[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及高比例杂粮生胚的制作方法。

[0002] 随着生活方式的转变，生活节奏的加快，我国肥胖症、高血压等慢性病患者基数逐步增加，消费者越来越注重健康饮食，零添加、低糖、少盐逐步成为新的消费趋势，据报道跟白面馒头相比，粗粮馒头更健康，更有利于糖友控制血糖。

[0003] 现有市场上生产及销售的杂粮馒头生胚的都是以小麦粉为主原料，加入泡打粉等添加剂，成品多为熟制品或速冻熟制品，工业化生产形势集中于将馒头生胚先醒发后蒸制再速冻包装。存在着风味单一，冻藏期间老化严重、复蒸不新鲜、包材、运输和储存成本高等问题，远远不能满足人们对口味、营养等方面的需求。因此，提高主食的营养特性，制作清洁标签的零添加、低糖、营养丰富和更健康的多元化和多样化的馒头的需求更加迫切。

[0038] 本发明提供了高比例杂粮生胚的制作方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

[0039] 本发明所用玉米粒优选虞城县绿环速冻食品有限公司生产的非转基因冷冻甜玉米粒，其经受光照充足，日照时间长，昼夜温差大，糖分转化率和储存率高，含糖量≥12％，其自身的甜度和玉米清香赋予生胚馒头香甜的风味和口感；本发明中的馒头生胚的水分包括直接添加的水和玉米粒榨汁的水分，这两个水分的总重量份在实施例和对比例中保持一致。

[0040] 本发明采用的试材皆为普通市售品，皆可于市场购得。下面结合实施例，进一步阐述本发明：

[0041] 实施例1本发明技术方案

[0042] 一、本发明的配方和工艺

[0043] 1、高比例杂粮生胚一次面配方

[0044] 小麦粉500g～550g(湿面筋含量38％)，黄金玉米粉200g～500g，膨化玉米粉50g～150g，生小米粉50g～150g，谷朊粉10g～40g，半干酵母5g～8g，冷冻水果玉米粒500g～
800g，水130g～180g，马铃薯淀粉10g～30g，猪油5g～30g；

[0045] 2、一次面工艺

[0046] a玉米汁制备：将冷冻水果玉米粒解冻后与水混合，使用破壁机粉碎，制成玉米汁；

[0047] b和面：将粉类物料倒入立式和面缸，慢速搅拌30秒～60秒，加入玉米汁，慢速搅拌2分钟～3分钟至无干粉，加入猪油快速搅拌3分钟～6分钟至面团均匀一致，面团温度25℃～35℃；

[0048] c醒发：醒发箱提前预热至温度25℃～35℃，湿度70％～90％，将和好的面团置于托盘内放入醒发箱内醒发50分钟～100分钟；

[0049] 3、二次面工艺：将小麦粉(湿面筋含量38％)50g～100g和一次面醒发后面团倒入立式和面缸内，慢速搅拌2～3分钟，快速搅拌3～5分钟至面团均匀一致，面团温度25℃～35℃，面团含水量40％～50％(以面团总粉计)。

[0050] 5、成型：将和好的面团置于压面机上压面8～12道，然后卷包分割成块状生胚，单个生胚克重60g～100g。

[0051] 6、醒发：醒发箱提前预热至温度25℃～35℃，湿度70％～90％，将分割好的生胚置于托盘内放入醒发箱醒发10分钟～40分钟。

[0052] 7、速冻：将醒发好的生胚置于‑15℃～‑18℃非风冷条件下冷冻10分钟～30分钟至中心温度15℃以下，然后转移至‑35～‑38℃风冷条件下速冻30分钟～60分钟至中心温度‑15℃以下，密封冷冻保存。

[0053] 二、本发明具体试验中原料添加量和参数设置如下(以此为实验例1)：

[0054] 配方：小麦粉550g(湿面筋含量38％，包括二次面工艺时再加入50g)，黄金玉米粉200g，膨化玉米粉50g，生小米粉50g，谷阮粉10g，半干酵母5g，马铃薯淀粉10g，猪油5g、冷冻水果玉米粒500g，水137g(面团含水量48％，以总粉计)；

