[0001] 本发明涉及休闲食品加工领域，尤其涉及一种桃红侧耳脆片休闲食品的加工方法。

[0002] 桃红侧耳(Pleurotus djamor)是一种高温木腐生真菌兼食用、药用和观赏的食用菌，菌盖直径2‑10厘米，半圆形、扇形或近扇形，带粉红色，色泽鲜明，深受观赏类消费者青睐。但桃红侧耳因纤维素含量高，常规食用性质地绵软，难咀嚼，食用口感极差，严重降低其食用价值和商品价值，迫切需要开一种新产品，用后端消费拉动产业发展。

[0003] 食用菌脆片是一种干制类休闲食品，市面常见的有香菇、杏鲍菇、双孢蘑菇脆片等，现有市面上常规的食用菌脆片加工工艺，是通过油炸、烘干或微波干燥的生产脆片，因桃红侧耳高纤维素含量和易氧化等特性，使用常规加工工艺生产的桃红侧耳脆片整体呈现外硬，内绵软的食用质地，严重影响产品的特性，而且在高温烘炸过程中，会使桃红侧耳粉红色的色泽消失，其脆片与常规食用菌脆片颜色相近，其色泽暗灰，失去了桃红侧耳本身的色泽优势，极大限制了其产业化发展。

[0042] 下面将对本发明作进一步说明，具体如下：将本发明制得的桃红侧耳脆片与传统工艺制的桃红侧耳脆片进行对比试验

[0043] 实施例1：采用传统微波工艺，通过以下加工流程加工制得样品1。

[0044] 原料→分级→清洗→切片→微波干燥→冷却→包装→样品1

[0045] 微波干燥采用700W‑800W速热模式，每30s停顿等待10s,干制时长180‑210s，其原料、分级、清洗、切片、冷却、包装工序与实施例3相同。

[0046] 实施例2：采用传统烘干工艺，通过以下加工流程加工制得样品2。

[0047] 原料→分级→清洗→切片→烘干→冷却→包装→样品2

[0048] 采用传统的烘干方式，烘干方式通过电热恒温鼓风干制工艺箱60℃‑80℃，4h‑6h，其原料、分级、清洗、切片、冷却、包装工序与实施例3相同。

[0049] 实施例3，一种桃红侧耳脆片休闲食品的加工方法，首先，挑选新鲜无机械损伤的桃红侧耳，经去根和清洗后，沥干水，待表面没有明显的液滴，切成(100±0.5)mm厚的桃红侧耳片；其次，按料液比1:4(V)置于复配护色液中(柠檬酸、麦芽糊精、L‑半胱氨酸)，25℃浸泡处理30min，浸泡后置于网格盘自然沥干，置于沸水中漂烫3min；然后将复合酶制剂(蛋白酶A、蛋白酶B、纤维素酶A、半纤维素酶B)按一定量灌注于桃红侧耳，在30℃～40℃保温1小时；然后将已酶解的产品置于旋转滚筒机中，喷涂复合淀粉(玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉按比例复配)，然后捞出酶解后的桃红侧耳按3～5cm厚度摆盘，置于‑80℃速冻柜中速冻4～5h，速冻结束后在‑20℃～‑18℃冰柜中冷藏待用，最后，将速冻好的桃红侧耳放入低温真空油炸中进行真空油炸，油炸温度80℃～85℃、油炸时间30min～40min、真空度为0.8MPa～0.8MPa，离心5分钟～10分钟，冷却包装后得到样品3的桃红侧耳脆片。

[0050] 实施例4：采用冻干工艺，通过以下加工流程加工制得样品4。

[0051] 原料→分级→清洗→切片→漂烫→冷冻→冷冻干燥→冷却→包装→样品4[0052] 冷冻操作工序：制冷温度‑30℃，冷却温度‑32℃，真空度160Pa，冷冻干燥分三个阶段完成，共计18h。

[0053] 第一阶段:冻干时间300分，低温15℃，高温20℃；

[0054] 第二阶段：冻干时间300分，低温25℃，高温30℃；

[0055] 第三阶段：冻干时间480分，低温25℃，高温30℃；

[0056] 其原料、分级、清洗、切片、漂烫、冷却、包装工序与实施例3相同。

[0057] 实施例5：采用油炸工艺，通过以下加工流程加工制得样品2

[0058] 原料→分级→清洗→切片→油炸干燥→冷却→包装→成品

[0059] 操作要点：采用棕榈油，油温达160℃‑180℃以上，油炸3‑5min,自然凉冷30min。其原料、分级、清洗、切片、冷却、包装工序与实施例3相同。

[0060] 其原料、分级、清洗、切片、漂烫、冷却、包装工序与实施例3相同。(1)色泽对比实验[0061] 色泽检查方法：将不同工艺制的桃红侧耳脆片研磨成粉，过45目筛，装入90mm的培养皿中，采用SDR600G色差仪分析系统测定干制工艺前后桃红侧耳的亮度(L)、红度(a)、黄度(b)值，并按式(1)计算总色差(ΔE)值。每次处理3个平行，以鲜样作为对照，ΔE值越小表明样品色泽越接近初始样品，色泽品质越好。

[0062]

[0063] 式中：△E—色差值；ΔL、Δa和Δb分别表示干制工艺后样品与鲜样L、a、b值的差值；

[0064] 实验测试结果参见图3。

[0065] 其中，样品3为本发明实施例3加工生产的产品，样品1、2、4、5为传统工艺产品的产品。

[0066] 结果表明，相对于其他加工工艺，本发明的工艺生产的桃红侧耳脆片产品能最大限度的保留了其食材色泽。其产品实物对比图参见图2。

[0067] (2)脆性对比实验

[0068] 脆性检查方法：质构仪是一种用于测量食品质地特性的仪器，能够客观、准确地评估食品的硬度、脆度、弹性等参数。采用型号为RapidTA+质构仪，对不同生产工艺的桃红侧耳产品进行脆度的测定。采用TPA探头，测试速度为1mm/s,接触点力为8gf,硬度越大表示越硬，脆度越小表示越脆。

[0069] 实验测验结果参见图4。

[0070] 其中，样品3为本发明实施例3加工生产的产品，样品1、2、4、5为传统工艺产品的产品。

[0071] 结果表明，相对于其他加工工艺，通过发明生产的产品脆性较好。

[0072] (3)感官评分

[0073] 由8名食品专业人员组成品评小组，实验前，让品评员提前确认桃红侧耳脆片的感官特性，评价项目包括形态、色泽、风味、组织状态。评定打分标准见表1[0074] 表1桃红侧耳感官评分表

[0075]

[0076] 感官评分结果参见图5。

[0077] 其中，样品3为本发明实施例3加工生产的产品，样品1、2、4、5为传统工艺产品的产品。

[0078] 结果表明，相对于其他加工工艺，通过本发明生产的桃红侧耳脆片产品感官评分最高。

[0079] 以上对本发明所提供的一种桃红侧耳脆片休闲食品的加工方法进行了详尽介绍，本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，对本发明的变更和改进将是可能的，而不会超出附加权利要求所规定的构思和范围，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。