技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，尤其是指一种无麸质大米蒸蛋糕预拌粉及其在制备大米蒸蛋糕中的应用。
相关背景技术
[0002] 蛋糕的制作一般以小麦面粉为主，其口感松软，细腻，深受人们的喜爱。但小麦面粉中含有麸质蛋白，其是一种过敏原，可引发乳糜泻等病症。而大米属于无麸质食品，可有效预防麸质不耐症。但大米制作蛋糕存在保水性差、口感干涩、不易成型等问题。
[0003] 我国籼米产量大，其中早籼稻多作为应急储备存放，陈化时间较长，且早籼米的碎米率高、商品外观性差，煮制米饭口感偏硬，不适合作为口粮。创新开发米制新品类，实现早籼米及其加工的副产物(碎米)的增值利用。
[0004] 同时，随着我国经济的快速发展和人民生活水平的日益上升，消费者更加需要绿色健康的食品。西式传统蛋糕通常采用焙烤的方式加工而成，食用油和糖的使用量大，不利于人体健康。
[0005] 因此，亟需结合中国传统蒸制面点工艺，开发一种新的蒸制米蛋糕，能够显著降低食用油和糖的使用量，达到减脂少糖的健康饮食理念。
具体实施方式
[0026] 下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。
[0027] 本发明提供了一种无麸质大米蒸蛋糕预拌粉及大米蒸蛋糕的制备方法，由如下各原料配置而成：复配大米粉81％‑90％，奶粉8‑13％，复配改良剂2‑6％。
[0028] 进一步地，复配大米粉由籼米粉和糯米粉复配而成，复配大米粉的直链淀粉范围为17.5％‑22％，峰值黏度3300cp‑3500cp，最终粘度4700cp‑4900cp。
[0029] 本发明还开发一款适用大米蒸蛋糕的复配改良剂，包括如下组分：酒石酸氢钾20份‑30份，海藻糖45份‑55份，异麦芽酮糖20份‑35份，β‑淀粉酶1份‑5份。
[0030] 本发明所述的无麸质大米蒸蛋糕预拌粉的制备方法，包括如下步骤：
[0031] (1)按照所述无麸质大米蒸蛋糕预拌粉的配方称取各组分，混合均匀，得到混合料；
[0032] (2)将步骤S1所得混合料过80目筛，得到所述无麸质大米蒸蛋糕预拌粉。
[0033] 下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法，所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
[0034] 实施例1：
[0035] 本实施例提供了一种无麸质蒸蛋糕预拌粉，按重量百分比计，包括以下组分：复配大米粉84％，奶粉13％，复配改良剂3％。
[0036] 其中，复配大米粉由籼米粉和糯米粉复配而成，籼米粉与糯米粉的比例为5:1。将大米用水浸泡(夏天1.5小时，冬天3小时)，浸泡后的大米进行磨浆、过筛、脱水、干燥得到复配大米粉。复配大米粉中的直链淀粉为17.82％，峰值黏度为3467cp，最终粘度为4858cp。
[0037] 复配改良剂包括如下组分：酒石酸氢钾25份，海藻糖50份，异麦芽酮糖22份，β‑淀粉酶3份。
[0038] 利用本实施例的无麸质蒸蛋糕预拌粉制备大米蒸蛋糕的方法包括以下步骤：
[0039] 步骤S1：按照所述无麸质大米蒸蛋糕预拌粉的配方称取各组分，混合均匀，得到混合料；
[0040] 步骤S2：将20wt％蛋黄液、8wt％植物油、12wt％水、20wt％无麸质大米蒸蛋糕预拌粉加入到搅拌缸中搅拌均匀；
