[0001] 本发明属于紫菜减菌技术领域，具体涉及一种用于生产条斑紫菜过程中的减菌方法。

[0002] 紫菜味道鲜美，营养丰富，被誉为“营养宝库”，营养价值胜于海带，含有高水平的必需氨基酸、多糖、牛磺酸和维生素B族等。条斑紫菜是我国、日本和韩国的主要栽培种，主要分布在我国的黄海、渤海、东海北部沿岸以及日本列岛和朝鲜半岛沿岸。干制条斑紫菜主要作为海苔类休闲食品的原料，典型产品有夹心海苔、寿司或紫菜包饭以及海苔卷，这些深受儿童、年轻消费群体的喜爱，是沿海地区特色水产品。

[0003] 条斑紫菜的大体生产流程是原料→初洗（海水清洗、淡水清洗）→切碎、洗净→调和→浇饼（脱水海绵和帘片进行热烫处理）→脱水→烘干→剥离→挑选分级→二次烘干→挑选分级→包装，成为干制条斑紫菜成品，紫菜在浇饼步骤之前，物料均通过泵和管道运送。

[0004] 近几年市场监管部门在食品质量安全抽检发现，许多夹心海苔产品集中在菌落总数超标和大肠菌群超标的问题，海苔产品已被报告存在微生物污染，并产生了一些安全问题。有研究表明干制条斑紫菜是紫菜包饭和寿司卷中微生物污染的主要来源之一。实验室前期研究发现，干制条斑紫菜中的微生物群落是烘烤后夹心海苔中微生物的主要来源。全产业链的食品安全控制是保障食品安全的重要保障，海苔食品行业也认识到控制原料干制条斑紫菜加工过程中的微生物水平的必要性，然而目前干制条斑紫菜的微生物控制是中国、韩国等主产国共同面临的行业难题。

[0005] 目前在紫菜加工中的减菌方法均针对紫菜物料，例如对干燥后紫菜物料采用辐照、低温等离子体、高温烘烤、紫外线照射、臭氧熏蒸，对干燥前对条斑紫菜采用电解水浸泡和臭氧水浸泡等。没有研究关注到紫菜生产线物料接触表面的微生物污染状况，并进行微生物控制。而在干制条斑紫菜生产的切菜、浇饼和脱水干燥过程中，紫菜释放了大量蛋白质、多糖等营养成分，有利于微生物的增殖，而脱水海绵和帘片的反复使用可能定殖了大量微生物，并对紫菜物料造成了进一步的污染，造成最终产品菌落总数和大肠菌群超标，并产生了一些安全问题。因此，控制干制条斑紫菜加工过程中接触设备表面的微生物水平是有必要的。

[0027] 下面通过附图1‑9、实施例以及实验数据对本发明做进一步的说明：本发明基于条斑紫菜的生产过程：原料→初洗（海水清洗、淡水清洗）→切碎、洗净→调和→浇饼（脱水海绵和帘片进行热烫处理）→脱水→烘干→剥离→挑选分级→二次烘干→挑选分级→包装。其中，在上述过程中进行减菌处理，具体方法是：根据温度和紫菜情况，每4‑48 h作为一个周期，每个周期进行一次的脱水海绵更换，更换的海绵进行清洗消毒，对海绵进行高压冲洗、挤压清洗，随后进行100℃热烫处理20‑30 min，清洗消毒后的海绵放到消毒后的海绵暂存间待用，利用一次加工机组高压水泵对帘片进行原位喷淋消毒，喷淋时间为60 ‑ 120 min。每24‑72 h一次，清空海水池，先采用高压水枪对海水池、切菜机、调和机等进行冲洗，然后将海水池注满自来水、加入400‑500 ppm复合季铵盐，利用生产线物料泵，对生产线中海水池、管道、切菜机、调和槽等进行复合季铵盐浸泡消毒处理，浸泡时间为30 ‑ 60 min。随后在海水槽中通入自来水，泵入生产线，浸泡5‑10 min，冲洗管道3‑
5 min，浸泡和冲洗步骤重复3次，经过烘干后，实现生产中减菌。

[0028] 减菌方法通过实验说明：干制条斑紫菜加工厂物料接触表面的采样流程：
在连云港市三家干制条斑紫菜加工厂采集紫菜生产中物料接触表面包括海水池、
管道、切菜机、调和槽、海绵和帘片等擦拭样。具体方法为，借助采样规格板，通过浸泡过无菌生理盐水的棉拭子在待采集的表面横向和纵向各划过10次，采集区域面积为5 cm×5 cm。采样完成后，置于采样管中，于冰块中保存，立即带回实验室进行微生物检验。选取污染水平较高的样品进行后续的物料接触表面消毒方法筛选实验，图1中是紫菜加工中脱水海绵的菌落总数，图2是紫菜加工中帘片的大肠菌群水平。

[0029] 本发明采用热烫处理消毒共设置六组实验，分别使用60℃、70℃、80℃、90℃、100℃和室温进行热烫30 min处理海绵和帘片，同时进行平行实验，检验六组紫菜热烫前后的微生物水平（图3和4所示）。

[0030] 对照组一：微酸性电解水浸泡处理消毒共设置六组实验，分别使用0 ppm、50 ppm、100 ppm、200 ppm、300 ppm、400 ppm微酸性电解水进行30 min浸泡海绵和帘片，同时进行平行实验。检验六组紫菜浸泡前后的微生物水平（图5所示）。