[0055] 工艺：将500g小麦粉于其他粉类物料混合均匀，将水果玉米粒解冻后与水混合破壁榨汁，然后加入猪油搅打成面团，28℃，85％的湿度醒发60min，将面团取出加入50g的小麦粉(湿面筋含量38％)使用和面缸混合均匀，使用压面机压面8遍，卷包分切成60g馒头胚，32℃，85％的湿度醒发20min，然后‑18℃非风冷缓冻20min，转移至‑35℃速冻机风冷条件下速冻40min。

[0056] 搅拌、面团温度、醒发箱预热等细节如“一、本发明的配方和工艺”。对比例1配方及工艺(小麦粉湿面筋含量对生胚的影响)

[0057] 配方：小麦粉550g(湿面筋含量28％)，黄金玉米粉200g，膨化玉米粉50g，生小米粉50g，谷阮粉10g，半干酵母5g，冷冻水果玉米粒500g，水137g，马铃薯淀粉10g，猪油5g(压面前含水量达到48％，以总粉重量计)；

[0058] 工艺：将500g小麦粉与其他粉类物料混合均匀，将水果玉米粒解冻后与水混合破壁榨汁，然后加入猪油搅打成面团，28℃，85％的湿度醒发60min，将面团取出加入50g的小麦粉使用和面缸混合均匀，使用压面机压面8遍，卷包分切成60g馒头，32℃，85％的湿度醒发20min，然后‑18℃非风冷缓冻20min，转移至‑35℃速冻机风冷条件下速冻40min。

[0059] 对比例2配方及工艺(小麦粉湿面筋含量对生胚的影响)

[0060] 配方：小麦粉550g(湿面筋含量32％)，黄金玉米粉200g，膨化玉米粉50g，生小米粉50g，谷阮粉10g，半干酵母5g，冷冻水果玉米粒500g，水137g，马铃薯淀粉10g，猪油5g(压面前含水量达到48％，以总粉重量计)；

[0061] 工艺：将500g小麦粉与其他粉类物料混合均匀，将水果玉米粒解冻后与水混合破壁榨汁，然后加入猪油搅打成面团，28℃，85％的湿度醒发60min，将面团取出加入50g的小麦粉使用和面缸混合均匀，使用压面机压面8遍，卷包分切成60g馒头胚，32℃，85％的湿度醒发20min，然后‑18℃非风冷缓冻20min，转移至‑35℃速冻机风冷条件下速冻40min。

[0062] 对比例3配方及工艺(一次醒发对生胚的影响)

[0063] 配方：小麦粉550g(湿面筋含量38％)，黄金玉米粉200g，膨化玉米粉50g，生小米粉50g，谷阮粉10g，半干酵母5g，马铃薯淀粉10g，猪油5g，冷冻水果玉米粒500g，水137g(压面前含水量达到48％，以总粉重量计)；工艺：将550g小麦粉与其他粉类物料混合均匀，将水果玉米粒解冻后与水混合破壁榨汁，然后加入猪油搅打成面团，使用压面机压面8遍，卷包分切成60g馒头胚，32℃，85％的湿度醒发60min，然后‑18℃非风冷缓冻20min，转移至‑35℃速冻机风冷条件下速冻40min。

[0064] 对比例4配方及工艺(采用一段冷冻对生胚的影响)

[0065] 配方：小麦粉550g(湿面筋含量38％)，黄金玉米粉200g，膨化玉米粉50g，生小米粉50g，谷阮粉10g，半干酵母5g，马铃薯淀粉10g，猪油5g，冷冻水果玉米粒500g，水137g，(压面前含水量达到48％，以总粉重量计)；

[0066] 工艺：将500g小麦粉与其他粉类物料混合均匀，将水果玉米粒解冻后与水混合破壁榨汁，然后加入猪油搅打成面团，28℃，85％的湿度醒发60min，将面团取出加入50g的小麦粉使用和面缸混合均匀，使用压面机压面8遍，卷包分切成60g馒头，32℃，85％的湿度醒发20min，然后转移至‑35℃速冻机风冷条件下速冻50min。

[0067] 对比例5配方及工艺(二次面比例对生胚的影响)

[0068] 配方：小麦粉550g(湿面筋含量38％，包括二次面工艺时再加入200g)，黄金玉米粉200g，膨化玉米粉50g，生小米粉50g，谷阮粉10g，半干酵母5g，马铃薯淀粉10g，猪油5g、冷冻水果玉米粒500g，水137g(压面前含水量达到48％，以总粉重量计)；

