[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种复合型油茶及其制备方法。

[0002] 目前市面上大部分茶饮料主要成分均只有茶叶，制作出来的茶饮料味道单一，缺少新颖性，而在中国有着多个民族性茶饮品没有被开发利用。在贵州有着许多少数民族，其中仡家人喜食油茶，饮油茶是仡佬民族传统的饮食习俗。油茶不仅味美，且风味独特，同时有着提神醒脑、健身的功效，因其绿茶经过高温油煎、搓揉、煮沸，能充分分解或化合绿茶与油的成分，使有益健康的维生素得以充分消化利用，常喝油茶的人，只要适当调配浓度，喝后顿感清爽怡神，浑身有力，故又称油茶为"干劲汤"或"醒脑汤"。油茶除提神醒脑和健身的功效外，还有防便秘和消化不良的作用，并具充饥和解渴的实用价值，以及在节庆款待亲友和日常迎接贵客的社会价值。但仡佬族油茶制作配料比多，最终产品稳定性和色泽差，更为重要的需要现做现吃，目前无市面化的油茶饮料。

[0020] 以下所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

[0021] 实施例1

[0022] 一种复合型油茶的制备方法，包括以下步骤：

[0023] ①原料预处理：茶叶的筛选要求粗茶尽量完整且尽量采用叶片，无细小颗粒，无虫无霉变，要先将茶叶用清水掏一遍，使其茶叶回润；

[0024] ②炒制：按照猪油:大豆油＝1:1的质量比添加12g复合油脂，在添加前对锅进行预热，然后将复合油脂加热30s后加入3g茶叶，不停翻炒至焦黄色；

[0025] ③熬煮：加入纯净水，然后将茶汤熬煮25min，过程中用木铲不停按压茶叶，使其茶香味充分散发，其中茶叶与纯净水的质量比为1:400；

[0026] ④用滤网过滤茶叶，重复过滤3次；然后用450目的尼龙布网对滤液进行过滤，过滤掉细小杂质和一部分油脂；然后通过1μm的醋酸纤维滤膜进行抽滤，重复3次；

[0027] ⑤包装：密封包装，然后放入4℃冰箱保存。

[0028] 实施例2

[0029] 一种复合型油茶的制备方法，包括以下步骤：

[0030] ①原料预处理：茶叶的筛选要求粗茶尽量完整且尽量采用叶片，无细小颗粒，无虫无霉变，要先将茶叶用清水掏一遍，使其茶叶回润；

[0031] ②炒制：按照猪油:大豆油＝1:2的质量比添加9g复合油脂，在添加前对锅进行预热，然后将复合油脂加热30s后加入3g茶叶，不停翻炒至焦黄色；

[0032] ③熬煮：加入纯净水，然后将茶汤熬煮25min，过程中用木铲不停按压茶叶，使其茶香味充分散发，其中茶叶与纯净水的质量比为1:500；

[0033] ④用滤网过滤茶叶，重复过滤3次；然后用450目的尼龙布网对滤液进行过滤，过滤掉细小杂质和一部分油脂；然后通过1μm的醋酸纤维滤膜进行抽滤，重复3次；

[0034] ⑤包装：密封包装，然后放入4℃冰箱保存。

[0035] 实施例3

[0036] 一种复合型油茶的制备方法，包括以下步骤：

[0037] ①原料预处理：茶叶的筛选要求粗茶尽量完整且尽量采用叶片，无细小颗粒，无虫无霉变，要先将茶叶用清水掏一遍，使其茶叶回润；

[0038] ②炒制：按照猪油:大豆油＝1:1的质量比添加16g复合油脂，在添加前对锅进行预热，然后将复合油脂加热30s后加入4g茶叶，不停翻炒至焦黄色；

[0039] ③熬煮：加入纯净水，然后将茶汤熬煮25min，过程中用木铲不停按压茶叶，使其茶香味充分散发，其中茶叶与纯净水的质量比为1:600；

[0040] ④用滤网过滤茶叶，重复过滤3次；然后用450目的尼龙布网对滤液进行过滤，过滤掉细小杂质和一部分油脂；然后通过1μm的醋酸纤维滤膜进行抽滤，重复3次；

[0041] ⑤包装：密封包装，然后放入4℃冰箱保存。

[0042] 试验例1复合型油茶中茶多酚和咖啡因含量的测定

[0043] 按照GBT21733‑2008中附录A的测定方法对复合型油茶中茶多酚进行检测；按照GB5009.139‑2014食品安全国家标准饮料中的测定方法对复合型油茶中的咖啡因进行检测；按照表1的评价标准对复合型油茶进行感官评价。

[0044] 表1油茶的感官评价

[0045]

[0046]

[0047] (1)不同用量的茶叶对复合型油茶中茶多酚和咖啡因含量的影响

[0048] 由图1可知，茶叶中咖啡因和茶多酚含量随着茶叶量的增加呈梯度增加但感官评价中茶叶变量在3g的时候达到最高值，因此选择2g、3g和4g为初步筛选的结果；由表2可知，茶叶用量单因素方差分析中茶多酚含量、咖啡因含量和感官评价的显著性都小于0.001，极其显著。

