技术领域
[0001] 本发明属于食品初加工技术领域，尤其涉及一种高乳化性蛋黄粉的制备方法。
相关背景技术
[0002] 鸡蛋黄具有很强的乳化能力，对油脂和水都有很强的亲和力，是制造蛋黄酱、色拉调味料及蛋糕时起乳化作用的重要配料。是现代食品工业中的重要原料，在食品加工中应用广泛。
[0003] 我国是鸡蛋生产大国，鸡蛋产量居世界首位，但是我国蛋制品加工业相对滞后，工厂规模小，数量少，禽蛋消费以鲜蛋为主。根据资料分析，我国生产的鸡蛋90％以上用于鲜销，仅有5％左右用于加工。我国生产的蛋黄粉大多为普通蛋黄粉，乳化性能不高，不能广泛应用于对乳化性能要求高的产品中，如冰淇淋、蛋糕和面包等。因此对蛋黄粉的生产工艺进行改进，生产高乳化性的蛋黄粉，对我国现代食品工业具有重要意义。
[0004] 目前，针对提高蛋黄粉的乳化性已有报道，如2010年黄丹等人利用磷脂酶A1酶解蛋黄液，提高了蛋黄粉的乳化性能。但是由此方法制得的蛋黄粉缺少食品生产需要的物理功能,在冷水或温水中分散性较低，这对于生产冷饮及配制营养食品极为不利,在烘焙食品中也影响面团的特性及烘烤制品色泽,即影响了蛋黄粉的应用范围,也限制了蛋黄粉产业的发展。
具体实施方式
[0024] 下面结合具体实施例对本发明作进一步说明：
[0025] 实施例一
[0026] 高乳化性蛋黄粉的制备方法，包括以下步骤：(1)取新鲜鸡蛋，破壳取鸡蛋全液并分离蛋清液和蛋黄液，将分离出的蛋黄液搅拌均匀后过滤除去杂质；(2)向经步骤(1)得到的均匀且无杂质的蛋黄液中分别加入中性蛋白酶和磷脂酶A1水悬液，使中性蛋白酶和磷脂酶A1的添加量分别达到2000u/g和1000u/g，在52～55℃的温度下酶解180分钟；(3)向经步骤(2)酶解后的蛋黄液中加入麦芽糊精粉末，使其质量分数达到3％，并搅拌均匀；(4)对经步骤(3)得到的混合物进行巴氏杀菌，杀菌温度为63～65℃，杀菌时间为5分钟；(5)对经步骤(4)巴氏杀菌得到的混合物进行喷雾干燥，进风温度为140℃～160℃，出风温度为74℃～78℃；(6)收集经步骤(5)喷雾干燥得到的蛋黄粉，待其自然冷却后将其过24目筛除去粗大颗粒，最后将其进行真空包装，得到成品；
[0027] 步骤(1)～(6)在30万级的洁净区内进行。
[0028] 步骤(2)中加入的中性蛋白酶和磷脂酶A1的酶活都为10万u/g。
[0029] 由以上步骤制得的蛋黄粉，乳化容量为76.8mL，乳化稳定性为120min，乳状液耐热性为78％，在外观和口感上与普通蛋黄粉相比没有差异，而且不易结块，冲调性好。
[0030] 实施例二
[0031] 高乳化性蛋黄粉的制备方法，包括以下步骤：
[0032] (1)取新鲜鸡蛋，破壳取鸡蛋全液并分离蛋清液和蛋黄液，将分离出的蛋黄液搅拌均匀后过滤除去杂质；(2)向经步骤(1)得到的均匀且无杂质的蛋黄液中分别加入中性蛋白酶和磷脂酶A1水悬液，使中性蛋白酶和磷脂酶A1的添加量分别达到2500u/g和1000u/g，在52～55℃的温度下酶解180分钟；(3)向经步骤(2)酶解后的蛋黄液中加入麦芽糊精粉末，使其质量分数达到3％，并搅拌均匀；(4)对经步骤(3)得到的混合物进行巴氏杀菌，杀菌温度为63～65℃，杀菌时间为5分钟；(5)对经步骤(4)巴氏杀菌得到的混合物进行喷雾干燥，进风温度为140℃～160℃，出风温度为74℃～78℃；(6)收集经步骤(5)喷雾干燥得到的蛋黄粉，待其自然冷却后将其过24目筛除去粗大颗粒，最后将其进行真空包装，得到成品；步骤(1)～(6)在30万级的洁净区内进行。
