以上的其它油脂。

[0106] 从进一步提高本发明的效果的观点出发，本发明的浓郁味道增强用油脂组合物优选根据其目的，进一步包含以下(D) (G)中的任一种以上的油脂：~

[0107] (D)选自棉籽油、米油、菜籽油中的一种以上；

[0108] (E)棕榈油；

[0109] (F)棕榈类油脂；

[0110] (G)橄榄油。

[0111] <关于(D)棉籽油、米油、菜籽油>

[0112] 在本发明中，就油脂D而言，从进一步提高得到的饮品和食品的浓郁味道的观点出发，是特别优选的油脂。

[0113] 就本发明的浓郁味道增强用油脂组合物中的油脂D的含量而言，可以在不降低制造饮品和食品时的操作性的范围内任意设定，优选为5质量%以上，更优选为10质量%以上，进一步优选为15质量%以上，其上限优选为80质量%以下、75质量%以下或70质量%以下。因此在一个实施方式中，油脂D的含量优选为5 80质量%，更优选为10 80质量%，进一步优选为15~ ~80质量%。
~

[0114] 需要说明的是，本发明中使用的油脂D的碘价优选为90 130，不皂化物的含量优选~为5质量%以下、4质量%以下、2质量%以下或1.5质量%以下。

[0115] 在本发明中，在使用了棉籽油、米油、菜籽油作为油脂D的情况下，更优选得到本发明的效果的理由尚不清楚，本发明人推测是，含有这些油脂中的多酚、植物固醇等成分对本发明的效果有较好的贡献。

[0116] <关于(E)棕榈油>

[0117] 在本发明中，就油脂E而言，从本发明适用的饮品和食品之中特别是使制备绞肉加工食品等的坯子时的操作性更好的观点出发，是特别优选的油脂。

[0118] 本发明的浓郁味道增强用油脂组合物中的油脂E的含量可以在不损害得到的饮品和食品的浓郁味道、风味的范围内任意设定，优选为10质量%以上，更优选为30质量%以上，进一步优选为50质量%以上、55质量%以上或60质量%以上，其上限优选为85质量%以下或80质量%以下。因此在一个实施方式中，油脂E的含量优选为10 80质量%，更优选为30 80质~ ~量%，进一步优选为50 80质量%。
~

[0119] 需要说明的是，本发明中使用的油脂E的碘价优选为45以上，更优选为50以上，其上限优选为55以下，更优选为53以下。因此在一个实施方式中，油脂E的碘价优选为45 55，~更优选为50 55。
~

[0120] <关于(F)棕榈类油脂>

[0121] 在本发明中，就油脂F而言，从本发明适用的饮品和食品之中特别是使制备绞肉加工食品等的坯子时的操作性更好的观点出发，是特别优选的油脂。本发明中的棕榈类油脂是指，将棕榈油作为原料之一而实施氢化、分提、酯交换等物理性或化学性处理的1种或2种以上的处理而得到的油脂。

[0122] 作为本发明中使用的油脂F，具体而言，可以选择作为分提油的分提软质油、分提硬质油，作为该分提软质油，例如，可举出棕榈液油(olein)、超级液油、软棕榈油中间分提物、顶级液油、硬棕榈油中间分提物等，并且作为该分提硬质油，例如可举出硬质硬脂(hard stearin)、软质硬脂、超级硬脂等。其中，从得到具有良好的口感的绞肉加工食品等的观点出发，作为油脂F，优选选择软棕榈油中间分提物、硬棕榈油中间分提物等棕榈油中间分提物。

[0123] 此外，作为油脂F，对于选自这些油脂、棕榈油中的1种以上的油脂，可举出实施酯交换、氢化而得到的油脂。

[0124] 从优选满足下文中的固体脂含量、脂肪酸残基组成，并且提高进行本发明的饮品和食品的制造时的操作性的观点出发，油脂F的碘价优选为25以上，更优选为28以上，进一步优选为29以上或30以上，其上限优选为50以下，更优选为48以下，进一步优选为45以下、44以下、42以下、40以下或39以下。因此在一个实施方式中，该碘价优选为25 50，更优选为~
28 48，进一步优选为29 39。
~ ~

[0125] 作为可以优选满足所述范围的碘价，并用于本发明的棕榈类油脂，例如可举出硬质硬脂、软质硬脂、软棕榈油中间分提物、硬棕榈油中间分提物和针对这些实施酯交换、氢化而得到的油脂，优选使用硬质硬脂、软棕榈油中间分提物。

[0126] 本发明的浓郁味道增强用油脂组合物中的油脂F的含量可以在不降低得到的饮品和食品的浓郁味道、风味的范围内任意设定，优选为3质量%以上，更优选为6质量%以上，进一步优选为10质量%以上，其上限优选为45质量%以下，更优选为40质量%以下、35质量%以下或30质量%以下，进一步优选为25质量%以下。因此在一个实施方式中，油脂F的含量优选为345质量%，更优选为6 40质量%，进一步优选为10 25质量%。
~ ~ ~

[0127] <关于(G)橄榄油>

[0128] 在本发明中，就油脂G而言，从使本发明适用的饮品和食品的浓郁味道、风味更好的观点出发，是特别优选的油脂。

[0129] 本发明的浓郁味道增强用油脂组合物中的油脂G的含量可以在不损害得到的饮品和食品的浓郁味道、风味的范围内任意设定，优选为0.05质量%以上，更优选为0.1质量%以上，进一步优选为0.2质量%以上，其上限优选为0.6质量%以下。因此在一个实施方式中，油脂G的含量优选为0.05 0.6质量%，更优选为0.1 0.6质量%，进一步优选为0.2 0.6质量%。~ ~ ~

[0130] 需要说明的是，本发明中使用的油脂G的碘价优选为70以上，更优选为75以上，其上限优选为99以下，更优选为94以下。因此在一个实施方式中，油脂G的碘价优选为70 99，~更优选为75 94。
~

[0131] 对于本发明中优选使用的橄榄油，进一步详细说明。

[0132] 本发明中的橄榄油是指，不使用橄榄油以外的油(未混入其他种类的油脂)的油脂。

[0133] 就作为油脂G使用的橄榄油而言，可以是根据JAS确定的酸值为2.0以下的橄榄油，也可以是为0.60以下的精炼橄榄油，也可以是酸值为2.0以下的橄榄油与精炼橄榄油进行混合而得到的油脂，优选使用酸值为2.0以下的橄榄油(即未实施精炼处理的橄榄油)。

[0134] 酸值是指为了中和油脂1g中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾量(mg)的值，酸值的测定方法可以使用以往已知的方法来测定。例如，可以通过“日本油化学会制定 基准油脂分析试验法2.3.1(2013)”所述的方法来测定。

