技术领域
[0001] 本发明涉及精酿啤酒领域，特别涉及一种红茶精酿啤酒的加工工艺。
相关背景技术
[0002] 啤酒是世界上最古老的酒精饮料，是世界上仅次于水、茶的第三大消费饮料。啤酒主要用进口的优质大麦和优质新鲜的小麦芽酿造，然后添加各种啤酒花并经过液态糊化和糖化，最后经过液态发酵酿造而成酒精饮料，酒精饮料是有着“液体面包”美誉的低酒度酿造酒。
[0003] 茶啤酒是以茶叶、麦芽、酒花作为主要原料，经过浸提、发酵或勾兑而成的具有保健功能的饮料酒，茶啤酒兼具茶与啤酒的优点，富含多种对人体有益的营养成分。红茶属全自然法发酵的制叶茶，经鲜叶萎调，按揉捻的杀青、发酵、干燥的独特工艺方法而制成的红茶型的干制叶茶。红茶原料中还有保健成分的茶多酚，还富含多种丰富的类胡萝卜素、咖啡碱、钾、磷、维生素和还有其他的多种氨基酸等营养元素。
[0004] 目前市面上的茶啤酒种类不够丰富，如何将红茶与啤酒完美的结合，发挥出各自的功效，做出一款滋味丰富并兼具保健功效、茶风味的茶啤酒，对丰富啤酒市场、拓宽茶叶加工途径都具有积极的作用。
具体实施方式
[0029] 下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
[0030] 实施例1
[0031] 一种红茶精酿啤酒的加工工艺，步骤如下：
[0032] S1、精选麦芽：选用大麦4.5kg、小麦3kg，将精选的大麦和小麦用粉碎机进行粉碎处理，粉粹程度需要达到破而不碎。
[0033] S2、麦芽糖化：热水清洗糖化锅后加入30升纯水，加热至65‑70℃后，加麦芽拌匀，进行糖化，温度升至66℃，保温1小时。
[0034] S3、过滤：糖化结束时，利用麦糟层进行过滤得到澄清的麦芽汁。具体方法为：将麦糟与麦芽汁分离，并用65℃热水冲洗麦糟层三次，收集35L麦芽汁。
[0035] S4、煮沸：过滤后的麦芽汁加热至100℃煮沸1小时；煮沸30分钟后，加入15克啤酒花。
[0036] S5、静置沉淀冷却：煮沸后静置沉淀30min；用制冷机将麦芽汁迅速冷却，降低麦芽汁的温度至25℃；
[0037] S6、培养酵母：向250ml的锥形瓶中加入100ml麦芽汁，121℃灭菌20min，灭菌结束后，加入10g酵母,并在30℃下180转速摇匀活化20分钟。本实施例中，酵母菌选用小麦啤酒酵母，酵母接种量为1g/ml，培养时间为8小时。
[0038] S7、制备茶汤：选择优质的红茶来制备茶汤，其中，红茶的外形条紧细、匀称、色泽乌润，带有蜜香或者花果香，滋味以浓郁甜醇，不腻口，汤色红亮，叶底红亮。本实施例中采用煮沸方式，弃茶渣留茶汤，将制备好的茶汤装入发酵桶中。
[0039] 本实施例中，红茶分别采用0g、70g、100g、130g、160g的干茶，统一用600ml的水煮沸5min。
[0040] S8、主发酵：将麦芽汁装入发酵桶，本实施例中将麦芽汁分别装入5发酵桶中，每桶装5L，记为样品F1‑F5。加入提前做好茶汤，并加入活化的酵母菌液，单向排气阀封口，在22℃下进行发酵，主发酵时间为14天。
[0041] S9、二发糖的制备：每1L啤酒液中加入蔗糖4g，用装有无菌水的锥形瓶中加入蔗糖，煮沸至完全溶解，放凉后缓慢加入主发酵桶。
[0042] S10、后发酵：将发酵桶的啤酒装入500毫升灭菌的啤酒瓶中，使用封瓶机封口，4℃低温发酵7天。
[0043] 实施例2
[0044] 本实施例与实施例1的区别仅在于：S7、制备茶汤：在将麦芽汁装入桶前，把制备好的茶汤装入发酵桶中；选择优质的红茶，红茶的外形条紧细、匀称、色泽乌润，带有蜜香或者花果香，滋味以浓郁甜醇，不腻口，汤色红亮，叶底红亮。利用红茶干茶用常温水浸泡制备茶汤，水温保持在25‑30℃。本实施例中，分别用0g、30g、40g、50g、60g的红茶干茶，统一用600毫升的浸泡4h，本实施例中，将麦芽汁分别装入5个发酵桶，每桶装5升。记为样品L1‑L5。
[0045] 指标检测：
[0046] 茶多酚含量的测定
[0047] 红茶啤酒中茶多酚含量的测定：按照GB/T 21733——2008《茶饮料》检测低温二次发酵7天后的成品无茶啤酒和红茶啤酒的茶多酚含量的变化。红茶啤酒属于碳酸茶饮料类，取含碳酸气体的样品溶液100.00g于250ml的烧杯中，称取其总质量，然后置于电炉上加热至沸腾状态下加热10分钟，二氧化碳气体被除去，冷却后，用水补足原有的质量备用。
[0048] 在25ml容量瓶中准确称取5g试液，并加入4ml水、酒石酸亚铁溶液5ml摇匀，用pH7.5磷酸缓冲溶液定容至刻度，以空白试剂为参比物，在波长540nm处用10mm比色皿测定试剂的吸光度(A1)。同时，在25mL容量瓶中称取等量的待测溶液，加入4ml水，用pH7.5定容磷酸缓冲液(A2)测定吸光度，空白试剂作为参比。
[0049] 样品中茶多酚的含量按公式计算即可得出。
[0050] x＝((A1‑A2)*1.957*2*K)/m*1000
[0051] 式中：
[0052] X为样品中茶多酚的含量，单位为mg/kg；
