[0001] 本发明涉及食品技术领域，更具体地说，涉及一种芝麻丸及其制备方法。

[0002] 现代营养学研究表明100g黑芝麻的钙含量约为800mg，是牛奶的8倍以上。作为常见的药食两用食物，黑芝麻一直被认为是滋补圣品，具有“补肝益肾、健脑强身、填精髓、延衰老、延年益寿、益精血、无法养眼、美容滋润、调理内循环、润肠降噪”的功效。

[0003] 目前市场上黑芝麻的相关产品，常见的有黑芝麻糊、黑芝麻丸、黑芝麻酱等。但是都只能作为单一形式生产出售，消费者只能分别选择其中一种或几种。

[0004] 有研究报道，将黑芝麻与酸奶进行结合，制作成为黑芝麻酸奶，比如专利申请CN 106070616A提供了一种黑芝麻酸奶，在牛奶中添加了黑芝麻粉和核桃粉一起发酵而成。专利申请CN 104605019A提供了一种黑枸杞黑芝麻保健酸奶冻，是将黑芝麻和黑枸杞墨粉制作成为黑枸杞黑芝麻汁后与全脂乳粉混合接种发酵制备酸奶后，再添加鱼胶制备酸奶冻。
专利申请CN 104170973A提供了一种五谷酸奶，是将黑芝麻、黑豆以及玉米等五谷原料加入牛奶中进行发酵而成。

[0005] 发明人发现，目前含有黑芝麻的酸奶中基本上都是添加了黑芝麻粉或者黑芝麻酱，再与牛奶一同发酵制备成为酸奶。这类产品存在着两个弊端，第一是黑芝麻粉不能够溶解于酸奶中，在酸奶产品中，黑芝麻粉会下沉至杯底部并发生聚集，影响产品整体的感官评价以及口感；第二是如果将黑芝麻丸直接在酸奶中，受到黑芝麻丸本身的体积和重量限制，黑芝麻丸会直接下沉至酸奶底部，仍然会影响产品的整体感官和口感体验，同时由于直接与液体成分接触，会影响黑芝麻丸的形态及质地。

[0006] 上述将黑芝麻粉直接添加至酸奶的形式，制作而成的黑芝麻食品只有黑芝麻风味，却没有黑芝麻的口感。

[0073] 下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

[0074] 为了进一步说明本发明，下面通过以下实施例进行详细说明。本发明以下实施例所用的原料均为市售商品。

[0075] 实施例1

[0076] 1.黑芝麻丸的制备

[0077] 原料：黑芝麻颗粒、氯化钙、海藻酸钠、卡拉胶、白砂糖、果葡糖浆、柠檬酸、水、蜂蜜；

[0078] 制备过程：

[0079] (1)黑芝麻前处理：将黑芝麻颗粒烤熟。

[0080] (2)制丸：将黑芝麻颗粒与淀粉和蜂蜜混合，制作成为球状，并与氯化钙粉末进行混合均匀后裹上蜂蜜，反复三次；黑芝麻颗粒、淀粉和蜂蜜的质量比为42：38：20；氯化钙粉末质量为黑芝麻丸质量的0.01％。

[0081] (3)裹胶：在常温下，按质量比取海藻酸钠、卡拉胶和氯化钙加入水中得到胶体溶液(海藻酸钠1％、卡拉胶0.01％、氯化钙0.03％，水40％)，后将胶体溶液倒入夹层锅中，开启搅拌。将裹好粉的黑芝麻丸用漏筛分散，缓慢倒入胶体溶液中，黑芝麻丸不断粘附胶体慢慢长大，30min后，待颗粒成型后停止搅拌，然后捞出颗粒。

[0082] (4)灌装：按质量比取白砂糖、果葡糖浆和柠檬酸加入水中并加热得到90℃的糖液(含白砂糖20％、果葡糖浆10％、柠檬酸0.1％，余量为水)，按等质量份数取黑芝麻丸和糖液混合。

