[0001] 本发明属于食品加工技术领域，更具体地说，涉及一种调控鸡肉中多类型脂肪酸的方法。

[0002] 鸡肉作为一种重要的食材，鸡肉脂肪含量较低但是富含丰富的多不饱和脂肪酸，具有多种生物学活性，其在不同烹饪方式下的理化特性、脂肪氧化情况对于食物的口感和营养价值都有着显著的影响。

[0003] 脂肪酸在食物中主要以甘油三酯(TAG)的形式存在，甘油三酯在膳食油脂中的含量超95％。TAG在胃肠道中经过胃脂肪酶和肠脂肪酶水解后分别以游离脂肪酸(FFA)和2‑单甘油酯(2‑MAG)的形式进入小肠，再被人体吸收，极少部分无法消化吸收的油脂会在进入结肠后通过粪便排出。不同油脂以及不同热加工方式后，油脂中的脂肪酸组成和含量都不同，脂肪酸的含量、饱和度、碳链长度均会导致油脂消化程度不同。一方面脂肪酸的含量、饱和度、碳链长度会影响油脂的乳化状态，导致胆汁盐与脂肪乳滴的亲和力不同，从而影响脂肪酶的附着水解作用。另一方面脂肪酸的含量、饱和度、碳链长度还会影响油脂水解产物向水相的扩散，从而影响脂肪酶对脂肪乳滴中心部分的脂解作用，从而影响油脂的消化速率。体外模拟消化模型效率高、成本低，目前广泛应用于研究膳食油脂的消化。

[0036] 为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合具体实施例对本发明进一步进行描述。以下实施例中如无详细说明，所用的技术手段均为本领域技术人员所熟知的常规手段。

[0037] 本申请使用的鸡肉购买自南京黄教授食品有限公司。每组3块鸡腿，大小、形状相同，平均重量为130g。

[0038] 实施例1

[0039] 1、烹饪方式

[0040] 1)蒸组

[0041] 将样品置于半径20cm的蒸锅中，100℃蒸30分钟。

[0042] 2)煮组

[0043] 将样品放入水中，在800W电磁炉上煮30分钟。

[0044] 3)煎制组

[0045] 用100mL食用大豆油在180℃下煎12分钟，每2分钟翻动一次，以防烧焦。

[0046] 4)油炸组

[0047] 将样品放入600mL食用大豆油中，220℃炸10分钟，每2分钟翻动一次，以防烧焦。

[0048] 2、测定烹饪损失

[0049] 烹饪前后用洁净纸巾擦去样品表面水分后使用电子天平称重，测定烹饪损失，精确到小数点后两位。

[0050] 结果如图1所示，不同烹饪方式对鸡肉烹饪损失的影响存在差异，煎鸡腿烹饪损失最高，达41.58％，其次是炸鸡腿烹饪损失为39.72％，蒸鸡腿烹饪损失最小，为27.58％。

[0051] 3、测定粗脂肪含量

[0052] 根据国标GBT 14772‑2008的方法进行测定，具体如下：称取5g左右的鸡肉样品绞碎后置于滤纸筒内，滤纸筒内加入脱脂棉。向滤纸筒加入石油醚至没过样品。将样品放入索式抽提仪，提取粗脂肪。抽提出的粗脂肪103℃烘干30min，待到冷却后称重并记录数据。鸡肉中粗脂肪含量的计算公式如下：

[0053]

[0054] 结果如图2所示，炸鸡肉中脂肪含量最高，为11.98％。其次为煎鸡肉和蒸鸡肉，分别为10.8％和10.02％，煮鸡肉中脂肪含量最低，为9.66％。

[0055] 4、丙二醛TBARS定量分析

[0056] 根据GB 5009.181‑2016食品安全国家标准食品中丙二醛的测定方法进行测定。

[0057] 结果如图3所示，四种烹饪方式处理后，鸡肉脂肪氧化程度均加剧，TBARs值均升高。其中炸鸡腿脂肪氧化最剧烈，煮鸡腿脂肪氧化程度最低。

[0058] 5、测定双烯值

[0059] 称取10mg提取的粗脂肪，加入8mL环己烷，涡旋混匀至完全溶解后使用酶标仪测定溶液的吸光度(215nm、232nm、275nm)。羰基值以275nm/215nm表示，共轭二烯值以232nm/215nm表示。

[0060] 结果如图4所示，四种烹饪方式处理后，鸡肉脂肪氧化程度均加剧，双烯值均升高。煎鸡腿种双烯值最高为0.60，其次为炸鸡腿、蒸鸡腿和煮鸡腿，双烯值分别为0.54、0.42和
0.40。

[0061] 6、测定羰基值

[0062] 根据GB 5009.230‑2016食品安全国家标准食品中羰基价的测定方法进行测定。

[0063] 结果如图5所示，四种烹饪方式处理后，鸡肉脂肪氧化程度均加剧，羰基值均升高。炸鸡腿中羰基值最高为0.18，其次为煎鸡腿，蒸鸡腿和煮鸡腿，羰基值分别为0.14、0.13和
0.12，生鸡腿羰基值最低，为0.09。