[0069] 工艺：将350g小麦粉与其他粉类物料混合均匀，将水果玉米粒解冻后与水混合破壁榨汁，然后加入猪油搅打成面团，28℃，85％的湿度醒发60min，将面团取出加入200g的小麦粉使用和面缸混合均匀，使用压面机压面8遍，卷包分切成60g馒头胚，32℃，85％的湿度醒发20min，然后‑18℃非风冷缓冻20min，转移至‑35℃速冻机风冷条件下速冻40min。

[0070] 对比例6配方及工艺(配方原料不同对生胚的影响‑黄金玉米粉替换为糯玉米粉)[0071] 配方：小麦粉550g(湿面筋含量38％)，糯玉米粉200g，膨化玉米粉50g，生小米粉50g，谷阮粉10g，半干酵母5g，马铃薯淀粉10g，猪油5g、冷冻水果玉米粒500g，水137g(压面前含水量达到48％，以总粉重量计)；工艺：将500g小麦粉与其他粉类物料混合均匀，将水果玉米粒解冻后与水混合破壁榨汁，然后加入猪油搅打成面团，28℃，85％的湿度醒发60min，将面团取出加入50g的粉使用和面缸混合均匀，使用压面机压面8遍，卷包分切成60g馒头胚，32℃，85％的湿度醒发20min，然后‑18℃非风冷缓冻20min，转移至‑35℃速冻机风冷条件下速冻40min。

[0072] 对比例7对比例6配方及工艺(配方原料比例不同对生胚的影响‑小麦粉与杂粮粉比例)

[0073] 配方：小麦粉750g(湿面筋含量38％)，黄金玉米粉50g，膨化玉米粉40g，生小米粉10g，谷阮粉10g，半干酵母5g，马铃薯淀粉10g，猪油5g，冷冻水果玉米粒500g，水137g(压面前含水量达到48％，以总粉重量计)；

[0074] 工艺：将700g小麦粉与其他粉类物料混合均匀，将水果玉米粒解冻后与水混合破壁榨汁，然后加入猪油搅打成面团，28℃，85％的湿度醒发75min，将面团取出加入50g的小麦粉使用和面缸混合均匀，使用压面机压面8遍，卷包分切成60g馒头胚，32℃，85％的湿度醒发20min，然后‑18℃非风冷缓冻20min，转移至‑35℃速冻机风冷条件下速冻40min。

[0075] 对比例8配方及工艺(配方原料比例不同对生胚的影响‑膨化玉米粉添加量)[0076] 配方：小麦粉550g(湿面筋含量38％)，黄金玉米粉50g，膨化玉米粉200g，生小米粉50g，谷阮粉10g，半干酵母5g，马铃薯淀粉10g，猪油5g、冷冻水果玉米粒500g，水137g(压面前含水量达到48％，以总粉重量计)；

[0077] 工艺：将500g小麦粉与其他粉类物料混合均匀，将水果玉米粒解冻后与水混合破壁榨汁，然后加入猪油搅打成面团，28℃，85％的湿度醒发60min，将面团取出加入50g的小麦粉使用和面缸混合均匀，使用压面机压面8遍，卷包分切成60g馒头胚，32℃，85％的湿度醒发20min，然后‑18℃非风冷缓冻20min，转移至‑35℃速冻机风冷条件下速冻40min。

[0078] 对比例9配方及工艺(减少冷冻玉米粒的用量对生胚的影响)

[0079] 配方：小麦粉550g(湿面筋含量38％)，黄金玉米粉200g，膨化玉米粉50g，生小米粉50g，谷阮粉10g，半干酵母5g，马铃薯淀粉10g，猪油5g、冷冻水果玉米粒300g，水250g(压面前含水量达到48％，以总粉重量计)；

[0080] 工艺：将500g小麦粉与其他粉类物料混合均匀，将水果玉米粒解冻后与水混合破壁榨汁，然后加入猪油搅打成面团，28℃，85％的湿度醒发60min，将面团取出加入50g的粉使用和面缸混合均匀，使用压面机压面8遍，卷包分切成60g馒头胚，32℃，85％的湿度醒发20min，然后‑18℃非风冷缓冻20min，转移至‑35℃速冻机风冷条件下速冻40min。

