[0001] 本发明涉及果醋技术领域，具体涉及一种复合多味苹果梨松茸果醋及酿造方法。

[0002] 目前，山西老陈醋历史悠久，受原产地域影响，风味独特，在全球调味品行业久负盛名，山西老陈醋中的一项功能性指标总黄酮含量标准为不低于60mg/100g，近年来，由于自由基生命科学的进展，使具有很强的抗氧化和消除自由基作用的类黄酮受到空前的重视。类黄酮参与了磷酸与花生四烯酸的代谢、蛋白质的磷酸化、钙离子的转移、自由基的清除、抗氧化活力的增强、氧化还原作用、螯合作用和基因的表达。它们对健康的好处有：抗炎症、抗过敏、抑制细菌、抑制寄生虫、抑制病毒、防治肝病、防治血管疾病、防治血管栓塞、防治心与脑血管疾病、抗肿瘤、抗化学毒物等。天然来源的生物黄酮分子量小，能被人体迅速吸收，能通过血脑屏障，能时入脂肪组织，进而体现出如下功能：帮助人体防御辐射、消除疲劳、保护血管、防动脉硬化、扩张毛细血管、疏通微循环、活化大脑及其他脏器细胞的功能、抗脂肪氧化、抗衰老。

[0003] 苹果梨单果平均重250克，最大果在800克以上，果肉细脆多汁、清香爽口、石细胞少、可溶性固形物含量达到11‑13％。每100克果肉中含蛋白质0.1克、脂肪0.1克、碳水化合物12克、钙5毫克、磷6毫克、铁0.2毫克、胡萝卜素0.01毫克、硫胺素0.01毫克、尼克酸0.2毫克、抗坏血酸3毫克等人体必不可少的营养物质，具有燥湿健脾、软化血管、和胃止呕止泻、消痰止咳等保健功能，被营养学家誉为"保健食品"、"功能食品"。

[0004] 松茸菌肉肥厚，具有香气，味道鲜美，是名贵的野生食用菌。松茸含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸，含人体必须的氨基酸8种。还含维生素b1、b2、c和pp。它既可以做食材，也可以作为药材，有很高的营养价值和特殊的药用效果。据过去的许多文献记载，松茸具有强身、益肠胃、止痛、理气化痰、、驱虫等功效。现代科学研究表明，松茸还具有治疗糖尿病、抗癌等特殊作用，其子实体热水提取物对小白鼠肉瘤180和艾氏癌的抑制率分别为91.8％和70％。松茸营养丰富，实为野生蘑菇之王。松茸多糖能增强机体的抗氧化能力，清除体内产生过量的自由基，降低组织细胞的过氧化程度，提高人体的免疫功能，具有抗衰老作用。另外，松茸还具有养颜美白的效果，黑色素是决定肤色的主要因素，酪氨酸酶是黑色素合成的关键酶，松茸中的松茸粗多糖对酪氨酸酶具有很好抑制作用，可以通过干预黑色素沉积的发生过程，而达到美白肌肤的目的。

[0005] 果醋属于营养价值高且具有保健功能的产品，被人们广泛喜爱。现如今对果醋的研究也越来越来，但现有的果醋都是由单一种类的水果制成，因此营养成分单一。

[0028] 下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。

[0029] 实施例1

[0030] 一种复合多味苹果梨松茸果醋的酿造方法，包括以下步骤：

[0031] 1)将420g苹果梨洗净、破碎、打浆，过滤得到300g苹果梨汁，在苹果梨汁中加入蔗糖，调节甜度；

[0032] 2)将活化的酵母菌接种到步骤1)所得的苹果梨汁中，搅拌均匀，进行酒精发酵，发酵时间为10天，得到苹果梨果酒；其中，酵母菌的接种量为0.18g/L；

[0033] 3)将100g新鲜松茸切片后，加入到步骤2)的苹果梨果酒中泡制30天，使得松茸的营养成分融入到苹果梨汁酒中，得到苹果梨松茸果酒；

[0034] 4)将苹果梨松茸果酒取出，添加120g稻壳和560g麸皮进行拌醅，然后接入自然醋酸菌，再进行接火，接火后的3～4天，醋酸发酵进入旺盛期，温度达45℃以上，醋酸发酵时间为9天，得到醋醅；醋醅通常称为白醅。其中，自然醋酸菌的接种量为0.15g/L。

