[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，更具体地，涉及鲜切即食水果制备技术领域，特别是指一种鲜切即食芒果的制备方法及由其制备的鲜切即食芒果。

[0002] 无论是在国内还是在国外，人们食用水果，大部分都喜欢鲜食，新鲜水果因其新鲜，营养保持得足够完好确实有很大的优势，但因其需要清洗、削皮、截切（切块、切条等）也使得它的食用场景受到了一定的限制。如在坐飞机时、在旅行时等不适合清洗及截切的场景中，吃鲜果就很不方便。所以研发出一些鲜切即食水果品类就迎合了一些消费者的需求。近年来，鲜切水果在国外发展得比较迅速。在国外有不少大型企业可以生产鲜切即食水果，在国外的许多超市也能买到，如鲜切即食芒果、鲜切即食芭乐、鲜切即食苹果等等。因此，在国内开发鲜切即食水果是有很大的市场前景的。

[0003] 芒果是著名的热带水果，因其果肉橙黄且肉质细嫩，气味香甜，口感极佳。芒果果肉中含有大量人体必需维生素，还有丰富的蛋白质、糖和矿物质，具有很高的营养价值，此外芒果中还有大量膳食纤维，能够促进肠胃消化。因此人们是很喜食芒果的。但芒果在削皮及截切后，因含有丰富的多酚氧化酶、氧化还原酶，与空气中的氧气接触后就会氧化褐变，从而色泽及营养价值会受到很大影响，所以，开发鲜切即食芒果面临比较大的难度和挑战，从而研究开发意义也是巨大的。这也将对我国的鲜切水果行业具有一定的推动作用。

[0004] 因此，希望提供一种鲜切即食芒果的制备方法，由其制备的鲜切即食芒果保质期长，不易氧化褐变，从而保证色泽及营养价值不会受到很大影响。

[0022] 为了解决芒果在削皮及截切后，因含有丰富的多酚氧化酶、氧化还原酶，与空气中的氧气接触后就会氧化褐变，从而色泽及营养价值会受到很大影响的问题，本发明人经过大量研究和实践，提出一种鲜切即食芒果的制备方法，从而解决了上述问题。该鲜切即食芒果的制备方法，包括以下步骤：S1：挑选新鲜健康芒果，所述新鲜健康芒果的表面无病斑和坏点；
S2：对所述新鲜健康芒果进行清洗；
S3：采用消毒试剂对所述新鲜健康芒果进行消毒；
S4：对所述新鲜健康芒果进行漂洗以除去所述消毒试剂，然后流化床风干，并对所述新鲜健康芒果检测所述消毒试剂的残留量；
S5：对所述新鲜健康芒果进行去皮、去核和截切，得到芒果块；
S6：对所述芒果块进行切丁，得到芒果丁；
S7：对所述芒果丁喷撒环状糊精水溶液，然后流化床风干；
S8：采用微孔膜及pp盒并使用气调包装机对所述芒果丁进行气调定量包装，得到盒装芒果丁；
S9：采用金属探测器检测所述盒装芒果丁；
S10：将所述盒装芒果丁进行冷却，使得所述盒装芒果丁内的所述芒果丁的中心温度降低至0℃ 4℃；
~
S11：将所述盒装芒果丁置于0℃ 4℃进行冷藏贮存。
~

[0023] 在所述步骤S2中，所述清洗可以采用任何合适的设备进行，较佳地，在所述步骤S2中，所述清洗采用连续式清洗机进行。

[0024] 在所述步骤S3中，所述消毒试剂可以是任何合适的消毒试剂，较佳地，在所述步骤S3中，所述消毒试剂为含氯消毒水，所述含氯消毒水的浓度为150ppm 200ppm，所述新鲜健~康芒果在传送带上边移动边消毒，所述传送带的带速为30Hz，所述含氯消毒水的温度≤5℃，这样能够使得新鲜健康芒果达到消毒的效果的同时，还能提高生产效率；所述步骤S4的检测所述消毒试剂的残留量通过检测余氯实现，所述余氯≤10ppm，从而余氯含量在国家安全标准之内。