[0049] 表2茶叶用量的单因素方差分析

[0050]

[0051] (2)不同用量的复合油脂对复合型油茶中茶多酚和咖啡因含量的影响[0052] 由图2可知，茶饮料中随着复合油脂的添加，茶多酚含量和咖啡因含量呈现波浪式变化，但波动大小在可接受范围内属于正常性波动，可能在测定时油脂吸附一定有效物质使其波动。但在感官评价上10g油脂得分最高，随之得分急剧下降，因此初步筛选5g、10g和15g复合油脂进行实验；由表3可知，复合油脂用量的单因素方差分析中感官评价中显著性小于0.001，为极其显著；茶多酚和咖啡因含量显著性为小于0.05，为显著性差异。

[0053] 表3复合油脂用量的单因素方差分析

[0054]

[0055] (3)不同用量的纯净水对复合型油茶中茶多酚和咖啡因含量的影响

[0056] 由图3可知，茶饮品中茶多酚含量和咖啡因含量随着量的添加含量减少，是因为水的添加等于稀释有效成分含量，在1200mL含量时急剧下降，但在感官评价上1200mL的添加量得分最后，说明大部分人喜欢茶味淡一点的饮品，因此选择800mL、1000mL和1200mL为初步筛选结果；由表4可知，纯净水用量单因素方差分析中茶多酚含量、咖啡因含量和感官评价的显著性都小于0.001，极其显著。

[0057] 表4纯净水用量的单因素方差分析

[0058]

[0059] 试验例2不同滤径的滤膜对油茶稳定性的影响

[0060] (1)复合型油茶的离心沉淀率

[0061] 将10mL样品加入离心管中，转速设置为4000r/min，离心15min后弃去上清液，沥干试管上水分并擦干试管壁残留水分后称重。

[0062] 沉淀率计算如下：离心沉淀率＝(m2‑m1)/m0×100％；

[0063] 式中：m1为试管重；m2为离心沥干后试管重；m0为样品重。

[0064] (2)复合型油茶的粒径和电位测定

[0065] 用贝克曼库尔特Delsa Max粒径电位仪进行粒径及电位分析。吸取样品50μL，用2mL的去离子水稀释，震荡均匀，然后用注射器吸取样品注入样品槽中，25℃下进行粒径及电位分析。Zeta电位能够反映茶饮料的稳定性，其绝对值越高，表示体系越趋向稳定，即溶解或分散可以抵抗聚集。

[0066] (3)复合型油茶酸价的测定

[0067] 根据GB5009.229‑2016食品安全国家标准食品中酸价的测定中第一法冷溶剂指示剂滴定法对复合型油茶酸价进行测定。

[0068] (4)不同孔径的滤膜对复合型油茶稳定性的影响

[0069] 分别用孔径为2μm、1μm、0.45μm、0.22μm和超滤的滤膜对复合型油茶稳定性的影响进行探究，以复合型油茶的离心沉淀率、电位、粒径和酸价，茶多酚和感官评分为指标，结果见表2。

[0070] 由表5可知，不同滤膜对其营养物质和稳定性都有一定影响，影响最大的为超滤，超滤过后的茶汤茶多酚含量极底，不符合国家标准中茶饮料的含量因此不选择，在通过2μm和1μm滤膜后感官得分高，但稳定性不如通过0.45μm和0.22μm滤膜后的茶汤，但在营养层面上前者优于后者，综合得分最终选择通过1μm滤膜后的茶汤为最终产品(见图4，图4从左往右数第三个瓶子为最终产品)。

[0071] 表5不同孔径的滤膜对油茶稳定性的影响

[0072]

[0073]

[0074] 试验例3正交试验

[0075] 按照实验设计水平表中A、B、C三因素进行9次随机编号实验，如表6所示。

[0076] 表6实验设计水平表

[0077]

[0078] 由表7可知，A因素中k1值最大，B因素中k1值最大，C因素中k2值最大，通过R值可知影响因素顺序为B>A>C，可得最优组合为A1B1C2,具体为茶叶添加量为2g，油脂添加量为5g，水的添加量为1000，而因为此实验方案不为随机组合中其中一组，因此进行验证实验，实验结果为感官评价为83，比之前随机组中任何一组都高，因此最终组合依旧为此组合。

[0079] 表7油茶配方正交试验结果

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[0081]

[0082] 由表8可知，修正模型显著性小于0.05，而因素A和B都小于0.05，这两个因素皆为显著性影响，而C因素显著性为大于0.05，因此不显著。

[0083] 表8正交实验方差分析结果

[0084]

[0085] 综上所述，3个因素对油茶饮料感官品质影响顺序为油脂用量>茶叶用量>饮用水用量，通过方差分析可知，茶叶和油脂的用量对油茶感官品质有显著影响；而纯净水的p值大于0.05，表明纯净水用量对油茶感官品质的影响不具有统计学意义，因此，综合上述分析结果以及实际中群众的口味，油茶饮料感官品质最佳的配方为茶叶用量为2g，油脂用量为5g，饮用水量为1000mL。

[0086] 以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。