[0001] 本发明涉及一种带沟槽面条，特别是涉及一种沿面条方向形成四条沟槽且与面条方向正交的横截面具有大致圆形的主外形的带沟槽面条。

[0002] 以往，以缩短水煮时间为目的，提出了沿面条方向带有切口或沟槽的面条。例如，在专利文献1、2中提出了一种带沟槽面条，该带沟槽面条通过在具有圆形的横截面的形状的面条的中心区域具有实质部，并且形成具有从中心区域到表面以螺旋状弯曲延伸的截面形状的多条沟槽，增大面条的表面积，缩短水煮时间，得到在中心保留芯的良好的口感(嚼劲)。

[0003] 在这样的面条表面具有沟槽的带沟槽面条通过水煮烹调，面条吸水而膨胀，沟槽闭塞。此时，如果沟槽的宽度为越接近面条横截面的中心部越大的形状，则虽然沟槽的表面侧闭合，但内部未闭塞而成为包入烹煮水的状态，因此煮好的面条为水润的口感。因此，专利文献1、2的带沟槽面条通过成为沟槽的宽度越接近面条横截面的中心部越小的所谓的楔形的形状，解决了该问题。

[0004] 现有技术文献

[0005] 专利文献

[0006] 专利文献1：日本特开2011‑004701号公报

[0007] 专利文献2：日本特开2012‑115173号公报

[0027] 下面，基于附图所示的优选实施方式对本发明详细地进行说明。

[0028] 以下记载的构成要件的说明是基于本发明的代表性的实施方式进行的，但本发明并不限定于这样的实施方式。

[0029] 另外，在本说明书中，使用“～”表示的数值范围是指包含“～”前后所记载的数值作为下限值和上限值的范围。

[0030] 实施方式

[0031] 图1示出本发明的实施方式的带沟槽面条10。带沟槽面条10由在面条方向L上延伸的意大利面条的挂面构成。在带沟槽面条10的外周部沿面条方向L等间隔地形成有四条沟槽12。

[0032] 如图2所示，带沟槽面条10在其横截面中具有大致圆形的主外形。即，在假定没有四条沟槽12的情况下，带沟槽面条10具有描绘大致圆C的截面形状。进而，在面条的横截面的中心部确保大致圆形的芯区域14。该芯区域14是不存在沟槽12的实心的区域。另外，大致圆形是包含正圆和近似正圆的正八边形以上的正多边形的术语。

[0033] 各个沟槽12具有如下截面形状：以芯区域14为中心从芯区域14的外周部向面条的表面在逐渐扩大沟槽宽度的同时、向同一旋转方向以螺旋状延伸。各个沟槽12以在芯区域14的外周的切线方向上延伸的方式沟槽12的最深部的侧面12A与芯区域14的外周相接，具有随着从芯区域14的外周部朝向面条的表面逐渐变大的沟槽宽度。

[0034] 四条沟槽12具有相互向同一旋转方向弯曲的相同的截面形状，沿带沟槽面条10的周向以均等的间隔配置。由于存在这样的沟槽12，在面条的横截面上，相互朝向同一旋转方向的四个钩形状部16形成在芯区域14的外周部。通过沟槽12，带沟槽面条10的横截面积小于外接的圆C的面积，但如果横截面的面积相对于圆C的面积的比率为60～70％左右，则能够通过面条的热水缩短时间，并且能够使水煮烹调后的面条的口感良好。

[0035] 在图3中标注了斜线的部分表示一个钩形状部16。钩形状部16具有：脚部18，从芯区域14大致向面条的径向延伸；以及叶片部20，与脚部18连接，并且大致在面条的周向上延伸。在图3中，脚部18与叶片部20的边界线B由虚线表示，比边界线B靠向芯区域14侧的部分是脚部18，除此以外的部分是叶片部20。脚部18和叶片部20相互平滑地连接，成为一体而呈钩形状。