[0025] 在所述步骤S6中，所述芒果丁的尺寸可以根据需要确定，较佳地，在所述步骤S6中，所述芒果丁的长度、宽度和高度均为8±1mm。

[0026] 在所述步骤S7中，所述环状糊精水溶液的浓度可以根据需要确定，较佳地，在所述步骤S7中，所述环状糊精水溶液的浓度为1%重量。

[0027] 在所述步骤S8中，所述盒装芒果丁内的气体组成可以根据需要确定，较佳地，在所述步骤S8中，所述盒装芒果丁内的气体包括3%体积~5%体积的O2、5%体积~10%体积的CO2和85%体积~92%体积的N2。

[0028] 在所述步骤S8中，所述盒装芒果丁的重量可以根据需要确定，较佳地，在所述步骤S8中，所述盒装芒果丁的重量为1kg±0.01kg。

[0029] 在所述步骤S9中，所述金属探测器的灵敏度可以根据需要确定，较佳地，在所述步骤S9中，所述金属探测器的灵敏度为：Feφ3.0mm，Nfeφ3.0mm，SUSφ4.0mm。

[0030] 在所述步骤S10中，所述冷却可以采用任何合适的设备进行，较佳地，在所述步骤S10中，所述冷却采用冷却隧道进行。

[0031] 在所述步骤S11中，所述冷藏贮存可以采用任何合适的设备进行，较佳地，在所述步骤S11中，所述冷藏贮存采用0℃ 4℃冷库进行。~

[0032] 还提供了一种鲜切即食芒果，采用上述的鲜切即食芒果的制备方法制备而成。

[0033] 为了能够更清楚地理解本发明的技术内容，特举以下实施例详细说明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

[0034] 鲜切即食芒果的制备方法包括如下步骤：S1：挑选新鲜健康芒果：将购买的新鲜芒果进行挑选，去除病果及烂果，得到新鲜健康芒果，新鲜健康芒果的表面无病斑和坏点；
S2：清洗：采用连续式清洗机清洗新鲜健康芒果；
S3：消毒：使用150ppm含氯消毒水对新鲜健康芒果进行消毒，新鲜健康芒果在传送带上边移动边消毒，传送带的带速为30Hz，含氯消毒水的水温为4℃；
S4：漂洗：将新鲜健康芒果漂洗、流化床风干后检测余氯，9ppm；
S5：去皮、去核、截切：将漂洗风干后的新鲜健康芒果进行去皮、去核、截切，得到芒果块；
S6：切丁：采用经过清洗消毒后的切丁机对芒果块进行切丁，切成8mm±1mm（长度）*8mm±1mm（宽度）*8mm±1mm（厚度）的芒果丁；
S7：喷撒环状糊精水溶液；将环状糊精按照1%重量的添加量溶于超纯水中，喷淋于芒果丁表面，再进行流化床风干；
S8：气调定量包装：采用微孔膜及pp盒，使用气调包装机对芒果丁进行定量包装，得到盒装芒果丁（1kg±0.01kg），盒装芒果丁内气体控制：O2：3%体积、CO2：5%体积、N2：92%体积；
S9：过金属探测器：将盒装芒果丁过金属探测器：Feφ3.0mm，Nfeφ3.0mm，SUSφ
4.0mm；
S10：降温至0℃ 4℃：将盒装芒果丁过冷却隧道将盒装芒果丁内的芒果丁的中心~
温度降低至0℃ 4℃；
~
S11：冷藏0℃ 4℃贮存：将盒装芒果丁置于0℃ 4℃冷库中进行冷藏贮存，制得鲜~ ~
切即食芒果。

[0035] 对制得的鲜切即食芒果进行色泽、口感、风味及微生物测试（色泽、口感、风味测试方法：在自然光线下观察其色泽和状态，闻其气味，用温开水漱口后品其滋味，微生物测试方法参照GB29921），结合感官及微生物结果确定保质期，结果如表1所示。

