[0001] 本发明涉及复合蛋白饮料制备技术领域，尤其涉及一种复合蛋白核桃乳及其生产工艺。

[0002] 复合蛋白饮料，是以乳或乳制品和不同的植物蛋白为主要原料，经加工调配而制得的饮料。复合蛋白核桃乳饮料属于复合蛋白饮料的一类产品，它的植物蛋白来源于核桃，营养丰富、风味香浓，深受消费者喜爱。核桃营养极其丰富，具有强身补脑、养颜益寿的功效。现代研究表明，核桃仁中含有较高的不饱和脂肪酸，含量高达50％以上，蛋白质含量为15％。此外还含有碳水化合物、多种维生素、胡萝卜素、核黄素以及丰富的钙、磷、铁，具有极高的营养价值。

[0003] 但是核桃仁表面有一层紧密的褐色薄皮衣，也称之为核桃内种皮，有苦涩味。这是因为核桃内种皮中的主要成分有纤维素、果胶质、单宁和色素。其中单宁与唾液蛋白结合时，会使舌头上皮组织细胞收缩，产生涩味。核桃仁中的单宁主要存在于核桃内种皮中，含量越高，涩味越重，同时影响核桃蛋白的品质和稳定性，因此核桃加工过程中去除核桃内种皮非常有必要。

[0004] 目前针对核桃内种皮的去除方法主要包括烘烤去皮法、碱液去皮法和沸水去皮法。其中，烘烤去皮法主要是将核桃仁放入烘箱或微波炉中，在一定温度下加热取出，对核桃仁进行烘烤去皮能增加核桃香味，但基本起不到去皮效果。采用碱液去皮法是工厂去除核桃内种皮的常用处理方法，去皮效果较好，但经碱液去皮处理后的核桃仁碱味较重、不饱和脂肪酸减少，同时产生大量废水。沸水去皮法是将核桃仁置于100℃沸水中热烫处理一定时间，冷水处理后取出手工去皮。沸水去皮法操作简便、较碱液去皮法污染小，但存在去皮效果不彻底等缺点，而且由于沸水温度高，很难保持核桃仁的质地和颜色，同时会影响核桃仁中蛋白质的品质，不利于核桃的综合开发利用。

[0005] 因此，目前急需一种复合蛋白核桃乳及其生产工艺，既可避免在制备过程中核桃内种皮的去除造成水分和营养成分流失，提高复合蛋白核桃乳的营养价值，同时不添加碱液也能达到去皮的效果，且内种皮去除效果好、对环境无污染。

[0030] 以下将结合实施例对本发明进行详细说明：

[0031] 本发明提供了一种复合蛋白核桃乳及其生产工艺，具体的制备过程如下：

[0032] 实施例1：复合蛋白核桃乳的制备一

[0033] 称取原料：

[0034] 35kg核桃仁、200g三聚磷酸钠、25kg全脂奶粉、22kg蔗糖、3kg羧甲基纤维素钠、200g赤藓糖醇、300g食用香精、100g蔗糖脂肪酸酯、200g碳酸氢钠。

[0035] 制备去皮液：

[0036] 将2.6kg的活性为30000IU的木聚糖酶溶解在85kg的pH为3.5的磷酸氢二钠一柠檬酸缓冲液中，制备得去皮液。

[0037] 制备步骤：

[0038] (1)核桃仁的筛选与去皮：筛选除去杂质和霉烂变质的核桃仁，将筛选后的核桃仁放入45℃的去皮液中浸泡27min，取出放入液氮中冻硬后迅速取出，在55℃、150W下进行超声处理7min，得到去皮后的核桃仁；

[0039] (2)核桃浆液的制备：将去皮后的核桃仁加入核桃仁2倍重量的45℃的水，用胶体磨磨浆后1000rpm下进行离心，分离得到一次研磨的核桃浆液和核桃残渣，在核桃残渣中加入核桃残渣2倍重量的45℃的水再次进行研磨离心处理，得到二次研磨的核桃浆液，将一次研磨的核桃浆液和二次研磨的核桃浆液混合后用100目滤布过滤，再用180目滤布过滤得到过滤后的核桃浆液；

[0040] (3)奶粉料液的制备：在全脂奶粉中加入50kg的55℃的水，55℃恒温下以180r/min搅拌5min使全脂奶粉溶解，静置15min后用100目滤布过滤，再用180目滤布过滤得到奶粉料液；

[0041] (4)混合浆料的调配：将蔗糖、羧甲基纤维素钠溶解于80kg水中制得混合液A，将蔗糖脂肪酸酯溶解于50kg水中制得蔗糖脂肪酸酯溶液，将赤藓糖醇、三聚磷酸钠、食用香精、碳酸氢钠溶解于100kg水中制得混合液B，将混合液A、混合液B和蔗糖脂肪酸酯溶液过滤后加入过滤后的核桃浆液中，再加入奶粉料液，得到混合浆液；