[0036] 如图4所示，叶片部20具有：第一外周部20A，从脚部18向脚部18延伸的方向即大致面条的径向延伸；圆弧状的第二外周部20B，与第一外周部20A的前端部连接，并且大致在面条的周向上延伸；以及第三外周部20C，在从第二外周部20B的前端部弯曲的同时逐渐延伸到脚部18。第二外周部20B的第一外周部20A侧比第三外周部20C侧更向面条的中心进入。因此，如图3所示，第二外周部20B的第三外周部20C侧与表示面条的主外形的圆C相接，但第二外周部20B的第一外周部20A侧位于比圆C靠向内侧一定距离的位置。

[0037] 此外，如图4所示，在第二外周部20B与第三外周部20C的连接部分形成有曲率半径R2为0.050～0.160mm、优选为0.080～0.140mm的圆弧形状部26。此外，圆弧形状部26的曲率半径R2优选与带沟槽面条10的粗细、即与面条的横截面外接的圆C的半径R1成比例关系。具体而言，曲率半径R2相对于与面条的横截面外接的圆C的半径R1的比率R2/R1(mm对mm)为5.0～15.0％，优选为6.5～12.5％。如果曲率半径R2以及圆C的半径R1与曲率半径R2的比率R2/R1在上述范围外，则在水煮烹调带沟槽面条10而沟槽12闭塞时，容易在面条的表面产生台阶和毛边。

[0038] 如图4所示，在叶片部20的第一外周部20A与第二外周部20B的连接部分形成有具有角度A的角部25。在此，角部25的角度A被定义为角部25中的第一外周部20A的切线T1与角部25中的第二外周部20B的切线T2之间的角度。角部25优选具有90度以上的角度A，更优选具有90～110度的范围的角度A，进一步优选具有93～105度的范围的角度A。如果角部25的角度A在上述角度范围外，则在水煮烹调带沟槽面条10而沟槽12闭塞时，容易在面条的表面产生台阶和毛边。

[0039] 如图3所示，大致圆形的芯区域14的直径D2相对于面条的直径D1即表示面条的主外形的圆C的直径设定为20～40％的值。此外，图4所示的各钩形状部16的脚部18的宽度W相对于面条的直径D1设定为14～28％的值。在此，脚部18的宽度W例如能够被定义为与脚部18延伸的方向正交的方向上的脚部18的最小尺寸。

[0040] 另外，带沟槽面条10的尺寸没有特别限定，例如可以将面条的直径D1设为1.8～2.8mm，将面条的长度设为250mm或165mm。

[0041] 这样的带沟槽面条10典型的是将由包含小麦粉的原料粉得到的面团从模具的贯通孔挤出而成形为面条状。根据这样的成形方法，连续地挤出与模具的贯通孔的形状对应的截面形状的面条，因此通过将贯通孔的形状设定为所希望的截面形状，能够高效地制造沿面条方向L具有沟槽12的带沟槽面条10。

[0042] 在水煮烹调时，如果将带沟槽面条10投入到高温的热水中进行水煮，则水分和热通过面条的外周面渗透到面条的内部，此时，高温的热水也进入到四条沟槽12中，水分和热被高效且迅速地吸收到面条的内部。通过存在这样的四条沟槽12和芯区域14，例如与无沟槽面条相比，能够在极短时间内煮熟，在此基础上，能够得到从面条的表面侧向中心部侧具有水分梯度良好的口感。根据这样的特性，带沟槽面条10例如即使利用微波炉进行短时间的烹调，也能够得到优异的口感。

[0043] 此外，带沟槽面条10通过在高温的热水中水煮，钩形状部16吸水膨胀，四条沟槽12闭合。此时，各钩形状部16的叶片部20的第二外周部20B的第一外周部20A侧比第三外周部20C侧更向面条的中心进入，在第一外周部20A与第二外周部20B的连接部分形成角部25，各钩形状部16的叶片部20的圆弧形状部26具有0.050～0.160mm的范围的曲率半径R2，因此相互相邻的钩形状部16的角部25与圆弧形状部26大致连续地相连，例如如图5所示，面条的表面S1成为没有台阶的平滑的状态。因此，煮熟的面条在沟槽12闭塞后没有毛边状的痕迹，成为光滑的具有透明感的外观。