[0036] 鲜切即食芒果的制备方法包括如下步骤：S1：挑选新鲜健康芒果：将购买的新鲜芒果进行挑选，去除病果及烂果，得到新鲜健康芒果，新鲜健康芒果的表面无病斑和坏点；
S2：清洗：采用连续式清洗机清洗新鲜健康芒果；
S3：消毒：使用180ppm含氯消毒水对新鲜健康芒果进行消毒，新鲜健康芒果在传送带上边移动边消毒，传送带的带速为30Hz，含氯消毒水的水温为4℃；
S4：漂洗：将新鲜健康芒果漂洗、流化床风干后检测余氯，7ppm；
S5：去皮、去核、截切：将漂洗风干后的新鲜健康芒果进行去皮、去核、截切，得到芒果块；
S6：切丁：采用经过清洗消毒后的切丁机对芒果块进行切丁，切成8mm±1mm（长度）*8mm±1mm（宽度）*8mm±1mm（厚度）的芒果丁；
S7：喷撒环状糊精水溶液；将环状糊精按照1%重量的添加量溶于超纯水中，喷淋于芒果丁表面，再进行流化床风干；
S8：气调定量包装：采用微孔膜及pp盒，使用气调包装机对芒果丁进行定量包装，得到盒装芒果丁（1kg±0.01kg），盒装芒果丁内气体控制：O2：4%体积、CO2：8%体积、N2：88%体积；
S9：过金属探测器：将盒装芒果丁过金属探测器：Feφ3.0mm，Nfeφ3.0mm，SUSφ
4.0mm；
S10：降温至0℃ 4℃：将盒装芒果丁过冷却隧道将盒装芒果丁内的芒果丁的中心~
温度降低至0℃ 4℃；
~
S11：冷藏0℃ 4℃贮存：将盒装芒果丁置于0℃ 4℃冷库中进行冷藏贮存，制得鲜~ ~
切即食芒果。

[0037] 对制得的鲜切即食芒果进行色泽、口感、风味及保质期测试，测试方法同实施例1，结果如表1所示。

[0038] 鲜切即食芒果的制备方法包括如下步骤：S1：挑选新鲜健康芒果：将购买的新鲜芒果进行挑选，去除病果及烂果，得到新鲜健康芒果，新鲜健康芒果的表面无病斑和坏点；
S2：清洗：采用连续式清洗机清洗新鲜健康芒果；
S3：消毒：使用200ppm含氯消毒水对新鲜健康芒果进行消毒，新鲜健康芒果在传送带上边移动边消毒，传送带的带速为30Hz，含氯消毒水的水温为4℃；
S4：漂洗：将新鲜健康芒果漂洗、流化床风干后检测余氯，5ppm；
S5：去皮、去核、截切：将漂洗风干后的新鲜健康芒果进行去皮、去核、截切，得到芒果块；
S6：切丁：采用经过清洗消毒后的切丁机对芒果块进行切丁，切成8mm±1mm（长度）*8mm±1mm（宽度）*8mm±1mm（厚度）的芒果丁；
S7：喷撒环状糊精水溶液；将环状糊精按照1%重量的添加量溶于超纯水中，喷淋于芒果丁表面，再进行流化床风干；
S8：气调定量包装：采用微孔膜及pp盒，使用气调包装机对芒果丁进行定量包装，得到盒装芒果丁（1kg±0.01kg），盒装芒果丁内气体控制：O2：5%体积、CO2：10%体积、N2：85%体积；
S9：过金属探测器：将盒装芒果丁过金属探测器：Feφ3.0mm，Nfeφ3.0mm，SUSφ
4.0mm；
S10：降温至0℃ 4℃：将盒装芒果丁过冷却隧道将盒装芒果丁内的芒果丁的中心~
温度降低至0℃ 4℃；
~
S11：冷藏0℃ 4℃贮存：将盒装芒果丁置于0℃ 4℃冷库中进行冷藏贮存，制得鲜~ ~
切即食芒果。