[0135] 需要说明的是，在橄榄油的酸值不脱离所述范围内的情况下，例如，可通过对橄榄油实施精炼处理而变为所述范围内。作为精炼处理，例如，可举出脱胶、脱酸、脱臭、脱色等通常对食用油脂实施的精炼处理，进行这些中的1种以上。需要说明的是，所述精炼处理可以通过以往已知的方法进行。

[0136] 在本发明中，在使用橄榄油作为油脂G的情况下，更优选得到本发明的效果的理由尚不清楚，本发明人推测是，含有橄榄油中的多酚、醛等各种香气物质的成分对本发明的效果有较好的贡献，因此优选使用未实施精炼处理的橄榄油。

[0137] <关于固体脂含量的比SFC‑25/SFC‑35>

[0138] 接下来，对于本发明的浓郁味道增强用油脂组合物中的固体脂含量的比SFC‑25/SFC‑35进行说明。本发明的浓郁味道增强用油脂组合物中的SFC‑25/SFC‑35为2.2 80，其下~限优选为2.3以上，更优选为2.4以上，进一步优选为2.6以上，其上限优选为70以下，更优选为65以下、60以下或55以下，进一步优选为50以下、40以下或30以下，进一步更优选为25以下、24以下、22以下或20以下。因此在一个实施方式中，该SFC‑25/SFC‑35优选为2.3 65，更~
优选为2.4 50，进一步优选为2.6 25。
~ ~

[0139] 可以通过本发明的浓郁味道增强用油脂组合物的SFC‑25/SFC‑35在2.2 80的范围~内，而同时实现制造饮品和食品时的良好的操作性和具有良好的浓郁味道、风味的饮品和食品的制造。

[0140] 从在使用本发明的浓郁味道增强用油脂组合物制造饮品和食品时，实现良好的操作性的观点出发，本发明的浓郁味道增强用油脂组合物的SFC‑25优选为5 30%，更优选为5~ ~24%，进一步优选为5 20%。
~

[0141] 此外，从在使用本发明的浓郁味道增强用油脂组合物制造得到饮品和食品后，改善食用时的浓郁味道、多汁感(或油性感)的观点出发，本发明的浓郁味道增强用油脂组合物的SFC‑35优选为0 12%，更优选为0 10%，进一步优选为0 8%。~ ~ ~

[0142] 就固体脂含量(SFC，Solid Fat Contents)的值而言，表示给定温度下的油脂中的固体脂的含量，可通过常规方法进行测定，在本发明中，使用通过AOCS official method的cd16b‑93所述的脉冲NMR(直接法)对作为测定对象的样品的SFC进行了测定后，将测定值换算成油相量的值。

[0143] 即，在测定不包含水相的样品情况下，测定值直接为SFC，在测定包含水相的样品的情况下，将测定值换算成油相量的值作为固体脂含量。

[0144] 就本发明中表示的25℃下的固体脂含量SFC‑25而言，基于对在设定为25℃的恒温槽中静置了30分钟的样品(浓郁味道增强用油脂组合物)，通过所述脉冲NMR(直接法)而测定得到的值(油相换算)。此外，就本发明中表示的35℃下的固体脂含量SFC‑35而言，基于对在设定为35℃的恒温槽中静置了30分钟的样品，通过所述脉冲NMR(直接法)而测定得到的值(油相换算)。

[0145] 需要说明的是，有时将本发明的浓郁味道增强用油脂组合物中的SFC‑25/SFC‑35的要件在下文中简称为“条件(1)”。

[0146] <关于脂肪酸残基组成>

[0147] 本发明的浓郁味道增强用油脂组合物中含有的油脂的脂肪酸残基组成中的月桂酸残基含量优选为15质量%以下，更优选为8质量%以下，进一步优选为4质量%以下。

[0148] 通过脂肪酸残基组成中的月桂酸残基含量满足所述范围，更容易感觉到得到的饮品和食品的浓郁味道、多汁感。此外，在饮品和食品为绞肉加工食品等的情况下其口感不容易变硬。

[0149] 此外，本发明的浓郁味道增强用油脂组合物中含有的油脂的脂肪酸残基组成中的亚油酸残基含量优选为5.0质量%以上，更优选为6.0质量%以上，进一步优选为7.0质量%以上，其上限优选为45质量%以下，更优选为35质量%以下、30质量%以下或25质量%以下，进一步优选为20质量%以下。因此在一个实施方式中，脂肪酸残基组成中的亚油酸残基含量优选为5.0 45质量%，更优选为7.0 35质量%，进一步优选为7.0 20质量%。~ ~ ~

[0150] 通过脂肪酸残基组成中的亚油酸残基的含量满足所述范围，操作性更容易变好，在饮品和食品为绞肉加工食品等的情况下，提高制备绞肉加工食品等的坯子时的操作性，容易抑制坯子的粘性、粘滑。

[0151] 另一方面，造成健康风险的反式脂肪酸的含量越少越优选。本发明的浓郁味道增强用油脂组合物中含有的油脂的脂肪酸残基组成中的、反式脂肪酸残基的含量优选低于5质量%，更优选低于3质量%，进一步优选低于2质量%。

[0152] 需要说明的是，有时将本发明的浓郁味道增强用油脂组合物中含有的油脂的脂肪酸残基组成中的月桂酸残基含量的要件在下文中简称为“条件(2)”，将亚油酸残基含量的要件在下文中简称为“条件(3)”。

[0153] <其它原材料>

[0154] 本发明的浓郁味道增强用油脂组合物可以是由选自所述的油脂A C中的一种以上~的油脂与优选进一步选自所述油脂D G中的一种以上的油脂构成，即可以仅由油脂构成，根~
据需要，在不损害本发明的目的的范围内，可以含有水、其他原材料。

[0155] 在本发明的浓郁味道增强用油脂组合物含有水的情况下，浓郁味道增强用油脂组合物中的水的含量优选为1 40质量%，更优选为5 30质量%。在下文中的其他原材料包含水~ ~分的情况下，优选包含该水分的水的含量在所述范围内。

[0156] 作为本发明的浓郁味道增强用油脂组合物中可含有的其他原材料，例如，可举出糖类、乳化剂、淀粉类、糊精、食物纤维、食盐、氯化钾等盐味剂、乙酸、乳酸、葡糖酸等酸味料、脱脂奶粉/酪蛋白/乳清粉/脱脂浓缩乳、蛋白质浓缩乳清等乳、乳制品、甜菊糖苷、阿斯巴甜等甜味剂、β‑胡萝卜素、焦糖、红曲色素等着色料、生育酚、茶提取物等抗氧化剂、小麦蛋白、大豆蛋白等植物蛋白、全蛋/蛋黄/酶处理蛋黄/蛋白/蛋蛋白质等蛋和各种蛋加工品、调香料、调味料、酵母提取物、pH调节剂、食品保存剂、保质期增强剂、果实、果汁、咖啡、坚果糊、香辛料、可可块、可可粉、谷物类、豆类、蔬菜类、肉类、鱼贝类等食品原材料、食品添加物。