[0053] A1为样液显色后的吸光度；
[0054] A2为样液底色后的吸光度；
[0055] 1.957是用10mm比色皿，当吸光度等于0.50时，1ml茶汤中茶多酚的含量相当于1.975mg；
[0056] K为稀释倍数；
[0057] M为测试时称取试液的质量，单位为克(g)。
[0058] 酒精度的测定
[0059] 以参照GB/T 15038‑2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》，蒸馏法测定。
[0060] 1.实验步骤：样品处理
[0061] (1)取出发酵好的(实施例1和实施例2均用此方法)啤酒，开盖，放气，称取200ml啤酒，放入超声波清洗器，除气30分钟得到除气啤酒。
[0062] (2)用一洁净、干燥的100ml容量瓶准确称取100ml样品于500ml蒸馏瓶中，用50ml水分三次冲洗容量瓶，洗液全部并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，连接冷凝器，以取样用的原容量瓶作接收器，开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集蒸馏液接近刻度，取下容量瓶，盖塞。与20℃水浴锅保温30min，补水至刻度线混匀备用。
[0063] (3)把已蒸馏好的待测液倒入量筒，用酒精温度计测试酒精度。
[0064] 感官评价的分析方法：
[0065] 感官评价通过由从事啤酒品评的7名专业人员组成评审小组，评审小组对红茶精酿啤酒进行感官评定。评阅员对啤酒无明显的厌恶或喜爱，用透明玻璃杯饮用的啤酒的外观、口感和香气，写下感官评价语并打分。
[0066] 表1：
[0067]
[0068]
[0069] 实施例1所加工的啤酒中多酚含量如图1所示，由图1可知，每组啤酒茶叶添加量越多，里面的多酚类物质也在相应的增加，这说明茶叶的加入显著提高了成品啤酒的多酚含量。更是有茶叶研究表面，茶多酚可以去除自由基，并具有很强的抗氧化作用。茶多酚是一种天然抗氧化剂，可以防止黑素，减少黑色素，减轻紫外线对皮肤的损失，抗衰老，帮助肌肤美白，同时，添加的茶量越多，它的多酚类越多。
[0070] 从图1和图2中可以看出，成品啤酒多酚类物质的变化，茶啤酒与无红茶啤酒相比，茶多酚含量均是增加的。在茶叶化学成分中茶多酚占茶叶主要成分的25％‑35％，所以，将红茶加到麦芽汁上，通过煮沸的方式，在一定的程度上提高了啤酒中的多酚类物质，所以，红茶啤酒可以起到一定的抗氧化能力。
[0071] 由图3可知，实施例2的酒精度指标就随着加茶量而逐步降低的趋势，这有可能是茶叶的加入导致后期酵母发酵受到影响，也有可能是茶叶中的成分促进了酒精进一步的分解。
[0072] 由图4可知，实施例2中也存在酒精度指标就随着加茶量而逐步降低的趋势。在麦芽汁浓度一样的情况下，加茶啤酒的酒精含量略低于不加茶啤酒，随着人们生活水平的提高，人们越来越关注健康的品饮方式，降低酒精度含量的新型啤酒更有利于身体健康。
[0073] 感官评价分析
[0074] 红茶啤酒发酵完成后，由7位评审员组成的感官评价小组根据表1对啤酒的外观、起泡性、香气和口感四个方面进行评价。结果见表2至表5，其中表2和表3是对实施例1中红茶啤酒的感官评价，表4和表5是对实施例2中红茶啤酒的感官评价。
[0075] 表2：
[0076]
[0077]
[0078] 表3：
[0079]
[0080] 由表2和3可知，实施例1的茶叶添加量在100g时，感官评价最高，随着茶叶添加量的增加，感官总评分逐渐降低，随着茶叶量的增加，茶香和酒花香协调，带有红茶特有的蜜香和甜香，给人一种愉悦感；但是随着茶叶量的增加，导致它的外观色泽过深过暗，添加量达到在160g时起泡欠足，酒体口感也不协调，说明茶叶添加量过多，掩盖了啤酒本身的味道，掩盖了啤酒的口感。
[0081] 表4：
[0082]
[0083] 表5：
[0084]
[0085]
[0086] 由表4和表5可知，实施例2中茶叶添加量的增加它的感官评价而逐渐降低，但是随着茶叶的添加啤酒的香味而逐渐明显，随着茶叶量的添加，啤酒的泡沫性能在下降，酒体也受到影响。
[0087] 对于实施例1和实施例2的红茶啤酒的感官特征，茶叶的添加可以保留原啤酒和啤酒花味原，还增加了红茶的甜香或者蜜香，其中，实施例1的红茶啤酒在茶的香气、口感和协调度得分总体上最高，茶叶添加量分别为100g、130g。感官评价结果表明，添加茶可以丰富啤酒的香味和口味。
[0088] 茶叶添加方式不一样会导致整体口感，泡沫性能，酒体等方面非常不同，在实施例2中，所用的茶叶添加方式时冷萃，低温不能杀死茶汤中的微生物，与实施例1相比，它整体感官评价是比较低的，泡沫性能不够持久，香味不够明显，酒体杀口力欠佳，口感欠协调，再者冷萃茶添加方式减少了投茶量，本身冷萃茶出来的滋味内含物是有限的。
[0089] 以上的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