[0044] 此外，带沟槽面条10即使由于水煮烹调而沟槽12闭塞也不会产生毛边状的痕迹，所以即使在烹调中面条彼此摩擦也不易损伤，因此面条的表面不会粗糙或不光滑。进而面条的表面不粗糙而光滑，因此能够减少面条中的淀粉溶出到水煮热水中的现象、即所谓水煮溶解。一般来说，已知如果产生水煮溶解，则水煮烹调后的面条彼此粘接而产生水煮不均匀，进而，面条的成分流出到热水中而面条量减少。本发明的实施方式的带沟槽面条10能够抑制水煮溶解，因此能够防止水煮烹调后的面条彼此粘接而产生水煮不均匀的不良情况，并且由于能够防止面条的成分流出而面条量减少，所以是有利的。

[0045] 这样，根据本发明的实施方式的带沟槽面条10，与煮熟无沟槽面条的情况相比，在缩短水煮时间的同时，水煮烹调后的截面形状接近正圆，并且抑制了水煮烹调时的水煮溶解，进而水煮烹调后的外观优异。

[0046] 此外，本发明的带沟槽面条10能够适当地采用公知的制造方法来制造。本发明的带沟槽面条10与无沟槽面条相比，能够在短时间内进行烹调，但在面条中，意大利面食类与其他面条类相比，烹调需要时间，因此效果特别高。

[0047] 以下，按照意大利面食类的制造方法，对本发明的带沟槽面条10的制造方法进行说明。

[0048] 本发明的带沟槽面条10能够通过将原料粉混捏而形成面团并将该面团成形为本发明的带沟槽面条10的形状来制造。作为原料粉的主体成分，可以单独利用来自粗粒小麦、普通小麦的一种小麦粉、或混合利用多种小麦粉。作为该小麦粉例如可以使用粗粒小麦粉。此外，作为带沟槽面条10的原料，除了小麦粉以外，还可以混合使用通常作为面条类的原料常用的材料、例如小麦粉以外的谷粉类、淀粉类、糖类、盐、调味料和增粘剂等。

[0049] 在混捏原料粉而制造面团时加入搅拌水。作为搅拌水，可以应用通常面条制造中能够使用的搅拌水，例如可以适当使用清水、酸性水、碱性水和碱水等。搅拌水的量也可以适用在通常面条制造中能够使用的量，一般相对于原料粉100质量份大多为水20～30质量份。

[0050] 使用高压挤出装置例如从形成有贯通孔的模具挤出所制造的面团，由此形成带沟槽面条10的面条。这样成形的面条(生面条)通常包含22～30％的水分，成为柔软的状态。这样的生面条可以在直接烹调后食用，或者也可以进行冷冻或冷藏保存并在保存期间中烹调。但是，为了提高操作性和保存性，优选使面条干燥，使其水分含量为14％以下。

[0051] 面条的干燥方法能够利用通常方法进行，例如可以采用如下方法：在湿度调节后的恒温室内，将多根干燥前的面条在以相互不附着的方式分开放置的状态下进行干燥。典型的干燥条件例如为在温度40～60℃下18～28小时、在温度60～84℃下8～11小时或在温度84℃以上2～5小时左右。

[0052] 本发明的带沟槽面条10通过进行烹调成为煮熟后的面条而能够食用。作为带沟槽面条10的烹调方法没有特别限制，例如，将带沟槽面条10投入到足够量的沸腾水中进行水煮，由此能够在短时间内得到具有优异口感的水煮面条。

[0053] 实施例

[0054] 以下，通过实施例对本发明更详细地进行说明，但本发明不限定于以下的实施例。

[0055] [实施例1]