[0039] 对制得的鲜切即食芒果进行色泽、口感、风味及保质期测试，测试方法同实施例1，结果如表1所示。

[0040] 鲜切即食芒果的制备方法包括如下步骤：S1：挑选新鲜健康芒果：将购买的新鲜芒果进行挑选，去除病果及烂果，得到新鲜健康芒果，新鲜健康芒果的表面无病斑和坏点；
S2：清洗：采用连续式清洗机清洗新鲜健康芒果；
S3：去皮、去核、截切：将新鲜健康芒果进行去皮、去核、截切，得到芒果块；
S4：切丁：采用经过清洗消毒后的切丁机对芒果块进行切丁，切成8mm±1mm（长度）*8mm±1mm（宽度）*8mm±1mm（厚度）的芒果丁；
S5：喷撒环状糊精水溶液；将环状糊精按照1%重量的添加量溶于超纯水中，喷淋于芒果丁表面，再进行流化床风干；
S6：气调定量包装：采用微孔膜及pp盒，使用气调包装机对芒果丁进行定量包装，得到盒装芒果丁（1kg±0.01kg），盒装芒果丁内气体控制：O2：5%体积、CO2：10%体积、N2：85%体积；
S7：过金属探测器：将盒装芒果丁过金属探测器：Feφ3.0mm，Nfeφ3.0mm，SUSφ
4.0mm；
S8：降温至0℃ 4℃：将盒装芒果丁过冷却隧道将盒装芒果丁内的芒果丁的中心温~
度降低至0℃ 4℃；
~
S9：冷藏0℃ 4℃贮存：将盒装芒果丁置于0℃ 4℃冷库中进行冷藏贮存，制得鲜切~ ~
即食芒果。

[0041] 对制得的鲜切即食芒果进行色泽、口感、风味及保质期测试，测试方法同实施例1，结果如表1所示。

[0042] 鲜切即食芒果的制备方法包括如下步骤：S1：挑选新鲜健康芒果：将购买的新鲜芒果进行挑选，去除病果及烂果，得到新鲜健康芒果，新鲜健康芒果的表面无病斑和坏点；
S2：清洗：采用连续式清洗机清洗新鲜健康芒果；
S3：消毒：使用200ppm含氯消毒水对新鲜健康芒果进行消毒，新鲜健康芒果在传送带上边移动边消毒，传送带的带速为30Hz，含氯消毒水的水温为4℃；
S4：漂洗：将新鲜健康芒果漂洗、流化床风干后检测余氯，5ppm；
S5：去皮、去核、截切：将漂洗风干后的新鲜健康芒果进行去皮、去核、截切，得到芒果块；
S6：切丁：采用经过清洗消毒后的切丁机对芒果块进行切丁，切成8mm±1mm（长度）*8mm±1mm（宽度）*8mm±1mm（厚度）的芒果丁；
S7：气调定量包装：采用微孔膜及pp盒，使用气调包装机对芒果丁进行定量包装，得到盒装芒果丁（1kg±0.01kg），盒装芒果丁内气体控制：O2：5%体积、CO2：10%体积、N2：85%体积；
S8：过金属探测器：将盒装芒果丁过金属探测器：Feφ3.0mm，Nfeφ3.0mm，SUSφ
4.0mm；
S9：降温至0℃ 4℃：将盒装芒果丁过冷却隧道将盒装芒果丁内的芒果丁的中心温~
度降低至0℃ 4℃；
~
S10：冷藏0℃ 4℃贮存：将盒装芒果丁置于0℃ 4℃冷库中进行冷藏贮存，制得鲜~ ~
切即食芒果。

[0043] 对制得的鲜切即食芒果进行色泽、口感、风味及保质期测试，测试方法同实施例1，结果如表1所示。

[0044] 鲜切即食芒果的制备方法包括如下步骤：S1：挑选新鲜健康芒果：将购买的新鲜芒果进行挑选，去除病果及烂果，得到新鲜健康芒果，新鲜健康芒果的表面无病斑和坏点；
S2：清洗：采用连续式清洗机清洗新鲜健康芒果；
S3：消毒：使用200ppm含氯消毒水对新鲜健康芒果进行消毒，新鲜健康芒果在传送带上边移动边消毒，传送带的带速为30Hz，含氯消毒水的水温为4℃；
S4：漂洗：将新鲜健康芒果漂洗、流化床风干后检测余氯，5ppm；
S5：去皮、去核、截切：将漂洗风干后的新鲜健康芒果进行去皮、去核、截切，得到芒果块；
S6：切丁：采用经过清洗消毒后的切丁机对芒果块进行切丁，切成8mm±1mm（长度）*8mm±1mm（宽度）*8mm±1mm（厚度）的芒果丁；
S7：喷撒环状糊精水溶液；将环状糊精按照1%重量的添加量溶于超纯水中，喷淋于芒果丁表面，再进行流化床风干；
S8：定量包装：采用微孔膜及pp盒对芒果丁进行定量包装，得到盒装芒果丁（1kg±
0.01kg）；
S9：过金属探测器：将盒装芒果丁过金属探测器：Feφ3.0mm，Nfeφ3.0mm，SUSφ
4.0mm；
S10：降温至0℃ 4℃：将盒装芒果丁过冷却隧道将盒装芒果丁内的芒果丁的中心~
温度降低至0℃ 4℃；
~
S11：冷藏0℃ 4℃贮存：将盒装芒果丁置于0℃ 4℃冷库中进行冷藏贮存，制得鲜~ ~
切即食芒果。