[0081] 实施例2质构及表观测定

[0082] 保持对比例与实验例除了上述主要参数之外的其他操作一致。

[0083] 1、小麦粉湿面筋含量对馒头生胚质构及表观状态的影响

[0084] 将对比例1，2和实验例1制备的生胚冻藏30天后复蒸后观察表观状态，同时冷却后切片，使用质构仪测量指标。如表1所示，随着小麦粉湿面筋含量的增加，馒头的硬度逐渐降低，回弹性逐渐升高，主要是生胚含有的杂粮比例高，小麦粉比例降低支撑性不足，湿面筋含量高的小麦粉形成的面筋具有更高的支撑性，复蒸后产品支撑性好，表皮光滑，组织松软有弹性(如图1)，所以选用湿面筋含量高小麦粉更适合做高比例杂粮生胚。

[0085] 表1.小麦粉湿面筋含量对对馒头生胚质构及表观状态的影响

[0086]指标 Hardness/g Relaxation Elasticity/％ 生胚复蒸后表观状态
对比例1 2347 71 局部死面
对比例2 1753 75 轻微死面
实验例1 873 83 表面光滑

[0087] 2、醒发次数条件对馒头孔隙分布的影响

[0088] 表2.馒头孔隙分布

[0089]速冻条件 气孔数量 孔隙面积(％) 壁厚/mm 孔径/mm
对比例3 6530 48.73 2.47 8.07
实验例1 7683 45.89 2.32 7.15

[0090] 对实施例1和对比例3制备的生胚冻藏30天后复蒸，然后切片观察馒头孔隙分布，由表2可以看出与对比例3用1次醒发制备的生胚相比，实施例1采用二次醒发制备的生胚馒头的气孔数量提高17.6％，孔隙面积降低5.8％，气孔数量多，孔隙面积小，馒头组织更为均匀细腻，品质更高。主要是二次醒发中加入戗面工艺，戗面后短时醒发面团气孔小，速冻后收缩不剧烈，气孔的均匀度高，数量多。反之一次长时间醒发，面团气孔收缩严重，气孔大小不均匀，数量多。

[0091] 3、不同速冻条件对生胚表皮褶皱的影响

[0092] 对实验例1和对比例4制备的生胚表观状态进行观察，图2可以看出，实验例1采用两段组合式速冻工艺生胚表皮无明显褶皱，对比例4采用1段速冻工艺生胚表皮有清晰可见褶皱。实验例1和对比例4制备生胚冻藏30天后的生胚面团进行微观结构进行扫描，如图3所示，图中黑色区域越多越大，面筋网络结构越不均匀。实验例1采用两段速冻的生胚馒头面团，面筋蛋白的网络结构连续性好，红色区域中黑色空洞少，淀粉与蛋白质结合紧密，冷冻过程中形成的冰晶小，面团整体结构更均匀。采用一段速冻方式制备的生胚馒头面团，相对而言蛋白质网络结构的连续性下降，红色区域中出现更多的黑色孔洞，与淀粉的结合相对降低，裸露的淀粉颗粒更多。两段速冻中缓冻后的面团温度15℃以下，进入‑35℃速冻机速冻，温差更小，内部收缩更轻缓；一段速冻温差大，形成冰晶更大，面筋网络被破坏的更为严重导致淀粉颗粒外漏。

[0093] 4、二次面比例对生胚表面褶皱和馒头风味物质、质构的影响

[0094] 将实验例1和对比例5制备的生胚冻藏30天后复蒸，冷却后切片测定风味物质含量、比容和质构。如表3、表4和表5所示：挥发物中对馒头风味影响较大的物质以醛类、酯类、酮类和醇类形式存在，他们可以赋予馒头特殊的风味。其中醛类和酮类物质中存在着阈值较低、容易挥发的物质，可以赋予馒头特殊的香味；醇类可以赋予馒头独特的水果香味，他们均使得杂粮生胚馒头风味浓郁。一次面比例降低，二次面比例升高，高温短时醒发导致成品复蒸后内部气孔不均匀，馒头的比容下降，面筋支撑不足，整体蓬松度按降低，表面褶皱变多(图4)，风味物质含量轻微降低。