[0041] 步骤S3：将25wt％蛋清、14.7wt％糖、0.3wt％盐加入另一个搅拌缸中打发至硬性发泡；
[0042] 步骤S4：将步骤S2与步骤S3的物料混合并搅匀，得到无麸质蒸蛋糕料；
[0043] 步骤S5：将步骤S4所得无麸质蒸蛋糕料置于蛋糕模具中，接着将放有无麸质蒸蛋糕料的蛋糕模具置于蒸锅中，小火蒸60min，出锅冷却后脱模即得到无麸质大米蒸蛋糕。
[0044] 实施例2：
[0045] 本实施例提供了一种无麸质蒸蛋糕预拌粉，按重量百分比计，包括以下组分：复配大米粉84％，奶粉13％，复配改良剂3％。
[0046] 其中，复配大米粉由籼米粉和糯米粉复配而成，籼米粉与糯米粉的比例为6:1。将大米用水浸泡(夏天1.5小时，冬天3小时)，浸泡后的大米进行磨浆、过筛、脱水、干燥得到复配大米粉。复配大米粉的直链淀粉为19.36％，峰值黏度3421cp，最终粘度4796cp。
[0047] 复配改良剂包括如下组分：酒石酸氢钾25份，海藻糖50份，异麦芽酮糖22份，β‑淀粉酶3份。
[0048] 利用本实施例的无麸质蒸蛋糕预拌粉制备大米蒸蛋糕的方法包括以下步骤：
[0049] 步骤S1：按照所述无麸质大米蒸蛋糕预拌粉的配方称取各组分，混合均匀，得到混合料；
[0050] 步骤S2：将20wt％蛋黄液、8wt％植物油、12wt％水、20wt％无麸质大米蒸蛋糕预拌粉加入到搅拌缸中搅拌均匀；
[0051] 步骤S3：将25wt％蛋清、14.7wt％糖、0.3wt％盐加入另一个搅拌缸中打发至硬性发泡；
[0052] 步骤S4：将步骤S2与步骤S3的物料混合并搅匀，得到无麸质蒸蛋糕料。
[0053] 步骤S5：然后将无麸质蒸蛋糕料置于蛋糕模具中，接着将放有无麸质蒸蛋糕料的蛋糕模具置于蒸锅中，小火蒸60min，出锅冷却后脱模即得到无麸质大米蒸蛋糕。
[0054] 实施例3：
[0055] 本实施例提供了一种无麸质蒸蛋糕预拌粉，按重量百分比计，包括以下组分：复配大米粉84％，奶粉13％，复配改良剂3％。
[0056] 其中，复配大米粉由籼米粉和糯米粉复配而成，籼米粉与糯米粉的比例为8:1。将大米用水浸泡(夏天1.5小时，冬天3小时)，浸泡后的大米进行磨浆、过筛、脱水、干燥得到复配大米粉。复配大米粉的直链淀粉为21.74％，峰值黏度3326cp，最终粘度4735cp。
[0057] 复配改良剂包括如下组分：酒石酸氢钾25份，海藻糖50份，异麦芽酮糖22份，β‑淀粉酶3份。
[0058] 利用本实施例的无麸质蒸蛋糕预拌粉制备大米蒸蛋糕的方法包括以下步骤：
[0059] 步骤S1：按照所述无麸质大米蒸蛋糕预拌粉的配方称取各组分，混合均匀，得到混合料；
[0060] 步骤S2：将20wt％蛋黄液、8wt％植物油、12wt％水、20wt％无麸质大米蒸蛋糕预拌粉加入到搅拌缸中搅拌均匀；
[0061] 步骤S3：将25wt％蛋清、14.7wt％糖、0.3wt％盐加入另一个搅拌缸中打发至硬性发泡；
[0062] 步骤S4：将步骤S2与步骤S3的物料混合并搅匀，得到无麸质蒸蛋糕料。
[0063] 步骤S5：然后将无麸质蒸蛋糕料置于蛋糕模具中，接着将放有无麸质蒸蛋糕料的蛋糕模具置于蒸锅中，小火蒸60min，出锅冷却后脱模即得到无麸质大米蒸蛋糕。
[0064] 对比例1：
[0065] 本对比例提供了一种无麸质蒸蛋糕预拌粉，按重量百分比计，包括以下组分：复配大米粉84％，奶粉13％，复配改良剂3％。