[0083] (5)杀菌：对黑芝麻丸和糖液的混合物进行杀菌，杀菌温度100℃，时间为20分钟。

[0084] (6)冷却：杀菌完成后，将黑芝麻丸与糖液的混合物取出放入冷却池中，缓慢冷却至20℃。

[0085] 本实施例得到的黑芝麻丸，直径为5mm，其中，外壳的厚度为0.15mm。

[0086] 2.含黑芝麻丸的果酱的制备

[0087] 配方(以1000kg计)：马蹄颗粒(5*5mm)200kg，黑芝麻丸200kg，果胶2kg，淀粉5kg，白砂糖180kg，余量为水。

[0088] 制备过程：

[0089] (1)混料：将水、果胶、淀粉、白砂糖和马蹄果粒进行混合；

[0090] (2)杀菌：对步骤(1)得到的混料进行杀菌，杀菌条件为95℃下处理10分钟；

[0091] (3)降温：对步骤(2)得到的经过杀菌的混料进行冷却，降温至10℃以下；

[0092] (4)加入黑芝麻丸：将上述制备得到的包含黑芝麻丸颗粒与步骤(3)得到的料液混合至粘度为4.5cm，得包含黑芝麻丸的果酱。

[0093] 3.发酵乳的制备

[0094] 配方(以1000kg计)：生牛乳925kg，白砂糖70kg，琼脂0.5kg，果胶0.8kg，羟丙基二淀粉磷酸酯5kg，发酵剂(包含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌)200U，由于琼脂、果胶、菌种的添加量比较小，因此不计入总重量。

[0095] 制备过程：

[0096] (1)原料乳经过标准化，预热至55℃；

[0097] (2)加入白砂糖、果胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯，使其均匀分散于牛乳中；

[0098] (3)均质：采用二级均质，均质压力为40+180bar，温度为65℃；

[0099] (4)接种：降温至42℃，加入发酵剂，混合均匀后加入果酱，灌装至杯中后放于43‑47℃发酵间进行保温发酵。

[0100] (4)发酵：滴定酸度为70°T时达到发酵终点，得到凝固态发酵乳。

[0101] (5)将凝固态发酵乳基料降温至15℃以下贮藏备用。

[0102] 经检测，本实施例制得的风味发酵乳产品，可在4‑10℃冷藏条件下保存28天以上。在贮藏期内，黑芝麻能够维持加入时的形状及口感，且未发生粘连和破碎的问题，产品状态保持稳定。

[0103] 实施例2

[0104] 1.黑芝麻丸的制备

[0105] 原料：黑芝麻颗粒、氯化钙、海藻酸钠、卡拉胶、白砂糖、果葡糖浆、柠檬酸、水、蜂蜜；

[0106] 制备过程：

[0107] (2)黑芝麻前处理：将黑芝麻颗粒烤熟。

[0108] (2)制丸：将黑芝麻颗粒与淀粉和蜂蜜混合，制作成为球状，并与氯化钙粉末进行混合均匀后裹上蜂蜜，反复三次；黑芝麻颗粒、淀粉和蜂蜜的质量比为40：30：30；氯化钙粉末质量为黑芝麻丸质量的0.01％。

[0109] (3)裹胶：按质量比取海藻酸钠、卡拉胶和氯化钙加入水中得到胶体溶液(海藻酸钠1％、卡拉胶0.01％、氯化钙0.03％，水40％)，后将胶体溶液倒入夹层锅中，开启搅拌。将裹好粉的黑芝麻丸用漏筛分散，缓慢倒入胶体溶液中，黑芝麻丸不断粘附胶体慢慢长大，待颗粒成型后停止搅拌，然后捞出颗粒。

[0110] (4)灌装：按质量比取白砂糖、果葡糖浆和柠檬酸加入水中并加热得到90℃的糖液(含白砂糖20％、果葡糖浆10％、柠檬酸0.1％，余量为水)，按等质量份数取黑芝麻丸和糖液混合。

[0111] (5)杀菌：对黑芝麻丸和糖液的混合物进行杀菌，杀菌温度100℃，时间为20分钟。

[0112] (6)冷却：杀菌完成后，将黑芝麻丸与糖液的混合物取出放入冷却池中，缓慢冷却至20℃。

[0113] 本实施例得到的黑芝麻丸，直径为6mm，其中，外壳的厚度为0.18mm。

[0114] 2.含黑芝麻丸的果酱的制备

[0115] 配方(以1000kg计)：燕麦颗粒200kg，黑芝麻200kg，果胶2kg，淀粉5kg，白砂糖180kg，余量为水。

[0116] 制备过程：

[0117] (1)混料：将水、果胶、淀粉、白砂糖和燕麦颗粒进行混合；

[0118] (2)杀菌：对步骤(1)得到的混料进行杀菌，杀菌条件为95℃下处理10分钟；

[0119] (3)降温：对步骤(2)得到的经过杀菌的混料进行冷却，降温至10℃以下；

[0120] (4)加入黑芝麻丸：将上述制备得到的包含黑芝麻丸颗粒与步骤(3)得到的料液混合至粘度为4.5cm，得包含黑芝麻丸的果酱。

[0121] 3.发酵乳基料的制备

[0122] 配方(以1000kg计)：生牛乳925kg，白砂糖70kg，琼脂0.5kg，果胶0.8kg，羟丙基二淀粉磷酸酯5kg，发酵剂(包含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌)200U，由于琼脂、果胶、菌种的添加量比较小，因此不计入总重量。