[0056] 相对于100质量份杜伦粗粒小麦粉，混合26质量份水，进行混捏而制成面团。接着，在意大利面食制造机上安装设置有与图2的带沟槽面条10的横截面形状对应的贯通孔的模具，在‑600mmHg的减压条件下，挤出混捏后的面团，成形生面条。接着，通过通常方法干燥生面条，制造长度22cm的干燥意大利面条。

[0057] 另外，带沟槽面条10中的各部分的尺寸为：

[0058] ·主外形(圆C)的直径D1＝2.0mm(半径＝1.0mm)

[0059] ·叶片部20的圆弧形状部26的曲率半径R2＝0.050mm

[0060] ·角部25的角度A＝95度

[0061] ·芯区域14的直径D2相对于面条的直径D1的比例D2/D1(％)＝25％

[0062] ·脚部18的宽度W相对于面条的直径D1的比例W/D1(％)＝18.5％

[0063] ·沟槽12的宽度＝0.45mm，

[0064] ·沟槽12的深度＝0.78mm。

[0065] [实施例2～7]

[0066] 除了将带沟槽面条10中的叶片部20的圆弧形状部26的曲率半径R2变更为以下的表1所示的0.050～0.160mm的范围内的值以外，与实施例1同样地制造实施例2～7的干燥意大利面条。

[0067] [实施例8～14]

[0068] 除了将带沟槽面条10中的角部25的角度A变更为以下的表2所示的值以外，与实施例4同样地制造实施例8～14的干燥意大利面条。

[0069] [比较例1]

[0070] 除了将带沟槽面条10中的叶片部20的圆弧形状部26的曲率半径R2如以下的表1所示变更为0.030mm以外，与实施例1同样地制造比较例1的干燥意大利面条。

[0071] [比较例2]

[0072] 除了将带沟槽面条10中的叶片部20的圆弧形状部26的曲率半径R2如以下的表1所示变更为0.180mm以外，与实施例1同样地制造比较例2的干燥意大利面条。

[0073] [比较例3]

[0074] 除了将面条的横截面的形状作为图6所示的形状(日本特开2012‑115173号公报中的图5所示的形状)，并且设为作为主外形的圆C的直径D＝2.0mm以外，与实施例1同样地制造比较例3的干燥意大利面条。另外，图6所示的横截面的形状与图2所示的带沟槽面条10的横截面的形状同样地具有四条沟槽32和四个钩形状部36，但钩形状部36在叶片部40的第一外周部40A与第二外周部40B的连接部分不具有角部。第一外周部40A与第二外周部40B的连接部分具有曲率半径为0.4mm的曲线形状。

[0075] [评价试验]

[0076] 将由实施例1～14和比较例1～3制造的干燥意大利面条各分为100g，用足量的热水水煮烹调3分钟。烹调结束后，取出意大利面条并空掉热水。让10名训练后的评审员观察一根意大利面条，按照以下的评价基准E1评价意大利面条的外观。将这样得到的基于10名评审员的评价分数的平均值计算为最终的评价分数。此外，在以下的评价试验E2中计算水煮烹调后的意大利面条的正圆度。此外，在以下的评价试验E3中计算意大利面条的水煮溶解率。另外，作为参考例，同样地评价将市售的无沟槽的圆形截面形状的干燥意大利面条(直径2mm)水煮烹调作为适当时间的12分钟的面条。