[0033] 步骤(2)中加入的中性蛋白酶和磷脂酶A1的酶活都为10万u/g。
[0034] 由以上步骤制得的蛋黄粉，乳化容量为79.2mL，乳化稳定性为140min，乳状液耐热性为85.3％，在外观和口感上与普通蛋黄粉相比没有差异，而且不易结块，冲调性好。
[0035] 实施例三
[0036] 高乳化性蛋黄粉的制备方法，包括以下步骤：
[0037] (1)取新鲜鸡蛋，破壳取鸡蛋全液并分离蛋清液和蛋黄液，将分离出的蛋黄液搅拌均匀后过滤除去杂质；(2)向经步骤(1)得到的均匀且无杂质的蛋黄液中分别加入中性蛋白酶和磷脂酶A1水悬液，使中性蛋白酶和磷脂酶A1的添加量分别达到2000u/g和1500u/g，在52～55℃的温度下酶解180分钟；(3)向经步骤(2)酶解后的蛋黄液中加入麦芽糊精粉末，使其质量分数达到3％，并搅拌均匀；(4)对经步骤(3)得到的混合物进行巴氏杀菌，杀菌温度为63～65℃，杀菌时间为5分钟；(5)对经步骤(4)巴氏杀菌得到的混合物进行喷雾干燥，进风温度为140℃～160℃，出风温度为74℃～78℃；(6)收集经步骤(5)喷雾干燥得到的蛋黄粉，待其自然冷却后将其过24目筛除去粗大颗粒，最后将其进行真空包装，得到成品；步骤(1)～(6)在30万级的洁净区内进行。
[0038] 步骤(2)中加入的中性蛋白酶和磷脂酶A1的酶活都为10万u/g。
[0039] 由以上步骤制得的蛋黄粉，乳化容量为82.4mL，乳化稳定性为165min，乳状液耐热性为94.3％，在外观和口感上与普通蛋黄粉相比没有差异，而且不易结块，冲调性好。
[0040] 实施例四
[0041] 高乳化性蛋黄粉的制备方法，包括以下步骤：
[0042] (1)取新鲜鸡蛋，破壳取鸡蛋全液并分离蛋清液和蛋黄液，将分离出的蛋黄液搅拌均匀后过滤除去杂质；(2)向经步骤(1)得到的均匀且无杂质的蛋黄液中分别加入中性蛋白酶和磷脂酶A1水悬液，使中性蛋白酶和磷脂酶A1的添加量分别达到2500u/g和1500u/g，在52～55℃的温度下酶解180分钟；(3)向经步骤(2)酶解后的蛋黄液中加入麦芽糊精粉末，使其质量分数达到3％，并搅拌均匀；(4)对经步骤(3)得到的混合物进行巴氏杀菌，杀菌温度为63～65℃，杀菌时间为5分钟；(5)对经步骤(4)巴氏杀菌得到的混合物进行喷雾干燥，进风温度为140℃～160℃，出风温度为74℃～78℃；(6)收集经步骤(5)喷雾干燥得到的蛋黄粉，待其自然冷却后将其过24目筛除去粗大颗粒，最后将其进行真空包装，得到成品；步骤(1)～(6)在30万级的洁净区内进行。
[0043] 步骤(2)中加入的中性蛋白酶和磷脂酶A1的酶活都为10万u/g。
[0044] 由以上步骤制得的蛋黄粉，乳化容量为84.2mL，乳化稳定性为180min，乳状液耐热性为97.6％，在外观和口感上与普通蛋黄粉相比没有差异，而且不易结块，冲调性好。
