技术领域
[0001] 本发明属于肉制品加工技术领域，特别是指一种预制调理带骨肉制品的加工及保鲜方法。
相关背景技术
[0002] 肉类产业是我国第一大食品产业，居民对肉的传统食用习惯是以家庭烹饪为主，其中带骨肉排是深受消费者喜爱的肉制品，然而其烹饪环节涉及洗、切、配、调味、炒煎等，过程繁琐且耗时长。随着现代社会生活节奏的加快，消费者对于快速、便捷的生活需求日益凸显，预制调理肉制品应运而生。
[0003] 中国发明专利申请CN106261810A涉及一种预调理肉排及其加工方法，通过使肥、瘦比例恰当的肉料在真空状态下混合、滚揉、以及在肉料混合、滚揉时加入复配形成的天然粘接剂固型得预调理肉排。专利申请CN116965516A涉及一种低钠烟熏风味嫩化猪排及其制备方法，通过二次嫩化处理后腌制、煎炸、冷却、杀菌、包装。然而，传统调理肉排存在过量添加淀粉、胶体等辅料，过于注重出品率，不符合消费者对于原切肉排的需求，产品保水性等加工及营养特性显著下降；带骨肉排滚揉耗时长且可能会骨肉分离，不能保证外观的完整性；此外，传统腌制法所需时间较长，且腌制液浪费严重。
[0004] 因此，为满足现代消费者对品质兼具营养健康的更高需求，需要对预制调理食品的加工及保鲜工艺持续改进。
具体实施方式
[0060] 下面通过参考附图描述的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
[0061] 下面参考具体实施例，对本发明进行描述，需要说明的是，这些实施例仅仅是描述性的，而不以任何方式限制本发明。
[0062] 实施例1：
[0063] (1)采用间歇微波解冻带骨原切大排片，微波解冻的额定频率为1800MHz，每加热10s，停止10s，反复循环直至肉样中心温度达到解冻终点0℃；
[0064] (2)使用磷酸缓冲液配制一定酶活力的中性蛋白酶和木瓜蛋白酶液，其中中性蛋3
白酶和木瓜蛋白酶的用量比为1:1，使用1mL/cm的注射针将酶溶液均匀注射到肉排中，保证复合酶添加量为360U/g。将处理好的带骨肉真空密封后放入5L的超高压容器中，以水为传压介质，高压处理温度为15℃，以5MPa/s的速度达到需要的压力150Mpa，处理25min；
[0065] (3)以带骨肉排质量百分比计，制备腌制剂包括以下组分：水解胶原蛋白8％、海藻酸钠2％、甘露聚糖6％、食盐1.5％、白砂糖0.8％，八角0.4％、肉桂0.2％、白芷0.15％、丁香0.15％、小茴香0.08％、甘草0.04％、香叶0.08％、葱0.15％、姜0.3％、蒜0.6％组成。将嫩化后的带骨肉排浸入腌制液中，设置磁场辅助腌制的磁场强度为5mT，腌制的温度为4℃，腌制的时间为4h。
[0066] (4)将0.6％壳聚糖溶液室温下连续搅拌过夜1000r/min，直至其完全溶解即为水相，加入亚麻籽粕多酚使得质量分数为0.2％，12000r/min下高速分散器搅拌3min，稍冷却后使用微射流进行高压均质制得亚麻籽粕多酚纳米乳液。将纳米乳液置于0℃冷藏后方可使用。将上述腌制后的带骨肉排置于低温纳米保鲜涂膜液中进行浸渍8min。
[0067] (5)将上述浸渍后的带骨肉排进行称量，并真空包装，置于‑20℃条件下冻藏。经间歇微波解冻、复合酶和超高压协同嫩化、磁场辅助腌制、纳米保鲜涂膜、冷冻后密封保存后的带骨肉排外观形态完整，食用方便；肉质更具弹性、嫩度明显提升；肉排保水性和抗氧化能力显著提升。
[0068] 实施例2：
[0069] (1)带骨原切大排片自然解冻至肉样中心温度达到解冻终点0℃；
[0070] (2)使用磷酸缓冲液配制一定酶活力的中性蛋白酶和木瓜蛋白酶液，使用1mL/cm3的注射针将酶溶液均匀注射到肉排中，保证复合酶添加量为360U/g。将处理好的带骨肉真空密封后放入5L的超高压容器中，以水为传压介质，高压处理温度为15℃，以5MPa/s的速度达到需要的压力150Mpa，处理25min；
[0071] (3)以带骨肉排质量百分比计，制备腌制剂包括以下组分：水解胶原蛋白8％、海藻酸钠2％、甘露聚糖6％、食盐1.5％、白砂糖0.8％，八角0.4％、肉桂0.2％、白芷0.15％、丁香0.15％、小茴香0.08％、甘草0.04％、香叶0.08％、葱0.15％、姜0.3％、蒜0.6％组成。将嫩化后的带骨肉排浸入腌制液中，设置磁场辅助腌制的磁场强度为5mT，腌制的温度为4℃，腌制的时间为4h。