[0045] 对制得的鲜切即食芒果进行色泽、口感、风味及保质期测试，测试方法同实施例1，结果如表1所示。

[0046] 鲜切即食芒果的制备方法包括如下步骤：S1：挑选新鲜健康芒果：将购买的新鲜芒果进行挑选，去除病果及烂果，得到新鲜健康芒果，新鲜健康芒果的表面无病斑和坏点；
S2：清洗：采用连续式清洗机清洗新鲜健康芒果；
S3：消毒：使用200ppm含氯消毒水对新鲜健康芒果进行消毒，新鲜健康芒果在传送带上边移动边消毒，传送带的带速为30Hz，含氯消毒水的水温为4℃；
S4：漂洗：将新鲜健康芒果漂洗、流化床风干后检测余氯，5ppm；
S5：去皮、去核、截切：将漂洗风干后的新鲜健康芒果进行去皮、去核、截切，得到芒果块；
S6：切丁：采用经过清洗消毒后的切丁机对芒果块进行切丁，切成8mm±1mm（长度）*8mm±1mm（宽度）*8mm±1mm（厚度）的芒果丁；
S7：喷撒环状糊精水溶液；将环状糊精按照1%重量的添加量溶于超纯水中，喷淋于芒果丁表面，再进行流化床风干；
S8：气调定量包装：采用微孔膜及pp盒，使用气调包装机对芒果丁进行定量包装，得到盒装芒果丁（1kg±0.01kg），盒装芒果丁内气体控制：O2：5%体积、CO2：10%体积、N2：85%体积；
S9：过金属探测器：将盒装芒果丁过金属探测器：Feφ3.0mm，Nfeφ3.0mm，SUSφ
4.0mm；
S10：降温至0℃ 4℃：将盒装芒果丁过冷却隧道将盒装芒果丁内的芒果丁的中心~
温度降低至0℃ 4℃；
~
S11：常温贮存：将盒装芒果丁置于常温20℃ 25℃贮存，制得鲜切即食芒果。
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[0047] 对制得的鲜切即食芒果进行色泽、口感、风味及保质期测试，测试方法同实施例1，结果如表1所示。

[0048] 鲜切即食芒果的制备方法包括如下步骤：S1：挑选新鲜健康芒果：将购买的新鲜芒果进行挑选，去除病果及烂果，得到新鲜健康芒果，新鲜健康芒果的表面无病斑和坏点；
S2：清洗：采用连续式清洗机清洗新鲜健康芒果；
S3：消毒：使用200ppm含氯消毒水对新鲜健康芒果进行消毒，新鲜健康芒果在传送带上边移动边消毒，传送带的带速为30Hz，含氯消毒水的水温为4℃；
S4：漂洗：将新鲜健康芒果漂洗、流化床风干后检测余氯，5ppm；
S5：去皮、去核、截切：将漂洗风干后的新鲜健康芒果进行去皮、去核、截切，得到芒果块；
S6：切丁：采用经过清洗消毒后的切丁机对芒果块进行切丁，切成8mm±1mm（长度）*8mm±1mm（宽度）*8mm±1mm（厚度）的芒果丁；
S7：喷撒环状糊精水溶液；将环状糊精按照1%重量的添加量溶于超纯水中，喷淋于芒果丁表面，再进行流化床风干；
S8：气调定量包装：采用普通无微孔的PET膜及pp盒，使用气调包装机对芒果丁进行定量包装，得到盒装芒果丁（1kg±0.01kg），盒装芒果丁内气体控制：O2：5%体积、CO2：10%体积、N2：85%体积；
S9：过金属探测器：将盒装芒果丁过金属探测器：Feφ3.0mm，Nfeφ3.0mm，SUSφ
4.0mm；
S10：降温至0℃ 4℃：将盒装芒果丁过冷却隧道将盒装芒果丁内的芒果丁的中心~
温度降低至0℃ 4℃；
~
S11：冷藏0℃ 4℃贮存：将盒装芒果丁置于0℃ 4℃冷库中进行冷藏贮存，制得鲜~ ~
切即食芒果。