[0042] (5)均质：将混合浆液加热到83℃，然后在40MPa下均质获得均质浆料；

[0043] (6)灌装密封、杀菌冷却：将均质浆料加热到81℃，真空脱氧，灌装到容器中，中心温度保持在77℃，立即旋盖密封，在121℃下杀菌18min，杀菌结束立即用水冷却至40℃，得到复合蛋白核桃乳。

[0044] 实施例2：复合蛋白核桃乳的制备二

[0045] 称取原料：

[0046] 25kg核桃仁、50g三聚磷酸钠、20kg全脂奶粉、15kg蔗糖、1kg羧甲基纤维素钠、50g赤藓糖醇、100g食用香精、50g蔗糖脂肪酸酯、100g碳酸氢钠。

[0047] 制备去皮液：

[0048] 将1.5kg的活性为30000IU的木聚糖酶溶解在48.5kg的pH为3.2的磷酸氢二钠一柠檬酸缓冲液中，制备得去皮液。

[0049] 制备步骤：

[0050] (1)核桃仁的筛选与去皮：筛选除去杂质和霉烂变质的核桃仁，将筛选后的核桃仁放入40℃的去皮液中浸泡30min，取出放入液氮中冻硬后迅速取出，在50℃、100W下进行超声处理10min，得到去皮后的核桃仁；

[0051] (2)核桃浆液的制备：将去皮后的核桃仁加入2倍重量的40℃的水，用胶体磨磨浆后800rpm下进行离心，分离得到一次研磨的核桃浆液和核桃残渣，在核桃残渣中加入核桃残渣2倍重量的40℃的水再次进行研磨离心处理，得到二次研磨的核桃浆液，将一次研磨的核桃浆液和二次研磨的核桃浆液混合后用100目滤布过滤，再用180目滤布过滤得到过滤后的核桃浆液；

[0052] (3)奶粉料液的制备：在全脂奶粉中加入40kg的50℃的水，50℃恒温下以150r/min搅拌6min使全脂奶粉溶解，静置10min后用100目滤布过滤，再用180目滤布过滤得到奶粉料液；

[0053] (4)混合浆料的调配：将蔗糖、羧甲基纤维素钠溶解于51kg水中制得混合液A，将蔗糖脂肪酸酯溶解于25kg水中制得蔗糖脂肪酸酯溶液，将赤藓糖醇、三聚磷酸钠、食用香精、碳酸氢钠溶解于34kg水中制得混合液B，将混合液A、混合液B和蔗糖脂肪酸酯溶液过滤后加入过滤后的核桃浆液中，再加入奶粉料液，得到混合浆液；

[0054] (5)均质：将混合浆液加热到81℃，然后在45MPa下均质获得均质浆料；

[0055] (6)灌装密封、杀菌冷却：将均质浆料加热78℃，真空脱氧，灌装到容器中，中心温度保持在70℃，立即旋盖密封，在121℃下杀菌20min，杀菌结束立即用水冷却至38℃，得到复合蛋白核桃乳。

[0056] 实施例3：复合蛋白核桃乳的制备三

[0057] 称取原料：

[0058] 50kg核桃仁、350g三聚磷酸钠、30kg全脂奶粉、30kg蔗糖、5kg羧甲基纤维素钠、300g赤藓糖醇、500g食用香精、200g蔗糖脂肪酸酯、250g碳酸氢钠。

[0059] 制备去皮液：

[0060] 将4.5kg的活性为30000IU的木聚糖酶溶解在145.5kg的pH为3.8的磷酸氢二钠一柠檬酸缓冲液中，制备得去皮液。

[0061] 制备步骤：

[0062] (1)核桃仁的筛选与去皮：筛选除去杂质和霉烂变质的核桃仁，将筛选后的核桃仁放入50℃的去皮液中浸泡25min，取出放入液氮中冻硬后迅速取出，在60℃、200W下进行超声处理10min，得到去皮后的核桃仁；

[0063] (2)核桃浆液的制备：将去皮后的核桃仁加入2倍重量的50℃的水，用胶体磨磨浆后进行1500rpm下离心，分离得到一次研磨的核桃浆液和核桃残渣，在核桃残渣中加入核桃残渣2倍重量的40‑50℃的水再次进行研磨离心处理，得到二次研磨的核桃浆液，将一次研磨的核桃浆液和二次研磨的核桃浆液混合后用100目滤布过滤，再用180目滤布过滤得到过滤后的核桃浆液；

[0064] (3)奶粉料液的制备：在全脂奶粉中加入60kg的60℃的水，60℃恒温下以200r/min搅拌3min使全脂奶粉溶解，静置10min后用100目滤布过滤，再用180目滤布过滤得到奶粉料液；

