[0001] 本发明涉及腌肉液和使用该腌肉液的烤肉加工食品的制造方法。

[0002] 包括牛肉、猪肉、鸡肉等畜肉类和鱼、贝等鱼贝类在内的食用肉在具有肌肉纤维的口感的同时具有弹性且多汁，受到人们的喜爱。然而，实际上若将食用肉加热，则肌肉纤维收缩，水分和油脂成分也受损，因而形成干巴坚硬的口感，这并不少见。而且，该倾向在将食用肉加热烹饪后保存的情况下、或置于温度变化大的环境的情况下变得更显著。近年来，已烹饪的食用肉在大量销售，其中，将在工厂加热烹饪的食用肉在店铺重新加热或保温进行销售的情况也较多。而且，重新加热或保温后销售的食用肉在食用前有时还会重新加热。这些食用肉因在食用时反复进行多次加热和冷却，而导致口感变得非常干巴。

[0003] 以往，公开了用于改善食用肉的外观或口感的方法。专利文献1中记载了具备像肉一样的嚼劲和多汁感的食用肉加工品的制造方法，其特征在于：使食用肉中包含含有热凝固性蛋白和特定油脂的乳液后使其破乳。专利文献2中记载了下述方法：为了将油以技术上可实现的最大量稳定地揉合到食用肉基底制品中，向肉片中注入盐水，再将注入肉片与油和盐水一起翻滚。专利文献3中记载了：食品改质剂，其含有油脂加工淀粉和蛋清分解物，用于提高食品的成品率或保水性，并改善口感；以及使淹渍液中含有该食品改质剂，并注入或浸渍到食品中；相对于该食品的总质量，该食品中的该食品改质剂的含量有利的是0.2质量％以上且标准为10质量％以下。专利文献4中记载了：提高食用肉加工食品的嚼劲的方法，其包括：将包含油脂加工淀粉和碱剂的食用肉加工液注射、翻滚、浸渍、喷洒或涂抹于食用肉；以及，在将该食用肉加工液适用于食用肉时，相对于100质量份的食用肉，使油脂加工淀粉的添加量以质量比计为0.1质量份以上且20质量份以下。专利文献5中记载了：食用肉加工食品的制造方法，其包括：将包含油脂加工淀粉和液态油的食用肉加工用液注射、翻滚、浸渍、喷洒或涂抹于食用肉，由此，可得到柔软多汁的食用肉加工食品；以及该食用肉加工液中的油脂加工淀粉的含量为2质量％以上且25质量％以下。

[0004] 现有技术文献

[0005] 专利文献

[0006] 专利文献1：日本特开平9‑266769号公报；

[0007] 专利文献2：日本特表2016‑526916号公报；

[0008] 专利文献3：日本特开2007‑300918号公报；

[0009] 专利文献4：国际公开公报第2020/066845号；

[0010] 专利文献5：国际公开公报第2018/123257号。

[0019] 本发明提供用于加工烧烤烹饪用食用肉的腌渍液。本发明的腌渍液通过使其附着于食用肉进行烧烤，可对烧烤的食用肉赋予优异的口感。

[0020] 作为适用本发明的腌渍液的食用肉(以下，也称为“原料食用肉”)，可无特别限定地使用可用作食用肉的肉。作为该原料食用肉的例子，可列举：畜肉类、兽肉类和鱼贝类。作为畜肉类和兽肉类的例子，可列举：牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉、鹿肉、马肉、鹅肉等。作为鱼贝类的例子，可列举：金枪鱼、旗鱼、鳕鱼、乌贼、虾、贝类等。该原料食用肉可以是来自于来源动物个体的任何部位的肉。从对烧烤后的食用肉赋予多汁的口感的观点来看，优选使用来自脂肪含量较少的部位的食用肉(例如，如果是鸡肉，则为鸡胸肉)。

[0021] 原料食用肉根据目标烤肉加工食品的种类等，可以是生肉、即未加热的食用肉，或者可部分或整体加热。从作业效率或该腌渍液的附着均匀性的观点来看，原料食用肉优选为生肉。另一方面，在适用本发明的腌渍液之前加热原料食用肉的情况下，对其加热程度没有特别限定。例如，可将原料食用肉加热至较目标烤肉加工食品的通常烹饪中的加热程度弱，使本发明的腌渍液附着于该已加热的原料食用肉后进行烧烤，以制造目标烤肉加工食品。通过将原料食用肉预先加热，可防止烤肉加工食品加热不足的危险性。根据需要，可在适用本发明的腌渍液之前、之后或这两个阶段对该原料食用肉进行调味。