[0157] 所述其他原材料可以在不损害本发明的目的的范围内任意含有并使用。其他原材料的含量在本发明的浓郁味道增强用油脂组合物中，优选为50质量%以下，更优选为30质量%以下，进一步优选为25质量%以下。

[0158] 在其他原材料中，作为乳化剂，例如，可举出单丙三醇脂肪酸酯、二丙三醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、有机酸单甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、硬脂酰基乳酸钙、硬脂酰基乳酸钠等。这些乳化剂可以单独使用一种也可以组合使用二种以上。

[0159] 在含有乳化剂的情况下，从不损害饮品和食品的风味表现、浓郁味道的观点出发，浓郁味道增强用油脂组合物中，其含量优选为10质量%以下，更优选为5质量%以下，进一步优选为3质量%以下。

[0160] <关于本发明的浓郁味道增强用油脂组合物的连续相>

[0161] 作为本发明的浓郁味道增强用油脂组合物的方式，可举出含有油脂的食品、例如人造黄油、脂肪涂抹物、起酥油、黄油等可塑性油脂组合物、液态油、流动起酥油、流动状人造黄油、粉末油脂、生奶油等。

[0162] 本发明的浓郁味道增强用油脂组合物的连续相可以是油相，可以是水相。为了充分得到本发明的浓郁味道增强用油脂组合物的效果，优选水相成分较少，因此连续相优选为油相。通过连续相为油相，存在容易混炼入绞肉加工食品等的坯子、调味料和调味油、烹饪油、烘焙食品的坯子、植物性食品的坯子等，容易均匀地扩散至整体这样的优点。

[0163] 在本发明中，为了以相对较少的量得到期望的效果，特别优选采用不包含起酥油、流动起酥油等水相的、连续相为油相的浓郁味道增强用油脂组合物的方式。

[0164] 在本发明的浓郁味道增强用油脂组合物为乳化物的情况下，其乳化方式没有特别限制，可以为油包水型、水包油型和双重乳化型中的任一种。本发明的浓郁味道增强用油脂组合物优选为油包水型乳化物和油包水包油型乳化物这样的连续相为油相的多重乳化物，从可以简便地制造的观点出发，尤其优选油包水型乳化物。在本发明的浓郁味道增强用油脂组合物采用油包水包油型乳化物的方式的情况下，所述的油脂A C可以含有于外油相，也~可以含有于内油相。

[0165] 需要说明的是，就本发明的浓郁味道增强用油脂组合物而言，尤其从提高制造绞肉加工食品等的坯子、烘焙食品的坯子、植物性食品的坯子时的操作性的观点出发，可以具有可塑性。通过浓郁味道增强用油脂组合物具有可塑性，油脂容易均匀地分散在这些坯子中，因此有操作时间可以缩短这样的优点，在绞肉加工食品等的坯子中可以抑制产生粘性、粘滑。

[0166] <本发明的浓郁味道增强用油脂组合物的制造方法>

[0167] 本发明的浓郁味道增强用油脂组合物的制造方法没有特别限定，只要能够制造含有所述油脂A C中任一种以上的油脂的浓郁味道增强用油脂组合物则可以采用公知的方~法。

[0168] 例如，在本发明的浓郁味道增强用油脂组合物采用可塑性油脂组合物的方式的情况下，可以在可塑性油脂组合物的制造的过程中，在油相中含有所述油脂A C中的任一种以~上，通过急冷可塑化而制造可塑性油脂组合物。

[0169] 在本发明的浓郁味道增强用油脂组合物含有水相的情况下，可以将所述油脂A C~中的任一种以上混合/分散至油相之后，通过与水相一起进行急冷可塑化，而制造可塑性油脂组合物。

[0170] 下文中，基于本发明的优选的方式，对于连续相为油相的、作为可塑性油脂组合物起酥油的、浓郁味道增强用油脂组合物的制造方法进行说明。

[0171] 就制造连续相为油相的、作为可塑性油脂组合物的起酥油的、浓郁味道增强用油脂组合物而言，以使得所述油脂A C中的任一种以上优选成为所述含量的范围内的量，根据~需要与其他食用油脂，优选油脂D G中的任一种以上进行混合，制备成为连续相的油相。此~
时，根据需要，可以将油溶性的其他原材料与油相混合。

[0172] 由上述得到的油相需要进行灭菌处理。灭菌方式可以为罐中的间歇式，也可以为使用了板式热换器、刮板式热换器的连续式。此外，灭菌温度优选为80 100℃，更优选为80~ ~95℃，进一步优选为80 90℃。灭菌时间在例如使用刮板式热换器在85℃下连续灭菌的情况~
下，优选为30 300秒，更优选为40 285秒，进一步优选为50 260秒。然后，根据需要，在不析~ ~ ~
出油脂结晶的程度下进行预备冷却。预备冷却的温度优选为40 60℃，更优选为40 55℃，进~ ~
一步优选为40 50℃。
~

[0173] 接下来，根据需要，对已预备冷却的油相进行冷却。优选进行急冷可塑化。该急冷可塑化可以使用例如Combinator、Votator、Perfector和Chemetator等密封型连续式刮管式冷却器冷却机(A单元)、板式热换器、开放型冷却机的冷却器(Diacooler)和压缩器(Compressors)的组合进行。通过进行急冷，油相变为具有可塑性的油脂组合物。在进行急冷可塑化时，可以使用插针机(pin machine)等捏合装置(B单元)、静置管(Resting Tube)、保持管。

[0174] 需要说明的是，在本发明的浓郁味道增强用油脂组合物的制造工序中，可以含有或不含有氮、空气等气体。

[0175] <可适用本发明的浓郁味道增强用油脂组合物的饮品和食品>

[0176] 本发明的浓郁味道增强用油脂组合物可以用于饮品和食品的制造。

[0177] 本发明的浓郁味道增强用油脂组合物可以在饮品和食品的制造或食用饮品和食品时以任意的方法和时机添加至饮品和食品。添加本发明的浓郁味道增强用油脂组合物的对象的饮品和食品的种类没有特别限定，作为尤其优选的一个实例，可举出以下(1) (4)的~饮品和食品的适用：

[0178] (1)绞肉加工食品等；

[0179] (2)调味料；

[0180] (3)烹饪油；

[0181] (4)液态食品。

[0182] 下文中，对于作为优选的一个实例而举出的所述的饮品和食品分别进行说明。

[0183] [绞肉加工食品等]