[0072] (4)将0.6％壳聚糖溶液室温下连续搅拌过夜1000r/min，直至其完全溶解即为水相，加入亚麻籽粕多酚使得质量分数为0.2％，12000r/min下高速分散器搅拌3min，稍冷却后使用微射流进行高压均质制得亚麻籽粕多酚纳米乳液。将纳米乳液置于0℃冷藏后方可使用。将上述腌制后的带骨肉排置于低温纳米保鲜涂膜液中进行浸渍8min。
[0073] (5)将上述浸渍后的带骨肉排进行称量，并真空包装，置于‑18℃条件下冻藏。
[0074] 实施例3：
[0075] (1)采用间歇微波解冻带骨原切大排片，微波解冻的额定频率为1800MHz，每加热10s，停止10s，反复循环直至肉样中心温度达到解冻终点0℃；
[0076] (2)以带骨肉排质量百分比计，制备腌制剂包括以下组分：水解胶原蛋白8％、海藻酸钠2％、甘露聚糖6％、食盐1.5％、白砂糖0.8％，八角0.4％、肉桂0.2％、白芷0.15％、丁香0.15％、小茴香0.08％、甘草0.04％、香叶0.08％、葱0.15％、姜0.3％、蒜0.6％组成。将嫩化后的带骨肉排浸入腌制液中，设置磁场辅助腌制的磁场强度为5mT，腌制的温度为4℃，腌制的时间为4h。
[0077] (3)将0.6％壳聚糖溶液室温下连续搅拌过夜1000r/min，直至其完全溶解即为水相，加入亚麻籽粕多酚使得质量分数为0.2％，12000r/min下高速分散器搅拌3min，稍冷却后使用微射流进行高压均质制得亚麻籽粕多酚纳米乳液。将纳米乳液置于0℃冷藏后方可使用。将上述腌制后的带骨肉排置于低温纳米保鲜涂膜液中进行浸渍8min。
[0078] (4)将上述浸渍后的带骨肉排进行称量，并真空包装，置于‑18℃条件下冻藏。
[0079] 实施例4：
[0080] (1)采用间歇微波解冻带骨原切大排片，微波解冻的额定频率为1800MHz，每加热10s，停止10s，反复循环直至肉样中心温度达到解冻终点0℃；
[0081] (2)使用磷酸缓冲液配制一定酶活力的中性蛋白酶和木瓜蛋白酶液，使用1mL/cm3的注射针将酶溶液均匀注射到肉排中，保证复合酶添加量为360U/g。将处理好的带骨肉真空密封后放入5L的超高压容器中，以水为传压介质，高压处理温度为15℃，以5MPa/s的速度达到需要的压力150Mpa，处理25min；
[0082] (3)以带骨肉排质量百分比计，制备腌制剂包括以下组分：水解胶原蛋白8％、海藻酸钠2％、甘露聚糖6％、食盐1.5％、白砂糖0.8％，八角0.4％、肉桂0.2％、白芷0.15％、丁香0.15％、小茴香0.08％、甘草0.04％、香叶0.08％、葱0.15％、姜0.3％、蒜0.6％组成。将嫩化后的带骨肉排浸入腌制液中，设置腌制的温度为4℃，腌制的时间为4h。
[0083] (4)将0.6％壳聚糖溶液室温下连续搅拌过夜1000r/min，直至其完全溶解即为水相，加入亚麻籽粕多酚使得质量分数为0.2％，12000r/min下高速分散器搅拌3min，稍冷却后使用微射流进行高压均质制得亚麻籽粕多酚纳米乳液。将纳米乳液置于0℃冷藏后方可使用。将上述腌制后的带骨肉排置于低温纳米保鲜涂膜液中进行浸渍8min。
[0084] (5)将上述浸渍后的带骨肉排进行称量，并真空包装，置于‑18℃条件下冻藏。
[0085] 实施例5：
[0086] (1)采用间歇微波解冻带骨原切大排片，微波解冻的额定频率为1800MHz，每加热10s，停止10s，反复循环直至肉样中心温度达到解冻终点0℃；
[0087] (2)使用磷酸缓冲液配制一定酶活力的中性蛋白酶和木瓜蛋白酶液，使用1mL/cm3的注射针将酶溶液均匀注射到肉排中，保证复合酶添加量为360U/g。将处理好的带骨肉真空密封后放入5L的超高压容器中，以水为传压介质，高压处理温度为15℃，以5MPa/s的速度达到需要的压力150Mpa，处理25min；
[0088] (3)以带骨肉排质量百分比计，制备腌制剂包括以下组分：水解胶原蛋白8％、海藻酸钠2％、甘露聚糖6％、食盐1.5％、白砂糖0.8％，八角0.4％、肉桂0.2％、白芷0.15％、丁香0.15％、小茴香0.08％、甘草0.04％、香叶0.08％、葱0.15％、姜0.3％、蒜0.6％组成。将嫩化后的带骨肉排浸入腌制液中，设置磁场辅助腌制的磁场强度为5mT，腌制的温度为4℃，腌制的时间为4h。