[0035] 5)将步骤4)所得的醋醅放入熏池内熏制，熏制时每天翻搅，熏火温度要均匀，一般熏制第三天能达到最高温95℃，得到熏醅；

[0036] 6)将步骤5)所得的熏醅放入淋醋池，将熏醅中的醋液提取出来；

[0037] 7)将步骤6)所得的醋液放入陈酿池中陈酿6个月，得到复合多味苹果梨松茸果醋。

[0038] 实施例2

[0039] 一种复合多味苹果梨松茸果醋的酿造方法，包括以下步骤：

[0040] 1)将600g苹果梨洗净、破碎、打浆，过滤得到苹果梨汁，在苹果梨汁中加入蔗糖，调节甜度；

[0041] 2)将活化的酵母菌接种到步骤1)所得的苹果梨汁中，搅拌均匀，进行酒精发酵，发酵时间为4天，得到苹果梨果酒；其中，酵母菌的接种量为0.20g/L；

[0042] 3)将200g新鲜松茸切片后，加入到步骤2)的苹果梨果酒中泡制40天，使得松茸的营养成分融入到苹果梨汁酒中，得到苹果梨松茸果酒；

[0043] 4)将苹果梨松茸果酒取出，添加100g稻壳和880g麸皮进行拌醅，然后接入自然醋酸菌，再进行接火，接火后的3～4天，醋酸发酵进入旺盛期，温度达45℃以上，醋酸发酵时间为13天，得到醋醅；醋醅通常称为白醅。其中，自然醋酸菌的接种量为0.15g/L。

[0044] 5)将步骤4)所得的醋醅放入熏池内熏制，熏制时每天翻搅，熏火温度要均匀，一般熏制第三天能达到最高温95℃，得到熏醅；

[0045] 6)将步骤5)所得的熏醅放入淋醋池，将熏醅中的醋液提取出来；

[0046] 7)将步骤6)所得的醋液放入陈酿池中陈酿1年，得到复合多味苹果梨松茸果醋。

[0047] 对比例1

[0048] 具体步骤和原料与实施例1基本相同，区别在于：新鲜松茸切片后与苹果梨汁直接进行酒精发酵。

[0049] 对比例2

[0050] 具体步骤和原料与实施例1基本相同，区别在于：醋酸发酵中不添加稻壳和麸皮，也没有后续的熏制、淋醋和陈酿步骤。醋酸发酵中仅加入自然醋酸菌进行发酵。

[0051] 性能测试和效果评价

[0052] 一、果醋中活性成分的含量：采用液相色谱法对实施例1和对比例1～2果醋中的松茸多糖、蛋白质和黄酮进行检测，如下表：

[0053] 表1实施例1和对比例1～2中活性成分含量

[0054] 样品组 松茸多糖mg/g 蛋白质mg/g 黄酮mg/g实施例1 315 25 77
对比例1 281 20 72
对比例2 308 12 60

[0055] 二、检测实施例1和对比例1～2的果醋中总酸、不挥发酸和可溶性无盐固形物的含量，如下表：

[0056] 表2实施例1和对比例1～2的果醋的理化指标

[0057]

[0058] 三、请40名受试者分别品尝实施例1和对比例1～2的果醋，品尝完一个产品后用纯净水漱口三次后再品尝下一个产品，评价如下表：

[0059] 表3实施例1和对比例1～2的果醋的感官评价

[0060]

[0061]

[0062] 根据表1的数据可知，利用本发明的酿造方法制备的复合多味苹果梨松茸果醋松茸多糖、蛋白质和黄酮类物质均高于对比例1和2。对比例1中直接将松茸片与苹果梨汁混合酒精发酵，而实施例1则是先将苹果梨汁酒精发酵为苹果梨果酒，再加入松茸片泡制，浸出的松茸多糖明显高出对比例1。由于对比例2采用的是一般果醋的制备方法，而实施例1是采用了老陈醋的酿造工艺，使得在醋酸发酵过程中的果味物质和松茸菌类物质中的营养成分极大的融入到谷类物质醋醅中去，所以蛋白质和黄酮类均高于对比例2。

[0063] 根据表2的数据可知，实施例1的果醋中乙酸和乳酸的含量均高于对比例1和2，乙酸和乳酸的含量提高，能使得复合多味苹果梨松茸果醋的口感更圆润柔和。

[0064] 根据表3的数据可知，实施例1的果醋口感较对比例1和2更好，实施例1所制得的复合多味苹果梨松茸果醋具有果类、菌类和老陈醋谷物类特有的复合风味，酸甜适度，清香爽口，口感醇厚，回味留香

[0065] 上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。