[0066] 其中，复配大米粉由籼米粉和糯米粉复配而成，籼米粉与糯米粉的比例4:1。将大米用水浸泡(夏天1.5小时，冬天3小时)，浸泡后的大米进行磨浆、过筛、脱水、干燥得到复配大米粉。复配大米粉的直链淀粉为16.23％，峰值黏度3645cp，最终粘度5073cp。
[0067] 复配改良剂包括如下组分：酒石酸氢钾25份，海藻糖50份，异麦芽酮糖22份，β‑淀粉酶3份。
[0068] 利用本对比例的无麸质蒸蛋糕预拌粉制备大米蒸蛋糕的方法包括以下步骤：
[0069] 步骤S1：按照所述无麸质大米蒸蛋糕预拌粉的配方称取各组分，混合均匀，得到混合料；
[0070] 步骤S2：将20wt％蛋黄液、8wt％植物油、12wt％水、20wt％无麸质大米蒸蛋糕预拌粉加入到搅拌缸中搅拌均匀；
[0071] 步骤S3：将25wt％蛋清、14.7wt％糖、0.3wt％盐加入另一个搅拌缸中打发至硬性发泡；
[0072] 步骤S4：将步骤S2与步骤S3的物料混合并搅匀，得到无麸质蒸蛋糕料。
[0073] 步骤S5：然后将无麸质蒸蛋糕料置于蛋糕模具中，接着将放有无麸质蒸蛋糕料的蛋糕模具置于蒸锅中，小火蒸60min，出锅冷却后脱模即得到无麸质大米蒸蛋糕。
[0074] 对比例2：
[0075] 本对比例提供了一种无麸质蒸蛋糕预拌粉，按重量百分比计，包括以下组分：复配大米粉84％，奶粉13％，复配改良剂3％。
[0076] 其中，复配大米粉由籼米粉和糯米粉复配而成，籼米粉与糯米粉的比例为9:1。将大米用水浸泡(夏天1.5小时，冬天3小时)，浸泡后的大米进行磨浆、过筛、脱水、干燥得到复配大米粉。复配大米粉的直链淀粉为23.52％，峰值黏度3179cp，最终粘度4583cp。
[0077] 复配改良剂包括如下组分：酒石酸氢钾25份，海藻糖50份，异麦芽酮糖22份，β‑淀粉酶3份。
[0078] 利用本对比例的无麸质蒸蛋糕预拌粉制备大米蒸蛋糕的方法包括以下步骤：
[0079] 步骤S1：按照所述无麸质大米蒸蛋糕预拌粉的配方称取各组分，混合均匀，得到混合料；
[0080] 步骤S2：将20wt％蛋黄液、8wt％植物油、12wt％水、20wt％无麸质大米蒸蛋糕预拌粉加入到搅拌缸中搅拌均匀；
[0081] 步骤S3：将25wt％蛋清、14.7wt％糖、0.3wt％盐加入另一个搅拌缸中打发至硬性发泡；
[0082] 步骤S4：将步骤S2与步骤S3的物料混合并搅匀，得到无麸质蒸蛋糕料。
[0083] 步骤S5：然后将无麸质蒸蛋糕料置于蛋糕模具中，接着将放有无麸质蒸蛋糕料的蛋糕模具置于蒸锅中，小火蒸60min，出锅冷却后脱模即得到无麸质大米蒸蛋糕。
[0084] 对比例3：
[0085] 本对比例提供了一种无麸质蒸蛋糕预拌粉，按重量百分比计，包括以下组分：籼米粉84％，奶粉13％，复配改良剂3％。
[0086] 籼米粉的直链淀粉为24.27％，峰值黏度3143cp，最终粘度4558cp。
[0087] 复配改良剂包括如下组分：酒石酸氢钾25份，海藻糖50份，异麦芽酮糖22份，β‑淀粉酶3份。
[0088] 利用本对比例的无麸质蒸蛋糕预拌粉制备大米蒸蛋糕的方法包括以下步骤：
[0089] 步骤S1：按照所述无麸质大米蒸蛋糕预拌粉的配方称取各组分，混合均匀，得到混合料；
[0090] 步骤S2：将20wt％蛋黄液、8wt％植物油、12wt％水、20wt％无麸质大米蒸蛋糕预拌粉加入到搅拌缸中搅拌均匀；
[0091] 步骤S3：将25wt％蛋清、14.7wt％糖、0.3wt％盐加入另一个搅拌缸中打发至硬性发泡；
[0092] 步骤S4：将步骤S2与步骤S3的物料混合并搅匀，得到无麸质蒸蛋糕料。
