增强味道的方法 [0001] 本说明书涉及增强味道的方法。 [0002] 通常期望增加可消耗组合物中的一些味觉，而不增加且可能甚至是减少提供特定味觉的物质(下文称作“味道提供物质”)的用量。因此，如果可以增加可消耗组合物的甜味，则可能减少所添加的味道提供物质的用量。例如，添加的糖作为味道提供物质的用量减少通常是重要的膳食考量。类似地，如果可以增强咸味，同时减少味道提供物质的用量，则还可以带来重要的健康有益性。另一种味觉是鲜味，即在许多亚洲餐盘上发现的风味且通常通过添加味道提供物质谷氨酸一钠(MSG)产生。许多考量期望减少MSG的量，而希望保留相同的鲜香味。 [0003] 味觉可以以两种方式得到增强。一种在于添加自身具有期望的香味、而没有不期望的用量的味道提供物质的材料。它们可以是总体或部分替代。 [0004] 另一种方式在于添加味道增强剂，即自身不贡献任何期望的味觉，而加强这种感觉的材料，由此能够减少味道提供物质，同时维持相同水平的味觉。这种材料自身可以是味道提供物质，而以低于它们发挥其特定味道效果的阈值水平的水平使用。例如，已经发现以低水平使用的一些甜味剂分子可以显著地增强糖的甜味。或者，存在这样的化合物，它们自身无法提供味觉，但是其存在加强了味道提供物质的味觉。不清楚这些化合物起作用的机理。本说明书不限于任何机理，认为这些物质在口腔中与适合的味道受体发生相互作用，以提供增强的味道感觉。 [0005]目前令人意外地发现，向味道提供物质中添加特定物质可以强化其效果，有时相当显著。因此，提供了增强可消耗组合物味觉的方法，该方法包括向其中添加味道提供物质，该味道提供物质选自提供味道的化合物和提供味道的化合物与增强味道的化合物的混合物，还向其中添加增强味觉用量的氯化胆碱。 [0006] 在一个具体的实施方案中，提供了增强可消耗产品中甜味感觉的方法，该方法包括向其中添加甜味提供物质，该甜味提供物质选自提供甜味的化合物及其与增强甜味的化合物的混合物，还向其中添加增强甜味感觉用量的氯化胆碱。 [0007] 在另一个具体的实施方案中，提供了增强可消耗产品中咸味感觉的方法，该方法包括向其中添加咸味提供物质，该咸味提供物质选自提供咸味的化合物及其与增强咸味的化合物的混合物，还向其中添加增强咸味感觉用量的氯化胆碱。 [0008] 在另一个具体的实施方案中，提供了增强可消耗产品中鲜味感觉的方法，该方法包括向其中添加鲜味提供物质，该鲜味提供物质选自提供鲜味的化合物及其与增强鲜味的化合物的混合物，还向其中添加增强鲜味感觉用量的氯化胆碱。 [0009] 还提供了增强味觉的组合物，其包含增强味道的化合物和氯化胆碱。 [0010] 在另一个具体的实施方案中，味觉选自甜味、咸味和鲜味。 [0011] 本说明书中单数的应用也包括复数，即表述“一种提供甜味的化合物”包括存在两种或多种这样的化合物。 [0012] 胆碱实际上是在各种来源中发现的化合物，包括牛肉、牛肝脏、蛋、花椰菜、菜豆、豆腐和坚果。其在体内的存在是生命所必需的且广泛作为营养补充剂利用。它在US FDA的 GRAS(—般认为安全的(General Recognised As Safe))清单上。 [0013] 胆碱以其氯化物盐形式用于本说明书的方法中。所用的胆碱可以是纯的合成的化合物，典型地通过使2-氯乙醇与三乙胺反应制成。或者，它可以通过任意便利的方式例如物理方法(例如提取、蒸馏或类似的方法)或化学方法(例如发酵、酶处理或类似的方法)衍生自天然来源，例如来自天然大豆、油菜(canola)、稻米、海产食品或鸡皮，它们富含胆碱或磷脂酰胆碱。