[0184] 可以使用本发明的浓郁味道增强用油脂组合物来制造绞肉加工食品等。本发明也提供这样的绞肉加工食品等。下文中，对于本发明的绞肉加工食品等进行说明。

[0185] 本发明中的绞肉加工食品是指将包含选自牛肉、猪肉、鸡肉等的绞肉和植物性蛋白质原材料中的1种或2种以上的绞肉加工食品坯子进行加热处理而得到的食品，作为具体例，可举出汉堡包、炸肉饼、肉丸子、炸丸子、饺子、烧麦、肉包、香肠、大肉丸、鸡肉串、肉饼、春卷、含肉蛋卷、卷心菜卷、小笼包等，优选可举出选自汉堡包、炸肉饼、肉丸子、炸丸子、饺子、烧麦、肉包和香肠等中的1种。

[0186] 此外，就本发明中的畜肉代替食品而言，使用下文中的植物性蛋白质原材料，例如将仿制块状肉、切片肉、小片肉、成型肉、绞肉等各种形式的畜肉而制造得到的畜肉代替食品材料进一步进行烹饪加工而制造得到，作为其具体例，可举出以畜肉代替食品材料替代一部分或全部的烤肉、牛排、汉堡包、炖菜、照烧或碳火烧等肉类菜肴中使用的畜肉。

[0187] 就本发明的绞肉加工食品等而言，例如，在制造如上例举的绞肉加工食品等时，含有选自制成下文中的绞肉的食用肉和植物性蛋白质原材料中的1种以上和所述的本发明的浓郁味道增强用油脂组合物，将混合而得到绞肉加工食品等的坯子(以下简称为“本发明的绞肉加工食品等坯子”)进行加热而得到本发明的绞肉加工食品等。

[0188] 在适宜的一个实施方式中，本发明的绞肉加工食品等可以通过以下方法进行制造，该方法包含：

[0189] (1)坯子制备工序：将包含选自制成下文中的绞肉的食用肉和植物性蛋白质原材料中的1种以上和所述的本发明的浓郁味道增强用油脂组合物的原料进行混炼来制备绞肉加工食品等坯子；

[0190] (2)加热工序：对制备得到的绞肉加工食品等坯子进行加热。

[0191] 下文中，对于本发明的绞肉加工食品等的制造方法的各工序进行说明。

[0192] ‑工序(1)‑

[0193] 工序(1)是坯子制备工序，其将包含选自制成下文中的绞肉的食用肉和植物性蛋白质原材料中的1种以上和所述的本发明的浓郁味道增强用油脂组合物的原料进行混炼来制备绞肉加工食品等坯子。

[0194] 如上所述，就本发明的绞肉加工食品等坯子而言，包含选自制成绞肉的食用肉和植物性蛋白质原材料中的1种以上。

[0195] 作为本发明中使用的食用肉，例如可举出牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉、马肉、鹿肉、野猪肉、山羊肉、火鸡肉等，可以不限于这些食用肉的部位、等级等而适用。

[0196] 此外，就本发明中使用的植物性蛋白质原材料而言，是通过纯化、分离等处理，蛋白质含量提高至40质量%以上的，例如可举出大豆蛋白质、鹰嘴豆蛋白质、扁豆蛋白质、豌豆蛋白质、小麦蛋白质等，优选为大豆蛋白质、鹰嘴豆蛋白质。

[0197] 本发明的绞肉加工食品等坯子中的、所述食用肉、所述植物性蛋白质原材料的含量没有特别限定，本发明的绞肉加工食品中，至少含有任一种以上。

[0198] 需要说明的是，在使用植物性蛋白质原材料制造本发明的绞肉加工食品等，特别是畜肉代替食品的情况下，从将植物性蛋白质原材料用水浸渍后的使用获得不干巴巴的口感的观点出发是优选的，从将植物性蛋白质原材料用水浸渍后的与未用水浸渍的组合使用时获得畜肉样的口感的观点出发是优选的。

[0199] 就本发明的绞肉加工食品等而言，在不抑制本发明的效果的范围内，除了本发明的浓郁味道增强用油脂组合物、所述食用肉、植物性蛋白质原材料以外，可以适宜地含有乳化剂、pH调节剂、食盐、磷酸盐、谷氨酸盐等盐类、糖质、食物纤维、氨基酸、谷氨酰胺转氨酶、蛋白酶等酶、胡椒、调味品(Spice)混合物等香辛料、牛肉提取物、蔬菜提取物等提取物类、芹菜、荷兰芹等草药类、各种蔬菜、果实、香料、色素、抗氧化剂、水等1种或2种以上。

[0200] 本发明的绞肉加工食品等坯子中的、本发明的浓郁味道增强用油脂组合物的含量根据所需的口味、口感而不同，从浓郁味道、多汁感的观点出发，优选为3 20质量%，更优选~为3 17质量%，进一步优选为3 15质量%。
~ ~

[0201] 对于选自食用肉和植物性蛋白质原材料中的1种以上的总和100质量份，优选以使得本发明的浓郁味道增强用油脂组合物为1 60质量份的方式含有，更优选以使得为5 40质~ ~量份的方式含有，进一步优选以使得为10 30质量份的方式含有。
~

[0202] 通过使本发明的绞肉加工食品等坯子中在所述范围内含有浓郁味道增强用油脂组合物，使得制造绞肉加工食品类时的操作性良好，并且食用时的口味、口感较好。

[0203] 就本发明的绞肉加工食品等坯子而言，可以通过将所述原料用球磨仪等进行混炼来制备。此处，混炼的方法没有特别限定，可以通过使用了刮刀、混合机、挤出机的混炼等任意的方法进行混炼。

[0204] 需要说明的是，可以在用挤出机混炼的同时进行加压加热，此时可以伴随绞肉加工食品等坯子的膨化。该加热不视为工序(2)的加热。

[0205] ‑工序(2)‑

[0206] 工序(2)是加热工序，其对制备得到的绞肉加工食品等坯子进行加热。

[0207] 就本发明的绞肉加工食品等而言，将以上述方式而制备得到的绞肉加工食品等坯子，根据需要与蔬菜、蛋等其它食材一起，通过加热来制造。

[0208] 加热方法没有特别限制，例如，可以通过烧制、油烹、煮、蒸、过热水蒸气加热、微波炉加热等公知的方法加热，可以在加热过程中调味或加热前后调味。

[0209] 加热温度和加热时间等各条件可以根据所选择的原料的种类、绞肉加工食品等坯子的调配、加热方法等而适宜调节，加热温度通常为50 300℃，加热时间通常为30秒 3小~ ~时。