[0093] 步骤S5：然后将无麸质蒸蛋糕料置于蛋糕模具中，接着将放有无麸质蒸蛋糕料的蛋糕模具置于蒸锅中，小火蒸60min，出锅冷却后脱模即得到无麸质大米蒸蛋糕。
[0094] 下表1为不同配比的复配大米粉的关键指标：
[0095] 表1
[0096]实施例编号 直链淀粉/％ 峰值粘度/cp 最终粘度/cp
实施例1 17.82 3467 4858
实施例2 19.36 3421 4796
实施例3 21.74 3326 4735
对比例1 16.23 3645 5073
对比例2 23.52 3179 4583
对比例3 24.27 3143 4558
[0097] 下表2、表3和图1为复配大米粉中不同指标的复配大米粉制作大米蒸蛋糕品质比较：
[0098] 表2
[0099]实施例编号 成型效果 孔隙 口感 综合评价
实施例1 5 5 3 好
实施例2 5 5 5 好
实施例3 5 3 5 好
对比例1 1 5 1 差
对比例2 5 1 1 差
对比例3 3 1 1 差
[0100] 其中，米蛋糕各项指标评分标准参见下表3：
[0101] 表3
[0102]
[0103]
[0104] 通过表1‑3和图1中可以看出，本发明提供的无麸质大米蒸蛋糕预拌粉，复配后的大米粉，在达到所述的直链淀粉和糊化特性指标时，其成型效果较好，孔隙较小，口感软硬适中且不粘。复配大米粉的直链淀粉太低，峰值粘度和最终粘度较高，导致蛋糕易塌陷和口感太粘。而对比例2和3中，复配大米粉的直链淀粉太高，峰值粘度和最终粘度较低情况下，蛋糕口感较硬，孔隙较大。
[0105] 实施例4：
[0106] 本实施例提供了一种无麸质蒸蛋糕预拌粉，按重量百分比计，包括以下组分：复配大米粉84％，奶粉13％，复配改良剂3％。
[0107] 其中，复配大米粉由籼米粉和糯米粉复配而成，籼米粉与糯米粉的比例为5:1。将大米用水浸泡(夏天1.5小时，冬天3小时)，浸泡后的大米进行磨浆、过筛、脱水、干燥得到复配大米粉。复配大米粉的直链淀粉为17.82％，峰值黏度3467cp，最终粘度4858cp。
[0108] 复配改良剂包括如下组分：酒石酸氢钾20份，海藻糖48份，异麦芽酮糖30份，β‑淀粉酶2份。
[0109] 利用本实施例的无麸质蒸蛋糕预拌粉制备大米蒸蛋糕的方法包括以下步骤：
[0110] 步骤S1：按照所述无麸质大米蒸蛋糕预拌粉的配方称取各组分，混合均匀，得到混合料；
[0111] 步骤S2：将20wt％蛋黄液、8wt％植物油、12wt％水、20wt％无麸质大米蒸蛋糕预拌粉加入到搅拌缸中搅拌均匀；
[0112] 步骤S3：将25wt％蛋清、14.7wt％糖、0.3wt％盐加入另一个搅拌缸中打发至硬性发泡；
[0113] 步骤S4：将步骤S2与步骤S3的物料混合并搅匀，得到无麸质蒸蛋糕料。
[0114] 步骤S5：然后将无麸质蒸蛋糕料置于蛋糕模具中，接着将放有无麸质蒸蛋糕料的蛋糕模具置于蒸锅中，小火蒸60min，出锅冷却后脱模即得到无麸质大米蒸蛋糕。
[0115] 实施例5：
[0116] 本实施例提供了一种无麸质蒸蛋糕预拌粉，按重量百分比计，包括以下组分：复配大米粉84％，奶粉13％，复配改良剂3％。
[0117] 其中，复配大米粉由籼米粉和糯米粉复配而成，籼米粉与糯米粉的比例为5:1。将大米用水浸泡(夏天1.5小时，冬天3小时)，浸泡后的大米进行磨浆、过筛、脱水、干燥得到复配大米粉。复配大米粉的直链淀粉为17.82％，峰值黏度3467cp，最终粘度4858cp。