然后通过与例如盐酸、盐酸赖氨酸或盐酸精氨酸反应制成氯化物。可以纯化得到的氯化胆碱，而在许多情况中，它可以以反应混合物的形式使用。 [0014] 提供味道的化合物可以选自广泛的本领域已知的这种化合物。适合的化合物的非限制性实例包括: [0015] 甜味剂: [0016] 蔗糖、果糖(例如D-果糖)、葡萄糖(例如D-葡萄糖)和包含天然糖类的甜味剂组合，例如玉米糖浆(包括高果糖玉米糖浆)或其他糖浆或来源于天然水果和植物来源的甜味剂浓缩物、半合成“糖醇”甜味剂，例如赤藓醇、异麦芽糖醇、拉克替醇、甘露糖醇、山梨醇、木糖醇、麦芽糖糊精、甘油、苏糖醇、阿糖醇、核糖醇、卫矛醇等，以及人造甜味剂，例如改味糖蛋白、阿斯巴甜、超级阿斯巴甜、糖精、糖精钠盐、乙酰舒泛-K、环氨酸盐、环氨酸钠和阿力甜。甜味剂还包括海藻糖、松三糖、蜜二糖、棉子糖、帕拉金糖、乳果糖、环拉酸、罗汉果甙、塔格糖(例如D-塔格糖)、麦芽糖、半乳糖(例如D-半乳糖)、L-鼠李糖、D-山梨糖、甘露糖(例如D-甘露糖)、乳糖、L-阿拉伯糖、D-核糖、D-甘油醛、仙茅甜蛋白、甜味蛋白、新橙皮苷二氢查耳酮(NHDC)、纽甜和其他阿斯巴甜衍生物、D-色氨酸、D-亮氨酸、D-苏氨酸、甘氨酸、D-天冬酰胺、D-苯丙氨酸 、L-脯氨酸、麦芽糖醇、氢化葡萄糖浆(HGS)、magap、三氯蔗糖、里昂(Iugduname)、sucrononate、sucrooctate、莽那亭(monatin)、三叶式、澄皮素二氢查耳酮4’ -β -D-糖苷、甜茶内酯、氢化淀粉水解物(HSH)、甜菊甙、莱鲍迪甙A和其他基于甜味甜叶菊的糖苷类、罗汉果、索马汀、莫尼糖蛋白、carrelame和其他基于胍的甜味剂。 [0017] 甜味化合物的其他实例包括式I的化合物，包括其盐: [0018] [0019] 其中R1包括H、OH或 [0020] 其中R2包括[0021] [0022] 且其中R3包括H或0Η。 [0023] 式I的化合物描述在美国专利公开号US2010/0040753A1中，将该文献的内容引入本文参考。 [0024]盐: [0025] 氯化钠和氯化钾。 [0026]鲜味: [0027] MSG、(E)-N-(3，7-二甲基辛-2，6-二烯基)环丙烷甲酰胺、N-(2-甲氧基_4_甲基苄基)-N’-(2-(吡啶-2-基)乙基)草酰胺、N-(2-甲氧基-4-甲基苄基)-N’-(2-(5-甲基-吡啶-2-基)-乙基)草酰胺、N- (2，4- 二甲氧基-苄基)-N’ - (2-(吡啶-2-基)乙基)草酰胺、式II的化合物(包括其盐) [0028] [0029] 其中 [0030] R1选自H或甲基； [0031] R2选自H、0H、氟、C1-C2烷基或C1-C6烷氧基，其中烷基是直链或支链的； [0032] R3选自H或甲基； [0033] 或R2和R3 —起形成它们所连接的苯基碳原子之间的桥连部分-O-CH2-O-； [0034] R4 是 0H;且 [0035] R5选自H和甲基； [0036]选择 R1、R2、R3、R4 和 R5，使得 [0037] (i)当R2和R3 —起形成它们所连接的苯基碳原子之间的桥连部分-O-CH2-O-时，R1和R5是H，R4是OH ;且 [0038] (ii)当R4是OH, R1-R3是H, R5是甲基或R1和R3是甲基时，R2和R5是H。 [0039] 适合的上述鉴定的化合物的盐的非限制性实例包括K+、NH4\ Na+、Ca2+、Mg2+、Al3+、Zn2+、盐酸盐和氢溴酸盐。[0040] 这种化合物描述在国际专利申请PCT/EP2010/059916中，将该文献的内容引入本 文参考。 [0041] 式II的化合物的具体实例包括: [0042] 1-(2-羟基-4-甲基苯基)-3-(吡啶-2-基)丙_1_酮； [0043] 1-(2-羟基-4-甲氧基苯基)-3-(批啶-2-基)丙_1_酮； [0044] 1-(2-羟基-4-异丁氧基苯基)-3-(吡啶-2-基)丙_1_酮； [0045] 1-(2-羟基-4，5-二甲基苯基)-3-(批啶-2-基)丙-1-酮；和 [0046] 1-(2-羟基-4-(戊氧基)苯基)-3-(吡啶-2-基)丙-1-酮。 [0047] 增强味道的化合物可以选自本领域公知的任意这种化合物，其非限制性实例包括: [0048] 增强甜味的化合物: [0049] 1-(2-羟基苯基)-3-(吡啶-4-基)丙-1-酮、三叶甙和橙皮素二氢查耳酮4，- β -D 糖苷(HDG)。 [0050] 增强咸味的化合物: [0051 ] (E) -N- (3，7- 二甲基辛-2，6_ 二烯基)环丙烷甲酰胺、1- (2_羟基_4_ (戊氧基)苯基)-3-(吡啶-2-基)丙-1-酮和1-(2-羟基-4-异丁氧基苯基)-3-(吡啶-2-基)丙-1-酮。 [0052] 增强鲜味的化合物: [0053] 1-(2-羟基-4-甲氧基苯基)-3-(批啶-2-基)丙-1-酮， [0054] 1-(2-羟基-4-异丁氧基苯基)-3-(批啶-2-基)丙_1_酮和核糖核苷酸类。 [0055] 还提供了增强味道的可消耗组合物，其包含可消耗组合物基质和味道提供物质，所述味道提供物质选自提供味道的化合物和提供味道的化合物与增强味道的化合物的混合物，该组合物还包含增强味觉用量的胆碱盐。 [0056] 所谓“可消耗组合物”是指通过口服可消耗的任意组合物，无论是用于摄入还是用于纯粹的口服应用、然后吐出或漱口。它不仅包括所有类型的食品和饮料，而且包括漱口 药、药膏等。 [0057] 所谓“可消耗组合物基质”是指提供可消耗组合物所需的所有成分的总和，除了那些加入以提供味道的成分。这些根据可消耗组合物的性质是不同的，但本领域技术人员能够在每种情况中仅使用本领域的常规技术便利地选择适合的成分。 [0058] 可消耗组合物的具体和非限制性实例包括: [0059] 所有的食品、食品添加剂、营养制品、药物和任意放入口腔中的产品(包括口香糖、口腔护理产品和口腔卫生产品)；包括、但不限于谷类制品、稻米产品、木薯淀粉产品、西米产品、烘烤产品、饼干产品、面制糕点产品、面包产品、糖食产品、点心产品、胶质软糖、口香糖、香料或涂香料的草莓、香料或涂香料的食品/饮料容器、巧克力、冰冻产品、蜂蜜产品、糖蜜产品、酵母产品、焙粉、盐和加香料产品、开胃产品、汤、芥茉产品、醋产品、酱油(调味品)、烟早广品、雪爺、加工食品、熟制水果和蔬采制品、肉和肉制品、I父冻、果醫、水果沙司、蛋制品、乳和乳制品、酸乳、干酪产品、黄油和黄油替代产品、乳替代产品、大豆制品、食用油和脂肪产品、药物、饮料、碳酸饮料、酒精饮料例如啤酒、葡萄酒和白酒、非酒精饮料例如软饮料、矿泉水和汽水、果汁饮料、咖啡、茶、可可(包括需要再溶解的形式)，包括、但不限于粉状饮料、基于乳的粉状饮料、无糖粉状饮料、饮料用糖浆、饮料浓缩物、速溶咖啡、速溶茶、速溶可可和咖啡白化剂、食品提取物、植物提取物、肉浸汁、调味品、明胶剂、药物和非药物胶质软糖、片剂、锭剂、滴剂、乳剂、酏剂、糖浆剂和其他制备饮料的制品及其组合。 [0060] 口腔护理产品包括、但不限于施用于口腔的任意组合物，目的在于清洁口腔或其任意部位、使其具有新鲜感、愈合、除臭，这些口腔护理产品包括、但不限于牙膏、牙齿凝胶、牙粉、牙齿增白产品、漱口药、锭剂、牙线、牙签、防牙斑和抗牙龈炎组合物、润喉片、润喉滴齐U、炎症组合物、用于治疗鼻症状、感冒症状和上胃肠道病症的组合物、用于缓解感冒、缓解热潮红不适感的组合物和含漱液组合物。 [0061] 所用氯化胆碱的比例根据期望的应用和具体效果的不同而改变，但一般而言，该比例可以在0.1-1OOppm,更具体地l-10ppm。这不排除香料学家在一些情况中可以使用这些界限以外的比例。 [0062] 通过下列非限制性实施例进一步将描述典型化。 [0063] 实施例1 [0064] 鲜味/咸味: [0065] 由专家小组评价在添加或不添加氯化胆碱(7ppm终浓度)的情况下，鸡汤(商购Swanson鸡汤,不加入MSG,钠减少50%, 430mg/份餐)中具体浓度下的如下材料。 [0066] 得到如下结果: [0067] a) 1-(2-羟基-4-甲氧基苯基)-3-(批啶-2-基)丙_1_酮: [0068] 浓度(IOppm):鲜味,逗留不去,浓郁(body)。 [0069] 加入胆碱:鲜味增强，咸味增强。 [0070] b) 1-(2-羟基-4，5-二甲基苯基)-3-(批啶-2-基)丙-1-酮: [0071] 浓度(IOppm):弱鲜味。 [0072] 加入胆碱:更好的更为强烈的鲜味，更咸。 [0073] c) (E)-N-(3，7- 二甲基辛_2，6_ 二烯基)环丙烷甲酰胺: [0074] 浓度(2ppm):鲜味，咸味，无良好的余味。 [0075] 加入胆碱:极为丰富的，更多咸味，鲜味。 [0076] d) N- (2-甲氧基-4-甲基苄基)-N’ - (2_ (吡啶_2_基)乙基)草酰胺: [0077] 浓度(0.5ppm):逗留不去的鲜味。 [0078] 加入胆碱:更为逗留不去的鲜味，淳厚味(kokumi)。 [0079] e) 1-(2-羟基_4_异丁氧基苯基)-3-(吡啶_2_基)丙-1-酮 [0080] 浓度(Ippm):咸味和鲜味 [0081] 添加胆碱:咸味和鲜味特性增强，具有充分丰满的味道特性。 [0082] g) 1-(2-羟基-4-(戊氧基)苯基)-3-(吡啶-2-基)丙-1-酮 [0083] 浓度(Ippm):咸味和鲜味 [0084] 加入胆碱:咸味和鲜味特性增强，具有充分丰满的味道特性。 [0085] 实施例2 [0086]甜味: [0087] 在由莱鲍迪甙A(300ppm)和柠檬酸(300ppm)的水溶液组成的基质中评价下述具体浓度的材料。在添加和不添加胆碱(7ppm终浓度)的情况下评价每种化学品。[0088] a) Ippm浓度的1-(2-羟基苯基)-3-(批啶-4-基)丙_1_酮。 [0089] b) 50和IOOppm浓度的三叶甙。 [0090] 在所有情况中，添加胆碱增强了甜味。 [0091] 尽管通过上述描述和在先实施例详细描述了实施方案，但是这些实施例的目的仅在于示例，应理解本领域技术人员可以在不脱离本说明书范围的情况下进行改变和变型。应理解上述实施方案不仅是可选的，而且是可以合并的。