[0210] 需要说明的是，可以在供给所述加热前，对于绞肉加工食品等坯子进行成型、包馅。

[0211] 成型时的形状可以作为板状、小张片状、袋状、球状等任意的形状。成型的方法并不重要，可以通过手工技术成型，也可以通过模具成型。此外，也可以是挤出成型。

[0212] [调味料]

[0213] 可以使用本发明的浓郁味道增强用油脂组合物来制造调味料。本发明也提供这样的调味料。下文中，对于使用本发明的浓郁味道增强用油脂组合物制造的调味料(下文中也称为“本发明的调味料”)进行说明。

[0214] 本发明中的调味料是指，符合口味喜好来对饮品和食品的风味进行调味的物质的总称，是指制造饮品和食品时使用的物质和食用饮品和食品时使用的物质这两者，包含所谓的调味油。需要说明的是，本发明中的调味油是指，添加至饮品和食品中而赋予浓郁味道，优选进一步赋予香味、鲜味等的油脂组合物。调味油中包含：在油脂中用调味品、香料等添加香味的物质、通过提取某成分而添加风味的物质。

[0215] 作为本发明的调味料的具体例，可举出酱油、味噌、蛋黄酱、番茄酱、酱汁、调味汁等。

[0216] 此外，作为本发明的调味料的具体例，可举出添加了黄油味、柑橘类味、坚果类味、香草味等味道的油脂、辣椒油、葱油、姜油、大蒜油等通过香味蔬菜、调味品赋予了风味的油脂等调味油。

[0217] 本发明的调味料可以直接食用，优选在制造饮品和食品时使用或在食用饮品和食品时使用。

[0218] 本发明的调味料是例如在制造如上例举的调味料时，通过含有本发明的浓郁味道增强用油脂组合物而得到的，也可以是对于已经制造得到的现有的调味料混合而含有本发明的浓郁味道增强用油脂组合物而得到的。

[0219] 在适宜的一个实施方式中，就本发明的调味料而言，可以通过加热本发明的浓郁味道增强用油脂组合物，制成液体、糊的状态作为具有流动性的物质后，与其他调味料的原料一起混合，根据需要一边搅拌该混合物，一边进行加热、灭菌、冷却、填充的工序，由此制造。

[0220] 需要说明的是，在本发明的调味料为乳化物的情况下，可以对含有本发明的浓郁味道增强用油脂组合物和下文中的本发明的调味料的原材料的、水相和油相分别进行制备，以使得为任意的乳化类的方式进行乳化，根据需要一边搅拌该乳化物，一边进行加热、灭菌、冷却、填充的工序，由此制造。

[0221] 本发明的调味料的状态可以根据适用的饮品和食品的种类而任意变更，可以为粉末状、块状、糊状、液态等任意的状态。

[0222] 作为本发明的调味料的原材料，可以任意使用本发明的浓郁味道增强用油脂组合物之外的、作为调味料或调味油的原材料的以往已知的物质。

[0223] 例如，可以使用乳化剂、pH调节剂、食盐、磷酸盐、谷氨酸盐等盐类、糖类、糖质、食物纤维、氨基酸、谷氨酰胺转氨酶、蛋白酶等酶、胡椒、调味品混合物等香辛料、牛肉提取物、蔬菜提取物等提取物类、芹菜、荷兰芹等草药类、各种蔬菜、果实、香料、色素、抗氧化剂、水、油脂等1种或2种以上作为本发明的调味料的原材料。

[0224] 可以适用本发明的调味料的饮品和食品没有特别限定，可举出咖喱、炖菜、香雅饭、汤、粥、盖饭的菜码、方便面、方便汤、炸鸡、炸丸子、炸肉饼、炸猪排、脆皮烙菜、披萨、炒饭、手抓饭、肉包、饺子、鸣门卷、竹轮、鱼肉香肠、葱泥、烤鱼、薯片、巧克力、软糖、焦糖、糖果、果冻、布丁、杏仁豆腐、冰淇淋、牛奶冰淇淋、乳酪冰淇淋、冰棍、黑咖啡/牛奶咖啡/乳酪咖啡/咖啡牛乳/欧蕾咖啡等咖啡饮料、可可饮料、巧克力饮料、红茶/奶茶、乳酸碳酸、能量饮料、健康饮料、牛乳、豆乳/果汁豆乳/麦芽豆乳/乳酸发酵豆乳等豆乳类、乳酸饮料、乳酸菌饮料、奶昔、芝士饮料、乳清饮料、含香料的含乳饮料等。

[0225] 本发明的调味料对于任意的饮品和食品都可以使用，对于含有本发明的浓郁味道增强用油脂组合物的饮品和食品也可以使用。

[0226] 本发明的调味料中的、本发明的浓郁味道增强用油脂组合物的含量根据所需的浓郁味道的强度、口味、口感而不同，从使本发明的调味料具有充分的浓郁味道的观点、使用本发明的调味料而制造得到的饮品和食品、使用本发明的调味料使待食用的饮品和食品具有充分的浓郁味道的观点出发，优选为0.001 30质量%，更优选为0.01 25质量%，进一步优~ ~选为0.1 20质量%。
~

[0227] 通过使本发明的调味料中在所述范围内含有浓郁味道增强用油脂组合物，本发明的调味料、使用了本发明的调味料的饮品和食品的、食用时的口味、口感变得较好。

[0228] [烹饪油]

[0229] 可以使用本发明的浓郁味道增强用油脂组合物来制造烹饪油。本发明也提供这样的烹饪油。下文中，对于使用本发明的浓郁味道增强用油脂组合物制造的烹饪油(下文中，也称为“本发明的烹饪油”)进行说明。

[0230] 本发明中的烹饪油是指，在食品制造中，在进行加热烹饪时使用的油脂。

[0231] 本发明的烹饪油可以用于例如得到素炸物、炸鸡、天妇罗、炸丸子、炸薯条等时的油炸、炒菜烹饪中，也可以用于非冷冻食品、冷冻食品的任一种。

[0232] 本发明的烹饪油含有本发明的浓郁味道增强用油脂组合物时，也可以含有其他油脂。这样的其他油脂没有特别限定，例如，可以选择并使用由选自棕榈油、棕榈仁油、椰子油、微细藻类油、玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油(Rapeseed oil)、米油、葵花籽油、红花油(Safflower oil)、橄榄油、芥花油、花生油、澳洲坚果油等坚果类的油脂、葡萄籽油、亚麻籽油、牛油、乳脂、猪油、羊脂、可可脂、乳木果油、芒果核油、娑罗双树籽脂(shorea butter)、illipe butter、鱼油、鲸油、磷脂质等各种植物油脂和动物油脂、以及对这些实施选自氢化、分提和酯交换中的1种或2种以上的处理而得到的加工油脂中的1种或2种以上构成的食用油脂。