[0089] (4)将上述腌制后的带骨肉排进行称量，并真空包装，置于‑18℃条件下冻藏。
[0090] 实施例6：
[0091] (1)带骨原切大排片自然解冻至肉样中心温度达到解冻终点0℃；
[0092] (2)以带骨肉排质量百分比计，制备腌制剂包括以下组分：水解胶原蛋白8％、海藻酸钠2％、甘露聚糖6％、食盐1.5％、白砂糖0.8％，八角0.4％、肉桂0.2％、白芷0.15％、丁香0.15％、小茴香0.08％、甘草0.04％、香叶0.08％、葱0.15％、姜0.3％、蒜0.6％组成。将嫩化后的带骨肉排浸入腌制液中，设置腌制的温度为4℃，腌制的时间为4h。
[0093] (3)将上述浸渍后的带骨肉排进行称量，并真空包装，置于‑18℃条件下冻藏。
[0094] 其中，图1‑图5是实施例1‑5的参数对比图。
[0095] 对比例1：解冻过程微波解冻的额定频率设置为1500MHz，每加热15s，停止15s，反复循环直至肉样中心温度达到解冻终点0℃；其余条件与实施例1一致。
[0096] 对比例2：解冻过程微波解冻的额定频率设置为2000MHz，每加热5s，停止5s，反复循环直至肉样中心温度达到解冻终点0℃；其余条件与实施例1一致.
[0097] 对比例3：使用磷酸缓冲液配制一定酶活力的中性蛋白酶和木瓜蛋白酶液(1:1)，复合酶添加量为300U/g。将处理好的带骨肉真空密封后超高压处理，设置温度为18℃，压力100Mpa，时间28min；其余条件与实施例1一致。
[0098] 对比例4：使用磷酸缓冲液配制一定酶活力的中性蛋白酶和木瓜蛋白酶液(1:1)，复合酶添加量为390U/g。将处理好的带骨肉真空密封后超高压处理，设置温度为10℃，压力220Mpa，时间21min；其余条件与实施例1一致。
[0099] 对比例5：使用磷酸缓冲液配制一定酶活力的中性蛋白酶，复合酶添加量为360U/g。将处理好的带骨肉真空密封后超高压处理，设置温度为10℃，压力150Mpa，处理25min；其余条件与实施例1一致。
[0100] 对比例6：使用磷酸缓冲液配制一定酶活力的木瓜蛋白酶，复合酶添加量为360U/g。将处理好的带骨肉真空密封后超高压处理，设置温度为10℃，压力150Mpa，处理25min；其余条件与实施例1一致。
[0101] 对比例7：使用磷酸缓冲液配制一定酶活力的中性蛋白酶和木瓜蛋白酶液(1:1)，复合酶添加量为360U/g，不再超高压处理；其余条件与实施例1一致。
[0102] 对比例8：不加复合酶处理，将带骨肉真空密封后超高压处理，设置温度为10℃，压力150Mpa，处理25min；其余条件与实施例1一致。
[0103] 对比例9：将嫩化后的带骨肉排浸入腌制液中，设置磁场辅助腌制的磁场强度为1mT，腌制的温度为8℃，腌制的时间为5h；其余条件与实施例1一致。
[0104] 对比例10：将嫩化后的带骨肉排浸入腌制液中，设置磁场辅助腌制的磁场强度为8mT，腌制的温度为2℃，腌制的时间为2h；其余条件与实施例1一致。
[0105] 对比例11：将0.4％壳聚糖溶液室温下连续搅拌过夜1000r/min，直至其完全溶解即为水相，加入亚麻籽粕多酚使得质量分数为0.3％，12000r/min下高速分散器搅拌3min，稍冷却后使用微射流进行高压均质制得亚麻籽粕多酚纳米乳液。将纳米乳液置于0℃冷藏后方可使用。将上述腌制后的带骨肉排置于低温纳米保鲜涂膜液中进行浸渍5min；其余条件与实施例1一致。
[0106] 对比例12：将1.0％壳聚糖溶液室温下连续搅拌过夜1000r/min，直至其完全溶解即为水相，加入亚麻籽粕多酚使得质量分数为0.1％，12000r/min下高速分散器搅拌3min，稍冷却后使用微射流进行高压均质制得亚麻籽粕多酚纳米乳液。将纳米乳液置于0℃冷藏后方可使用。将上述腌制后的带骨肉排置于低温纳米保鲜涂膜液中进行浸渍8min；其余条件与实施例1一致。
[0107] 其中，图6‑图10是实施例1和对比例1‑12的参数对比图。
[0108] 在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
[0109] 尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
