本发明涉及高乳化性蛋黄粉的制备方法，主要步骤如下:取新鲜鸡蛋，破壳取鸡蛋全液并分离蛋清液和蛋黄液，将分离出的蛋黄液搅拌均匀后过滤除去杂质；向蛋黄液加入中性蛋白酶和磷脂酶A1在52～55℃的温度下酶解180分钟；向酶解后的蛋黄液中加入麦芽糊精粉末，使其质量分数达到3％，并搅拌均匀；巴氏杀菌后喷雾干燥得到蛋黄粉；真空包装后得到成品。由本发明制得的蛋黄粉与普通蛋清粉相比，在外观和口感上没有差异；乳化容量、乳化稳定性和乳状液耐热性都显著提高，能够满足对乳化性能要求较高产品的生产需要；而且还具有不易结块，冲调性好，工艺简单、成本低廉，易于工业化生产的优点。