[0233] 本发明的烹饪油中的、本发明的浓郁味道增强用油脂组合物的含量根据所需的浓郁味道的强度而不同，从使用本发明的烹饪油制造得到的食品具有充分的浓郁味道的观点出发，优选为10 100质量%，更优选为15 100质量%，进一步优选为20 100质量%。~ ~ ~

[0234] 就本发明的烹饪油而言，若含有本发明的浓郁味道增强用油脂组合物则可以通过任意的方法来制造，例如可以通过使加热溶解所述的其它油脂的1种或2种以上后以任意的比例混合得到的物质中含有并混合本发明的浓郁味道增强用油脂组合物这样的方法来制造。

[0235] 此外，除上述成分以外，对于本发明的烹饪油，可以使用烹饪油中通常调配的原材料。具体而言，例如，可以使用硅油、pH调节剂、调味剂、着色料、香料、抗氧化剂、糖类、糖醇类、稳定剂等。这些成分的量只要不损害本发明的效果可以为任意的量，例如可以含有2.0质量%以下，优选含有0 1.0质量%，更优选含有0 0.5质量%。~ ~

[0236] [液态食品]

[0237] 可以使用本发明的浓郁味道增强用油脂组合物来制造液态食品。本发明也提供这样的液态食品。下文中，对于使用本发明的浓郁味道增强用油脂组合物制造的液态食品(下文中记载为本发明的液态食品)进行说明。

[0238] 在本发明中，液态食品是指，使用小麦粉等淀粉、油脂、牛乳、奶酪等乳成分、全蛋、蛋黄、蛋白等蛋成分、蔬菜等材料来烹饪得到的液态的食品。需要说明的是，所述的调味料、烹饪油本身不适用。

[0239] 作为本发明的液态食品的具体例，可举出白沙司、炖菜酱、香雅酱、蔬菜肉酱、意面酱、咖喱酱、奶油酱、贝夏美酱、卡仕达奶油、葛汤、烧汁菜、汤、脆皮烙菜、烩肉饭、酱汁(烤肉用、烤鸡肉串用)等或向它们添加配菜而得到的烹饪完成食品。

[0240] 作为本发明的液态食品中可以含有的淀粉，可以适宜选择并使用小麦粉等小麦来源的淀粉；糯玉米淀粉、玉米淀粉等玉米来源的淀粉；木薯来源的淀粉；番薯来源的淀粉；土豆来源的淀粉；西米来源的淀粉等、它们的加工淀粉。本发明的液态食品中的淀粉的含量优选为0.05 20质量%，更优选为0.075 15质量%，进一步优选为0.1 10质量%，更进一步优选为~ ~ ~1 10质量%。
~

[0241] 作为本发明的液态食品中可以含有的油脂，例如，可以组合使用黄油、生奶油等乳脂肪成分、猪油、牛油等动物油脂、植物油脂、这些的分提油脂、硬化油脂、酯交换油脂等中的1种或2种以上。作为植物油脂的实例，可举出大豆油、菜籽油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、橄榄油、红花油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油等。本发明的液态食品中的油脂的含量包含本发明的浓郁味道增强用油脂组合物中的油脂、下文中的乳成分、蛋成分中的油脂，优选为0.0540质量%，更优选为0.05 30质量%，进一步优选为0.075 20质量%，更进一步优选为0.1 10~ ~ ~ ~
质量%，特别优选为0.8 10质量%，进一步特别优选为1 10质量%。
~ ~

[0242] 作为本发明的液态食品中可以含有的乳成分，例如可举出牛乳、生奶油、脱脂奶粉、全脂奶粉、全乳蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、全脂加糖炼乳、脱脂加糖炼乳等。本发明的液态食品中的乳成分的含量以无脂乳固体成分换算，优选为0.01 20质量%，更优选为0.05 20质~ ~量%，进一步优选为0.075 15质量%，更进一步优选为0.1 10质量%，特别进一步优选为0.5~ ~ ~
10质量%。

[0243] 作为本发明的液态食品中可以含有的蛋成分，例如可以使用全蛋、蛋黄、蛋白、加盐全蛋、加盐蛋黄、加盐蛋白、加糖全蛋、加糖蛋黄、加糖蛋白、干燥全蛋、干燥蛋黄、干燥蛋白、冷冻全蛋、冷冻蛋黄、冷冻蛋白、冷冻加糖全蛋、冷冻加糖蛋黄、冷冻加糖蛋白、酶处理全蛋、酶处理蛋黄等，可以使用选自它们中的1种或2种以上。本发明的液态食品中的蛋成分的含量优选为0.01 20质量%，更优选为0.05 20质量%，进一步优选为0.075 15质量%，更进一~ ~ ~步优选为0.1 10质量%，特别优选为0.5 10质量%。
~ ~

[0244] 本发明的液态食品中含有的、本发明的浓郁味道增强用油脂组合物的量根据所需的浓郁味道的强度而不同，从制造具有充分的浓郁味道的液态食品的观点出发，优选为0.01 10质量%，更优选为0.1 10质量%，进一步优选为0.5 10质量%。
~ ~ ~

[0245] 本发明的液态食品的制造方法除了液态食品中含有本发明的浓郁味道增强用油脂组合物以外没有特别限制，根据制造的液态食品的种类等，可以使用液态食品的制造中通常使用的材料(食材、调味料等)，适宜进行液态食品的制造中惯用的处理工序、烹饪工序。

[0246] 本发明的浓郁味道增强用油脂组合物相对于本发明的液态食品可以在任意时间点含有。例如，可以在本发明的液态食品的制造中作为原料之一而含有，可以在液态食品的食用前添加而含有。

[0247] 实施例

[0248] 下文中对于本发明表示实施例而具体地进行说明。但是，本发明不限于下文中表示的实施例。

[0249] 实施例和比较例中浓郁味道增强用油脂组合物的制造/研究中使用的油脂的详细内容如下所述。需要说明的是，本研究中使用的油脂中的玉米油、椰子油、棕榈仁油(PKO)、牛油是分别与所述油脂A G中的任一种不对应的其他油脂。~

[0250] ·可可脂：脂肪酸残基组成中的硬脂酸残基含量为37.4质量%，油酸残基含量为25.4质量%，月桂酸残基含量为未检测到(N.D.)，亚油酸残基含量为0.7质量%，碘价为36。此外，SFC‑25为35.0%，SFC‑35为0.1%。该油脂与所述“油脂A”对应。

[0251] ·乳木果液油(Shea olein)：脂肪酸残基组成中的硬脂酸残基含量为27.9质量%，油酸残基含量为15.8质量%，月桂酸残基含量为0.5质量%，亚油酸残基含量为9.1质量%，碘价为66。此外，SFC‑25为1.9%，SFC‑35为0.3%。该油脂为乳木果油的分提软质油，与所述“油脂C”对应。