[0022] 本发明的腌渍液含有油脂加工淀粉。该油脂加工淀粉可通过混合原料淀粉和食用油脂，并进行加热、干燥或这两种处理来调制。或者，可使用市售的油脂加工淀粉。关于该油脂加工淀粉的食用油脂与原料淀粉的混合比，相对于100质量份的原料淀粉，优选为0.01～30质量份的食用油脂。对该原料淀粉的种类没有特别限定，例如可列举：玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、米淀粉等未加工淀粉，以及对它们施行α化、醚化、酯化、交联、氧化等加工而得的加工淀粉。这些原料淀粉可使用任一种或者将2种以上组合使用。该原料淀粉优选为加工淀粉，更优选为选自乙酰化淀粉和羟丙基淀粉中的1种以上。对与该原料淀粉混合的食用油脂的种类也没有特别限定，例如可列举：大豆油、菜籽油、棉籽油、红花油、葵花籽油、米油、玉米油、棕榈油、紫苏油、牛油、猪油等食用的植物性油脂和动物性油脂。这些食用油脂可使用任一种或将2种以上组合使用。

[0023] 本发明的腌渍液中的该油脂加工淀粉的含量在该腌渍液的总质量中可以是30～60质量％、优选为33～56质量％、更优选为36～53质量％、进一步优选为40～50质量％。若该腌渍液中的油脂加工淀粉的含量太少，则所得到的烤肉加工食品容易形成干巴的口感，反之，若太多，则所得到的烤肉加工食品容易形成发粘的口感。

[0024] 本发明的腌渍液除含有油脂加工淀粉以外，还含有水。该水只要是可用于食用的水即可，没有特别限定，可使用选自清水、井水、蒸馏水、离子交换水、酸性水、碱性水等中的1种或将2种以上混合使用。本发明的腌渍液中的该水的含量在该腌渍液的总质量中可以是
20～60质量％、优选为25～55质量％、更优选为30～50质量％、进一步优选为35～45质量％。若水的含量太少，则所得到的烤肉加工食品容易形成干巴的口感，反之，若太多，则所得到的烤肉加工食品容易形成发粘的口感。

[0025] 本发明的腌渍液除含有上述的油脂加工淀粉和水以外，还可含有木糖。若该腌渍液包含木糖，则所得到的烤肉加工食品的口感进一步提高，因此优选。木糖可使用可用于食品用途或用作食品添加剂的木糖，这样的木糖有市售。本发明的腌渍液中的木糖的含量在该腌渍液的总质量中优选为0.5～5质量％、更优选为1～4质量％、进一步优选为1.5～3.5质量％。

[0026] 本发明的腌渍液除含有上述的油脂加工淀粉、水和基于需要的木糖以外，还可含有磷酸交联淀粉。若该腌渍液含有磷酸交联淀粉，则所得到的烤肉加工食品的口感进一步提高，因此优选。磷酸交联淀粉可利用已知的方法由原料淀粉来制造。作为该磷酸交联淀粉的原料淀粉的例子，可列举：上述作为油脂加工淀粉的原料淀粉而示例的淀粉。或者，可使用市售的磷酸交联淀粉。本发明的腌渍液中的磷酸交联淀粉的含量在该腌渍液的总质量中优选为2～20质量％、更优选为3～17质量％、进一步优选为4～15质量％。

[0027] 本发明的腌渍液除含有油脂加工淀粉、水、以及基于需要的木糖和/或磷酸交联淀粉以外，根据需要可进一步含有其他成分。作为该其他成分，例如可列举：小麦粉、米粉等谷粉；除油脂加工淀粉和磷酸交联淀粉以外的未加工或加工淀粉；除木糖以外的糖类；磷酸盐；油脂类；增稠剂；食盐、酱油、发酵调味料、氨基酸等調味料；香辛料；香料；维生素等营养成分；着色料等。这些其他成分可根据目标烤肉加工食品的种类使用1种或将2种以上适当组合使用。本发明的腌渍液中的该其他成分的含量在该腌渍液的总质量中优选为50质量％以下、更优选为40质量％以下。

[0028] 本发明的腌渍液可通过混合上述各种成分来制造。对各种成分的混合顺序没有特别限定，可考虑准备的时间等适当确定。此时，可预先混合除水以外的成分以调制成混合物，再适当计量必要量的该混合物并与水混合，从而可简便地制造本发明的腌渍液。

[0029] 本发明的腌渍液若粘度为100mPa·s以上，则对原料食用肉的附着性提高，因此优选。更优选本发明的腌渍液的粘度为100～3000mPa·s、进一步优选为200～2000mPa·s。需要说明的是，本说明书中的腌渍液的粘度是使用B型粘度计在转子转速3～60rpm、25℃下的测定值。