[0118] 复配改良剂包括如下组分：酒石酸氢钾20份，海藻糖55份，异麦芽酮糖20份，β‑淀粉酶5份。
[0119] 利用本实施例的无麸质蒸蛋糕预拌粉制备大米蒸蛋糕的方法包括以下步骤：
[0120] 步骤S1：按照所述无麸质大米蒸蛋糕预拌粉的配方称取各组分，混合均匀，得到混合料；
[0121] 步骤S2：将20wt％蛋黄液、8wt％植物油、12wt％水、20wt％无麸质大米蒸蛋糕预拌粉加入到搅拌缸中搅拌均匀；
[0122] 步骤S3：将25wt％蛋清、14.7wt％糖、0.3wt％盐加入另一个搅拌缸中打发至硬性发泡；
[0123] 步骤S4：将步骤S2与步骤S3的物料混合并搅匀，得到无麸质蒸蛋糕料。
[0124] 步骤S5：然后将无麸质蒸蛋糕料置于蛋糕模具中，接着将放有无麸质蒸蛋糕料的蛋糕模具置于蒸锅中，小火蒸60min，出锅冷却后脱模即得到无麸质大米蒸蛋糕。
[0125] 对比例4：
[0126] 本对比例提供了一种无麸质蒸蛋糕预拌粉，其组分与实施例4类似，区别仅在于：复配改良剂中不添加酒石酸氢钾。
[0127] 本对比例的无麸质蒸蛋糕预拌粉制备大米蒸蛋糕的方法同实施例4。
[0128] 对比例5：
[0129] 本对比例提供了一种无麸质蒸蛋糕预拌粉，其组分与实施例4类似，区别仅在于：复配改良剂中不添加海藻糖。
[0130] 本对比例的无麸质蒸蛋糕预拌粉制备大米蒸蛋糕的方法同实施例4。
[0131] 对比例6：
[0132] 本对比例提供了一种无麸质蒸蛋糕预拌粉，其组分与实施例4类似，区别仅在于：复配改良剂中不添加异麦芽酮糖。
[0133] 本对比例的无麸质蒸蛋糕预拌粉制备大米蒸蛋糕的方法同实施例4。
[0134] 对比例7：
[0135] 本对比例提供了一种无麸质蒸蛋糕预拌粉，其组分与实施例4类似，区别仅在于：复配改良剂中不添加β‑淀粉酶。
[0136] 本对比例的无麸质蒸蛋糕预拌粉制备大米蒸蛋糕的方法同实施例4。
[0137] 表4为复配改良剂中不同成分的配比制作大米蒸蛋糕在保藏时的品质比较：
[0138] 表4
[0139]
[0140] 其中，蛋糕的质构是参照AACC 74‑09面包硬度测试2002年的标准并略有修改测得，使用TA.XT Plus型物性分析仪，采用TPA2次压缩模式对蛋糕进行质构分析。测试条件：将蛋糕芯部样品切成直径2.9cm，高3cm的圆柱形，探头型号P36R，测前速度1.0mm/s，测试速度1.5mm/s，测后速度10mm/s，压缩程度50％，感应力5g，2次压缩的时间间隔5s。记录硬度和弹性值。
[0141] 通过表4中的结果可以看出，本发明提供的无麸质大米蒸蛋糕预拌粉，在大米蒸蛋糕的在制作出的2h内，通过酒石酸氢钾改善组织结构，增加了大米蒸蛋糕的柔软性，硬度较低，弹性也较好；通过海藻糖和异麦芽酮糖的保水性，增加大米蒸蛋糕的初始水分含量，大米蒸蛋糕的细腻程度较好；通过β‑淀粉酶的保软作用，大米蒸蛋糕的硬度也比较低。在保藏48h时，测量大米蒸蛋糕的各项指标。表4中的结果表明，通过海藻糖和异麦芽糖酮的协同持水作用，大米蒸蛋糕的保水性得到明显提高，其水分含量下降较少，且仍维持较高水分含量，蛋糕的口感得以维持；通过异麦芽糖酮和β‑淀粉酶的协同抗老化作用，大米蒸蛋糕的硬度增加较少，仍可维持较软的口感，且淀粉的结构得以维持，大米蒸蛋糕的弹性仍较高。
[0142] 显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