[0064] 7、测定游离脂肪酸

[0065] 样品中的游离脂肪酸采用配套火焰离子检测器(FID)的全自动气相色谱仪(TRACE GC ULTRA)进行测定。色谱柱为CX‑WAX柱(30m×0.32mm×0.50μm)；进样器温度为270℃；FID温度：280℃，进样量为1μL。色谱柱升温程序：100℃保持13min，以10℃/min升温至180℃，保持6min，以1℃/min升温至200℃，保持20min，之后以4℃/min升温至230℃，保持10.5min。载气为高纯氮气；分流比为100:1；柱流速为1.0mL/min。

[0066] 结果如图6‑8所示，不同的烹饪方法对鸡肉中脂肪酸含量和饱和水平有不同的影响。4个处理组中，蒸鸡肉和煮鸡肉中顺‑9‑十八碳一烯酸(C18:1n9c)含量最高，分别占总脂肪酸的31.94％和32.82％。煎鸡肉和炸鸡肉中顺,顺‑9,12‑十八碳二烯酸(C18:2n6c)含量最高，分别占总游离脂肪酸的35.20％和36.93％。与对照组相比，蒸鸡肉和煮鸡肉中的饱和脂肪酸(SFA)含量升高，煎鸡肉和炸鸡肉中的SFA含量降低。可能由于蒸煮后的鸡肉样品中的棕榈酸(C16:0)浓度显著高于煎炸的样品中的棕榈酸(C16:0)浓度。各烹饪组总游离脂肪酸含量升高了6.39％(P<0.05)。与对照组相比，煮鸡肉中顺,顺,顺‑9,12,15‑十八碳三烯酸(C18:3n3)等n‑3类型多不饱和脂肪酸含量升高，其余三个处理组含量均降低。四个处理组中顺,顺‑9,12‑十八碳二烯酸(C18:2n6c)、顺‑5,8,11,14‑二十碳四烯酸(C20:4n6)等n‑6类型多不饱和脂肪酸含量均高于对照组，炸鸡肉中n‑6类型多不饱和脂肪酸含量最高，为对照组的1.74倍(P<0.05)。

[0067] 7、体外模拟消化后脂肪酸含量变化

[0068] 采用GB 5009.230‑2016标准中建议的三段法模拟鸡腿肉的口腔‑胃‑肠道消化：

[0069] 按照GB 5009.230‑2016标准里的方法配制唾液模拟液(SSF)、胃液模拟液(SGF)、肠液模拟液(SIF)待用。首先用唾液模拟液(SSF)按1:1(wt/wt)的比例稀释食物，稀释后室温下使用匀浆机匀浆30s，参数设置为200g，模拟咀嚼。由于鸡腿肉中不含淀粉，所以不添加唾液淀粉酶。加入25μL 0.3M CaCl2，在37℃220rpm摇床孵育2分钟。在37℃水浴中预热胃液模拟液(SGF)，加入胃液模拟液(SGF)(SGF/口腔消化后液体＝1：1，wt/wt)，用5M HCl将pH值调整到3，加入胃蛋白酶(最终溶液中酶活性2000U/mL)和胃脂肪酶(最终溶液中酶活性60U/mL)，37℃220rpm孵育2h。然后加入与现有胃食糜相同体积的提前在37℃水浴中预热的肠液模拟液(SIF)(SIF/胃食糜＝1：1，vol/vol)。用5M NaOH将pH值调整至7，将3mL胆盐溶液(在肠模拟消化时浓度为10mM)加入SIF/胃食糜溶液中，使其最终浓度达到10mM。在胆盐溶液/SIF/胃食靡溶液中加入胰酶悬液，使最终混合物中的胰酶活性达到100U/mL，37℃220rpm下孵育样品2h。

[0070] 结果如图9‑11所示，体外模拟消化后，各烹饪组脂肪酸含量在4个处理组中，蒸鸡腿肉和煮鸡腿中C18:1含量最高，分别占总脂肪酸的35.19％和35.70％。煎鸡腿肉和炸鸡腿肉中C18:2含量最高，分别占总游离脂肪酸的36.61％和40.5％。这一现象与模拟体外消化前脂肪酸含量一致，但略有不同的是各处理组中最高含量脂肪酸/总脂肪酸含量比值均上升。顺‑5,8,11,14,17‑二十碳五烯酸(EPA)在对照组中含量最高，顺‑4,7,10,13,16,19‑二十二碳六烯酸(DHA)在煮鸡腿肉中含量最高。与对照组相比，蒸鸡腿肉和煮鸡腿肉中的SFA含量和单不饱和脂肪酸(MUFA)含量均升高，煎鸡腿肉和炸鸡腿肉中的SFA含量和MUFA含量均降低。这一结果与模拟体外消化前脂肪酸含量变化情况相一致。与对照组相比，四个处理组中n‑3类型多不饱和脂肪酸含量均升高，其中炸鸡腿肉中n‑3类型多不饱和脂肪酸含量最高，为对照组的1.355倍(P<0.05)。四个处理组中除炸鸡腿肉外，其余三个处理组中n‑6类型多不饱和脂肪酸含量均高于对照组，煮鸡腿肉中n‑6类型多不饱和脂肪酸含量最高，为对照组的1.37倍(P<0.05)。

[0071] 综上所述，不同烹饪方式下鸡肉脂肪酸消化后的含量有差异，加工方式影响鸡肉脂肪的消化。

[0072] 以上说明对本发明而言只是说明性的，而非限制性的，本领域普通技术人员理解，在不脱离所附权利要求所限定的精神和范围的情况下，可做出许多修改、变化或等效，但都将落入本发明的保护范围。