[0077] ＜外观的评价基准E1＞

[0078] 5分：表面有光泽，外观非常光滑，非常良好。

[0079] 4分：表面有光泽，有光滑的印象，良好。

[0080] 3分：表面稍微感觉不到光泽，但外观光滑，稍好。

[0081] 2分：表面难以感觉到光泽，外观粗糙，不良。

[0082] 1分：表面无光泽，外观有凹凸，非常不良。

[0083] ＜正圆度的评价试验E2＞

[0084] 拍摄水煮烹调后的意大利面条试样的截面图像。在实施例1～14中，例如得到图5所示的面条的表面S1光滑的截面图像，在比较例1～3中，例如得到图7所示的在面条的表面S2产生台阶的截面形状。将所拍摄的截面图像显示在计算机上，确认以包含位于距截面中心部最远的位置的外周部上的点和相对于截面中心部其180度相反的外周部上的点的方式描绘的正圆(将该直径作为最外径)，以及以包含位于距截面中心部最近的位置的外周部上的点和相对于截面中心部其180度相反的外周部上的点的方式描绘的正圆(将该直径作为最内径)。此后，通过使用了下式(1)的计算来计算正圆度。评价试验按每个试样进行10次，将其平均值计算为最终的正圆度。另外，正圆度越接近0表示面条的截面形状越接近正圆，具有越大的值表示面条的截面形状越与正圆不同。

[0085] 正圆度＝(最外径‑最内径)÷2…(1)

[0086] ＜水煮溶解率的评价试验E3＞

[0087] 在准确地称量100g由实施例1～14和比较例1～3制造的干燥意大利面条试样之后，放入到温度80℃、湿度40％的热风干燥装置中干燥3小时，测定无水质量。在另外准确地称量100g干燥意大利面条之后，用足量的热水水煮烹调3分钟，用流水冷却。将其同样地放入到温度80℃、湿度40％的热风干燥装置中干燥3小时，测定无水质量。通过使用了下式(2)的计算来计算水煮溶解率。评价试验按每个试样进行10次，将其平均值计算为最终的水煮溶解率。

[0088] 水煮溶解率(％)＝(干燥意大利面条100g的无水质量‑干燥意大利面条100g烹调后的无水质量)÷干燥意大利面条100g的无水质量×100…(2)

[0089] 表1示出基于10名评审员的外观评价的结果的平均值、正圆度的计算结果和水煮溶解率计算结果的平均值。另外，在表1和表2中，“‑”表示没有值。

[0090] [表1]

[0091]

[0092] [表2]

[0093]

[0094] 从表1的结果可知，在叶片部20的圆弧形状部26的曲率半径R2为0.050～0.160mm的适当范围内的实施例1～7中，外观评价为3分以上而为良好，正圆度为0.050以下，具有接近大致正圆的良好的形状。此外，水煮溶解率为4.5％以下，与通常的无沟槽的意大利面条的3.6％同等。

[0095] 另一方面，在曲率半径R2脱离适当范围的比较例1、2中，任何评价项目都比实施例1～7差。

[0096] 此外，从表2的结果可知，在具有角部25的实施例8～14中，外观评价为3分以上而为良好，此外，正圆度为0.050以下，具有接近大致正圆的良好的形状。此外，水煮溶解率为4.5以下，与通常的无沟槽的意大利面条的3.6％同等。

[0097] 另一方面，在不具有角部25的比较例3中，任何评价项目都比实施例8～14差。

[0098] 此外，在角部25的角度A在90～110度的范围内的实施例9～13中，与角度A为88度的实施例8和角度A为115度的实施例14相比，为高评价。这样，可知角部25的角度A优选为90～110度的范围内。

[0099] 本发明除了意大利面条等意大利面食以外，还可以应用于荞麦面、乌冬面、拉面等各种面条。

[0100] 此外，本发明除了挂面以外，还能够应用于生面条、煮面条、蒸面条、方便面等各种形态的面条。但是，挂面与生面条等相比，水煮时间长，因此本发明的应用带来的水煮时间缩短的效果高。另外，在挂面的制造中，在干燥时成形生面条，以使成为上述本发明的带沟槽面条10，此后，对生面条进行湿度调节干燥、冷却，制成产品即可。

[0101] 另外，在通过挤出成形制造面条的情况下，通过使模具的贯通孔的形状对应于面条的横截面的形状，能够同时进行压制面条和沟槽形成，因此本发明的应用变得容易。