[0252] ·乳木果硬脂：脂肪酸残基组成中的硬脂酸残基含量为59.8质量%，油酸残基含量为33.7质量%，月桂酸残基含量为N.D.，亚油酸残基含量为2.4质量%，碘价为37。此外，SFC‑25为70.7%，SFC‑35为6.4%。该油脂为乳木果油的分提硬质油，与所述“油脂C”对应。

[0253] ·棉籽油：脂肪酸残基组成中的月桂酸残基含量为N.D.，亚油酸残基含量为57.9质量%，碘价为111，不皂化物的含量为1.0质量%。该油脂与所述“油脂D”对应。

[0254] ·棕榈油：脂肪酸残基组成中的月桂酸残基含量为0.3质量%，亚油酸残基含量为8.2质量%，碘价为52。该油脂与所述“油脂E”对应。

[0255] ·棕榈中熔点部分：脂肪酸残基组成中的月桂酸残基含量为0.3质量%，亚油酸残基含量为3.3质量%，碘价为34。该油脂与所述“油脂F”对应。

[0256] ·棕榈超级液油：脂肪酸残基组成中的月桂酸残基含量为0.3质量%，亚油酸残基含量为8.2质量%，碘价为64。该油脂与所述“油脂F”对应。

[0257] ·棕榈硬脂：脂肪酸残基组成中的月桂酸残基含量为0.4质量%，亚油酸残基含量为5.0质量%，碘价为33。该油脂与所述“油脂F”对应。

[0258] ·橄榄油：脂肪酸残基组成中的月桂酸残基含量为N.D.，亚油酸残基含量为13.0质量%，碘价为94。该油脂与所述“油脂G”对应。

[0259] 此外，畜肉代替食品和绞肉加工食品的制造和研究中使用的原料的详细内容，如下所述。

[0260] ·大豆蛋白：MITEX(ミーテックス) K‑1(昭和产业(株式会社)制)。需要说明的是，表2和表4中的“处理完成”是指将所述大豆蛋白用水浸渍后得到的。

[0261] ·碎牛肉(脂质21%)

[0262] ·炒洋葱：オニオンアッセ 60(KEWPIE(株式会社)公司制)

[0263] ·干面包屑：Frystar Seven(FRYSTAR (株式会社)公司制)

[0264] ·干燥蛋白：干燥蛋白K(KEWPIE(株式会社)制)

[0265] ·食盐：精制盐((株式会社)日本海水制)

[0266] ·大蒜泥：生大蒜泥(S&B食品(株式会社)制)

[0267] ·肉豆蔻(Nutmeg)(S&B食品(株式会社)制)

[0268] ·甜胡椒(Allspice)(S&B食品(株式会社)制)

[0269] ·白胡椒(white pepper)(S&B食品(株式会社)制)

[0270] <实施例1 12、比较例1 10的浓郁味道增强用油脂组合物的制造方法>~ ~

[0271] 根据表1的调配，在65℃下将各油脂加热溶解后混合，进行急冷可塑化，制造得到实施例1 12的浓郁味道增强用油脂组合物和比较例1 10的浓郁味道增强用油脂组合物。~ ~

[0272] 需要说明的是，下文中，实施例1的浓郁味道增强用油脂组合物记为“ex‑1”，比较例1的浓郁味道增强用油脂组合物记为“cex‑1”。其他实施例和比较例相同。

[0273] [表1]

[0274]

[0275] [畜肉代替食品的研究]

[0276] <畜肉代替食品ex‑1 12和畜肉代替食品cex‑1 10的制造方法>~ ~

[0277] 根据表2的调配，进行了如下所述畜肉代替食品的制造。

[0278] 首先，将浓郁味道增强用油脂组合物以外的原料放入碗中，用混合机进行了混炼后，分别添加已加热至液体的ex‑1 12、cex‑1 10并再次混炼，制造得到畜肉代替食品坯子~ ~ex‑1 12和畜肉代替食品坯子cex‑1 10。
~ ~

[0279] 以使得得到的畜肉代替食品坯子分别为30g/个的方式成型为圆形，通过170℃/湿度60%设定的蒸汽对流烤箱加热13分钟，制造得到畜肉代替食品ex‑1 12和畜肉代替食品~cex‑1 10。
~

[0280] 需要说明的是，所述的畜肉代替食品坯子和畜肉代替食品的附加编号对应于坯子制造时使用的浓郁味道增强用油脂组合物的附加编号。

[0281] <畜肉代替食品的评价>

[0282] 以上述方式而制造得到的畜肉代替食品ex‑1 12和畜肉代替食品cex‑1 10基于以~ ~下评价基准，对于“浓郁味道”和“操作性”进行了评价。

[0283] 需要说明的是，对于“浓郁味道”的评价，以畜肉代替食品cex‑4为对照通过12名小组成员进行评价，将得到的评分的总和在表3中表述为：54 60分：+++，44 53分：++，36 43~ ~ ~分：+，18 35分：‑，0 17分：‑‑。
~ ~

[0284] <<评价基准：浓郁味道>>

[0285] 5分：与对照相比，非常强。

[0286] 3分：与对照相比，较强。

[0287] 1分：与对照相比，略强。

[0288] 0分：与对照相等或与对照相比较弱。

[0289] <<评价基准：操作性>>

[0290] A：粘性、粘滑较少，坯子具有适宜的硬度而可以容易地成型。

[0291] B：具有粘性、粘滑，在允许范围内，坯子具有适宜的硬度而可以成型。

[0292] C：具有粘性、粘滑，坯子较软而不容易成型。

[0293] D：粘性、粘滑较强，坯子过软而很难成型。

[0294] [表2]

[0295]

[0296] [表3]

[0297]

[0298] [绞肉加工食品的研究]

[0299] <绞肉加工食品ex‑13 24和绞肉加工食品cex‑11 20的制造方法>~ ~

[0300] 根据表4的调配，进行了如下所述的绞肉加工食品的制造。

[0301] 首先，将浓郁味道增强用油脂组合物以外的原料放入碗中，用混合机进行了混炼后，分别添加已加热至液体的ex‑1 12、cex‑1 10并再次混炼，制造得到了绞肉加工食品坯~ ~子ex‑13 24和绞肉加工食品坯子cex‑11 20。
~ ~

[0302] 以使得得到的绞肉加工食品坯子分别为30g/个的方式成型为圆形，通过170℃/湿度60%设定的蒸汽对流烤箱加热13分钟，制造得到绞肉加工食品ex‑13 24和绞肉加工食品~cex‑11 20。
~

[0303] <绞肉加工食品的评价>

[0304] 以上述方式而制造得到的绞肉加工食品ex‑13 24和绞肉加工食品cex‑11 20基于~ ~所述评价基准，对于“浓郁味道”和“操作性”进行了评价。

[0305] [表4]