[0065] (4)混合浆料的调配：将蔗糖、羧甲基纤维素钠溶解于112kg水中制得混合液A，将蔗糖脂肪酸酯溶解于100kg水中制得蔗糖脂肪酸酯溶液，将赤藓糖醇、三聚磷酸钠、食用香精、碳酸氢钠溶解于167kg水中制得混合液B，将混合液A、混合液B和蔗糖脂肪酸酯溶液过滤后加入过滤后的核桃浆液中，再加入奶粉料液，得到混合浆液；

[0066] (5)均质：将混合浆液加热到85℃，然后在35MPa下均质获得均质浆料；

[0067] (6)灌装密封、杀菌冷却：将均质浆料加热85℃，真空脱氧，灌装到容器中，中心温度保持在85℃，立即旋盖密封，在121℃下杀菌15min，杀菌结束立即用水冷却至42℃，得到复合蛋白核桃乳。

[0068] 对比例1：复合蛋白核桃乳的制备

[0069] 对比例1的复合蛋白核桃乳与实施例1的复合蛋白核桃乳对比，其主要区别在于对比例1的的步骤(1)核桃仁的筛选与去皮的过程中没有用到去皮液，其余步骤和所用原料均相同，步骤(1)核桃仁的筛选与去皮的制备过程如下：

[0070] ((1)核桃仁的筛选与去皮：筛选除去杂质和霉烂变质的核桃仁，将筛选后的核桃仁放入45℃的水中浸泡27min，取出放入液氮中冻硬后迅速取出，在55℃、150W下进行超声处理7min，得到去皮后的核桃仁。

[0071] 对比例2：复合蛋白核桃乳的制备

[0072] 对比例2的复合蛋白核桃乳与实施例1的复合蛋白核桃乳形成对比，其主要区别在于对比例2复合蛋白核桃乳的步骤(1)核桃仁的筛选与去皮的制备过程中没有用到液氮，其余步骤和所用原料均相同，对比例2的复合蛋白核桃乳的步骤(1)核桃仁的筛选与去皮的制备过程如下：

[0073] (1)核桃仁的筛选与去皮：筛选除去杂质和霉烂变质的核桃仁，将筛选后的核桃仁放入45℃的去皮液中浸泡27min，取出在55℃、150W下进行超声处理7min，得到去皮后的核桃仁。

[0074] 对比例3：复合蛋白核桃乳的制备

[0075] 对比例3的复合蛋白核桃乳与实施例1的复合蛋白核桃乳形成对比，其主要区别在于，对比例3的复合蛋白核桃乳的步骤(1)核桃仁的筛选与去皮的制备过程中没有进行超声处理，其余步骤和所用原料均相同，对比例3复合蛋白核桃乳的步骤(1)核桃仁的筛选与去皮的具体制备过程如下：

[0076] (1)核桃仁的筛选与去皮：筛选除去杂质和霉烂变质的核桃仁，将筛选后的核桃仁放入45℃的去皮液中浸泡27min，取出放入液氮中冻硬后迅速取出，得到去皮后的核桃仁。

[0077] 对比例4：复合蛋白核桃乳的制备

[0078] 对比例4的复合蛋白核桃乳与实施例1的复合蛋白核桃乳形成对比，其主要区别在于对比例4复合蛋白核桃乳的步骤(1)核桃仁的筛选与去皮的制备过程中没有去皮步骤，其余步骤和所用原料均相同，对比例4的复合蛋白核桃乳的步骤(1)具体制备过程如下：

[0079] (1)核桃仁的筛选：筛选除去杂质和霉烂变质的核桃仁，得到筛选后的核桃仁。

[0080] 对比例5：复合蛋白核桃乳的制备

[0081] 对比例5的复合蛋白核桃乳与实施例1的复合蛋白核桃乳形成对比，其主要区别在于对比例5复合蛋白核桃乳的步骤(1)核桃仁的筛选与去皮的制备过程中将去皮液换成质量浓度为0.4％的氢氧化钠溶液，其余原料和步骤均与实施例1相同，步骤(1)阻隔层的具体制备过程如下：

[0082] (1)核桃仁的筛选与去皮：筛选除去杂质和霉烂变质的核桃仁，将筛选后的核桃仁放入45℃的质量浓度为0.4％的氢氧化钠溶液中浸泡27min，取出放入液氮中冻硬后迅速取出，在55℃、150W下进行超声处理7min，得到去皮后的核桃仁。

[0083] 对比例6：复合蛋白核桃乳的制备

[0084] 对比例6的复合蛋白核桃乳与实施例1的复合蛋白核桃乳形成对比，其主要区别在于，对比例6的复合蛋白核桃乳的原料中没有蔗糖、羧甲基纤维素钠、蔗糖脂肪酸酯、赤藓糖醇、三聚磷酸钠、食用香精、碳酸氢钠，对比例6的复合蛋白核桃乳的具体制备过程如下：