[0095] 表3.不同配方杂粮馒头风味物质相对含量

[0096]风味物质 对比例5 实施例1
醇类 14 17
酯类 7 9
醛类 23 25
酮类 21 22
烃类 12 12
杂环类 7 7

[0097] 表4.不同配方杂粮馒头比容

[0098] 样品 比容(mg/L)实施例1 2.54
对比例5 2.41

[0099] 表5.不同配方杂粮馒头质构数据

[0100] 样品 Hardness(硬度)/g Relaxation Elasticity(弹力)/％实施例1 873 83
对比例5 1257 77

[0101] 5、原料不同对生胚表面褶皱和馒头风味物质、质构的影响

[0102] 由实验例1和对比例8可以看出，使用糯玉米粉替代黄金玉米粉使馒头比容显著降低，主要是糯玉米粉粘性大，膨胀性差导致生胚复蒸后硬度大，回弹性小，此外生胚表皮褶皱增多导致蒸制后馒头表皮不光滑，风味物质含量也相对降低(表6、表7和表8，图5)；

[0103] 表6.不同配方杂粮馒头风味物质相对含量

[0104]风味物质 对比例6 实验例1
醇类 15 17
酯类 8 9
醛类 21 25
酮类 17 22
烃类 9 12
杂环类 6 7

[0105] 表7.不同配方杂粮馒头比容

[0106] 样品 比容(mg/L)实验例1 2.54
对比例6 2.23

[0107] 表8.不同配方杂粮馒头质构数据

[0108] 样品 Hardness(硬度)/g Relaxation Elasticity(弹力)/％实验例1 873 83
对比例6 1865 74

[0109] 6、原料配比不同对生胚表皮褶皱和馒头风味物质、质构的影响

[0110] 表9.挥发性物质相对含量和种类对比

[0111]风味物质 对比例7 对比例8 对比例9 实验例1
醇类 14 16 12 17
酯类 6 7 5 9
醛类 21 23 16 25
酮类 17 21 15 22
烃类 9 8 11 12
风味物质 6 7 6 7

[0112] 将实验例1，对比例7～对比例9制备的生胚冻藏30天后复蒸，不同类别挥发性物质相对含量占比及种类。如表9所示，挥发物中对馒头风味影响较大的物质以醛类、酯类、酮类和醇类形式存在，他们可以赋予馒头特殊的风味。其中醛类和酮类物质中存在着阈值较低、容易挥发的物质，可以赋予馒头特殊的香味；醇类可以赋予馒头独特的水果香味，他们均使得杂粮生胚馒头风味浓郁。实验例1高比例杂粮生胚馒头所含醛类、酯类和醇类均高于对比例7，8和9，说明玉米粉种类、玉米粉添加量和玉米浆添加量均对馒头风味产生影响，玉米浆的影响更为显著。两次面和面工艺对风味无显著影响。除此，还对对比例7～9与实验例1生胚冻藏30天后复蒸，冷却后进行比容、质构和色泽测定；

[0113] 表10.不同配方杂粮馒头比容

[0114] 样品 比容(mg/L)实验例1 2.54
对比例7 2.61
对比例8 2.15
对比例9 2.51

[0115] 由表10可知，随着黄金玉米粉比例的增加，馒头的比容呈下降趋势。由于杂粮粉中无可以形成面筋的麦谷蛋白和醇溶蛋白，所以在制作生胚过程中需要加入谷阮粉来弥补面粉比例低，面筋支撑不足的问题。由实验例1和对比例8可以看出，膨化玉米粉添加量过多，对产品品质产生负面影响，主要是膨化处理后玉米粉的吸水率显著降低，醒发后无膨胀性、面团整体发粘，导致馒头整体蓬松度不高(图6)，口感发粘不松软。

[0116] 表11.不同配方杂粮馒头质构数据

[0117]样品 Hardness(硬度)/g Relaxation Elasticity(弹力)/％
实验例1 873 83
对比例7 521 91
对比例8 2173 71
对比例9 893 81

[0118] 由表11可知，对比例7的质构数据优于实验例1，说明杂粮比例增加，会导致馒头硬度增加，回弹性降低。

[0119] 表12.不同配方杂粮馒头色泽数据

[0120] 样品 L* a* b*实验例1 85 2.7 89
对比例7 89 2.2 47
对比例8 71 3.5 61
对比例9 83 2.8 52

[0121] 由表12可知，随着杂粮粉比例的增加，L值逐渐降低，b值逐渐增加，表示亮度降低，黄度值增加，说明加入高比例杂粮粉制作的馒头，虽光泽感下降，但能够直观的带给消费者杂粮馒头的外观感受。

[0122] 以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。