[0306]

[0307] [表5]

[0308]

[0309] [调味料(蛋黄酱)的研究]

[0310] <调味料ex‑25、26和调味料cex‑21的制造/评价>

[0311] 根据表6的调配，进行了如下所述调味料(蛋黄酱)的制造和评价。需要说明的是，本研究中以无添加品为对照进行评价，挑选了cex‑4的油脂组合物、通过畜肉代替品的研究得到优选的评价的ex‑8、ex‑12的浓郁味道增强用油脂组合物并进行了研究。

[0312] 具体而言，将表6的调配的市售的蛋黄酱放入碗中，向其中添加cex‑4、ex‑8、ex‑12的油脂组合物，直接食用通过搅打器进行搅拌后的物质，对其浓郁味道进行了评价。

[0313] 浓郁味道的评价基于所述评价基准来实施，其结果如表7所示。

[0314] [表6]

[0315]

[0316] [表7]

[0317]

[0318] [调味料(番茄酱)的研究]

[0319] <调味料ex‑27、28和调味料cex‑22的制造/评价>

[0320] 根据表8的调配，进行了如下所述的调味料(番茄酱)的制造和评价。需要说明的是，本研究中以无添加品为对照进行评价，挑选cex‑4的油脂组合物、通过畜肉代替品的研究得到优选的评价的ex‑8、ex‑12的浓郁味道增强用油脂组合物并进行了研究。

[0321] 具体而言，将市售的番茄酱放入碗中，向其中添加cex‑4、ex‑8、ex‑12的油脂组合物，直接食用通过锅铲进行搅拌而得到的物质，对其浓郁味道进行了评价。

[0322] 浓郁味道的评价基于所述评价基准来实施，其结果如表9所示。

[0323] [表8]

[0324]

[0325] [表9]

[0326]

[0327] [烹饪油的研究]

[0328] <烹饪油ex‑29、30和调味料cex‑23 25的制造/评价>~

[0329] 根据表10的调配，进行了如下所述的烹饪油(炒油)的制造和评价。需要说明的是，本研究中以cex‑25为对照进行评价，挑选通过畜肉代替品的研究得到优选的评价的ex‑8、ex‑12的浓郁味道增强用油脂组合物并进行了研究。

[0330] cex‑23和cex‑24原样使用了牛油和精制菜籽油。ex‑29和ex‑30、cex‑25根据表10如下进行了制造。

[0331] 具体而言，将向已加热至60℃的精制菜籽油中添加浓郁味道增强用油脂组合物ex‑8、ex‑12，cex‑4并搅拌充分而得到的物质作为烹饪油来使用。

[0332] 使用得到的烹饪油ex‑29和ex‑30、烹饪油cex‑23 25，通过以下方法对浓郁味道进~行了评价。

[0333] ‑评价方法‑

[0334] 加热平底锅，投入15g烹饪油ex‑29和ex‑30、烹饪油cex‑23 25中的任一种，涂抹于~整个平底锅面上。随后，排列3片切成5mm厚的洋葱，烤3分钟后翻面，再加热1分，撒上少许盐，制造得到炒洋葱。

[0335] 对于得到的炒洋葱ex‑29和ex‑30、cex‑23 25，基于所述的评价基准对浓郁味道进~行了评价。其结果如表10所示。

[0336] [表10]

[0337]

[0338] [表11]

[0339]

[0340] [烹饪油的研究：油脂调配的追加研究]

[0341] 根据表12的调配，在65℃下将各油脂加热溶解后混合，进行急冷可塑化，新制造得到ex‑31 36的浓郁味道增强用油脂组合物。~

[0342] <烹饪油ex‑37 42的制造/评价>~

[0343] 使用得到的浓郁味道增强用油脂组合物，根据表13的调配，进行了烹饪油(炒油)的制造和评价。需要说明的是，本研究中以cex‑25为对照进行评价，对于浓郁味道和风味进行了评价。

[0344] 对于浓郁味道的评价基于所述的评价基准进行，对于风味的评价，基于以下评价基准进行。

[0345] 需要说明的是，对于“风味”的评价，通过12名小组成员进行评价，将得到的评分的总和在表14中表述为：54 60分：+++，44 53分：++，36 43分：+，18 35分：‑，0 17分：‑‑。~ ~ ~ ~ ~

[0346] <<评价基准：风味>>

[0347] 5分：与对照同等的风味，未感觉到异味。

[0348] 3分：与对照相比，感觉到的一点点异味，但在允许范围内。

[0349] 1分：与对照相比，感觉到异味。

[0350] 0分：与对照相比，感觉到较强异味。

[0351] [表12]

[0352]

[0353] [表13]

[0354]

[0355] [表14]

[0356]

[0357] 在所述的实施例中，表示了对包含可可脂(油脂A)和/或乳木果油的分提油(油脂C)的浓郁味道增强用油脂组合物进行了研究的结果，确认了包含乳木果油(油脂B)的浓郁味道增强用油脂组合物也实现了本发明的问题，即实现了以下(1)和(2)：

[0358] (1)无论适用的饮品和食品都可以使用，并且操作性良好；

[0359] (2)可以改善饮品和食品的浓郁味道。

[0360] 其中，将所述比SFC‑25/SFC‑35满足本发明的范围作为条件，在对于包含油脂A的浓郁味道增强用油脂组合物，油脂A的含量为1 18质量%(特别优选为1 13质量%)的范围的~ ~情况下，在对于包含油脂B的浓郁味道增强用油脂组合物，油脂B的含量为1 18质量%(特别~
优选为5 13质量%)的范围的情况下，在对于包含油脂C的浓郁味道增强用油脂组合物，油脂~
C的含量为10 55质量%(特别优选为10 35质量%)的范围的情况下，确认了可以更好地达成~ ~
所述(1)和(2)的问题，并且可以带来呈现更好的风味的饮品和食品。

[0361] 此外，将含有油脂A C中的任一种以上的油脂，并且所述比SFC‑25/SFC‑35满足本~发明的范围作为条件，在对于包含油脂D的浓郁味道增强用油脂组合物，油脂D的含量为10~
80质量%的范围的情况下，在对于包含油脂E的浓郁味道增强用油脂组合物，油脂E的含量为
30 80质量%的范围的情况下，在对于包含油脂F的浓郁味道增强用油脂组合物，油脂F的含~
量为6 40质量%的范围的情况下，在对于包含油脂G的浓郁味道增强用油脂组合物，油脂G的~
含量为0.1 0.6质量%的范围的情况下，确认了可以特别好地达成所述(1)和(2)的问题，并~
且可以带来呈现特别良好的风味的饮品和食品。