[0123] 制备过程：

[0124] (1)原料乳经过标准化，预热至55℃；

[0125] (2)加入白砂糖、果胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯，使其均匀分散于牛乳中；

[0126] (3)均质：采用二级均质，均质压力为40+180bar，温度为65℃；

[0127] (4)发酵：降温至42℃，加入发酵剂，混合均匀，开始发酵，滴定酸度为70°T时达到发酵终点，得发酵乳；

[0128] (5)细化：将发酵乳通过备压阀进行细化，至产品粘度为1500CP，得发酵乳基料；

[0129] (6)将细化后的发酵乳基料降温至15℃以下贮藏备用。

[0130] 4.风味发酵乳的制备

[0131] 配方(以1000kg计)：发酵乳基料：900kg，含黑芝麻丸马蹄颗粒的果酱：100kg(其中黑芝麻丸质量为20kg)。

[0132] 制备过程：将上述制备得到的含黑芝麻丸马蹄颗粒的果酱与发酵乳基料通过在线混合器进行在线混合，灌装。

[0133] 经检测，本实施例制得的风味发酵乳产品，可在4‑10℃冷藏条件下保存28天以上。在贮藏期内，黑芝麻能够维持加入时的形状及口感，且未发生粘连和破碎的问题，产品状态保持稳定。

[0134] 对比例

[0135] 本发明在黑芝麻丸的制备过程中，通过反复三次裹粉来保证其能够形成完整的胶壳，并且在加工过程中不破碎，针对裹粉次数，发明人开展了对比试验验证，具体指标为胶壳完整性和胶壳厚度。

[0136] 表1

[0137] 裹粉次数 胶壳完整性 胶壳厚度1次 胶壳表面出现漏点，5‑7个 0.03mm‑0.05mm
2次 胶壳表面出现漏点，1‑2个 0.05mm‑0.08mm
3次 胶壳表面无漏点 0.1mm‑0.18mm
4次 胶壳表面无漏点 0.2mm‑0.25mm

[0138] 裹粉次数多，胶壳厚度加厚，表面的胶体就会均匀覆盖，不会出现漏点，但是胶壳厚度过厚，肯定会影响产品的整体口感，因此，发明人经过验证，最终确定了裹粉次数为3次。

[0139] 在此基础上，以实施例1‑2的含黑芝麻的发酵乳样品在冷藏条件下(4‑10℃)放置21天，观察黑芝麻丸的破损率。

[0140] 观察方法：产品灌装在200g包装中，每杯产品中黑芝麻丸的个数保持相同，放置21天后，将产品过筛，计算剩余完整颗粒数量，从而计算破损率。

[0141] 具体实验结果如下表2：

[0142] 表2冷藏条件下破损率统计

[0143]

[0144]

[0145] 从破损率实验结果可以看出，黑芝麻丸在产品保质期内具有低破损率，能够维持其完整性。

[0146] 实验例

[0147] 1、口感和风味品尝实验

[0148] 取实施例1‑2的产品样品，进行口感风味品尝实验。品尝人数总计100人(男性和女性各50人，年龄在25‑40之间)，分别对实施例1‑2的含黑芝麻丸的发酵乳进行品尝，评价标准见表3，品尝结果见表4，

[0149] 表3感官和风味评分标准

[0150]评分项目 评分标准 得分
组织状态 清爽、细腻、无乳清析出 10
口感 产品爽滑、细腻 10
黑芝麻丸状态 无粘连，无破碎 10
黑芝麻丸口感 真实、有咀嚼感 10

[0151] 表4感官和风味评分结果

[0152]指标 实施例1 实施例2
组织状态 8.7 9.4
口感 9.5 9.0
黑芝麻丸状态 9.4 9.3
黑芝麻丸口感 9.8 9.5
总分 56 55.5

[0153] 根据品评结果可知，本发明的实施例的产品在风味、咀嚼感、体验感等方面获得了品尝者的认同和喜爱。

[0154] 2、产品稳定性实验结果

[0155] 以实施例1‑2的含黑芝麻丸的发酵乳为测试样品在冷藏条件下放置21天，通过黑芝麻丸的分布情况以及产品状态对产品的稳定性进行分析，在静置状态下隔着透明包装采用精度为0.5mm直尺测量上层乳清析出厚度。具体结果见表5。

[0156] 表5保质期内产品稳定性结果

[0157]

[0158] 从以上数据可以看出，本发明实施例1‑2的产品在贮藏21天后组织状态均匀，仅有少量乳清析出现象，可以说明本产品具有良好的货架稳定性。

[0159] 所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。