[0049] 对制得的鲜切即食芒果进行色泽、口感、风味及保质期测试，测试方法同实施例1，结果如表1所示。

[0050] 表1实施例与对比例制得的鲜切即食芒果的色泽、口感、风味及保质期比较例 色泽(第10天) 口感(第10天) 风味(第10天) 保质期（天）实施例1 明黄色 接近新鲜芒果的口感 接近新鲜芒果的香气 10
实施例2 明黄色 接近新鲜芒果的口感 接近新鲜芒果的香气 10
实施例3 明黄色 接近新鲜芒果的口感 接近新鲜芒果的香气 10
对比例1 暗黄色 口感软 芒果发酸 5
对比例2 暗黄色 口感软 芒果发酸 5
对比例3 褐色 口感软烂 芒果发酸带酒味 4
对比例4 褐色 口感软烂 芒果发酸带酒味 2
对比例5 褐色 口感软烂 芒果发酸带酒味 3
与实施例3相比，对比例1未对芒果进行消毒漂洗处理；对比例2未进行芒果丁的喷撒环状糊精水溶液处理；对比例3未进行气调包装；对比例4中盒装芒果丁未置于0℃ 4℃冷~
库中贮存，而是置于常温环境条件下贮存；对比例5没有采用微孔膜，采用的是普通无微孔的PET膜。从表1可以看出，实施例1 3制得的鲜切即食芒果在第10天时色泽为明黄色，口感~
和风味均接近新鲜芒果的口感和香气，而对比例1和对比例2在第10天时色泽呈现暗黄色，与新鲜芒果比口感偏软，芒果发酸，对比例3 5在第10天时色泽为褐色，口感软烂，芒果发酸~
并且带酒味，说明芒果丁分别在第10天均已变质。经色泽、口感、风味及结合微生物测试，实施例1 3制得的鲜切即食芒果保质期可达10天，而对比例1 5保质期均较短，≤5天。
~ ~

[0051] 因此，本发明通过以下步骤：S1：挑选新鲜健康芒果，无病斑和坏点；S2：清洗；S3：采用消毒试剂消毒；S4：漂洗，流化床风干，检测消毒试剂残留量；S5：去皮、去核和截切，得到芒果块；S6：切丁，得到芒果丁；S7：喷撒环状糊精水溶液，然后流化床风干；S8：采用微孔膜及pp盒并使用气调包装机进行气调定量包装，得到盒装芒果丁；S9：采用金属探测器检测；S10：将盒装芒果丁进行冷却，使得芒果丁的中心温度降低至0℃ 4℃；S11：将盒装芒果~
丁置于0℃ 4℃进行冷藏贮存，制备鲜切即食芒果，一方面免去了消费者在食用新鲜芒果时~
需要清洗及切块的工序，可以打开包装即食，另一方面是保质期长，在冷藏环境下可以达到
10天，其色泽、口感及风味仍然接近新鲜芒果，再一方面食用场景广泛。

[0052] 综上所述，本发明的鲜切即食芒果的制备方法制备的鲜切即食芒果保质期长，不易氧化褐变，从而保证色泽及营养价值不会受到很大影响，可以免去消费者在食用新鲜芒果时需要清洗及切块的工序，可以打开包装即食，食用场景广泛，适于大规模推广应用。

[0053] 在此说明书中，本发明已参照其特定的实施例作了描述。但是，很显然仍可以作出各种修改和变换而不背离本发明的精神和范围。因此，说明书应被认为是说明性的而非限制性的。