[0085] (1)核桃仁的筛选与去皮：筛选除去杂质和霉烂变质的核桃仁，将筛选后的核桃仁放入45℃的去皮液中浸泡27min，取出放入液氮中冻硬后迅速取出，在55℃、150W下进行超声处理7min，得到去皮后的核桃仁；

[0086] (2)核桃浆液的制备：将去皮后的核桃仁加入核桃仁2倍重量的45℃的水，用胶体磨磨浆后1000rpm下进行离心，分离得到一次研磨的核桃浆液和核桃残渣，在核桃残渣中加入核桃残渣2倍重量的45℃的水再次进行研磨离心处理，得到二次研磨的核桃浆液，将一次研磨的核桃浆液和二次研磨的核桃浆液混合后用100目滤布过滤，再用180目滤布过滤得到过滤后的核桃浆液；

[0087] (3)奶粉料液的制备：在全脂奶粉中加入50kg的55℃的水，55℃恒温下以180r/min搅拌5min使全脂奶粉溶解，静置15min后用100目滤布过滤，再用180目滤布过滤得到奶粉料液；

[0088] (4)均质：将核桃浆液和奶粉料液混合后加热到83℃，然后在40MPa下均质获得均质浆料；

[0089] (5)灌装密封、杀菌冷却：将均质浆料加热到81℃，真空脱氧，灌装到容器中，中心温度保持在77℃，立即旋盖密封，在121℃下杀菌18min，杀菌结束立即用水冷却至40℃，得到复合蛋白核桃乳。

[0090] 实验测试一：核桃仁的去皮测试

[0091] 1、样品选择

[0092] 选取800颗无霉烂变质的饱满的香玲核桃仁，分成实验组1、对照组1‑5，共六组，每组200颗，称量处理前核桃仁的重量，取平均值；

[0093] 2、处理方法：

[0094] 实验组1：选用实施例1的步骤(1)中的去皮方法；

[0095] 对照组1‑5：选用对比例1‑5的步骤(1)中的去皮方法；

[0096] 3、计算方法；

[0097] 选取实验组1、对照组1‑5处理后的核桃，称量处理后的核桃仁的重量，计算平均值，并计算实验组1，对照组1‑5的样品的核桃仁果肉得率，核桃仁果肉得率＝(去皮处理后核桃仁重量/去皮处理前核桃仁重量)×100％，大致估计去皮面积所占百分率，三次重复，具体结果如下表1所示：

[0098] 测试的数据如表1所示：

[0099] 表1

[0100]   实验组1 对比组1 对比组2 对比组3 对比组4 对比组5处理前重量(g) 7.3 6.8 5.6 6.4 6.7 7.1
处理后重量(g) 7.1 6.2 4.9 6.0 6.7 6.8
核桃仁果肉得率(％) 97.3％ 99.7％ 87.5％ 93.8％ / 95.8％
去皮面积(％) 99％ 90％ 88％ 92％ 0％ 95％

[0101] 实验数据分析：

[0102] 1、对比组5与实验组1相比，对比组5的核桃仁果肉得率只有95.8％，去皮面积达到95％，说明本发明的核桃仁经过去皮液的处理，能够很好地使得核桃仁去皮率变大的同时不会损害内里的果肉。

[0103] 2、对比组1与实验组1相比，对比组1的去皮处理过程中没有用到去皮液；对比组2与实验组1相比，对比组2的去皮处理过程中没有用到液氮；对比组3与实验组1相比，对比组3的去皮处理过程中没有使用超声处理；说明核桃内种皮经过本发明的去皮液、液氮、超声的协同处理，能提高核桃仁的去皮率，和高的果肉得率，使得核桃仁被很好地处理，去除苦味和涩味，方便后续的加工。

[0104] 实验测试二：复合蛋白核桃乳饮料的感官测试

[0105] 1、样品选择

[0106] 选取12kg无霉烂变质的饱满的香玲核桃仁，分成六组，进行复合蛋白核桃乳饮料的制备；选取实施例1、对比例1‑5制备的的复合蛋白核桃乳饮料，考察复合蛋白核桃乳饮料的感官、口感测评。饮料的感官风味口感测评，以实施例1和对比例1‑5的产品进行产品的测试，如表2所示：

[0107] 表2

[0108]

[0109]

[0110] 由表2可知，本发明制备的复合蛋白核桃乳饮料，实施例1在感官、口感测评中为最优，说明本发明在产品感官、口感上都达到了很高的品质，色泽乳白，液体稳定，没有悬浮物和沉淀，入口也无苦味、涩味。说明产品稳定性良好，配方工艺可行。

[0111] 以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。本发明未详细描述的技术、形状、构造部分均为公知技术。