[0031] 对照组二：复合季铵盐浸泡处理消毒共设置六组实验，分别使用0 ppm、100 ppm、200 ppm、300 ppm、400 ppm、500 ppm复合季铵盐进行30 min浸泡海绵和帘片，同时进行平行实验。检验六组紫菜浸泡前后的微生物水平（图6所示）。

[0032] 对照组三：次氯酸钠溶液浸泡处理消毒共设置六组实验，分别使用0 ppm、100 ppm、200 ppm、300 ppm、400 ppm、500 ppm次氯酸钠溶液浸泡海绵和帘片30 min，同时进行平行实验。检验六组紫菜浸泡前后的微生物水平（图7所示）。

[0033] 物料接触表面消毒对干制条斑紫菜生产减菌效果验证实验1）将新鲜淡水清洗切碎后的紫菜按照料液比1:9的比例制备浇饼前的紫菜调和
液。

[0034] 2）浇饼：将模具置于帘片上，加入紫菜调和液300 mL，浇饼使用的帘片大小为19 cm×21 cm。

[0035] 3）脱水：用脱水海绵反复按压紫菜饼，吸除水分并定型。先进行对照组实验（海绵帘片未经过处理），再进行实验组，即该海绵帘片经过最优减菌方法处理。

[0036] 4）一次干燥：温度为45℃，烘干时间为2.5 h，烘干后取部分样品进行微生物的测定。

[0037] 5）二次干燥：35‑70℃，梯度升温烘干（33°C 60 min；38°C 60 min；45°C 50 min；50°C 40 min；65°C 20 min；70°C 10 min），烘干后取部分样品进行微生物检验。

[0038] 微生物检验菌落总数和大肠菌群计数的检测按照国标(GB19643—2016)所规定的方法进行，
具体过程如下：将25 g样品称量并转移到无菌均质袋中，其中包含225 mL无菌0.85%生理盐水，并在均质机中均质1 min (HX‑4GM，沪西实业有限公司，上海)。然后稀释样品匀浆，并用倾注法进行平板计数。平板计数琼脂（PCA）和紫红胆盐琼脂(VRBA)分别用于计数菌落总数和大肠菌群。每个样品稀释后先将1 mL液体样品加入空白平板中，然后在平板中加入约20 mL液体PCA或VRBA琼脂。轻微水平摇晃平板以便混合样品和液体琼脂。等到琼脂凝固后（约
30 min），将PCA平板倒置37℃培养48小时。大肠菌群测试时，在板上再倒3‑4 mL VRBA培养基，形成双层，抑制菌落扩散和霉菌生长。VRBA板在37℃下倒置培养48小时。

[0039] 条斑紫菜生产中，条斑紫菜三家工厂不同物料接触表面菌落总数和大肠菌群存在显著性差异（P<0.05）。总体变化为三家工厂物料接触样品的微生物水平较高，切菜机内表面、调和机内表面、稀释调和池内表面、海绵。帘片菌落总数水平均在6‑8 Log CFU/g。大肠菌群除帘片未检出，其余样品大肠菌群水平在3‑5 Log CFU/g。这说明条斑紫菜生产过程中环境接触表面的污染状况严重，缺乏清洗消毒措施。

[0040] 在室温条件下，通过单因素实验，比较热烫温度、微酸性电解水浓度、复合季铵盐消毒剂浓度、次氯酸钠浓度对脱水海绵和帘片的减菌效果。在浸泡时间均为30 min条件下，在最优条件下四种消毒剂均可实现海绵菌落总数降低至未检出，其中煮沸处理的最优温度为100℃，微酸性电解水、复合季铵盐和次氯酸钠溶液处理的最优浓度分别为400 ppm、400 ppm和500 ppm。综合考虑减菌效果、成本和便捷性后选择热烫处理，并优化10 min、20 min、30 min三种处理时间，发现处理20 min菌落总数和大肠菌群均未检出，因此选择100℃热烫
20 min为最优方案。

[0041] 图8和9所示，热烫处理后对条斑紫菜物料及接触表面样品的减菌效果。未处理海绵的菌落总数和大肠菌群均达到6.25 Log CFU/g，未处理帘片的菌落总数和大肠菌群分别为2.08 Log CFU/g和未检出，热烫处理后海绵和帘片的菌落总数和大肠菌群均未检出。洗涤后的条斑紫菜菌落总数和大肠菌群分别为4.73 Log CFU/g和3.33 Log CFU/g。与未热烫处理组相比，热烫处理组浇饼后紫菜的菌落总数和大肠菌群分别降低了1.02 Log CFU/g和1.35 Log CFU/g，热烫处理组一次干燥后紫菜的菌落总数和大肠菌群分别降低了1.08 Log CFU/g和0.4 Log CFU/g，热烫处理组二次干燥后紫菜的菌落总数和大肠菌群分别降低了
0.93 Log CFU/g和0.32 Log CFU/g。

[0042] 本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明发明所做的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其他不同形式的变化或变动。凡是属于本发明的技术方案所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列以上所述均为本发明的优选实施方式，对于本技术领域的普通技术人员，在不脱离本发明的原理前提下，对本发明的各种等价形式的修改均属于本申请所附权利要求的保护范围。