[0030] 本发明的腌渍液用于加工烧烤烹饪用食用肉。更详细而言，用于在烧烤烹饪前对食用肉进行预处理。因此，在本发明的烤肉加工食品的制造方法中，对于原料食用肉，在其烧烤烹饪之前，使本发明的腌渍液附着。在本方法中，使腌渍液附着于食用肉是指使本发明的腌渍液包含于原料食用肉的表面或内部、优选包含于表面和内部。作为使该腌渍液附着的方法，只要是可使该腌渍液包含于原料食用肉的表面或内部的方法即可，例如可列举：将原料食用肉浸渍于该腌渍液中、向原料食用肉中注入(注射)该腌渍液、利用该腌渍液翻滚原料食用肉、向原料食用肉中揉入(揉搓)该腌渍液、或者对原料食用肉喷洒或涂抹该腌渍液等，这些方法可单独使用任一种或将2种以上组合使用。这些方法可分别按照常规方法实施。因此，本发明的腌渍液可用作用于浸渍原料食用肉、注入至原料食用肉、翻滚原料食用肉、揉搓原料食用肉、或者喷洒或涂抹于原料食用肉的液体。

[0031] 相对于100质量份附着该腌渍液前的原料食用肉，附着于原料食用肉的本发明的腌渍液的量优选为20～60质量份、更优选为25～55质量份、进一步优选为30～50质量份。附着于原料食用肉的该腌渍液的量，可作为该腌渍液附着前后的原料食用肉的质量差来计算。

[0032] 烧烤附着有本发明的腌渍液的原料食用肉，来制造烤肉加工食品。烧烤可按照可用于食用肉的烧烤烹饪的方法，例如通过烤架烹饪、烤箱烹饪、煎锅烹饪、铁板烹饪等进行。所制造的烤肉加工食品的口感得到改善，即使是在烧烤后长时间保存的情况或反复进行重新加热和冷却的情况，也可具有肉的弹性，并且具有多汁的口感。

[0033] 实施例

[0034] 以下，列举实施例，以进一步详细地说明本发明，但本发明并不限定于下述的实施例。

[0035] (油脂加工淀粉的调制)

[0036] 使用乙酰化淀粉、羟丙基淀粉、羟丙基磷酸交联淀粉、磷酸交联淀粉的各原料淀粉，制造了油脂加工淀粉。具体而言，相对于100质量份各原料淀粉混合0.1质量份红花油，充分搅拌混合使其均匀。将该混合物在80℃的恒温槽内保存4天，调制了油脂加工淀粉。

[0037] (腌渍液的制造)

[0038] 按以下的表1～5所示的组成混合原料，制造了腌渍液。使用的原料如下所示。使用B型粘度计以转子转速3～60rpm测定各腌渍液在25℃下的粘度时，均为100～3000mPa·s的范围。

[0039] ·油脂加工淀粉A(乙酰化淀粉的油脂加工淀粉)；

[0040] ·油脂加工淀粉B(羟丙基淀粉的油脂加工淀粉)；

[0041] ·油脂加工淀粉C(羟丙基磷酸交联淀粉的油脂加工淀粉)；

[0042] ·油脂加工淀粉D(磷酸交联淀粉的油脂加工淀粉)；

[0043] ·乙酰化淀粉；

[0044] ·磷酸交联淀粉；

[0045] ·木薯淀粉(未加工淀粉)；

[0046] ·木糖；

[0047] ·葡萄糖。

[0048] (烤鸡肉的制造)

[0049] 将鸡胸肉切块，切成一个50g。将总计1000g的这些鸡胸肉和400g的各腌渍液投入翻滚机内，翻滚30分钟。翻滚结束后的鸡胸肉的总质量为1400g，确认到全部的腌渍液附着于鸡胸肉。将附着有腌渍液的鸡胸肉在烤架上烤3分钟，翻面烤2分钟，制造烤鸡肉。将烤鸡肉从烤架取出，放置冷却至室温。将冷却后的烤鸡肉放入容器内密封，在冰箱中保存24小时。保存后，将烤鸡肉再次放入烤架重新加热2分钟。将重新加热后的烤鸡肉放入设定为60℃的热加热器内，保温6小时。

[0050] 由10名经过训练的评审员按照下述评价标准对刚刚烧烤后和热加热器保温后的烤鸡肉的口感进行评价，求出10人的平均分。结果见表1～5。

[0051] ＜评价标准＞

[0052] (肉的口感)

[0053] 5分：非常有弹性、多汁，极其良好。

[0054] 4分：有弹性、多汁，良好。

[0055] 3分：稍缺乏多汁感，但有弹性，口感上没有问题。

[0056] 2分：稍有发粘感或稍有干巴感，稍微不良。

[0057] 1分：发粘或有干巴感，不良。

[0058] [表1]

[0059]

[0060] [表2]

[0061]

[0062] [表3]

[0063]

[0064]

[0065] [表4]

[0066]

[0067] [表5]

[0068]